酒店器皿管理手冊(cè)【一份相當(dāng)實(shí)用的專業(yè)資料，絕版經(jīng)典】

1 酒店器皿管理 手冊(cè) 2 目錄 一、 編組 二、 管理制度 三、 職掌 四、 器皿分類 五、 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置及破損設(shè)定標(biāo)準(zhǔn) 六、 器皿選購 七、 倉儲(chǔ)作業(yè) 八、 品管 九、 盤點(diǎn)作業(yè) 十、 呆滯品防范、處理 十一 . 報(bào)廢作業(yè) 十二 . 破損費(fèi)用計(jì)算 十三 . 預(yù)算作業(yè) 十四 . 外燴作業(yè) 十五 . 洗滌作業(yè) (流程洗碗機(jī)、打磨、保養(yǎng)、藥劑 ) 十六 . 清潔衛(wèi)生 (清潔、刮油、垃圾、消毒 ) 十七 . 器皿教育訓(xùn)練 . 陶瓷類標(biāo)準(zhǔn)用途設(shè)定 . 玻璃杯標(biāo)準(zhǔn)用途設(shè)定 . 刀叉類標(biāo)準(zhǔn)用途設(shè)定 . 布巾類標(biāo)準(zhǔn)用途設(shè)定 . 各廳器皿標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置量明細(xì) 3 器皿管理辦法 一、編組：器皿管理課 器皿清潔課 各餐廳器皿管理員 二、制度 : 1. 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置量由各營業(yè)單位責(zé)管使用。 2. 大型宴會(huì)所需器皿及特殊用途器具由器皿清潔課統(tǒng)一管理支持作業(yè)。 3. 器皿倉庫由器皿管理課負(fù)責(zé)收發(fā)料及器皿規(guī)劃工作。 三、職掌 : 1. 器皿管理課： ( ) 器皿標(biāo)準(zhǔn)品牌、規(guī)格、配置、用途規(guī)劃設(shè)定。 ( ) 標(biāo)準(zhǔn)使用量、庫存量、破損率之設(shè)定及管制。 ( ) 品管、倉儲(chǔ)、盤點(diǎn)作業(yè)管理 ( ) 器皿使用教育訓(xùn)練 2. 器皿清潔課： ( ) 器皿洗滌設(shè)備之操作及洗滌作業(yè)。 ( ) 垃圾收集、運(yùn)送、分類處理。 ( ) 清潔、衛(wèi)生、消毒作業(yè)督導(dǎo)檢驗(yàn)管理。 ( ) 外燴 人力器皿支持配合。 ( ) 盤點(diǎn)作業(yè)執(zhí)行及配合。 ( ) 清潔、衛(wèi)生教育訓(xùn)練。 3. 餐廳器皿管理員：執(zhí)行有關(guān)瓷器、玻璃、銀器、布巾等四大類器皿之控制。 ( ) 器皿控制： 、認(rèn)識(shí)每項(xiàng)器皿熟悉器皿料號(hào)、名稱、使用方式。 、控制器皿標(biāo)準(zhǔn)使用量。 、維持適當(dāng)?shù)陌踩媪?，不足?shù)量時(shí)，應(yīng)即請(qǐng)領(lǐng)補(bǔ)充。 、教導(dǎo)正確使用方法 , 預(yù)防破損發(fā)生。 、隨時(shí)清點(diǎn)數(shù)量 , 提高警覺減低損失。 ( ) 品管： A Table Setting 時(shí)需作 Recheck 發(fā)現(xiàn)有破損或缺口、缺角之不良器皿必須挑出，以維器皿之清潔衛(wèi)生及質(zhì)量。 B 每日至少作二次以上之器皿抽驗(yàn)工 作。 4 C 質(zhì)量不佳之器皿應(yīng)實(shí)時(shí)反應(yīng)，提供采購部采購之參考。 D 破損或缺角之器皿，禁止在現(xiàn)場(chǎng)使用。 E 臺(tái)布或口布，發(fā)現(xiàn)有破損應(yīng)實(shí)時(shí)更換。 F 器皿有新舊之區(qū)分 , 尤其是有顏色之布巾類 , 更為明顯 , 因此必須避免同桌、同組客人或同一區(qū)域使用新舊不一之器皿。 ( ) 破損控制： A 器皿應(yīng)存放于適當(dāng)場(chǎng)所，并注意預(yù)防破損之發(fā)生。 B 收拾餐具時(shí)，將同類型的器皿迭放在托盤上，以免滑落重量應(yīng)在臂力負(fù)荷能力的范圍以內(nèi)。 C 碗盤推車不可堆置太多太重，各迭置器皿保持間隔避免推動(dòng)時(shí)產(chǎn)生震蕩，壓壞或碰撞受損。 D 收回之碗盤送至洗碗?yún)^(qū)，各類器皿按規(guī)定置放或浸泡 ，不可隨處暫放，以防碰落破裂，同時(shí)注意小器皿混入殘菜倒入垃圾桶流失。 E 端東西時(shí)注意前后左右及地板以防碰撞或滑倒，進(jìn)出廚房門，切記出入方向，以防相撞。 F 玻璃杯推車迭放高度，不得高于肩部以利操作及視線。 G 養(yǎng)成輕取輕放的習(xí)慣，是延長器皿使用年限的要訣也是維持營利重要一環(huán)。 H 以上破損控調(diào)之作業(yè)要求各服務(wù)人員嚴(yán)格遵守。 ( ) 訓(xùn)練員工： A 授課、海報(bào)、幻燈片或影片的放映，以加深員工對(duì)器皿之認(rèn)識(shí)。 B 于營運(yùn)中，隨時(shí)給予員工督導(dǎo)與正確作業(yè)之要求。 C 對(duì)新進(jìn)人員施以職前訓(xùn)練，灌輸成本觀念及愛惜物品之概念，并作有效之誘導(dǎo)。 ( ) 銀器處 理： A 配合器皿課定期銀器之保養(yǎng)作業(yè)。 B 平時(shí)對(duì)銀器之維護(hù)，發(fā)現(xiàn)銀器有氧化或不潔應(yīng)及時(shí)挑出，重新打磨保養(yǎng) , 以維銀器之光潔明亮。 C 指定專人分類負(fù)責(zé)。 ( ) 季盤點(diǎn)安排： A 盤點(diǎn)前器皿資料之整理。 B 盤點(diǎn)前器皿數(shù)量之追蹤。 C 配合財(cái)務(wù)部一年四季營業(yè)器皿之盤點(diǎn)作業(yè)。 D 盤點(diǎn)后器皿破損之檢討。 5 四、器皿分類 : 陶瓷 (CHINA WARE), 玻璃 (GLASS WARE)，金屬 (SILVERWARE), 布巾 (LINEN)，等四大類 、陶瓷類 陶瓷 , 竹制品 , 木制品 , 藤制品 , 塑料制品等。 (料號(hào) 05) 有硬瓷、軟瓷、陶瓷、素?zé)伞⒐琴|(zhì)瓷等材質(zhì)，窯溫在 1,200 度以上完全瓷化，表面有上釉（釉上、釉下、釉里）處理。不吸水，密度約 2.5，硬度摩式在 5.5以上之精瓷。 、玻璃類 普通玻璃 , 強(qiáng)化玻璃 , 水晶玻璃等制品。 (料號(hào) 06) 有一般玻璃、強(qiáng)化玻璃、水晶玻璃等材質(zhì)。強(qiáng)化玻離高溫 110 度至 180 度，水晶玻璃含鉛量約在 24%。 、金屬類 金器 , 銀器 , 銅器 , 不銹鋼等制品。 (料號(hào) 07) 有金質(zhì)、銅質(zhì)、銀質(zhì)、不銹鋼或其他合金電鍍制品，材質(zhì)在 18mc 20mc 為原則。 、布巾類 臺(tái)布 , 桌裙 , 餐巾 , 毛巾等。 (料號(hào) 08) 有絲、棉、麻、混紡或其他合纖之制品，縮水率在 5% 7%以內(nèi)，以高溫 200度染整處理，耐褪色及耐洗次數(shù)約 200 次為基準(zhǔn)。 五、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置 : 1. 依各餐廳及營業(yè)單位之營業(yè)性質(zhì)價(jià)位之高低 , 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及最大座位數(shù) , 設(shè)定各種器皿之質(zhì)量 , 與標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置量。 