食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制分析

食品微生物檢驗(yàn) 的質(zhì)量控制 廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心 內(nèi)容 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制概述 食品微生物檢驗(yàn)的室內(nèi)質(zhì)量控制 食品微生物檢驗(yàn)的室間質(zhì)量控制 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制概述 一、質(zhì)量控制相關(guān)定義 質(zhì)量控制：滿(mǎn)足質(zhì)量要求的操作技術(shù)和活動(dòng)。 質(zhì)量保證：為了滿(mǎn)足實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量要求 ，制定相應(yīng)的計(jì)劃并實(shí)施所進(jìn)行的一系列系統(tǒng)活動(dòng) 質(zhì)量手冊(cè)：是描述質(zhì)量系統(tǒng)元素的文件或文件的集合。 二、食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制概念 質(zhì)量控制 是食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室為了保證檢驗(yàn)結(jié)果實(shí)事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。 三、食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制目的 食品微生物學(xué)的質(zhì)量控制 是保證食源性致病菌的培養(yǎng)、分離、鑒定及血清學(xué)試驗(yàn)等的準(zhǔn)確性，避免因操作變化導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果錯(cuò)誤。 四、質(zhì)量控制分類(lèi) 分為 室內(nèi)質(zhì)量控制 和 室間質(zhì)量評(píng)價(jià)兩個(gè)組成部分 室內(nèi)質(zhì)量控制：實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部采取的以對(duì)比分析、跟蹤以及對(duì)實(shí)驗(yàn)室工作的連續(xù)性控制計(jì)劃。 室間質(zhì)量評(píng)價(jià)：通過(guò)互相校準(zhǔn)和 /或檢驗(yàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)室的操作和結(jié)果所進(jìn)行的評(píng)價(jià)。 五、質(zhì)量控制 內(nèi)容 室內(nèi)質(zhì)量控制 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部 質(zhì)量保證的核心和基礎(chǔ) 室間質(zhì)量評(píng)價(jià) 外部組織或機(jī)構(gòu) 質(zhì)量評(píng)價(jià) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 室內(nèi)質(zhì)量控制 室內(nèi)質(zhì)量控制 一、對(duì)檢驗(yàn)人員的要求 二 、 操作手冊(cè) 三、檢測(cè)環(huán)境要求 四、設(shè)備 /儀器要求 五 、 儀器設(shè)備的功能監(jiān)測(cè) 六 、 培養(yǎng)基的質(zhì)量控制 七 、 試劑 、 染色液及抗血清的質(zhì)控 八 、 檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制 九 、 標(biāo)準(zhǔn)菌株的來(lái)源和保存 十、實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù) 一、對(duì)檢驗(yàn)人員的要求 相應(yīng)崗位的人員，應(yīng)具備相應(yīng)的技術(shù)能力，相應(yīng)的技術(shù)能力證明（證書(shū)及證件）。 