（備考）全國高考生物試題分類匯編 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用（含解析）(1).doc

（備考2015）全國2014高考生物試題分類匯編 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用（含解析）1. （南通2014屆高三第一次調(diào)研）下列關(guān)于實驗室制作果酒、果醋、腐乳的敘述. 錯誤的是（） a. 果酒制作過程中，不能對葡萄進(jìn)行消毒處理，以保存野生菌種 b. 果醋發(fā)酵溫度較高，且發(fā)酵過程要特別注意氧氣供應(yīng) c. 腐乳制作過程中，添加料酒、香辛料和鹽等. 均可以抑制雜菌生長 d. 果酒、果醋、腐乳制作的主要菌種都是有氧呼吸型真核生物2. （廣東省汕頭市2014屆高三3月高考模擬理科綜合試題）下圖是草莓酒制作的步驟。下列分析中正確的是 （ ）a. 步驟是對草莓進(jìn)行滅菌處理b. 步驟為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠c. 發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少d. 利用溴麝香草酚藍(lán)水溶液檢測酒精的含量3.（北京東城區(qū)2014屆高三3月質(zhì)量調(diào)研）下列有關(guān)生物學(xué)實驗的敘述，正確的是（ ）a利用平板劃線法對土壤細(xì)菌進(jìn)行計數(shù)b氨基酸與雙縮脲試劑發(fā)生作用，產(chǎn)生紫色反應(yīng)c誘導(dǎo)植物細(xì)胞染色體數(shù)目加倍必須使用一定濃度秋水仙素處理d制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抵制雜菌生長4.（北京西城區(qū)2014屆高三上學(xué)期期末）研究人員把噬菌體和細(xì)菌按110混合，然后除去游離的噬菌體，在培養(yǎng)過程中定期取樣，稀釋涂布在連片生長的細(xì)菌平面（菌苔）上，檢測實驗結(jié)果表明，混合后24min內(nèi)取樣涂布，菌苔上產(chǎn)生空斑的數(shù)目不變；混合24min后取樣，菌苔上空斑數(shù)目迅速增加；再過10min取樣，菌苔上空斑數(shù)穩(wěn)定。下面的分析和推理不正確的是 （ ）a24min內(nèi)取樣，新復(fù)制的噬菌體還未從細(xì)菌體內(nèi)釋放出來b34min時取樣，根據(jù)空斑數(shù)量可推測樣液中噬菌體的數(shù)量c取樣液中的噬菌體涂布到菌苔上以后噬菌體不再增殖d實驗證明病毒是一種生物，其具備在細(xì)胞內(nèi)增殖的特性5.（北京海淀區(qū)2014屆高三上學(xué)期期末）下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作過程的敘述正確的是 （ ）a.發(fā)酵菌群均為原核細(xì)胞 b.均需高溫高壓滅菌c.均可以使用自然菌種 d.均需控制無氧條件解析 5.果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，為原核生物，果酒的制作利用酵母菌的無氧發(fā)酵、腐乳的制作需要多種霉共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物，泡菜的制作原理是乳酸菌的厭氧發(fā)酵，乳酸菌是原核生物；腐乳的制作不需要高溫即可，可以使用自然菌種。制作果醋不僅需要高溫高壓滅菌，還需要氧氣。6.（吉林市2014屆高三上學(xué)期期末）蘋果醋是指以蘋果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋果原醋，再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。下圖是蘋果醋的制作流程簡圖，請據(jù)圖回答： 鮮蘋果汁高純度蘋果酒蘋果原醋 + 蘋果汁等原料蘋果醋（1）過程用到的微生物是 ，若要檢測是否產(chǎn)生了蘋果酒可用 試劑進(jìn)行檢測。（2）中使用到的微生物是 ，該微生物的代謝類型是 ， （3）過程中使用的微生物可以從食醋中分離純化獲得，方法是： 第一步：配置培養(yǎng)基。一般都含有水、無機(jī)鹽以及碳源、_第二步：對培養(yǎng)基用 方法進(jìn)行滅菌。 第三步：接種：微生物常用的接種方法有平板劃線法和 。 第四步：培養(yǎng)：溫度控制在3035 。 第五步：挑選符合要求的菌落。（4） 在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，反應(yīng)簡式： 。（5）在整個發(fā)酵過程中，溶液ph的變化趨勢是 (升高、降低、先升后降、先降后升、基本不變) 。7.