2. 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置之器皿不得任意變更 , 若服務(wù)方式或營業(yè)項(xiàng) 目有所更新牽涉到器皿之更換 , 務(wù)必經(jīng)權(quán)責(zé)單位之批準(zhǔn)行文及預(yù)算之編列。 3. 破損設(shè)定標(biāo)準(zhǔn) : A 比率 : CHINAWARE 破損率約 25% 35%，耐用年限約 3 年 5 年。 GLASSWARE - 破損率約 45% 65%，耐用年限約 1 年 3 年。 SILVERWARE - 破損率約 25% 35%，耐用年限約 5 年以上。 LINEN - 破損率約 15% 25%，耐用年限約 2 年 3 年。 B 破損、缺角、遺失外、磨損之認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)如下 : CHINAWARE：磁器表層釉面及燒花等經(jīng)長期洗滌與磨擦 ,會(huì)造成脫漆磨損 , 在正常燈光下 30 公分 距離內(nèi)目視清楚分辨彩繪脫漆、退色及釉面磨損或刮痕即視為不良品。 GLASSWARE ：表面受各種飲料之酸堿及水垢浸蝕、冰塊刮傷等 , 產(chǎn)生霧斑、 6 水痣或刮痕 , 在背光透視明顯辨認(rèn) , 而無法處理者。 SILVERWARE：長期頻繁使用磨擦、碰撞表面凹凸不平及脫金、脫銀 , 無法刨光或電鍍處理者。 LINEN：破洞超過 0.1公分即應(yīng)繡補(bǔ) , 超過 1公分既使修補(bǔ) , 亦明顯看出補(bǔ)痕 , 且位子在臺(tái)面 , 即應(yīng)停用。 污斑無法清除 , 白色泛黃或有顏色布巾表面起毛部份泛白即應(yīng)視為退色淘汰。 4. 本飯店各營業(yè)單位之標(biāo)準(zhǔn)器皿之標(biāo)準(zhǔn)品牌 (五 )如附表 。 (本表為目前使之設(shè)定 ) 六、器皿選購 : 1. 品牌及配備量設(shè)定后 , 依各種器皿之材質(zhì) , 特性訂定損耗率加上購辦時(shí)間之概算 ,擬定采購申請(qǐng)之依據(jù) ,唯選購時(shí)必須列入考慮因素。 A 價(jià)格因素：價(jià)格之高低直接影響營運(yùn)之成敗。 B 時(shí)間因素：往后補(bǔ)貨之難易 , 視廠商之地域影響購辦時(shí)間之長短 , 須列入考慮。 C 共通性：各單位可共同使用之器皿 , 必要時(shí)可相互支持 , 可降低倉儲(chǔ)項(xiàng)目與數(shù)量 , 減少資金積壓 , 節(jié)省倉儲(chǔ)空間 , 亦可影響采購價(jià)位。 D 節(jié)省空間：可重迭儲(chǔ)存之器皿 , 占用較少之空間。 E 破損顧慮：釉里彩繪及邊沿較厚之強(qiáng)化器皿 , 可減少破磨損之機(jī)率。 F 洗滌考慮：不縮水 , 不退色 , 耐洗為布巾類之考慮 ,凹凸不平之花紋或造形之餐具 , 洗滌較難造成人力負(fù)擔(dān) , 亦易藏病媒有礙衛(wèi)生。 2. 器皿材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) : A CHINAWARE：窯溫 1200 度以上燒出完全?；?, 且表面經(jīng)釉處理 , 不吸水 , 密度2.5, 硬度摩氐 5.5 以上之強(qiáng)化之精瓷制品為限。 B GLASSWARE：強(qiáng)化玻璃耐高溫 110 度 180 度為原則 , 水晶玻璃含鉛量應(yīng)在24。 C SILNERWARD：材質(zhì)以 18-20 強(qiáng)硬度 , 且耐酸堿不銹鋼為主 , 渡銀 、渡金原度15-20MC 為準(zhǔn)。 D LINEN 棉、麻及混紡為主 , 顏色經(jīng) 200 度高溫染整以防退色。徑紗、緯紗及密度 , 依采購規(guī)格為準(zhǔn) ,縮水率為 5 7以內(nèi)。 7 3. 器皿選購作業(yè)流程如附表 (六 ) 營業(yè)器皿選購作業(yè)流程表： 單位 動(dòng)作 使用單位 器皿課 采購部 廠商 驗(yàn)收 倉庫 需求 器皿標(biāo)準(zhǔn)初定 收集器皿資料 第一次選樣（目錄） 提供樣品 第二次選樣（樣品） 器皿標(biāo)準(zhǔn)確認(rèn) 采購程序 驗(yàn) 收 進(jìn) 倉 使 用 預(yù) 算 確 認(rèn) 初選目錄 品 名 尺 寸 顏 色 材 質(zhì) 選定樣品 品名、尺寸 顏色、材質(zhì) 領(lǐng) 用 初 定 品名 數(shù)量 尺寸 形狀 篩 選 器皿目錄 確 認(rèn) 完 全 確 認(rèn) 開立 P.R. 品名、尺寸 數(shù)量、型號(hào) 材質(zhì) 會(huì) 同 驗(yàn) 貨 確 認(rèn) 收 集 器皿目錄 確 認(rèn) 選定之 圖 樣 確 認(rèn) 議 價(jià) 開立 P.O. 按 規(guī) 格 提 供 器皿目錄 提 供 樣 品 制 作 按 規(guī) 格 驗(yàn) 貨 點(diǎn) 收 8 七 . 倉儲(chǔ)作業(yè) 、儲(chǔ)存 : .物料號(hào)碼 各項(xiàng)器皿分門別類編排號(hào)碼依號(hào)碼秩序 排放以利進(jìn)貨 , 發(fā)料 , 盤點(diǎn) , 報(bào)廢之管 理。 .物料架 美觀實(shí)用 , 取放容易 , 且堅(jiān)固 , 安全 , 干凈依號(hào)碼整齊排列。 .堆積 穩(wěn)固 , 避免太高、太重 , 壓壞或倒下破 損。 .環(huán)境衛(wèi)生 通風(fēng)良好、避免潮濕、蚊蟲管制 , 以防 發(fā)霉與蟲害。 、發(fā)料 : 依各單位之需求 , 填具領(lǐng)料單經(jīng)權(quán)責(zé)主管核準(zhǔn)為發(fā)料之 依據(jù) , 流程如附表 (七 )。 、借料 : 外燴作業(yè)或大型宴會(huì) , 及特殊器皿之需求 , 由使用單位 開俱借料單至器皿清潔課 , 暫時(shí)借用 , 流程如附表 (七 )。 、退料 : ( )外燴或宴會(huì)結(jié)束 , 使用單位將暫借器皿洗凈后退回 器皿清潔課清點(diǎn)、保管。 ( )營業(yè)單位因項(xiàng)目更改 , 不再使用之器皿退回倉庫保 管 , 流程如附表 (七 )。 營業(yè)器皿發(fā)料流程表 使 用 單 位 器 皿 課 成 本 控 制 課 領(lǐng)料申請(qǐng)單 填入領(lǐng)料數(shù) 主管簽名 領(lǐng)料者簽名 領(lǐng)料單登帳 鍵入領(lǐng)料項(xiàng)目 打印領(lǐng)料單 器皿主管 : 簽名 發(fā)料者 發(fā) 料 領(lǐng)料單存查 領(lǐng)料單查核 9 借料流程表 FUNCTION ORDER 器 皿 清潔課 餐 廳 廚 房 酒 吧 一、 知會(huì)使永單位商討借用之器皿 一、 依 F/O 之性質(zhì)填寫需求表或電告知。 二、 至器皿清潔課商討。 一、 依 F/O 之日期前 1 日通知器皿清潔課需借器皿。 一、 依 F/O 日期前 2日通知填寫所需 之器皿便條送至器皿清潔課。 器皿清潔課 一、 填寫使用單位需借之器皿借表。 二、 派員于前 1 日即準(zhǔn)備需求器皿。 三、 派員于前 1 日打磨，清洗保養(yǎng)各類器皿。 四、 不足之?dāng)?shù)馬上向倉庫領(lǐng)出或向其它單位調(diào)用。 餐廳 廚房 酒吧 一、 宴會(huì)當(dāng)日上午該廳領(lǐng)班至器皿清潔課，會(huì)同、核對(duì)清點(diǎn)所借之物。 