牛排飲食手冊(cè)

牛排飲食手冊(cè) 據(jù)說，食用牛肉得習(xí)慣最早來源于歐洲中世紀(jì)時(shí)，豬肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉則是王公貴族們得高級(jí)肉品，尊貴得牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場(chǎng)合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。到了 18 世紀(jì)，英國已經(jīng)成了著名的牛肉食用大國。今天，美國是消費(fèi)牛肉的最大國家，牛排則早于在十九世紀(jì)中葉成了美國人最愛的食用方式。但在亞洲，人們對(duì)牛肉有著兩級(jí)化的反應(yīng)，比如日本，可說是將牛肉發(fā)揮到了極致。 各國對(duì)牛肉的態(tài)度、習(xí)慣不同，所以牛肉的食用方法也不同：美國食用牛排的方式粗 獷且豪邁，不拘小節(jié)，整塊腓力牛排燒烤后再切片；羅馬風(fēng)味的佛跳墻則最讓人津津樂道，料理后，用油煎至表面成金黃，并注入白葡萄酒，據(jù)說這樣的料理可以防止夏天的過敏癥：而對(duì)英國人來說，則習(xí)慣于將大塊的牛排叉起來烤：法式牛排特別注重醬汁的調(diào)配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位：至于德國人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光聽名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的；在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運(yùn)用在西式牛排中，使和風(fēng)照燒沙朗牛排口味別具一格 介紹了這么多的國家在處理和制作牛排時(shí)獨(dú)特 的方式，你有沒有一種食指大動(dòng)，想要操刀一試的沖動(dòng)？在這里，我們建議那些想要擄獲女友芳心的男士們，不妨認(rèn)真閱讀下面的詳細(xì)操作步驟，作出一兩款美味的牛排來誘惑女友的胃！ 先講牛排的取出部位： 牛排的取出部位不同，則有不用的名稱及烹調(diào)方式 牛小排：牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。 帶骨沙朗：牛的肋脊部。運(yùn)動(dòng)量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當(dāng)適宜。 沙朗：牛的后腰脊肉，肉質(zhì)嫩，含油花，適用于牛排。 腓力：牛 的里肌肉（即腰內(nèi)肉），運(yùn)動(dòng)量少，且肉質(zhì)最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。 丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。 牛肉的熟度辨別 3 分熟：表明滲有暗紅色血水 5 分熟：滲有淡紅色血水 7 分熟：滲有粉紅色血水 全熟：滲有透明色的汁液 燒烤牛小排 佐柳橙黑胡椒醬汁 材料： 牛小排 3 片 醬汁： 柳橙汁 200 毫升，黑胡椒汁 2 大匙，果糖 1 小匙，番茄醬 1 大匙 做法： 1.