（東莞市2014屆高三上學(xué)期期末）下列有關(guān)生物學(xué)實驗的敘述，正確的是（ ）a利用平板劃線法對土壤細(xì)菌進(jìn)行計數(shù)b氨基酸與雙縮脲試劑發(fā)生作用，產(chǎn)生紫色反應(yīng)c通常使用卡諾氏液來解離低溫處理過的洋蔥根尖細(xì)胞d使用低倍鏡可觀察到洋蔥鱗片葉外表皮細(xì)胞的質(zhì)壁分離解析 7.利用平板劃線法對土壤細(xì)菌進(jìn)行分離純化，計數(shù)應(yīng)用血球計數(shù)板；肽或蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑發(fā)生作用，產(chǎn)生紫色反應(yīng)，氨基酸中無肽鍵與與雙縮脲試劑不發(fā)生作用不發(fā)生反應(yīng)；卡諾氏液起固定作用，解離時應(yīng)用解離液：酒精和鹽酸的混合液（1：1）；用低倍鏡可以觀察到質(zhì)壁分離和復(fù)原過程，因為觀察這個過程不需要看到細(xì)胞內(nèi)部，只要看到細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的相對移動就可以了。8.（2013江蘇無錫高三期末）下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述錯誤的是（ ）a家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用專門接種b制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種，只有乳酸菌不能進(jìn)行有氧呼吸c制作果酒、果醋、泡菜、腐乳過程中所需溫度最高的是果醋的制作d制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種，只有毛霉是真核生物9.（2013年江蘇南京、淮安兩市模擬）下列有關(guān)nacl在生物技術(shù)實踐中的應(yīng)用，正確的是（ ）a在配制牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基時，需加入瓊脂，不需要添加naclb利用dna在不同濃度的nacl溶液中的溶解度不同，粗提取dnac在腐乳制作過程中，裝瓶時需逐層等量加入nacl，以防雜菌污染d將哺乳動物的成熟紅細(xì)胞浸泡于09的nacl溶液中，用以制備純凈的細(xì)胞膜10. （石家莊2014屆高中畢業(yè)班教學(xué)質(zhì)量檢測）生物選修1生物技術(shù)實踐（15分）從古至今，酒就與人類生活息息相關(guān)。請回答與釀酒有關(guān)的問題： （1）人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌酒精發(fā)酵的反應(yīng)式是_；進(jìn)行酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 。（2）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是_ 。（3）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是 ，并接入合適的菌種。（4）某同學(xué)人工自釀葡萄酒時，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通人空氣，并將發(fā)酵液置于3035環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有 出現(xiàn)，這類微生物在糖類缺乏時可以使 轉(zhuǎn)化為 ，后者再轉(zhuǎn)化為 。11. (河北省衡水中學(xué)2014屆高三下學(xué)期二調(diào)考試?yán)砜凭C合試題) 生物選修1：生物技術(shù)實踐（15分）胡蘿卜素是一種常用的食用色素，可以預(yù)防白內(nèi)障、有助于保護(hù)眼睛晶體的纖維部分，還可以促進(jìn)眼內(nèi)感光色素的生成，加強(qiáng)視力的形成；還可以預(yù)防夜盲癥，加強(qiáng)眼睛變色的功能?？煞謩e從胡蘿卜或產(chǎn)胡蘿卜素的微生物菌體中提取獲得流程圖如下，請根據(jù)其提取過程及胡蘿卜素的性質(zhì)，回答下列問題。 （1）篩選產(chǎn)胡蘿卜素的酵母菌菌r時，可選用_或平板劃線法接種。（2）培養(yǎng)酵母菌r時，培養(yǎng)基中的蔗糖和硝酸鹽可分別為酵母菌r的生長提供_和_。（3）從胡蘿卜中提取胡蘿卜素時，干燥過程應(yīng)控制好 和_以防止胡蘿卜素分解；萃取過程中宜采用_方式加熱；萃取液濃縮前需進(jìn)行_。（4）紙層析法可用于鑒定所提取胡蘿卜素，鑒定過程中需用胡蘿卜素 作為_。（5）玫瑰精油的提取方法是 法，該方法_ _（填“適合” 或“不適合” ）胡蘿卜素的提??；檸檬芳香油的制備通常用_ 法。（6）工業(yè)上提取天然-胡蘿卜素的方法有三種即： beitang12. （天津市河?xùn)|區(qū)2014年高三一模）普通酵母菌直接利用淀粉的能力很弱，有人將地衣芽孢桿菌的淀粉酶基因轉(zhuǎn)入酵母菌中，經(jīng)篩選得到了可高效利用淀粉的工程酵母菌菌種(過程如圖甲所示) 。