二、 借料人簽寫借據(jù)。 一、 由器皿清潔課于宴會(huì)當(dāng)天上午派員送至廚房及至現(xiàn)場(chǎng)擺設(shè)。 一、 宴會(huì)當(dāng)日上午由器皿清潔課運(yùn)送至酒吧核對(duì)清點(diǎn)。 二、 無誤后借料者簽寫借據(jù)。 10 退料流程表 宴會(huì)結(jié)束 洗碗?yún)^(qū)清 潔 餐 廳 器皿清潔課 一、 將清洗好的借物運(yùn)至器皿清潔課 一、 收回酒吧所借之器皿類。 一、 收回廚房所借器皿及現(xiàn)場(chǎng)所借器皿 器皿清潔課 一、 依借據(jù)上之?dāng)?shù)，清點(diǎn)，核對(duì)檢查所借之物。 一、 破損、遺失、損壞或不足之?dāng)?shù)，由退料者在借據(jù)上簽認(rèn)。 一、 將所借之物歸位于器皿清潔課倉庫。 填寫轉(zhuǎn)賬單 餐廳主管簽認(rèn) 器皿規(guī)劃課入計(jì)算機(jī)帳 各單位登帳 11 八、品管：、各種器皿各有其單一之規(guī)格、材質(zhì)、尺 寸，顏色及制作方式之標(biāo) 準(zhǔn)設(shè)定，采購、驗(yàn)收依其標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格發(fā)包制作及進(jìn)貨驗(yàn)收，不良品 則退貨。不良品認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)如下： 結(jié)塊 : 坯面或表面之凸起部份。 針孔 : 成品由表面至坯體部之小孔穴呈針孔狀者。 氣泡 : 表面上生成之氣泡及玻璃里面藏有氣泡者。 灰斑 : 燒制時(shí)黏著之不屑。 色斑 : 成品表面之異色班點(diǎn) 。 流釉 : 施釉不均 , 釉面有過厚之斑狀、圓形狀或帶狀者。 脫釉 : 釉藥附著不良 , 而露出坯體者。 窟窿 : 成品表面有部分洼陷者。 缺損 : 成品表面、背面或邊緣部分所生之缺角。 污染 : 成品表面因受污染之異色部分。 傷痕 : 于制程因工作不慎致表面有擦傷、割傷等痕跡者。 翹曲 : 成品燒成后 , 呈弓狀彎曲者。 釉裂 : 釉面因拉伸應(yīng)力效應(yīng)而導(dǎo)致之破裂現(xiàn)象。 厚度不齊 : 成品與成品相互間厚度不齊一者。 圖案不對(duì)稱 : 釉面之印花圖案或玻璃刻花不對(duì)稱者。 渡金、銀處理不均、不全者。 布巾類車邊不整、提花不全。 、質(zhì)量欠佳之器皿，實(shí)時(shí)反應(yīng)，研究改善，并提供廠商及采購之參 考。 、缺損、退色、磨損、不清潔之器皿，禁止在外場(chǎng)使用，以維飯店 之水平。布巾類由使用單位在送洗前及洗衣組洗凈折迭時(shí) , 應(yīng)檢 視退色、破洞、污漬等不良品 , 給予挑出修補(bǔ)或報(bào)廢之品管工作 , 至于陶瓷及金屬類器皿則在各洗滌區(qū)之洗滌員每日清洗餐具及 每季盤點(diǎn)時(shí)，品管之篩選同步進(jìn)行。（準(zhǔn)則參考第五章滌項(xiàng)器 皿磨損認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)） 、洗衣組、器皿洗滌、外場(chǎng) Setting、廚師使用前，皆須檢視是否 干凈完整。 、清潔衛(wèi)生檢驗(yàn)由器皿清潔課主管及管理員每天持藥劑到各廳廚檢 驗(yàn)器皿油脂及淀粉質(zhì)之反應(yīng)以維標(biāo)準(zhǔn)。 12 、外場(chǎng)主管、器皿課主管、隨時(shí)巡視外場(chǎng)器皿之品管。 九、盤點(diǎn) 、盤點(diǎn)之目的： 、掌握各廳之營運(yùn)成本。 、藉盤點(diǎn)能使各廳充份認(rèn)識(shí)器皿。 、藉盤點(diǎn)能了解破損之狀況與物料之流向。 、盤點(diǎn)后之?dāng)?shù)據(jù)可作為編列與執(zhí)行器皿預(yù)算之依據(jù)。 、器皿盤點(diǎn)之范圍： 、 Chinaware （陶瓷類） 、 Glassware （玻璃類） 、 Silverware（金屬類） 、 Linen （布巾類）。 、器皿盤點(diǎn)采季盤點(diǎn)為原則，即每逢三、六、九、十二、月中旬舉辦之，正確 日期另行通知。 、盤點(diǎn)通知單將由資材部于季盤點(diǎn)前 10 天送交各單位。 、各廳接到盤點(diǎn)通知單后，應(yīng)事先作好預(yù)盤準(zhǔn)備，且應(yīng)把分類表或盤點(diǎn)表填好 以利作業(yè)。 、盤點(diǎn)當(dāng)天，各主盤單位必須將各項(xiàng)需盤點(diǎn)之物料分類，集中擺置整齊且有關(guān) 人員務(wù)必協(xié)助盤點(diǎn)，以順利完成任務(wù)。 、盤點(diǎn)時(shí)各廳主管應(yīng)盡量到 場(chǎng)督導(dǎo)，器皿管理員更應(yīng)到場(chǎng)指揮且指派陪點(diǎn)人員 到現(xiàn)場(chǎng)配合盤點(diǎn)。 、器皿盤點(diǎn)原則上采全面盤點(diǎn)，必要時(shí)可采局部抽點(diǎn)。 、各廳使用之分類表或盤點(diǎn)表將由資材部按各廳之需求統(tǒng)一制作，于每季召開 盤點(diǎn)前器皿管理員會(huì)議時(shí)，發(fā)放給各廳使用。盤點(diǎn)表之最后匯總表亦然。 、各廳之盤點(diǎn)表格采分類表或盤點(diǎn)表，盤點(diǎn)方式采全部集中或分區(qū)集中，和各 廳時(shí)間之安排，請(qǐng)參考附件。 13 、資材部將制作盤點(diǎn)狀況表，于盤點(diǎn)時(shí)由器皿課盤點(diǎn)人員按各廳盤點(diǎn)實(shí)況填寫 ，作為爾后各廳盤點(diǎn)時(shí)改進(jìn)之參考。 、人力安排：盤點(diǎn)各有關(guān)單位人員任務(wù)分配如下： 、主盤單位各使用單位： 主盤人：各廳主管。 盤點(diǎn)人：各廳器皿管理員。 協(xié)點(diǎn)人：由主盤人按全部集中或分區(qū)集中之原則，視實(shí)際需要應(yīng)指派若 干名人員協(xié)助盤點(diǎn)。 、會(huì)盤單位：財(cái)務(wù)部與器皿課。 、營業(yè)器皿抽點(diǎn)：營業(yè)器皿除一年四季之定期盤點(diǎn)外，財(cái)務(wù)部可會(huì)同器皿課， 視實(shí)際需要，向上級(jí)報(bào)備后，以不事先通知為原則執(zhí)行抽點(diǎn) ，抽點(diǎn)結(jié)果將呈報(bào)上級(jí)備查。 、盤點(diǎn)結(jié)果：盤存及破損結(jié)果呈報(bào)上級(jí)，及分送財(cái)務(wù)部與各使用單位，并召開 盤點(diǎn)檢討，針對(duì)異常單位研究改善。 