微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有相應(yīng)技術(shù)能力的人負(fù)責(zé)室內(nèi)的技術(shù)工作，并設(shè)立質(zhì)量監(jiān)督員。 一、對(duì)檢驗(yàn)人員的要求 高度的主觀判斷力 個(gè)人的技能、經(jīng)驗(yàn) 細(xì)菌學(xué)的專(zhuān)業(yè)水平 培訓(xùn)班 實(shí)驗(yàn)室進(jìn)修 學(xué)術(shù)交流 專(zhuān)業(yè)期刊 二、操作手冊(cè) 各級(jí)人員的職責(zé)和權(quán)限 實(shí)驗(yàn)室安全措施 樣品采集和處理指南 培養(yǎng)基和試劑的配制方法 .等等 三、檢測(cè)環(huán)境要求 -房屋要求 房屋要求：足夠?qū)挸ā⑼L(fēng)、有良好的照明。 房屋內(nèi)墻面及地等應(yīng)采用易于清潔的材料。 房間的設(shè)置應(yīng)根據(jù)工作內(nèi)容加以分用，設(shè)立專(zhuān)用房間。 三、檢測(cè)環(huán)境要求 -環(huán)境設(shè)施要求 專(zhuān)用房間的溫濕度控制與記錄（樣品存放室） 特殊環(huán)境的微生物指標(biāo)控制與記錄（無(wú)菌室等） 專(zhuān)用工作室的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和定期的檢測(cè)校準(zhǔn)程序。（潔凈室等） 特殊環(huán)境中的專(zhuān)用設(shè)施質(zhì)量控制應(yīng)符合有關(guān)要求（凈化工作臺(tái)） 三、檢測(cè)環(huán)境要求 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)室要求布局合理，操作區(qū)域與辦公區(qū)域分開(kāi)。洗滌室、培養(yǎng)室、消毒間、無(wú)菌室應(yīng)分開(kāi)。無(wú)菌室要設(shè)有套間或緩沖間。微生物檢驗(yàn)室應(yīng)備有自動(dòng)或腳踩式洗手池和固定的消毒設(shè)施。 三、檢測(cè)環(huán)境要求 微生物檢驗(yàn)室應(yīng)制定合理 、 完善的衛(wèi)生管理制度 ， 采用濕式保潔 ， 定期對(duì)操作環(huán)境進(jìn)行消毒 。 對(duì)廢棄物 ， 應(yīng)投入指定的容器內(nèi) ， 經(jīng)無(wú)害化處理后方可排放 ，以防某些病原微生物傳播 。 三、檢測(cè)環(huán)境要求 需在無(wú)菌條件下工作的區(qū)域應(yīng)以明確標(biāo)識(shí)并能有效地控制 、 監(jiān)測(cè)和記錄 。 每天記錄環(huán)境檢測(cè)報(bào)告 ， 并經(jīng)常進(jìn)行空氣落菌實(shí)驗(yàn)：定期對(duì)無(wú)菌室進(jìn)行室內(nèi)環(huán)境消毒 。 三、檢測(cè)環(huán)境要求 -環(huán)境設(shè)施的相關(guān)技術(shù)指標(biāo) 凈化室、凈化工作區(qū)域、潔凈環(huán)境按國(guó)家及部頒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。 空氣潔凈度指標(biāo)： 檢測(cè)頻率及檢測(cè)方法。一次 /月；空氣細(xì)菌檢測(cè)（沉降法）。 級(jí)別 0.5m塵粒 (個(gè) /L) 5m塵粒 (個(gè) /L) 活菌顆粒平均數(shù) (cfu/平板 ) 100 3.5 0.0 1.0 10000 350.0 2.5 3.0 四、設(shè)備 /儀器要求 -總則 滿(mǎn)足開(kāi)展相關(guān)檢測(cè)項(xiàng)目的要求。 