家庭制作醋的方法.doc

食醋的家庭“土方”制作法食醋是人們生活中不可缺少的酸味料，同時食醋還具有保健作用。下面將家庭制作食醋的方法及原理介紹如下。由于制作醋的原料、輔料來源于農(nóng)副產(chǎn)品，所以這種方法特別適用于農(nóng)村。食醋生產(chǎn)所需的原料是紅薯干或高粱及小麥和一些輔料。若用主料紅薯干或高粱200千克、小麥50千克，其它輔料用量則為荊子葉2千克，花椒葉1.5千克、芝麻2千克、綠豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、細(xì)谷糠30千克。家庭制作食醋的步驟及原理如下：一、制曲。1、制曲時間：八月中旬，氣溫在28-30。 2、制曲步驟：將麥、芝麻、綠豆浸泡后、破碎、蒸熟。浸泡荊子葉和花椒葉2小時。將全部輔料放入容器并加水進(jìn)行攪拌至手握成團(tuán)落地即散為止。成 塊，即將攪拌好的曲料裝入模具內(nèi)制成塊料。將曲坯放在柴禾上，并用麻袋蓋上，放在陰處使之發(fā)霉4-6天出現(xiàn)黃綠色霉菌。曬曲至干。陰涼處保存。二、發(fā)酵1、將紅薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要變化為：原料中的淀粉經(jīng)過蒸熟轉(zhuǎn)化為溶解狀態(tài)，以便被酵母菌利用。2、將煮熟的原料晾到25左右，然后與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺自然發(fā)酵。主要變化為：淀粉在曲中淀粉酵的作用下產(chǎn)生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳。 發(fā)酵過程分為三個階段：發(fā)酵前期-是酵母菌迅速繁殖的時期。主發(fā)酵期-是葡萄糖在酒化酶的作用下轉(zhuǎn)化成酒精的時期，同時產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，溫度上 升。注意不能超過30-40，機(jī)械降溫的方法是用木鏟攪拌發(fā)酵，每天一次。發(fā)酵后期-酒精達(dá)到一定的積累，糖分基本耗盡，發(fā)酵作用緩慢。整個過程大約 一個月。通過酒精發(fā)酵，發(fā)酵醪中，一般可達(dá)7%的酒精含量。3、醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵醪與粗、細(xì)谷糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉 被，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。主要反應(yīng)是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一 次。七天，醋酸含量達(dá)7-8%，即可用3%的食鹽終止發(fā)酵。醋酸發(fā)酵溫度控制在28-30。三、淋醋。把發(fā)酵醪放入淋缸內(nèi)加水浸泡20-24小時，然后淋醋。最后裝缸密封一個月風(fēng)味極好。 家庭釀造保健醋自己釀造的醋維生素含量高，每天喝一點(diǎn)，具有保健作用，關(guān)鍵是自己做的，放心。1、用糧食釀造的50度以上的白酒1杯，涼白開水8杯，白糖1杯，放入醋引子，裝在不透光的容器（避免維生素見到光分解了）內(nèi)，密封，約一個月（與溫度有關(guān)）就制成醋了，時間越久酸度越大。注意：禁止有油、污。沒有醋引子，用米釀造的白醋1杯也可。 2、醋引子的制法：釀造的白米醋50份，用糧食釀造的50度以上的白酒1份，裝在不透光的容器（避免維生素見