、盤點(diǎn)流程時(shí)間如附表 營業(yè)器皿盤點(diǎn)執(zhí)行流程時(shí)間表 （盤點(diǎn)準(zhǔn)備與 MEMO） 、盤點(diǎn)前十天發(fā)出 、盤點(diǎn)日期、時(shí)間、人力之安排 、盤點(diǎn)之方式：全部集中或分區(qū)集中 、盤點(diǎn)表格：分類表或盤點(diǎn)表 （器皿管理員會(huì)議） 、盤點(diǎn)前七天 MEMO 發(fā)出 、盤點(diǎn)前五天召開 、討論有關(guān)盤點(diǎn)準(zhǔn)備事宜 、盤點(diǎn)有關(guān)問題之溝通與協(xié)調(diào) （盤點(diǎn)前一天協(xié)調(diào)） 、器皿課將與各使用單位協(xié)調(diào)有關(guān)盤點(diǎn)之準(zhǔn)備狀況 、盤點(diǎn)困難解決（實(shí)時(shí)） （盤點(diǎn)當(dāng)天狀況） 、器皿課與成控在盤點(diǎn)前半小時(shí)協(xié)調(diào)盤點(diǎn)之重點(diǎn)與細(xì)節(jié) 、使用單位預(yù)盤完成 14 、使用單位之分類或盤點(diǎn)表填寫完成 、盤點(diǎn)有關(guān)人員到齊 （盤點(diǎn)進(jìn)行） 、財(cái)務(wù)部、器皿課與使用單位會(huì)同復(fù)點(diǎn) 、數(shù)量登錄與主管簽認(rèn) 、盤點(diǎn)狀況表填寫 雙方溝通 、使用單位之建議及問題點(diǎn)提出 （盤點(diǎn)后一周內(nèi)） 、財(cái)務(wù)、器皿召開盤點(diǎn)工作檢討 、結(jié)果呈報(bào) （盤點(diǎn)后三周內(nèi)） 、破損結(jié)果呈報(bào)與轉(zhuǎn)知各使用單位 、分類賬送各使用單位 十、呆滯存品之防范與處理 、滯存品：、單一使用單位因營業(yè)項(xiàng)目改 變或整體更新，退回之堪用品及尚 未動(dòng)用之庫存，有人愿意接手使用而未用完之庫存列為滯存品 ，唯接手單位須提使用計(jì)劃書，標(biāo)明用途、用量、期間，以免 流弊。 、二廳廚以上單位共通使用之器皿，甲廳由于營運(yùn)因素或公司政 策上之改變不再使用，退回之堪用品及庫存部份由乙廳繼續(xù)使 用，慢慢消化到乙廳亦不再使用，而尚有庫存時(shí)歸滯存品。 （如果原庫存乙 廳用完為乙廳重新申購，乙廳又未用完，則歸 乙廳呆滯品吸收費(fèi)用。） 、目前倉庫庫存之列管器皿，現(xiàn)在外場(chǎng)又沒人使用之項(xiàng)目列為滯 存品 。 、呆滯品：、倉庫列管之滯存品，每年列冊(cè)提示給各廳廚一次，確認(rèn)是否可 派上用場(chǎng)，提示二年以上而無人認(rèn)領(lǐng)使用則列冊(cè)提報(bào)上級(jí)核準(zhǔn) 列入呆滯品。 、各外 場(chǎng)因營業(yè)性質(zhì)或項(xiàng)目改變，或更新，而淘汰下來之堪用品 及庫存，確定不再使用又無法轉(zhuǎn)換到別的廳廚利用時(shí)，費(fèi)用并 入各該更新單位吸收，如系公司政策性的更新時(shí)，則事先編列 預(yù)算由總處吸數(shù)費(fèi)用，列入呆滯品。 、防范：、器皿設(shè)定及采購時(shí)，就須考慮到質(zhì)量及貨源及器皿走向，以免因 15 質(zhì)量不良落伍或廠商不再生產(chǎn)而缺貨，勢(shì)必更新貨品而產(chǎn)生之存 貨。 、整體或單項(xiàng)更新時(shí)，應(yīng)考慮庫存品及外場(chǎng)現(xiàn)有之?dāng)?shù)量，評(píng)估更新 之利幣。 、更新前事先設(shè)法規(guī)劃轉(zhuǎn)換到別部門使用 , 減少浪費(fèi)。 、處理：因更新及營業(yè)改變所產(chǎn)生之呆滯品經(jīng)年累月的累積，造成倉儲(chǔ)之困難 ，表面上有其物品存在，實(shí)際上郄無利用價(jià)值，勢(shì)必逐年做適當(dāng)之處 理以減少儲(chǔ)存空間及有形及無形之回收： 、出售 : 1)列冊(cè)列表 , 出售價(jià)格經(jīng)主管核準(zhǔn)及會(huì)簽 財(cái)務(wù)部始得出售。 2)出售金額由財(cái)務(wù)部開據(jù)發(fā)要及提貨單二聯(lián) , 成控依發(fā)票 簽發(fā)放行條。 3)資材部驗(yàn)明發(fā)票與放行條 , 憑提貨單發(fā)貨給購買者 , 提 貨單一聯(lián)存查 , 一聯(lián)送成控銷賬。 4)安全室憑放行條給予放行 , 并收回放行條送回成控核對(duì)。 、捐贈(zèng)給慈善機(jī)構(gòu) : 捐贈(zèng)物料清冊(cè) , 經(jīng)權(quán)責(zé)主任批準(zhǔn) , 接收機(jī)構(gòu)出 據(jù)證明簽收 , 由成控開具放行條、清冊(cè) , 成控 、資材各據(jù)一份銷賬。 、新品當(dāng)紀(jì)念品送給員工或業(yè)務(wù)拓展 : 送給員工者 , 由福利委員會(huì) 簽領(lǐng) , 業(yè)務(wù)拓展由業(yè)務(wù)部擬定贈(zèng)送對(duì)象據(jù)領(lǐng)贈(zèng) 送。 、報(bào)廢處理。 十一、報(bào)廢：、營業(yè)器皿破損，磨損、退色，經(jīng)品管篩選出之不符標(biāo)準(zhǔn)品，即 行報(bào)廢處理。 、布巾類剪破或染色移做其他清潔用品使用，如過量則出售之。 、陶瓷、玻璃敲碎丟棄以防回流影響品管。 、金屬剪斷當(dāng)廢鐵出售。 、報(bào)廢金屬及布巾類尚有殘余值，但須經(jīng)送往店外過磅，由資材 部開具放行條，會(huì)同成控隨車前往過磅，回收之款項(xiàng)由資材部 繳交財(cái)務(wù)部。 、報(bào)廢品無殘余值者，如木制品、陶磁、玻璃等，由資材顧工、 顧車及開具放行條送往垃圾處理場(chǎng)丟棄。 、報(bào)廢流程下： 16 營業(yè)器皿報(bào)廢流程表 使用單位 器 皿 課 成本控制室 報(bào)廢項(xiàng)目 報(bào)廢單位簽名 報(bào)廢單登帳 報(bào)廢確認(rèn) 填據(jù)報(bào)廢單 鍵入報(bào)廢項(xiàng)目 打印報(bào)廢 單 器皿主管：簽名 鍵入者：簽名 報(bào)察項(xiàng)目清點(diǎn) 報(bào)廢單存查 廢品儲(chǔ)存 報(bào)廢單查核 十二、破損費(fèi)用計(jì)算： 、各廳短缺、破損之費(fèi)用列入各讓該廳之費(fèi)用。 、共享部份之器皿短缺及破損由共同使用單位以營業(yè)額之多寡分?jǐn)傊?、布巾類共享部份短缺額由各廳負(fù)責(zé)，由洗衣組挑出之破損部份由共享 單位之營業(yè)額比率分?jǐn)偂?十三、預(yù)算： 、更新增置： 、器皿之使用亦有其年限 汰舊換新理所當(dāng)然。 17 、時(shí)勢(shì)所趨潮流所致，美觀實(shí)用質(zhì)量更佳，造形更凸顯之新形器皿跟 著時(shí)代的進(jìn)步而改良，為提升服務(wù)水平勢(shì)所必然。 、整體設(shè)備之改變，經(jīng)營策略之轉(zhuǎn)換價(jià)位之提高器皿之搭配、更新、 增置無可避免。 、最重要的是器皿更新之效益評(píng)估及預(yù)算編列： （各單項(xiàng)器皿之標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置量（預(yù)估破損量購辦時(shí)間） 單價(jià)各類單項(xiàng)器皿 之預(yù)算 各類單項(xiàng)器皿預(yù)算加總總預(yù)算 、重置： 、器皿之破損遺失在所難免，重置補(bǔ)充是不可或缺的作業(yè)。 、預(yù)算以年度為計(jì)算單位，依各項(xiàng)器皿所設(shè)定之破損折舊率編列： （庫存量外場(chǎng)流動(dòng)量在途量） （各廳標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置量年度預(yù)估破損量）年度重置量 、各廳預(yù)算之分配，以各廳器皿占全館器皿總金額之比率分配之。 全館預(yù)算總金額 (各廳器皿金額全館器皿總金額 )各廳預(yù)算 年度預(yù)估破損量（本年度設(shè)定量上年度破損量）上年 度設(shè)定量 十四、外燴作業(yè)： 公司為增加營運(yùn)，提高利潤，外燴確是一可行之途徑，但外燴不比館內(nèi)方 便行事，務(wù)必要做萬全之準(zhǔn)備及各部門密切的配合，方能圓滿達(dá)成任務(wù)， 特訂定外燴流程表如附件后。 