柳橙汁以大火濃縮至 1/3 量，加入黑胡椒醬、果糖、番茄醬拌勻，冷卻后，放入牛小 排腌制約 1 小時(shí)。 2.將牛小排放入烤箱中，以 220 攝氏度的溫度燒烤至牛小排表面滲出粉紅色的汁液，且骨頭與肉精密結(jié)合在一起。燒烤期間可適時(shí)地將醬汁刷于牛小排表面。 3.腌汁加熱后可淋于牛小排上。 小功夫 1.果汁中地果酸有助于軟化肉質(zhì)，或者可以果醬取代。 2.烤牛小排時(shí)地溫度不可太高。 炭烤肋眼牛排 佐蘑菇番茄醬 材料： 牛小排一副。 醬汁： 1.胡椒、香葉、紅酒少許。 2.洋蔥、芹菜、胡蘿卜、蒜苗、番茄醬少許， 做法： 1.將牛小排撒上鹽、胡椒后，先入油鍋中上下左右煎黃即可取出。 2.將所有醬汁 2 材料切碎，加入番茄糊炒香后，注入滾水，續(xù)入醬汁 1，再入起鍋的牛小排，煮約 80 分鐘即可撈起。 3.將煮后的汁，濾除所有的渣，再以小火煮至當(dāng)汁濃縮即可。食用時(shí)，淋在牛小排上即可。 小功夫 1.若喜歡偏酸甜口味則可加上 1 大匙的番茄醬。番茄時(shí)相當(dāng)營養(yǎng)的食材，尤其食加熱后，抗癌分子可提高 10倍。 2.牛排最好 3.5.7 分熟。 牛小排 材料： 牛小排一副 醬汁： 1.胡椒、香葉、紅酒少許 2.洋蔥、芹菜、胡蘿卜、蒜苗、番茄醬少許 做法： 1.將牛小排撒上鹽、胡椒后，放入油鍋中，待上下左右煎黃即可取出 2.將所有醬汁 2 材料切碎，放入番茄醬炒香，注入滾水，續(xù)入醬汁 1，再放入起鍋的牛小排，煮約 80 分鐘即可撈起 3.將煮后的汁，濾除所有的渣，再以小火煮至湯汁濃縮。食用時(shí)，淋在牛小排上即可。 小功夫 1.牛小排每頭牛可取部分很少，本身的肉質(zhì)油且嫩，不管燒或烤皆相當(dāng)適宜。若以烤則可以250 攝氏度烤至肉型固定，再轉(zhuǎn) 150 攝氏度烤 60-80 分鐘即可。 2.做法 2 注入的滾水量約要蓋過牛小排 炭烤菲力牛排 材料： 腓力牛排 2 片（ 200 克），乳酪絲適量，紅番茄 2 3 片。 調(diào)味料： 波特酒 240 毫升，牛湯塊 1 塊，法式芥末醬 1 大匙，鹽、黑胡椒少許。 盤飾： 紅薯泥、土豆泥、白菜花、胡蘿卜、玉米筍、甜豆?；ㄒ烁鬟m量。 做法： 1.牛排表面撒上鹽、胡椒，放入已預(yù)熱地炭烤爐中，炭烤至呈現(xiàn)清晰地烙痕。 2.于兩片牛排間鋪放乳酪片與番茄片，放入預(yù)熱地烤箱中，以 200 攝氏度的溫度烘烤至乳酪軟化即可。 3.波特酒倒入鍋中， 以大火濃縮至僅存 1/3 量，放入牛湯塊與 120 攝氏度的水中，以小火煮至牛湯塊溶化，攪入一大匙的法式芥末醬調(diào)味，淋在牛排上。 4.將盤飾等食物以水燙熟或炒熟，即可排盤。 小功夫 1.乳酪絲最好選軟質(zhì)或比薩起司為佳。 2.波特酒可以雪莉酒取代。 和風(fēng)洋蔥醬汁牛排 材料： （ 2 人份）牛肉（牛排用） .大 1 塊（ 250 克）、洋蔥 小 1/2 各、胡蘿卜 小 1/2 根 配菜：綠豆芽 50 克、韭菜 1/2 調(diào)料：奶油 1 大匙、鹽、胡椒 各適量、色拉油 1 大匙、酒 3/2 大匙、雞精 1 大匙、油 2大匙 （ 4 人份）牛肉（牛排用） .大 2 塊（ 500 克）、洋蔥 小 1 個(gè)、胡蘿卜 小 1 根 配菜：綠豆芽 100 克、韭菜 1 把 調(diào)料：奶油 2 大匙、鹽、胡椒 各適量、色拉油 2 大匙、酒 3 大匙、雞精 2 大匙、醬油 4大匙 做法： 1.