制定相關(guān)設(shè)備 /儀器的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。 設(shè)備 /儀器需進(jìn)行檢定校準(zhǔn)。 設(shè)備 /儀器的運(yùn)行狀況記錄。 維修后設(shè)備 /儀器的再校準(zhǔn)或檢查，應(yīng)具有完整的檢查記錄。 溫度計(jì) 實(shí)驗(yàn)室必須要有工作溫度計(jì)和參照溫度計(jì)。 工作溫度計(jì)：用于日常溫度檢查。 參照溫度計(jì)：用于校正工作的溫度計(jì)。 溫度計(jì)運(yùn)行檢查：一般可采用一次 /半年的運(yùn)行檢查。 日常檢查、校準(zhǔn)檢查、運(yùn)行檢查等都應(yīng)做好相應(yīng)的記錄。 培養(yǎng)箱、水浴箱和冰箱的溫度控制 培養(yǎng)箱的溫差要求，一般顯示值與實(shí)測(cè)值相差不大于 1 ，箱體內(nèi)各點(diǎn)溫差（內(nèi)部的溫度均衡性）以及溫度波動(dòng)同樣不大于 1 。 溫度監(jiān)控方法：可將工作溫度計(jì)置甘油中，放入待測(cè)箱體內(nèi)，觀察工作溫度計(jì)的溫度，最好1-2次 /天監(jiān)控并記錄。 高壓滅菌鍋的溫度控制（一） 高壓滅菌鍋；可用生物指示菌法（常用）、化學(xué)變色紙片及高壓滅菌鍋溫度計(jì)等方法進(jìn)行檢測(cè)。 生物指示菌法是一種高壓滅菌鍋的效果顯示法。 高壓滅菌鍋由專(zhuān)人操作，并做好作業(yè)記錄。 高壓滅菌鍋使用時(shí)，內(nèi)置物品不能太多，單位體積內(nèi)的內(nèi)容物（每瓶?jī)?nèi)的培養(yǎng)基）不能太多。 高壓滅菌鍋的溫度控制（二） 高壓滅菌鍋溫度波動(dòng)范圍： 110， 115和121 2 。 高壓滅菌鍋校準(zhǔn)周期一般在半年。 干燥滅菌箱溫度控制 干燥滅菌箱的溫度校準(zhǔn)：用參考溫度計(jì)進(jìn)行溫度測(cè)試。 干燥滅菌箱溫度要求與精確度： 160 5 或180 5 。 干燥滅菌箱校準(zhǔn)周期一般為一年。 培養(yǎng)基配制用蒸餾水的控制 按設(shè)備說(shuō)明，定期清潔離子交換器和更換離子交換材料。 檢測(cè)要求：西歐標(biāo)準(zhǔn)為微生物檢驗(yàn)用蒸餾水的特定電導(dǎo)率 0.5ms/m； 細(xì)菌數(shù) 50cfu/ml。我們?nèi)粘Ｓ玫臉?biāo)準(zhǔn)為 10ms/m。 檢測(cè)頻率： 1次 /每月。 蒸餾水定點(diǎn)供應(yīng)，并做好相應(yīng)的質(zhì)量控制及記錄。 天平的管理 天平放置要求：無(wú)振動(dòng)、無(wú)氣流影響及水平臺(tái)面上。 天平要有使用記錄。 天平作為計(jì)量?jī)x器是列入國(guó)家強(qiáng)制檢定的范圍，一般 1次 /年進(jìn)行檢定。 容積的控制（一） 保證高壓滅菌后的稀釋劑滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)用量。 采取稱(chēng)中法來(lái)測(cè)定蒸發(fā)量，體積 100ml的稀釋劑起重量為 101g。 高壓結(jié)束體積偏差不得超過(guò) 1%。 采取先高壓后定量分裝，可避免因高壓造成的體積誤差。 對(duì)保存的定量液體應(yīng)在使用時(shí)，注意補(bǔ)充容積。 容積的控制（二） 吸管的控制：通過(guò)小計(jì)量容器校準(zhǔn)后使用。 小計(jì)量容器吸管、容量瓶、量筒等玻璃器皿，校準(zhǔn)周期一般為 1-2次 /一年。 小計(jì)量容器日常使用檢查可每周進(jìn)行一次，包括容器的完整性，并做好相應(yīng)的記錄。 pH計(jì) pH計(jì)使用前應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行校準(zhǔn)。 緩沖液使用有效期： PH4.00 約 1年 PH7.00 約 6個(gè)月 pH9.00 約 6個(gè)月 pH計(jì)的維護(hù)：電極外表的定期清洗； 電極敏感性檢測(cè)及極性恢復(fù)。 