餐飲成本控制

中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 餐飲成本控制 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 原則 要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)是第一位的。要我們從工作流程中進行梳理，從工作習(xí)慣中進行改良，在工作制度方面加以完善，要增強把知識改化為利潤的能力。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 餐飲成本控制環(huán)節(jié) 采購環(huán)節(jié) 驗收環(huán)節(jié) 庫存環(huán)節(jié) 生產(chǎn)環(huán)節(jié) 銷售環(huán)節(jié) 成本差異的確定和分析 全員管理 - 全面考核 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 采購環(huán)節(jié) -計劃采購，預(yù)先控制 特點 :品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。 (1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響 品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 (2)餐廳只應(yīng)該采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，努力使采購成本降低 。 (3)采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。 (4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格采購盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量地減少運輸?shù)炔少徺M用。 (5)對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 采購環(huán)節(jié) -計劃采購，預(yù)先控制 (6)制定采購計劃：餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。 (7)制定采購審批程序：需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。 請購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由請購部門負責(zé)人保存，供以后核對使用。 (8)對于采購找回的供貨商必須由總經(jīng)理和采購員來簽定采購合同，并要求供貨商十天或十五天一次的報價。在采購員簽收報價前采購員必須去市場做調(diào)查，把市場的價格情況反饋給餐廳經(jīng)理。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 驗收環(huán)節(jié) -嚴(yán)把進貨關(guān) 驗收控制的目的： 是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 驗收環(huán)節(jié) -嚴(yán)把進貨關(guān) 質(zhì) 驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求這是由廚房廚師來驗收。 量 對所有的食品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 驗收環(huán)節(jié) -嚴(yán)把進貨關(guān) 價格 購進原料的價格是否和所報價單一致。 如以上三方面有一點不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知到供貨單。 如驗收全部合格則填寫驗收單及菜品每日消耗表 。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 驗收環(huán)節(jié) -嚴(yán)把進貨關(guān) 驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，懂烹飪、 識原料、善鑒別。 需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。 在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德 素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環(huán)節(jié) -有效降低庫存成本 庫存控制的目的： 是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環(huán)節(jié) -有效降低庫存成本 完善定期盤存制度 餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。 嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環(huán)節(jié) -有效降低庫存成本 原料的貯存保管工作必須由專人負責(zé)保管人員應(yīng)負責(zé)倉庫的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。 食品原料一旦購進應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。 保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。 每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤點表，并編制盤點表 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環(huán)節(jié) -有效降低庫存成本 盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。 盤點時應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。 各原料的庫存金額應(yīng)與財務(wù)部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現(xiàn)庫存金額與財務(wù)部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過 1。 用公式表示為：本月庫存金額 +本月發(fā)貨金額 -本月購貨金額 -上月余額 /本月發(fā)貨金額 100%=誤差率 在 1內(nèi)，因此被認為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財會人員作帳面處理。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環(huán)節(jié) -有效降低庫存成本 原料發(fā)放 發(fā)放控制是貯存控制的重點之一。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。 建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度 未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉庫領(lǐng)料。 只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料 為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用 領(lǐng)料單 領(lǐng)料單一式三份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份送交財務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環(huán)節(jié) -有效降低庫存成本 保質(zhì)期的管理 餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。 建立嚴(yán)格的報損丟失制度 對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產(chǎn)環(huán)節(jié) -標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差， 達到控制管理的效能。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產(chǎn)環(huán)節(jié) -標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 標(biāo)準(zhǔn)成本 保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。 標(biāo)準(zhǔn)食譜 包括菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。 操作過程中的監(jiān)控 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產(chǎn)環(huán)節(jié) -標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到： (1)粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應(yīng)有的凈料率。 (2)對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。 (3)對粗加工過程中剔除部分 (肉骨頭等 )應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產(chǎn)環(huán)節(jié) -標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 切配 切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。 烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面： 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產(chǎn)環(huán)節(jié) -標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 (1) 調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味精及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格， 這不僅會使菜點質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。 菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜品都有意見并要求調(diào)換，這就會影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。 因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 銷售環(huán)節(jié) -加強培訓(xùn)提高銷售水平 銷售環(huán)節(jié)的控制 點菜信息到廚房 -收款臺；廚房產(chǎn)品到餐臺-收款帳單到餐臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點要建立操作規(guī)范。 零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓(xùn)。尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，以提高前臺的銷售。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 銷售環(huán)節(jié) -加強培訓(xùn)提高銷售水平 銷售排行榜分析。現(xiàn)有餐飲競爭激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 成本差異的確定和分析 毛利率報表進行分析 食品成本率 =食品成本 /營業(yè)收入 100% 或：食品成本率 =1-毛利率 食品飲料成本核算 餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本進行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。所以部門應(yīng)每日做好成本報表工作 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 成本差異的確定和分析 召開成本分析會 餐飲部每月召集一次會議，與財務(wù)部、采購、總經(jīng)理一起，召開財務(wù)分析會。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。 中國首家全外資高品位、高性價比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 全員管理 - 全面考核 加強能源控制 -降低能耗 培養(yǎng)全員節(jié)能意識。基層管理人員加強巡查力度，風(fēng)機、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營的需要制訂開啟時間，在燃