預(yù)先處理牛肉與蔬菜 在牛肉的脂肪與紅肉之間劃幾道刀痕，把筋切斷，兩面撒上鹽、胡椒少許。將洋蔥磨成泥，胡蘿卜削皮磨成泥。韭菜切成 4 厘米長(zhǎng)，綠豆芽以水洗凈，用濾篩濾干水分。 2.以大火拌炒蔬菜配菜 在平底鍋中放入 1/2 大匙的色拉 油（ 1 大匙， 4 人份），以大火燒熱，依綠豆芽、韭菜的順序，放入鍋中拌炒。待全部沾上油之后，撒上鹽、胡椒各少許，盛盤。 3.煎牛肉 擦干平底鍋， 1/2 大匙的色拉油（ 1 大匙， 4 人份），以稍強(qiáng)的中火燒熱，放入牛肉，煎成喜歡得熟度后取出，五分熟得程度是將肉得兩面煎至焦黃，按壓富有柔軟得彈性來判斷。 4.不用洗平底鍋，直接加入酒，轉(zhuǎn)中火，加入洋蔥，胡蘿卜，稍微煮一下。加入少許得雞精、醬油和胡椒，煮到湯汁變少后，放入奶油煮溶。將牛肉切成食用得大小，盛盤，淋上醬汁。 菜單搭配建議 和風(fēng)牛排得副 菜，可選擇以蔬菜為主得菜色。燉煮根莖蔬菜和青菜豆皮湯，不僅味道、營養(yǎng)都很均衡，食用得口感也得到了平衡，特別值得推薦。 烹調(diào)要訣 牛肉以稍強(qiáng)得中火，煎成喜歡得熟度后取出。煎牛排所滲出得美味肉汁，不要丟棄，可用來制作醬汁得底味，完成前再加入奶油融在醬汁里，立刻大幅提升風(fēng)味。 起司蘑菇焗牛排（ 4 人份） 材料： 腓力牛排 300 克，蘑菇 50 克，莫札瑞拉起司 60 克，巴馬干酪粉 1 湯匙，巴西里少許，檸檬1 顆，蒜頭 1 顆。 調(diào)味料： 橄欖油 2 湯匙，鹽、胡椒粉少許， 白酒 2 湯匙，牛 高湯 1 杯。 做法 1.牛排先用少許得鹽。胡椒粉略腌一下，再用少許得油兩面略煎一下。 2.蘑菇、蒜頭切片，用橄欖油炒香后加入檸檬汁及白酒，再放入巴西里末拌炒一下備用。 3.牛排放入耐熱盤上，上面鋪上做法 2 再放上莫札瑞拉起司及巴馬干酪粉，入烤箱中以 180攝氏度烤至起司溶化。 1.牛高湯煮開淋在做法 3 上即可。 營養(yǎng)師得叮嚀 1.不喜單吃起司者，此道菜可以蓋過起司得味道。 2.牛排勿全熟，否則肉質(zhì)易老化。 可倫察蔬菜牛排（ 4 人份） 材料： 牛排 300 克， 紅、黃、青三色甜椒各 50 克，蘑菇 50 克，萵苣 50克，番茄 100 克，洋蔥 1顆（約 100克），巴西里，九層塔少許，蒜頭 2 顆。 調(diào)味料 牛高湯 1 杯，紅酒 3 湯匙，橄欖油 2 湯匙，鹽、胡椒少許。 做法 1.甜椒、洋蔥、蘑菇、番茄切丁狀，巴西里、九層塔切碎，蒜頭切片。 2.鍋內(nèi)放入橄欖油先爆香蒜頭片，再放入所以蔬菜及牛高湯一起煮軟，以鹽、胡椒調(diào)味。 3.牛排入鍋內(nèi)煎約 3 分鐘，兩面撒上少許得鹽、胡椒調(diào)味，倒入紅酒煮至酒精完全蒸發(fā)。 4.盤中放入做法 2 得蔬菜，再放入煎好得牛排，上面淋 以做法 2 得湯汁即可。 營養(yǎng)師得叮嚀 1.牛排不要全熟，否則肉質(zhì)易老化。 2.三色甜椒（紅、黃、青）維生素 A 含量特高，是有力得抗氧化劑。 酸牛肉 材料： 沙朗牛排一大塊。 調(diào)味料： 1.白胡椒、黑胡椒、凱麗茴香、丁香、香葉、茵陳嵩、紅酒。 2.洋蔥、芹菜、胡蘿卜、蒜苗、番茄糊少許、 做法： 1.所有的調(diào)味料 1 切碎后拌勻，并加入涼開水，蓋上蓋子，放在陰涼處 7 10 天，即可撈起。 2.調(diào)味料 2 切碎加入番茄糊炒香，將做法 1 中浸