凈化工作臺(tái)的控制 水平流凈化工作臺(tái)工作區(qū)域，要求潔凈度為100級(jí)?？諝獬两?30min， 細(xì)菌數(shù) 1個(gè) /皿。垂直流凈化工作臺(tái)，細(xì)菌數(shù) 0.49個(gè) /皿 . 凈化工作臺(tái)運(yùn)行檢查頻次： 1次 /月，采用細(xì)菌沉降檢測(cè)。 凈化工作臺(tái)高效過(guò)濾膜一般為一年更換一次，并同時(shí)進(jìn)行粒子與細(xì)菌沉降檢測(cè)。 紫外線(xiàn)燈的控制 檢測(cè)方法：儀器測(cè)試法和生物測(cè)試法。 前者是通過(guò)專(zhuān)用儀器檢測(cè)紫外燈管發(fā)射的紫外光強(qiáng)度。國(guó)家消毒技術(shù)規(guī)范中表明在距離照射源 1米處，要求其強(qiáng)度為 90 lx。 生物測(cè)試法：采用一定的菌培養(yǎng)物，經(jīng)一定比例稀釋?zhuān)靠刂圃?200-250個(gè) /0.5ml， 涂布平板在紫外燈光下照射 2min， 同時(shí)設(shè)置普通光源的對(duì)照組，置 37 培養(yǎng) 48h， 計(jì)算其殺滅率，要求殺滅率達(dá) 99%。 顯微鏡的控制 顯微鏡應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，日常維護(hù)記錄及自校記錄。 顯微鏡應(yīng)置于無(wú)振動(dòng)、避免灰塵、防潮等要求的環(huán)境。 其它微生物檢測(cè)專(zhuān)用儀器的控制 細(xì)菌鑒定儀、酶標(biāo)儀等設(shè)備，工作中常用陽(yáng)性對(duì)照檢測(cè)其功能的正常性。 儀器的檢定則按檢定或自校作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行。 儀器的使用登記、校準(zhǔn)計(jì)劃、校準(zhǔn)記錄等文件存檔。 儀器專(zhuān)人使用，操作者應(yīng)持證上崗。 五、儀器設(shè)備的功能監(jiān)測(cè) 高壓滅菌器：定期監(jiān)測(cè) （ 每月一次 ） 生物指示劑：嗜熱脂肪芽孢桿菌 化學(xué)指示劑：變色的指示帶 培養(yǎng)箱 、 冰箱 、 水浴箱： 每日早 、 晚兩次溫度觀測(cè) ， 繪制溫度曲線(xiàn)圖 五、儀器設(shè)備的功能監(jiān)測(cè) 厭氧培養(yǎng)裝置： 化學(xué)標(biāo)記： 美藍(lán) 生物學(xué)指標(biāo)：銅綠假單胞菌 CO2培養(yǎng)箱 ： 每天檢查箱內(nèi)的 CO2含量 五、儀器設(shè)備的功能監(jiān)測(cè) 生物安全柜： 定期更換濾網(wǎng) ， 紫外線(xiàn)每 3月檢查 1次 微生物鑒定儀 及時(shí)更新軟件 每批號(hào)鑒定卡用標(biāo)準(zhǔn)菌株測(cè)定 五、儀器設(shè)備的功能監(jiān)測(cè) 設(shè)備 控制標(biāo)準(zhǔn) 允許范圍 高壓滅菌器 121 121 培養(yǎng)箱 35 1 水浴箱 37 0.5 冰箱 4 2 低溫冰箱 -20 5 CO2培養(yǎng)箱 5%10% 10% 培養(yǎng)基的有效性試驗(yàn) 每一批新制或新購(gòu)的培養(yǎng)基 ， 使用前均須取標(biāo)準(zhǔn)菌株試驗(yàn) . 培養(yǎng)基的試驗(yàn)結(jié)果需要加以記錄 ， 項(xiàng)目包括試驗(yàn)日期 、 試驗(yàn)結(jié)果以及實(shí)驗(yàn)者的簽名等 。 六、培養(yǎng)基質(zhì)量控制 培養(yǎng)基質(zhì)量控制 培養(yǎng)基的量： 平板培養(yǎng)基的厚度一般為 3mm (90mm平皿 +15-20ml培養(yǎng)基 ） 斜面不超過(guò)試管的 2/3 常用培養(yǎng)基的質(zhì)量控制 （一） 檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法 ：物理 、 化學(xué)及生物學(xué)指標(biāo)鑒定 A： 感官測(cè)定 ， 檢查其顏色與透明度 ， 培養(yǎng)基應(yīng)澄清 ， 無(wú)渾濁 。 