18 外燴作業(yè)流程表 業(yè)務(wù)部、訂席組 報(bào)價(jià)、開具菜單 器皿組、宴會(huì)廳部、廚房、酒吧 勘察場(chǎng)地 各案外燴協(xié)調(diào)會(huì) 宴會(huì)部工作 器皿組工作 廚房工作 酒吧工作 1 安排服務(wù)人員。 2 通知采購部門安排車輛。 3 與各部門溝通確定出發(fā)時(shí)間。 4 策劃外燴一切用品，通知器皿課所需物品。 5 依客戶需求，補(bǔ)充一切未盡事宜。 6 出發(fā)前核對(duì)器皿數(shù)量，及包裝安全性。 1 依 F.O.所列之需求制定廚房及外場(chǎng)用品清單，與各部溝通與確認(rèn)。 2 外燴人員安排及準(zhǔn)備工作。 3 通知飲務(wù)組，當(dāng)日需要的杯皿之需求量確認(rèn)。 4 清洗整理包裝打磨外燴所需之器皿。 5 確認(rèn)列表所列之?dāng)?shù)量 ，及質(zhì)量完美。 6 備妥冰塊及冰車。 1 安排外燴物料及師傅人員。 2 通知器皿組準(zhǔn)備餐飲器皿及特殊備品（如瓦斯?fàn)t、保溫鍋、銀器等）。 3 清點(diǎn)食物份量與衛(wèi)生檢示設(shè)備之齊全。 4 檢示保溫柜及冷藏食品之安全性。 1 安排外燴人員。 2 通知器皿組準(zhǔn)備酒吧需使用之杯皿與器具。 3 確認(rèn)外燴物品齊全。 19 外燴作業(yè)流程 集合出發(fā) 到達(dá)目的地，全體配合 物品搬運(yùn)至現(xiàn)場(chǎng) 宴會(huì)部工作 器皿組工作 廚房工作 酒吧工作 1 準(zhǔn)備擺設(shè)及餐前準(zhǔn)備工作。 2 依約準(zhǔn)時(shí)備餐完事。 1 視現(xiàn)場(chǎng)之工作 環(huán)境，妥善安排器皿定位與殘菜處理。 2 配合內(nèi)外場(chǎng)作業(yè)需要，整理器皿之安全性及靈活運(yùn)用。 1 依菜單制作食品。 2 衛(wèi)生及保鮮工作處理完妥。 3 檢視外場(chǎng)擺設(shè)工作，是否美觀，合乎水平。 1 調(diào)制飲料。 2 擺設(shè)杯皿器皿。 3 配合外場(chǎng)作業(yè)流暢。 餐前 15 分鐘檢視一切作業(yè) 各就服務(wù)崗位 依公司服務(wù)流程，作餐飲服務(wù)工作 宴會(huì)結(jié)束 結(jié) 帳 通知車輛返回飯店 整理妥善工作 清點(diǎn)物品數(shù) 量 各部門外燴物品，送洗及 清點(diǎn)完畢，入各廳倉庫 結(jié)賬單送財(cái)務(wù)部出納制作 外燴損益表 1 垃圾送達(dá)垃圾處理場(chǎng)。 2 器皿送到洗碗?yún)^(qū)清洗。 3 銀器打磨保養(yǎng)。 各項(xiàng)器皿之破損，短缺開具領(lǐng)料單轉(zhuǎn)賬宴會(huì)部。 20 、 洗滌作業(yè)流程 （）檢查洗碗機(jī)內(nèi)部是否清潔 準(zhǔn)備工作 特別須檢查噴水管殘?jiān)占P及最后沖洗噴嘴是否 清潔。 檢視殘?jiān)占P、噴水管及擋水簾是否置于定位。 （）關(guān)閉排水閥 打開加水閥于水糟水加至適當(dāng)水位時(shí)，關(guān)閉加水閥。 （）檢查 FORCE 5 藥劑是否足夠，不夠時(shí)應(yīng)即補(bǔ)充。 （）檢查干精是否足夠，不夠時(shí)應(yīng)即補(bǔ)充。 （）開動(dòng)洗碗機(jī)及自動(dòng)加藥劑設(shè)備 自動(dòng)加藥設(shè)備之紅燈及信號(hào)，將會(huì)顯示清潔劑是否足夠， 儲(chǔ)存糟清潔劑不夠時(shí)應(yīng)即補(bǔ)充。 （）確定各水糟溫度是否正確后再清洗，每使用小時(shí)后 ，視情況將各水糟更換清水。 預(yù)洗糟 洗凈糟 清洗槽 最后沖洗 （）服務(wù)員應(yīng)將送洗器皿分類 CHINAWARE GLASSWARE & 餐廳送洗 SILVERWARE, 并刮除殘菜及倒凈湯汁。 （刮除） （）服務(wù)員將殘菜刮除后之 CHINAWARE 依大小置于陶瓷浸泡池 浸 泡 ， SILVERWARE 則置專用藥劑浸泡池， GLASSWARE 依類別置 于專用籃架內(nèi)待洗。 （）將浸泡過之器皿先洗去殘?jiān)坝臀郏李悇e排放在洗滌專 預(yù) 洗 用籃框內(nèi)，再用 SPRAY GUN 噴沖一次。 （） Stainless & Silverware 刀、叉、湯匙浸泡 分鐘，取出除去油污，混合于 RACK 內(nèi)，才不致集結(jié)，洗不 干凈。 （）玻璃類、油污較少，可直接用 SPRAY GUN 噴沖預(yù)洗。 （）將同型之杯、碗、盤 分別置于同籃架內(nèi)，將杯碗之開口朝 洗 滌 下，盤子則豎立盤面向洗碗機(jī)入口，切忌混合及重迭放置 21 ，以免沖洗不凈及造成碰撞破損。 （）進(jìn)入洗碗機(jī)前，確實(shí)檢查籃框是否正確位子及是否過高， 器皿放置是否穩(wěn)固。 （）當(dāng)餐盤自洗碗機(jī)出來后，先置放 數(shù)秒鐘，于餐盤干后再收 清洗后之 取餐盤、杯子及碗之籃架，須稍微傾斜放置以便讓底部之 處理 積水流出。 分類歸位 （）收取碗盤時(shí)，小心碰撞破損，并檢視是否干凈及挑出破損 之器皿，將干凈及完好的碗盤收存于儲(chǔ)物箱內(nèi)備用。 （）刀 , 叉 , 湯匙由洗碗機(jī)出來時(shí)，搖幌一下籃框架，讓積水 掉落晾干后再倒在鋪有干布的分類桌上。 （）分類收集時(shí) , 為確保餐具清潔 , 只能接觸餐具的手柄 , 并 檢視刀、叉、湯匙是否已干及干凈，分類儲(chǔ)放于適當(dāng)之位 置，發(fā)現(xiàn)有臟及斑之刀、叉、湯匙，須重新浸泡及清洗。 （）清洗完成后先關(guān)閉洗碗機(jī)各水槽之加熱開關(guān)及幫浦開關(guān)取 掃 除 出擋水簾并用清潔劑清洗干凈后晾干，檢查擋水簾是否破 損，必要時(shí)予以更換。 （）取出殘?jiān)占P，并清洗之，清洗幫浦過濾網(wǎng)。檢查及清 洗溢水閥。 （）清洗噴水管及最后沖洗噴嘴。 （）清洗機(jī)器內(nèi)部以低壓噴洗設(shè)備（ MIKRO-SPRAY ）配合清潔 劑洗凈、消毒。 （）清洗機(jī)器外部及工作臺(tái)，用清水清洗干凈后，保持干燥。 （）清洗墻壁及地板，最好能使用低壓噴洗設(shè)備（ MIKRO- SPRAY ）配合清潔劑洗凈消毒。 22 、為維護(hù)洗碗機(jī)之清潔與機(jī)件之正常運(yùn)動(dòng)檢修是必要的工作，檢視方法如下： 步 驟（ 做甚么） 要 點(diǎn)（如何做） 原 因（為甚么） （）啟開機(jī)門 用手將機(jī)器邊門打開向上拉至固定位置。 以便檢查機(jī)器的內(nèi)部。 （）拉起下面的噴水管 將機(jī)器內(nèi)部底邊的噴水管，依正確方法，向上拉至固定位置。 以便將噴水管下邊的殘?jiān)竽闷稹?（）拿起殘?jiān)?將殘?jiān)笠崎_，有依順序移開者，依順序啟開。 便以檢查底邊的過濾網(wǎng)與排水管。 （）檢查過濾網(wǎng) 再手觸摸過濾網(wǎng)是否置于固定的位置。 防止殘?jiān)牧魅攵斐勺枞?（）檢查排水管 視排水管是否置于中央正確的位置。 為了達(dá)到排水的目的。 （）返回（ ）（）（）（） 于固定的位置 將上述四點(diǎn)依反方向擺于正確位置。 還原機(jī)器使用時(shí)的正確位置。 （）檢查機(jī)器上面的噴水管 檢查機(jī)器內(nèi)部上面的噴水管是否擺于固定位置。 避免使用的錯(cuò)誤而造成不能達(dá)到洗滌的目的。 （）檢查簾布 依規(guī)定檢查簾布是否放置齊全。 為達(dá)到器皿洗滌的效果。 23 、銀、銅、玻璃器打磨保養(yǎng)： 銀、銅器皿容易氧化，失去光澤必須經(jīng)過打磨處理才能恢復(fù)其明亮玻璃水杯使用一段時(shí)間后，亦會(huì)產(chǎn)生水斑（石灰質(zhì)之水垢），平常使用之海綿刷子無法清 除，須經(jīng)過洗杯機(jī)及藥水刷洗才能除去，因此為維持高水平之服務(wù)，訂定打磨流程及保養(yǎng)日期如下： 、銀、銅器打磨 刀叉器皿集中 上銀或銅油打磨 色拉脫洗凈 溫水再次清洗（） 擦拭及晾干 玻璃紙袋包裝歸位或送回 使用單位 24 、玻璃杯保養(yǎng)流程 外場(chǎng)送出需保養(yǎng)之（ Glassware） 至各洗碗?yún)^(qū) 洗盤員至辦公室領(lǐng)取洗杯機(jī) 預(yù)先準(zhǔn)備藥水如： DIPIT、 SALAT 漂白水。 將藥水倒入事先準(zhǔn)備之塑料桶與水 混合。（依杯子積垢之程度酌量增 減藥劑） 將洗杯機(jī)插上電源放入藥水桶內(nèi) , 打開開關(guān)。 將玻璃杯插入洗杯機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng) 色拉脫清洗 過洗碗機(jī)清洗 通知外場(chǎng)領(lǐng)回清潔之 Glassware 、各餐廳營業(yè)器皿固定保養(yǎng)作業(yè)日程表 、本飯店目前所使用之清潔劑，其用途及使用方法如下： 固化強(qiáng)力 固體洗碗劑 Solid Power 用 途 : 超高濃度、超強(qiáng)堿性 , 分解厚油污 , 并具漂白功能 , 特殊設(shè)計(jì)容器 , 安全方便。 用法 : 配合 ECOLAB 固態(tài)配藥設(shè)備使用。 強(qiáng)力五號(hào) 乳化洗碗劑 Force 5 用途 : 高濃度 , 超強(qiáng)堿性 , 含特殊 POLYRYTE, 可分解厚油污、食物殘余物 , 特殊容器設(shè)計(jì) , 安全、經(jīng)濟(jì)。 用法 : 配合 ECOLAB 特備之 SENSOMATIC26 使用 , 濃度自動(dòng)保持。 沖 漬 粉狀洗碗劑 Guardian Score 用途 : 專分解蛋白質(zhì)、油污、油脂等 , 使其起皂化反應(yīng) , 含穩(wěn)定的氯性 , 具漂白作用 , 適水性 強(qiáng) , 可軟化水質(zhì) , 潔晶器皿。 用法 : 配合 ECOLAB 特備之 SENSOMATIC26 使用 , 濃度自動(dòng)保持。 25 超 潔 液體洗碗劑 Super Trump 用途 : 具有高清潔效能 , 不含腐蝕性 , 不起泡 , 無粘著性 , 適用于任何水質(zhì) , 不遺焦班 , 石灰質(zhì)等污垢可一次清潔 , 商用于高、低溫洗碗機(jī)。 用法 : 配合特備之配藥設(shè)備使用 , 濃度自動(dòng)保持。 低溫消毒劑 XY-12 用途 : 低能源洗碗機(jī)專用 , 確保碗盤消毒、衛(wèi)生。 用法 : 配合配藥設(shè)備使用。 干 精 Rinse Dry 用途 : 本產(chǎn)品 含特效之 LF-428 活性干燥劑 , 可破壞水分附著之表面張力 , 以達(dá)快速干燥效果。 用法 : 配合 ECOLAB 特備之 DRYMASTER 或 ECO-VAC 使用 , 節(jié)省用量。 除 油 靈 強(qiáng)力油污去除劑 Grease Cutter 用途 : 含苛性成分 , 能軟化油垢、油脂 , 適用于爐灶、烤箱、煎鍋、排油煙機(jī)、瀘油器、烤肉架等。 用法 : 將清潔劑噴于油污表面 , 等 1 5 分鐘 ( 視油污輕重而定 )后 , 用濕布擦掉。而后用清水清洗。 來 莫 畏 水垢、石灰垢 去 除 劑 Lime-A-Way 用途 : 含酸性混合制劑 , 能去除任何水垢 , 尤其是咖啡機(jī)制冰機(jī)及洗碗機(jī)內(nèi)部久積之水垢。 用法 : 水垢輕者以 1:100 和熱水稀釋使用 , 重者以 1: 30 或原液使用。 消 毒 劑 XY-12 用途 : 含氯成份 , 高濃度、高效力 , 適用奶昔機(jī)、冰淇淋機(jī)殺菌。 用法 : 200PPM, 1:300 和水稀釋使用。 美 可 靈 含碘液體消毒 清 潔 劑 Mikro Klene 用途 : 經(jīng)美國 A.O.A.C.檢驗(yàn)證明 , 可消滅結(jié)核桿菌、霍亂菌、大腸菌及一般霉菌及細(xì)菌 , 用于保溫餐車、冰箱、冷凍庫、餐碗、鍋盤及地板清潔之消毒。 用法 : 以 1:200 1:1000 和冷水稀釋使用 , 不必再用清水清洗。 美 可 夸 消毒清潔、除 臭 劑 Mikro Quat 用途 : 經(jīng)美國 A.O.A.C.檢驗(yàn)證明 , 可消滅葡萄球菌、雙球菌球狀星團(tuán)菌、霍亂菌、大腸菌、桿菌、寄生菌等。 用法 : 以 1:200 1:400 和溫水稀釋使用。用于保溫餐車、冷涷冷藏庫、殘菜處理系統(tǒng)、廚房設(shè)備、地板消毒、清潔除臭 , 一次完成。 洗碗、洗鍋專用 清 潔 劑 Pan Dandy 用途 : 含氟化物成分 , 高濃度、高效力、適應(yīng)任何水質(zhì) , 使鍋碗盤洗起來輕松干凈 , 且不傷皮膚。 用 法 : 碗、盤清潔以 1:800 和溫水稀釋使用。鍋煎盤以 1:360 和溫水稀釋使用。 愛 除 灰 油污、油垢去除劑 Absorbit 用途 : 含特效抑制劑之清潔劑 , 適用于軟性金屬及油漆表面 , 對(duì)厚油污及碳化物有奇效。廚房之地板、墻壁、排油煙機(jī)上之金屬過瀘網(wǎng)及極板過瀘器 , 均能輕易清洗。 用法 : 普通油污以 1:100 和溫水稀釋 , 重油污油垢以 1:20 和溫水稀釋。 愛 銀 銀器、不銹鋼 清潔亮光液 Assure 用途 : 能電離銀器及不銹鋼餐具上之銹班及食物殘留之硫化物 , 使餐具恢復(fù)原有色澤 , 且不會(huì)浸 蝕銀質(zhì)本身 , 增長銀器使用年限。 用法 : 1)以 1:120 溫水稀釋。 2)清洗銀器前 , 須先置一鋁箔紙于浸漬槽底。不銹鋼則不必放鋁箔紙。 3)浸泡時(shí)間約五分鐘。 克 漬 用途 : 去除任何茶垢及咖啡垢 , 含穩(wěn)定性氧漂白成分 , 不含氯 , 并可清除不 26 茶垢、咖啡垢 去 除 劑 Dip It 易清潔之食物班點(diǎn) , 使你的器皿光潔如新。 用法 : 以 1:120 和溫水稀釋。 銀器、不銹鋼 清潔亮光粉 Soilmaster 用途 : 含活性酵素 , 可電離銀器及不銹鋼餐具上之銹斑及食物殘留之硫化物 , 使餐具明亮如新。 用 法 : 1)以 1:120 和熱水稀釋。 2)清洗銀器前 , 須先置一鋁箔紙于浸漬槽底 , 不銹鋼則不必放鋁箔紙。 3)浸泡時(shí)間約五分鐘。 速 來 拭 不銹鋼清潔亮光劑 Stainless Steel Polish and Cleaner 用途 : 使廚房不銹鋼制品及鋁器光潔如新 , 且不沾手印、油污及水銹。 用法 : 使用前先搖勻后再直接噴于制品表面 , 約一分鐘 , 再以干布擦拭。 固態(tài)萬用清潔劑 Maxi-Clean 用途 : 去除任何質(zhì)料之地板、皮革、汽車、鋁、塑料、玻璃制品之污垢 , 去污力強(qiáng)光潔瑩亮。 用法 : 配合 ECOLAB 特備 SOLID CONTROL 使用 , 節(jié)省用量 . 固態(tài)洗碗、洗鍋劑 Solitare 用途 : 含氟化物成分 , 超高濃度 , 高效 , 適應(yīng)任何水質(zhì) , 使鍋碗盤洗出來輕松干凈 , 且不傷皮膚。 用法 : 配合 ECOLAB 特備 SOLID CONTROL 使用 , 節(jié)省用量 . 