胡辣湯包子水餃餡.doc

河南名吃：逍遙鎮(zhèn)胡辣湯糊辣湯是河南省西華縣湯類名吃之一，歷史上以彭集鎮(zhèn)彭可選家做的糊辣湯最負(fù)盛名。彭家的糊辣湯，面筋大，有嚼頭，粘而不膩，酸辣適宜。民間有順口溜：“筋筋硬硬面筋子，滑滑爽爽粉皮子，滴滴溜溜粉條子”，說的就是彭家的糊辣湯，現(xiàn)在又以逍遙鎮(zhèn)的糊辣湯最為有名。另外還有北舞渡的糊辣湯。北舞渡胡辣湯由回民發(fā)揚光大。據(jù)老人講，傳統(tǒng)的胡辣湯是由大銅鍋盛裝的，嵌在一輛紅色推車上，下面用炭火煨著。賣湯人素衣白帽，手持一把大木勺，在湯鍋里攪三攪，“啪”，一碗熱氣騰騰的胡辣湯便盛好，遞在喝湯人手中。技藝高超的賣湯人是不會在碗邊留下湯汁的。如今，在鄭州、漯河、平頂山、許昌、襄城縣等開設(shè)的北舞渡胡辣湯店（攤）已成為當(dāng)?shù)厝藗冊绮偷氖走x。北舞渡的燉肉糊辣湯肉爛湯鮮，香辣綿口，回味無窮，是30幾種中草藥加上燉肉、胡椒，辣椒，花椒，八角等熬制的。從湯色上看，北舞渡的胡辣湯凝重，從味道上講，由于用了較多的胡椒，辣味十足。糊辣湯另有一個雅致的名字叫八珍湯，叫八珍自然夸張，不過這也說明糊辣湯“內(nèi)容”很多。最常見的有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。根據(jù)節(jié)令和地域的不同，還會有牛（羊）肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿卜條、蔥花等。做法很繁瑣，先用淡鹽水和面，揉成面團，然后不斷加水“洗”出面筋。水燒開后下面筋，面筋熟后將洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入鍋內(nèi)，小火燒至湯汁粘稠，再放入其他配料，旺火燒沸。胡辣湯盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起來粘乎乎、香噴噴。辣是糊辣湯的主要特征，但那種辣并不像吃重慶火鍋那樣辣得讓你跳腳，而是辣在嘴里，美在心中。酸就在其次了，喝這種湯一般都要加點醋，辣中透酸，酸中有辣，再加上各種原料的綜合反應(yīng)，香、滑、綿、潤，于吞咽之余又有東西可嚼，十分滿足。糊辣湯還有另外的一種吃法，把半碗糊辣湯和半碗豆腐腦兒摻在一起，叫做“兩摻兒”。賣糊辣湯的常捎帶賣豆腐腦兒。拿小勺稍微攪和一下，豆腐腦兒的細膩、清淡、微苦澀與糊辣湯的粘稠、酸辣、鮮香交替刺激，更增滋味。特別是在冬日的清晨，一碗糊辣湯下肚，額頭上會滲出細細的汗來，身子暖了，胃口也開了。胡辣湯的做法：胡辣湯是怎樣做成的呢？胡辣湯的做法極其繁雜。不僅有做為湯引的陳年藥料（有胡椒、花椒、山奈、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，經(jīng)過籮篩），還要加入新配置的草藥?！救绾纹平猓俊苛璩慷c鐘便起來，分工制做粉條，鮮肉丁，面筋。一切準(zhǔn)備妥當(dāng)。便上大鍋熬湯。先把陳年湯引倒至鍋中，按配置草藥，調(diào)味品的數(shù)量加水。先用中火慢燉。等至1小時-2小時左右。把火升旺后，再把先制好的鮮肉丁，面筋，粉條放入鍋中慢燉。整個過程大約三-四個小時。主配料：一鍋高湯（雞湯或者排骨湯），二兩面粉加水朝一個方向攪打，成為淀粉與面筋分離的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發(fā)好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條（河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物，類似粉絲和米線）一兩，生花生米十幾粒。調(diào)料：食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉。步驟：將高湯置火上，待水沸騰，放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后均勻倒入已經(jīng)攪好的面糊，用鏟子推動使之不沾鍋，沸騰后加入適量的配料即成。注意面粉要適量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據(jù)個人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。特點：香、辣、鮮。營養(yǎng)好。逍遙胡辣湯的主料是：精粉、熟羊肉，配料為八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、八桂、涼漿、粉條、味精、精鹽、木耳、面芡、香油、醋等。該湯具有消食開胃，化痰止咳，祛風(fēng)祛寒，活血化淤，清熱解毒，行氣解瘧，祛蟲滯泄，利尿通淋，除濕疹。祛搔癢等功效。糊辣湯用料講究，佐料齊全。有粉條、面筋、山藥、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，經(jīng)過籮篩。其做法是：先將主料煮熟，再用糖漿加色，并用洗面筋的水打黃。做好后的湯呈粉紅透明的糊狀。熱呼呼的，微辣而味長?！緜髡f】傳說糊辣湯曾治好了明代著名清官于謙的傷風(fēng)?！胺凵硭楣菧啿慌掠谥t紀(jì)念館”紀(jì)念文選記載：于謙做河南、山西兩省巡撫，駐節(jié)開封。有一年他過生日時，正好在鄭州視察，便按節(jié)儉慣例，找到了一家“胡記”飯鋪，喝了一碗熱辣辣的湯，度過了生辰。這別具風(fēng)味的生日食品，使于謙深深地記住了它的佳美滋味。有一次，于謙出巡山西歸來，路過鄭州，由于路途勞頓，公務(wù)繁忙，染上傷風(fēng)病了好幾天，也不見好。