（10分）（1）圖甲中，過程需要的酶有_。為達(dá)到篩選目的，平板內(nèi)的固體培養(yǎng)基應(yīng)加入_（2）-淀粉酶基因必須位于重組質(zhì)粒的啟動子和終止子之間的原因是_（3）除了用選擇培養(yǎng)基篩選工程菌之外, 還可用dna雜交技術(shù)直接鑒定帶有重組質(zhì)粒的酵母菌。具體操作如圖乙所示，結(jié)合圖乙回答一下問題利用pcr技術(shù)制備dna探針，需加入_才能是dna探針具有放射性。如何根據(jù)放射性自顯影結(jié)果做出判斷_答案和解析生物答案 1.d解析 1.在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的事附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；果醋發(fā)酵溫度較高：3035，果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣；腐乳制作過程中，添加料酒、香辛料和鹽等，可以提高溶液的濃度，從而可以抑制雜菌生長；果酒和腐乳制作過程中，進(jìn)行的是無氧呼吸，醋酸菌屬于原核生物。答案 2.bc解析 2.步驟是對草莓進(jìn)行清洗，滅菌會使草莓表面的酵母菌死亡，影響發(fā)酵；為了提高菌種的數(shù)量，縮短發(fā)酵的時間，需要向瓶中加入酵母菌，如酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠；發(fā)酵過程中，剛裝完瓶時，瓶中含有氧氣，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸釋放的二氧化碳多，隨著發(fā)酵的進(jìn)行氧氣逐漸減少，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，釋放的二氧化碳減少，所以發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少；利用溴麝香草酚藍(lán)水溶液檢測二氧化碳，酸性重鉻酸鉀檢測酒精。答案 3.d解析 3.平板劃線法是分離菌種的方法，不能對細(xì)菌進(jìn)行計數(shù)；雙縮脲試劑可以檢測蛋白質(zhì)，與蛋白質(zhì)產(chǎn)生紫色反應(yīng)，但不能與氨基酸起作用；使用一定濃度的秋水仙素和低溫誘導(dǎo)處理都可以使植物細(xì)胞的染色體數(shù)目加倍；制作腐乳時，加鹽使豆腐中的水析出，從而使豆腐塊變硬，同時可以抑制雜菌的生長。答案 4.c解析 4.把噬菌體和細(xì)菌按110混合，稀釋涂布在連片生長的細(xì)菌平面（菌苔）上，噬菌體會侵入細(xì)菌體內(nèi)，導(dǎo)致細(xì)菌裂解，出現(xiàn)空斑；混合后24min內(nèi)取樣涂布，菌苔上產(chǎn)生空斑的數(shù)目不變，說明新復(fù)制的噬菌體還沒有從細(xì)胞內(nèi)釋放出來；再過10min取樣，菌苔上空斑數(shù)穩(wěn)定，說明新復(fù)制的噬菌體已經(jīng)完全釋放出來，根據(jù)空斑數(shù)量以及實驗前樣液的混合比例可以推測出樣液中噬菌體的數(shù)量；取樣液中的噬菌體涂布到菌苔上，則噬菌體會侵入細(xì)菌，利用細(xì)菌的原料進(jìn)行復(fù)制，產(chǎn)生大量新的噬菌體；該實驗證明病毒是一種生物，具備在細(xì)胞內(nèi)增殖的特性。答案 5.c解析 5.果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，為原核生物，果酒的制作利用酵母菌的無氧發(fā)酵、腐乳的制作需要多種霉共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物，泡菜的制作原理是乳酸菌的厭氧發(fā)酵，乳酸菌是原核生物；腐乳的制作不需要高溫即可，可以使用自然菌種。制作果醋不僅需要高溫高壓滅菌，還需要氧氣。答案 6.（15分, 除特殊說明外, 每空2分） (1) 酵母菌 （1分） 重鉻酸鉀（1分） (2) 醋酸菌 （1分） 異養(yǎng)需氧型 （3）氮源 高壓蒸汽 稀釋涂布平板法 （4）c2h5oh+o2ch3cooh+h2o （5）降低解析 6.（1）蘋果汁經(jīng)發(fā)酵成的蘋果酒，應(yīng)用酵母菌；檢測酒精的方法是在酸性環(huán)境條件下，用重鉻酸鉀試劑進(jìn)行檢測，如果蘋果酒由橙色變成灰綠色，說明有酒精產(chǎn)生。（2）由蘋果酒釀制成蘋果原醋，需要使用到的微生物是醋酸菌，其代謝類型是異氧需氧型，條件是持續(xù)通氧，溫度是30-35。（3）在微生物的分離純化過程中，常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法等，因此要在培養(yǎng)基中加入瓊脂制備固體培養(yǎng)基，并對培養(yǎng)基用高壓蒸汽滅菌方法進(jìn)行滅菌；醋酸菌適宜生存的溫度為3035。