B： PH測(cè)定 ， 按各種培養(yǎng)基要求的 PH 0.2。 C： 生物學(xué)指標(biāo)檢定 ， 無(wú)菌實(shí)驗(yàn) 、 被檢培養(yǎng)基相應(yīng)細(xì)菌生長(zhǎng)率測(cè)試；菌落大小及特征的檢測(cè) 。 常用培養(yǎng)基的質(zhì)量控制 （一） 無(wú)菌試驗(yàn)： 每批配好的培養(yǎng)基須進(jìn)行無(wú)菌試驗(yàn) 隨機(jī)選取 5%-10%的量 ， 如果配制大量的培養(yǎng)基 ， 則任意選取 10個(gè)平板或管裝培養(yǎng)基 ， 35 溫度下過(guò)夜培養(yǎng) ，證明無(wú)菌生長(zhǎng)為合格 常用培養(yǎng)基的質(zhì)量控制 （二） 生長(zhǎng)率測(cè)試： 適用于液體和固體培養(yǎng)基：將菌培養(yǎng)液 ， 用生理鹽水做倍比稀釋 ， 取合適稀釋度進(jìn)行平板計(jì)數(shù) ， 同時(shí)以新鮮配制的國(guó)標(biāo)培養(yǎng)基進(jìn)行對(duì)照 。 常用培養(yǎng)基的質(zhì)量控制 （三） 菌落大小測(cè)試： 劃線(xiàn)分離測(cè)試菌 ， 取 10個(gè)菌落測(cè)量直徑大小 ， 其直徑均值與新鮮配制的國(guó)標(biāo)培養(yǎng)基無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異 。 常用培養(yǎng)基檢定用標(biāo)準(zhǔn)菌株 表 2 常用培養(yǎng)基的質(zhì)量控制 培養(yǎng)基 質(zhì)控菌種 生長(zhǎng)情況 結(jié)果 血瓊脂 巧克力瓊脂 營(yíng)養(yǎng)瓊脂 麥康凱瓊脂 中國(guó)藍(lán)瓊脂 SS瓊脂 沙保羅瓊脂 化膿鏈球菌 肺炎鏈球菌 流感嗜血桿菌 金黃色葡萄球菌 大腸埃希菌 福氏志賀菌 金黃色葡萄球菌 大腸埃希菌 福氏志賀菌 金黃色葡萄球菌 產(chǎn)氣腸桿菌 鼠傷寒沙門(mén)菌 大腸埃希菌 白色假絲酵母菌 + + + + + + - + + - + + - + 明顯乙型溶血環(huán) 甲型溶血環(huán) 24h生長(zhǎng) 生長(zhǎng) 分解乳糖，菌落紅色 不分解乳糖，菌落無(wú)色透明 不生長(zhǎng) 分解乳糖，菌落藍(lán)色 不分解乳糖，菌落無(wú)色 不生長(zhǎng) 粉紅色菌落 無(wú)色菌落，中心黑色 常用培養(yǎng)基檢定用標(biāo)準(zhǔn)菌株 表 2 常用培養(yǎng)基的質(zhì)量控制 生長(zhǎng) 生長(zhǎng)， 溶血 生長(zhǎng) 部分抑制 生長(zhǎng)，黃色菌落 生長(zhǎng)，藍(lán)綠色菌落 大量生長(zhǎng) 抑制生長(zhǎng) + + + + + + - 脆弱擬桿菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌菌 空腸彎曲菌 大腸埃希菌 霍亂弧菌 副溶血弧菌 霍亂弧菌 大腸埃希菌 厭氧血平板 彎曲菌瓊脂 TCBS瓊脂 堿性蛋白胨水 結(jié)果 生長(zhǎng)情況 質(zhì)控菌種 培養(yǎng)基 培養(yǎng)基保存環(huán)境 制成的培養(yǎng)基保存環(huán)境為 4 冰箱，如制成平板則用塑料袋包裝置冰箱保存， 干燥培養(yǎng)基干粉含有活性物質(zhì)或遇熱易分解的物質(zhì)應(yīng)仔細(xì)查看存放條件，多數(shù)也須放在 2-8 條件保存。 含有高濃度膽鹽的培養(yǎng)基存放于 10-15 。 培養(yǎng)基配制的質(zhì)量控制 培養(yǎng)基的制作過(guò)程必須統(tǒng)一 培養(yǎng)基或添加劑的劑量 、 pH值 、 高溫滅菌的時(shí)間或溫度 ， 都需遵照規(guī)定 培養(yǎng)基