快速銀器、銅器 清潔亮光液 DIP-S 用途 : 去除銀器、銅器上之氧化物 , 不傷手 , 使餐具明亮如新。 用法 : 將銀、銅器浸于原液三秒鐘 , 立即取出 , 再以溫水清洗即可。 芬香、殺菌洗手劑 Surgi Bac 用途 : 含酚類具消毒殺菌 , 清潔特效 , 廣用于公共場(chǎng)所、餐廳、廚房、洗衣房等工作人員洗手、效果絕佳 , 味道清香。 用法 : 1:20 和冷水稀釋 , 配合配藥設(shè)備 (DISPENSER)使用。 十六、清潔衛(wèi)生： 、廚房清潔由總務(wù)課清潔班負(fù)責(zé) 、利用晚上餐廳打烊后清洗爐臺(tái)、油網(wǎng)、罩、地面、排水溝等廚房 設(shè)施。 、清洗完畢由器皿課管理員，會(huì)同清潔班領(lǐng)班依表格逐一檢查，未 符標(biāo)準(zhǔn)者即改善或記號(hào)標(biāo)示，次日加強(qiáng)追蹤。 （檢查表如附件十六） 、廚房排油煙管刮油作業(yè) 27 、原則上中廚比較油膩，半年作一次油垢刮除工作。而西廚則一年 刮油一次，但視實(shí)際情況得提前或增加次數(shù)。 、刮油工作利用夜間、廚房休息時(shí)間施工刮除范圍、油罩口往油管 內(nèi)伸 1.2 公尺之油垢皆須清除，使用單位及器皿課派人監(jiān)工及驗(yàn) 收檢查，如有異?，F(xiàn)象則須特別注意并提出研究改善。 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)： 1)風(fēng)管以試紙測(cè)試，不可有清潔劑反應(yīng)。 2)用廢報(bào)紙用手壓在風(fēng)管壁上 , 不能有沾黏的情況。 、刮下之油垢器皿管理員負(fù)責(zé)過磅記錄，及送往工程部化驗(yàn)檢查。 刮油記錄如附表（十六） 廚房 年度刮油記錄 年度 : 廚房別 第一次 第二次 第三次 重量計(jì) 日期 公斤 日期 公斤 日期 公斤 備注 重量總計(jì) 、垃圾收集、處理 、各餐廳、廚房、驗(yàn)收、倉儲(chǔ)區(qū)之垃圾由器皿課清潔組負(fù)責(zé)收集。 如附表。 、辦公區(qū)、公共地區(qū)及管理部門之垃圾由總務(wù)部清潔班負(fù)責(zé)收集。 、房務(wù)部樓層所產(chǎn)生之垃圾、由房務(wù)部各樓層負(fù)責(zé)收集送往垃圾集 中場(chǎng)。 、垃圾處理流程如（十六） 垃圾處理 流程 28 各廳、廚 員工餐廳 辦公區(qū)、 公共地區(qū) 后勤單位 客房單位 餿水脫水 處 理 垃圾場(chǎng)集 中分類 廢棄物 （承包商） 軟紙類 （承包商） 空 瓶 （器皿課） 打包冷藏 （承包商） 打 包 （承包商） 分類裝箱 （器皿課） 清 運(yùn) （承包商） 清運(yùn) （廠商收回） 、消毒 為護(hù)整個(gè)飯店的客人與員工之健康與公司名譽(yù)，食品環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)是不可忽視的一環(huán)，如何消滅病源也就成為最 重要的課題，因此，除了食物的清潔衛(wèi)生環(huán)境的整理及消毒之外，帶動(dòng)病媒的蚊蟲類的清除 與消滅是絕對(duì)必要，本課針對(duì)此特別加強(qiáng)管制，訂定蚊蟲消毒計(jì)劃及作業(yè)時(shí)間。 蚊蟲習(xí)性與消毒作業(yè)計(jì)劃： 臺(tái)灣地處亞熱帶高溫多濕，蟲蟻叢生容易傳染疾病，為害匪淺，若未能事先做有效的預(yù)防，常易為病媒之孳生所感染。 在這里病媒是指直接或間接對(duì)我們營業(yè)場(chǎng)所有不良影響或能傳染急性、慢性多種疾病之害蟲，諸如：蚊子、蒼蠅、跳蚤、蜈蚣、螞議、蟑螂、老鼠等，其發(fā)生源與預(yù)防擇要說明如下： (一 )害蟲的種類與習(xí)性： ( )蟑螂：（ COCKROACH ）蟑螂日伏夜出，藏污納垢，為傳播疾病之病媒， 主要而常見之蟑螂有二種： 、美洲蟑螂：大型種 成蟲幼蟲均棲息在陰暗，潮濕的廚房、水溝，各樓面管道間，廁 29 所及地下室的墻角，或墻壁間，藏身于室內(nèi)溫暖裂縫處之窄道內(nèi) 及木板封口隙縫處。 、德國蟑螂：小型種 生活在黑暗潮濕，溫暖的環(huán)境中夜間 外出活動(dòng)覓食，喜藏在廚、 廁、爐、臺(tái)、水管口與木質(zhì)家具及粗糙的金屬背面，屬雜食性， 辦公室抽屜，櫥柜都可能發(fā)生，蟑螂之處理應(yīng)針對(duì)其出沒地區(qū)以 殺蟲劑作帶狀之噴灑處理。 ( )蒼蠅：為衛(wèi)生上重要害蟲，完成一世代，夏僅日，各季天左 右、雌蟲產(chǎn)卵選擇濕潤乃至腐敗之有機(jī)質(zhì)上。孵化幼蟲即以此等 有機(jī)質(zhì)為食，廚房之殘余物，垃圾 堆積所，廣場(chǎng)家畜之排泄物為 發(fā)生源，成蟲生命頗長，飛翔敏捷，且爬行于食物、器皿乃至于 人體之上，傳播痢疾，傷寒、霍亂，亦且妨害觀瞻，擾亂吾人之 安寧。 ( )老鼠：老鼠之傳播疾病，令人不禁談鼠色變而其直接侵犯人身亦時(shí)有所 聞，常見之為害有 、傳染疾病。 、咬傷人畜。 、擾亂精神安寧。 、咬損包裝箱盒、壁櫥、家具、文件及衣飾。 、咬斷電線引起火災(zāi)，咬壞計(jì)算機(jī)線，造成計(jì)算機(jī)之錯(cuò)亂以及竊 食糧食，污損食物等。 本市常見之老鼠有： 、溝鼠：性兇猛、食量大、多棲息于四層樓以下之建筑物內(nèi) ，尤其發(fā)生于餐 廳，廚房，超市，小吃部等。 、屋頂鼠：性耐饑、可在有限之食物環(huán)境中生存，分布最廣 ，常躲藏于樓閣，天花板，夾壁及壁櫥等。 、小鼠：此鼠體小食量少僅辦公室內(nèi)之漿糊即足以維生，每 年可產(chǎn)胎，每胎只。 、錢鼠：體軀與四肢較纖細(xì)，尾長，夜行，行走時(shí)作擲錢聲 ，食物以昆蟲為主有臭腺。 ( )蚊子的防治： 、蚊子喜棲息于陰暗，潮濕死角的地方，白天叮咬人的為斑蚊，夜 間為家蚊，首先我們不要養(yǎng)蚊子，清除室內(nèi)、室外盆景底盤與各 30 類容器之積水，以減少幼蟲孑孓之孳生。 、建筑物四周環(huán)境，水溝，污水槽定期噴灑殘效性持久之殺蟲粉劑 （含停車場(chǎng)）。 IG2X8L10； (二 )施 工方法： ( )一般害蟲（蟑螂，蚊蠅） 、室外部分： 建筑物四周之基部水溝與各出入口之通道使用一般長效殺蟲漆或乳 化劑噴灑以阻止害蟲孳生、停留。 、室內(nèi)部份： 內(nèi)部墻角噴灑藥性較溫和之藥劑，客房部之房間，浴室落水孔，管 道間，公文箱，桌椅、櫥柜等，空間之害蟲予以徹底撲。 、重點(diǎn)防治部份 ： 垃圾場(chǎng)、倉庫、儲(chǔ)藏庫，各樓面管道間采用立體式噴霧長效性藥劑 ，并以煙霧熏蒸，但使藏于墻角，請(qǐng) 藥物無噴灑式之處也能收殺 蟲之效果。 、空間噴霧法： 用超低容量之超粒子噴霧器噴霧，使藥劑顆?？梢詽B透達(dá)到害蟲隱 藏之空間內(nèi)而收徹底殺蟲之效。 、藥磚溶解法： 下水道，污水槽，水溝等投入長效性之藥磚，俾以殺死幼蟲，防其 藥生繁殖。 、滅蚊燈全館在各主要蚊蠅出沒地點(diǎn)裝設(shè)紫外線滅蚊燈共盞。 ( )老鼠：防治方法 、整理環(huán)境：消滅鼠害首重環(huán)境之整齊與清潔，環(huán)境清潔，老鼠就沒 有棲息之場(chǎng)所。 、斷絕糧食：食物要收妥，垃圾，廚余物要收儲(chǔ)密蓋 之垃圾箱內(nèi)，不 要傾入水溝內(nèi)，如此老鼠自然無法生存。 、餌劑誘殺法：使用各種藥劑誘殺老鼠，以達(dá)清除之目的。 、先調(diào)查老鼠之食性與習(xí)性，配制最嗜食之餌劑，誘殺之。 、毒餌處理法：用 WARFARIN 系列藥物或一次量殺鼠劑配以鼠類最 嗜食之餌料，置于鼠經(jīng)常出沒之處或隱蔽處；毒殺之。 