強酸電解水在葡萄保鮮上的運用.doc

強酸電解水在葡萄保鮮上的運用0 前言葡萄果實汁多味美，富含糖及有機酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有很高的經(jīng)濟價值和食用價值。葡萄屬于非躍變型果實，由于葡萄果皮薄、果漿豐富、采后極易失水，在常溫下貯藏12d即會發(fā)生果柄萎蔫、褐變，果粒脫落、皺皮及腐爛，大大降低了葡萄的品質(zhì)和商品價值。在01的貯藏溫度下，各種病菌的分生孢子可以萌發(fā)，菌絲可以生長，因此易引起灰霉病和交鏈孢霉腐病等真菌病害的發(fā)生，需利用防腐保鮮劑殺菌保鮮。因此，在葡萄保鮮貯藏實踐中需采取特殊的保鮮處理技術(shù)。目前常用的葡萄保鮮處理方法是SO2熏蒸法，SO2氣體對葡萄常見病害均有較強的抑制作用。同時還能降低果實呼吸速率，抑制果實褐變，可以延長葡萄的貯藏期121。隨著人們生活水平的提高和健康意識、環(huán)保意識的增強，SO2熏蒸處理帶來的葡萄內(nèi)亞硫化物的殘留問題及其對過敏人群的危害問題越來越受到人們的關(guān)注。開發(fā)一種經(jīng)濟有效而且無公害、無殘留的保鮮技術(shù)是當前葡萄保鮮中亟待解決的問題。酸性電解水是指在特殊裝置中將電解質(zhì)稀溶液經(jīng)電場處理，使水的pH值、氧化還原電位、殘余氯濃度等指標發(fā)生改變而產(chǎn)生的具有特殊功能的溶液。其主要特點可概括如下：殺菌適用范圍廣；無污染、無殘留；安全、可靠，對皮膚無刺激，對人體無毒副作用、無蓄積毒性；制取方便、價格低廉 。研究表明，酸性電解水能迅速殺滅果實表面的腐敗菌，大大減少果蔬的腐爛，并且具有保鮮的作用 。試驗采用不同指標的酸性電解水對葡萄進行處理，考察其用于葡萄防腐保鮮的效果。1 材料與方法11 試驗材料試驗用品種為“京優(yōu)” 葡萄，于2002年9月18日采自中國農(nóng)業(yè)機械化研究院農(nóng)機試驗站葡萄園，所采葡萄無病蟲害、無霉爛果、無機械損傷，果粒飽滿，穗形整齊緊湊。采后30min內(nèi)運抵中國農(nóng)業(yè)大學備用。12 主要儀器設(shè)備強酸性電解水發(fā)生器：實驗室自制：pH氧化還原電位計：Orion牌86802型，美國產(chǎn)；有效氯測定儀： DCT一100型， 日本產(chǎn)。13 試驗方法131 酸性電解水的制備用實驗室自制的酸性電解水發(fā)生裝置制取，制得3種指標酸性電解水如表1所示。132 處理方法采摘的葡萄當天用自來水(對照)及以上3種指標的酸性電解水浸泡處理，浸泡時間均為10min，取出晾干后分裝到瓦楞紙箱，室溫25，相對濕度6575環(huán)境條件下貯藏1周。13-3 測定內(nèi)容及方法用各組溶液處理葡萄果實后以平板菌落計數(shù)法統(tǒng)計葡萄表面細菌和霉菌總數(shù)：在貯藏期間對葡萄的脫粒率、腐爛率及總損失率進行考察。1331 微生物指標的測定每個處理取葡萄果粒約5Og加入到100mL含01 Tween80的無菌生理鹽水中振蕩30min，對溶液進行平板菌落記數(shù)，分別統(tǒng)計溶液中的細菌總數(shù)及霉菌總數(shù)。1332 腐爛、脫粒率測定脫粒率()=脫落果粒質(zhì)量處理總果質(zhì)量X100腐爛率()=腐爛果粒質(zhì)量處理總果質(zhì)量X100總損失率()=脫粒率+腐爛率134 試驗結(jié)果統(tǒng)計分析每項測定重復(fù)3次，結(jié)果用平均數(shù)表示，處理間的平均數(shù)比較用SPSS 1 10 forWindoWS統(tǒng)計軟件中的Duncan法進行方差分析，最小差異顯著性水平為5。2 結(jié)果與分析21 微生物總數(shù)的測定結(jié)果腐爛是葡萄貯藏過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題，控制腐爛是葡萄保鮮中的重要問題，葡萄經(jīng)過酸性電解水及自來水處理后其微生物指標如圖1、圖2所示。由圖1、圖2可知，葡萄經(jīng)酸性電解水處理后霉菌總數(shù)和細菌總數(shù)均明顯下降，不同指標的電解水浸泡葡萄10min后的霉菌和細菌總數(shù)均明顯下降，3號和2號水處理后下降達到約152個對數(shù)值。而1號水處理后微生物數(shù)下降約1個對數(shù)值，不同指標酸性電解水對葡萄表面的殺菌效果差異顯著，其原因主要是2號和3號水的有效氯濃度為150160mgkg，約為1號水的有效氯濃度的3倍且其氧化還原電位也較1號水高約200300mV，殺菌力較強，因此2號、3號水殺滅微生物效果明顯較1號要好。22 葡萄果粒的損失葡萄貯藏過程中經(jīng)常出現(xiàn)腐爛、脫粒，這些因素直接影響葡萄果實的外觀品質(zhì)，實驗記錄了貯藏末期的葡萄果粒的損失情況，結(jié)果如圖3所示。貯藏末期，葡萄腐爛最為嚴重的是對照無處理的l組，腐爛率達到29，主要是發(fā)生霉爛，而其他經(jīng)酸性電解水處理的各組由于表面腐敗微生物已被大量殺滅(見圖1、圖2)，其腐爛率明顯低于對照(P005)，一般不到l，可見酸性電解水能顯著減輕葡萄腐爛的發(fā)生。葡萄的脫粒率也是對照組(自來水處理)最高，達到72，而酸性電解水各處理組的脫粒率均在2以下，可見酸性電解水能顯著降低葡萄的脫粒率(P005)，減少葡萄的掉粒損失。貯藏期間因腐爛、脫粒而損失的葡萄累計起來即為葡萄果粒總的損失率，這一指標最終決定了貯藏后葡萄的商品價值，如圖3所示，葡萄果粒損失最嚴重的是對照處理組，達到101，酸性電解水各處理組的損失率均在2左右，由此可見，酸性電解水處理能很好的減少因腐爛和脫粒引起的果粒損失，與微生物檢驗結(jié)果比較可見，pH為28左右的強酸性電解水殺菌效力最強，相應(yīng)的其防腐保鮮效果也最好，經(jīng)其處理的葡萄果實總損失率也最低。3 結(jié)論上述試驗結(jié)果表明，酸性電解水處理能大大減少葡萄表面的微生物數(shù)量，從而降低葡萄的腐爛率，提高了食