（4）醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。表達(dá)式為：c2h5ohch3cooh+h2o；當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。（5）在整個發(fā)酵過程中，由于產(chǎn)生醋酸，使溶液的ph降低。答案 7.d解析 7.利用平板劃線法對土壤細(xì)菌進(jìn)行分離純化，計數(shù)應(yīng)用血球計數(shù)板；肽或蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑發(fā)生作用，產(chǎn)生紫色反應(yīng)，氨基酸中無肽鍵與與雙縮脲試劑不發(fā)生作用不發(fā)生反應(yīng)；卡諾氏液起固定作用，解離時應(yīng)用解離液：酒精和鹽酸的混合液（1：1）；用低倍鏡可以觀察到質(zhì)壁分離和復(fù)原過程，因為觀察這個過程不需要看到細(xì)胞內(nèi)部，只要看到細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的相對移動就可以了。答案 8.d解析 8.家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用專門接種，因為在食物材料上有所需要的菌；制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種，只有乳酸菌不能進(jìn)行有氧呼吸，其他均是兼性厭氧；制作果酒、果醋、泡菜、腐乳過程中所需溫度最高的是果醋的制作；制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種，除毛霉外，還有酵母菌也是真核生物。答案 9.b解析 9.在配制牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基時，需加入瓊脂，需要添加nacl，提供無機(jī)鹽，故a項錯誤；加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛，故c項錯誤；09的nacl溶液是生理鹽水，將哺乳動物的成熟的紅細(xì)胞浸泡，不會得到細(xì)胞膜，故d項錯誤。 答案 10.（除標(biāo)注外，每空2分，共15分）（1）1825（2）紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液（3）對原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌（4）醋酸菌 乙醇 乙醛 醋酸（1分）解析 10.（1）人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌酒精進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，方程式為：；20左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在1825，ph最好是弱酸性。 （2）葡萄酒中的呈色物質(zhì)為多酚類衍生物，主要是多酚色素，包括花色素、黃酮醇及單寧等，葡萄酒的色素主要來自于葡萄果皮，紅葡萄酒由于帶果皮發(fā)酵，含有較多的花色素和單寧，其酒色呈現(xiàn)深紅、淺紅或紅寶石色；而白葡萄酒不帶果皮發(fā)酵，只含有少量的單寧，單寧在白葡萄酒的貯藏中，通過聚合或氧化作用，使白葡萄酒呈現(xiàn)金黃色、黃色或淺禾桿色。（3）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是對原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌，并接入合適的菌種。（4）1825有利于酵母菌的生長和酒精發(fā)酵，3035有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵，因此在發(fā)酵液中發(fā)現(xiàn)醋酸桿菌，該菌在有氧條件下，可以將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，然后再轉(zhuǎn)化為醋酸。答案11.（15分，每空1分）（1）稀釋涂布平板法；（2）碳源 ； 氮源（3）時間、溫度 ； 水浴 ； 過濾 （4）標(biāo)準(zhǔn)品 對照（5）水蒸氣蒸餾 不適合 壓榨 （6）植物 大面積種植巖藻 微生物發(fā)酵解析 11.微生物培養(yǎng)常用的接種法有：稀釋涂布平板法和平板劃線法。蔗糖可為酵母菌提供碳源，硝酸鹽可為酵母菌提供氮源。從胡蘿卜中提取胡蘿卜素時為防止胡蘿卜素分解，干燥過程應(yīng)控制好溫度和時間；萃取過程中宜采用水浴方式加熱；萃取液濃縮前需進(jìn)行過濾，除去萃取液中的不溶物。用紙層析法鑒定所提取胡蘿卜素時，需用胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)