、接觸處理法： 將餌劑置于老鼠穴或其通道，使老鼠經(jīng)過時(shí)接觸 31 到粉劑即可達(dá)觸殺之目的；保養(yǎng)期間若有老鼠臭味發(fā)生由本公 負(fù)責(zé)清除并施放除臭劑。 、粘鼠板捕捉法：于不便放置鼠藥之處，則以捕鼠板捕捉之。 (三 )施工次數(shù)：每月固定施工三次，六月至九月每月工作四次。 (四 )預(yù)定使用藥劑： 品 名 使 用 濃 度 、 DURSBAN MADE IN U S A 、 SUHITHRIN MADE IN JAPAN 、 DELTAMETHRIN MADE IN WEST GERMAN 、 PERMETHRIN MADE IN ENGLAND 、 CYMETHRIN MADE IN ENGLAND 、 WARFARIN MADE IN ENGLAND 、 BROHADIOLONE MADE IN ENGLAND 為了避免昆蟲產(chǎn)生抗性，系以多種藥劑輸流交替使用。 以上藥劑用途附加說明如下頁： 殺 蟲 滅 鼠 藥 劑 使 用 說 明 Dursban E C MADE IN U S A 使用濃度 陶斯強(qiáng)系一種具胃毒和接觸作用的廣效性殺蟲劑，舉凡環(huán)境衛(wèi)生害蟲， 蟑螂、螞蟻、蚊子、蒼蠅、跳蚤等皆能有奇特的優(yōu)良效果。 誤食中毒先催吐應(yīng)立即送醫(yī)診治，以 Atropine 靜脈注射解毒之。 Sumithion E C MADE IN JAPAN 使用濃度 舒寧系除蟲菊精類殺蟲劑，對(duì)人體無害比食用鹽毒性更低對(duì)蒼蠅、蚊子 、虱子、蛆、衣魚效果佳。 Deltamethrin MADE IN WEST GERMAN 使用濃度 得滅靈為一種強(qiáng)力滯留性殺蟲劑，對(duì)飛行及爬行昆蟲具有特效，尤其糧 庫里的昆蟲，米象，蠹蟲等對(duì)魚類有害。 Permethrin MADE IN ENGLAND 使用濃度 必滅靈對(duì)蒼蠅、蚊子、蟑螂、螞蟻、跳蚤、蜘蛛等適用于需求高質(zhì)量環(huán) 境衛(wèi)生之場(chǎng)所。 Cypermethrin MADE IN ENGLAND 使用濃度 32 賽滅靈系人工合成除蟲菊殺蟲劑，其殺蟲效果廣泛殘效也佳，對(duì)人畜極 安全，蚋、家蠅、蟑螂、土蜂、螞蟻、衣魚、蚊子、臭蟲、甲蟲、蜈蚣有效 。 Wariorin MADE IN ENGLAND 使用澧度 殺鼠靈系一種累積性中毒殺鼠劑，能被壞溫血?jiǎng)游镏耗Y(jié)系統(tǒng)，中 毒之鼠只會(huì)引起內(nèi)出血致死，藥性溫和發(fā)作緩慢，約需連續(xù)取食后一周發(fā)病 而死，鼠只中毒時(shí)未呈現(xiàn)痛苦狀，悠然如同睡眠般的死亡，因此絕不會(huì)使老 鼠察覺到毒餌而發(fā)生忌餌拒食現(xiàn)象。 誤食發(fā)生意外中毒，可以維他命解毒。 Bromadiolone MADE IN ENGLAND 使用濃度 撲滅鼠系一次量抗疑血?jiǎng)攸c(diǎn)： ( )一次取食少量即可致死，之毒餌取食即可致死。 （約老鼠體重之）可節(jié)省餌料及人工。 ( )毒發(fā)緩慢約天后始出血中毒死亡之，鼠只不致產(chǎn)生忌餌現(xiàn)象。 ( )沒有抗藥性。 ( )具有解毒劑，人畜安全性高。 十七、器皿教育訓(xùn)練 管理 : 、各種教材實(shí)物訓(xùn)練外場(chǎng)器皿管理員及工作人員對(duì)各廳所使 用之 器皿的認(rèn)知與責(zé)任： （ 1）認(rèn)識(shí)器皿之名稱及編號(hào)。 （ 2）器皿之規(guī)格及用途。 （ 3）正確使用方法，送洗注意事項(xiàng)。 （ 4）各廳標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置之原則。 （ 5）品管要求及破損防范。 （ 6）盤點(diǎn)目的及方法。 （ 7）領(lǐng)、借、退、報(bào)廢之手續(xù)。 （ 8）清潔、衛(wèi)生、保養(yǎng)之常識(shí)。 、觀摩考察訓(xùn)練。 、從傳播媒體、雜志報(bào)導(dǎo) , 吸收新知及器皿走向。 清潔 : 、認(rèn)識(shí)清潔劑之功能及使用方法。 、器皿正確之洗滌方法及流程。 33 、 CHINAWARE、 SILVERWARE、 GLASSWARE 各器皿之特性及保養(yǎng)方 法。 、洗碗機(jī)之操作與保養(yǎng)。 、清潔、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理。 . 布巾 (Linen）管理辦法 、布巾（ Linen）之分類：（一）布類（ Cloth），（二）巾類（ Towel）。 、布類分七種： （ 1）服務(wù)巾（ Service or Arm Towel） （ 2）臺(tái)布（ Table Cloth）按形狀分三種： 1.正方形臺(tái)布 2.長方形臺(tái)布 3.圓形臺(tái)布： a.普通臺(tái)布 b.如意吉祥臺(tái)布 （ 3）臺(tái)心布（ Top Cloth） （ 4）口 布（ Napkin）： a.普通口布 b.如意吉祥臺(tái)布 （ 5）圍 裙（ Skirt）按用途分三種： 1. 桌 圍 裙 2. 舞臺(tái)圍裙 3.托盤架圍裙 （ 6）墊布 （ Mat）按用途分二種： 1.托盤墊布 2.盤 墊 布 （ 7）轉(zhuǎn)臺(tái)套（ Lasy Susan Cover）：顏色、尺寸 、巾類：小毛巾：顏色白、尺寸 33cm X 33cm 、布巾標(biāo)準(zhǔn)量設(shè)定： 、設(shè)定之條件：（ 1）桌數(shù) （ 2）座位數(shù) （ 3）回轉(zhuǎn)數(shù) （ 4）預(yù)留倍數(shù) 、標(biāo)準(zhǔn)量設(shè)定公式 （ 1）個(gè)人用布巾：座位數(shù)回轉(zhuǎn)數(shù)預(yù)留倍數(shù)標(biāo)準(zhǔn)量 （ 2）桌用之臺(tái)布：桌 數(shù)回轉(zhuǎn)數(shù)預(yù)留倍數(shù)標(biāo)準(zhǔn)量 34 、 Linen 申購流程： 、需求： （ 1）分類： 1.各廳單獨(dú)使用部份：由各廳提出，器皿課按申購流程辦理 。 2.共享部份（小毛巾、紅、白、臺(tái)、口布）：由器皿課按安 全庫存量直接提出申購。 （ 2）依據(jù)： 1.年度預(yù)算 2.預(yù)算外 3.更新計(jì)劃 、規(guī)格表之制訂：（如表）各廳提出布巾申購時(shí)，器皿課按各種布巾之編 號(hào)、名稱、顏色、尺寸、材質(zhì)、密度等制作后送采 購部，以利作業(yè)。 、進(jìn)貨后物料流向： （ 1）各廳單獨(dú)使用部份：進(jìn)貨后，開領(lǐng)料單直接領(lǐng)用不庫存。 （ 2）共享部份（小毛巾、紅、白、臺(tái)、口布）：進(jìn)倉庫存、再按實(shí)際需 求領(lǐng)用。 、布巾送洗回收流程重點(diǎn)分析： 、品管： （ 1）實(shí)施單位：洗衣組、器皿課、使用單位 （ 2）實(shí)施方法： 1.送洗時(shí)依種類、顏色分別清洗，由洗衣組 人員挑出不良品。 2.回收時(shí)再由領(lǐng)取單位和洗衣房人員再做二度品管工作。 3.使用單位在使用時(shí)，應(yīng)重新檢視退色、破洞、臟等不良品，挑出 修補(bǔ)或報(bào)廢。 、補(bǔ)充： （ 1）共享部分（小毛巾、紅、白、臺(tái)、口布）：按洗衣組挑出之不良品 數(shù)量由器皿課領(lǐng)出，交由洗衣房補(bǔ)充之其數(shù)量系以共享單位，營業(yè) 額比例分別攤?cè)朐搯挝恢畮?nèi)。 （ 2） 單獨(dú)使用部份：洗衣組挑出之不良品，交由