一天晚上，于謙突然想起了“胡記”的湯，就派人去買?！昂洝钡恼乒褚宦犑亲鹁吹挠谘矒嵋?，就放足佐料，精心制作。于謙吃過之后出了一身大汗，第二天身輕體健，傷風(fēng)竟不知不覺地痊愈了。于謙就封了白銀十兩，答謝胡掌柜的治病之恩，并建議該湯以胡姓命名，從此這個湯就變成了“胡辣湯”。清朝以后，鄭州賣胡辣湯的多了。但由于清朝是滿人建立的，民間不敢多說“胡”字，湯看上去又呈糊狀，“胡”“糊”同音，所以胡辣湯后來又改成了糊辣湯，并一直沿用至今?，F(xiàn)在，糊辣湯已經(jīng)習(xí)慣的被稱為胡辣湯，又美名曰：“宮廷御錦湯”。胡辣湯已成為西華縣居民生活的一部分。正宗逍遙胡辣湯不是正宗的逍遙胡辣湯配方，任憑你怎么熬，加工出來的湯色、香、味都比不上逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯。相傳逍遙胡辣湯的來源可追溯到宋徽宗年間。宮中御膳廚師，以少林寺“醒酒湯”和武當(dāng)山“消食茶”二方為基礎(chǔ)，做出了一種色香味俱佳的湯。該湯既消減了茶之苦味，又去掉了湯之辣味，且能醒酒提神，開胃健脾。御廚奉與徽宗品嘗，龍顏大悅，問之為何湯，御廚回答是“延年益壽湯”。遂留御廚于宮中，并賜御廚姓趙。后宋朝遭遇“靖康之亂”，金兵攻破宋都開封，趙御廚因兵亂南逃，落泊于西華逍遙鎮(zhèn)，“延年益壽湯”也隨之落戶于此。經(jīng)過民間若干年的加工發(fā)展，一種以適合北方人口味、辣味醇郁、湯香撲鼻的胡辣湯在逍遙鎮(zhèn)誕生。胡辣湯不僅色鮮味美，還有防病健身的醫(yī)藥價值，而且經(jīng)濟實惠，不管貴賤貧窮都能消費享用，所以受到眾多消費者的普遍歡迎。胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當(dāng)時，閣老嚴(yán)嵩為了討皇帝歡心，從一個高僧手中得到一付助壽延年的調(diào)味藥獻給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為御湯。明朝亡后，御廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮(zhèn)），將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全，遂改名為胡辣湯。逍遙胡辣湯的主料是：精粉、熟羊肉，配料為八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、八桂、涼漿、粉條、味精、精鹽、木耳、面芡、香油、醋等。該湯具有消食開胃，化痰止咳，祛風(fēng)祛寒，活血化淤，清熱解毒，行氣解瘧，祛蟲滯泄，利尿通淋，除濕疹，祛搔癢等功效。且其味美價廉，很受群眾歡迎?，F(xiàn)已推廣到全國十幾個省、市、自治區(qū)。胡辣湯是河南小吃系列中的一絕。它源于清代中葉，大興于民國初年，之后花樣不斷翻新。至今你若行走在洛陽大街小巷口，隨處都能見到它的身影。小小一碗胡辣湯，緣何會歷久不衰呢？它以大眾化的品位和低廉的價格，始終成為人們早餐時的首選。胡辣湯是怎樣做成的呢？先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉，同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉，注意攪拌。然后兌入配好的調(diào)料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了。胡辣湯無冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人們的青睞。因此，日后你若能到河南各地一游，可千萬別錯過喝碗此湯的良機。不管在那些小店里有多少關(guān)于胡辣湯起源的野史記載，正史上關(guān)于其起源如此描述：“胡辣湯是洛陽小吃系列中的一絕。它源于清代中葉，大興于民國初年?！钡珜嶋H上，現(xiàn)在的胡辣湯一般扯著周口西華縣逍遙鎮(zhèn)的大旗。而關(guān)于胡辣湯的做法，其實和熬制一盆大雜燴差不了多少，里面有牛肉、花生仁、黃花菜、木耳、面筋泡等，熬到一定程度后調(diào)粉芡注入。最關(guān)鍵的調(diào)料是胡椒，這是其辣之緣由。做成的湯呈暗紅色，極能激起北方人的食欲。雖然胡辣湯店大多看上去又小又不衛(wèi)生，但這并不證明就沒有“敗絮其外，金玉其中”的例子。如果喝胡辣湯喝得多了，那就可以以老江湖的口氣分析道：“嘿嘿，門面看上去越是破的店，湯就做得越好?！钡甏笃劭?，這個道理誰都曉得，湯做得好，這就是金字招牌。不管店面看上去有多臟，只要一碗色香味俱全的胡辣湯端上來，什么都別說了，開喝吧你就。不過，喝胡辣湯也有很多秘訣。其一，是否加醋。加的話不僅辣，而且酸。其二，喝肉的還是喝素的。肉的當(dāng)然好喝，只是要價高出5毛錢。其三，是先吃里面的雜物（面筋、牛肉丁、海帶絲）再喝湯，還是連湯帶雜物一口悶。前者是吃，后者是喝。其四，也是判斷是否是個喝胡辣湯的老手的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)看到別人將胡辣湯和豆腐腦兒放在一起時，千萬不要做出目瞪口呆的表情，它有一個專業(yè)名詞：兩摻。如果你沒有喝過兩摻，那肯定不是地道的河南人。胡辣湯，其原產(chǎn)地為河南無可爭論（最正宗的當(dāng)屬河南周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)的“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”），但在西安這地方分為兩種，一種是河南人做的，陜西人一概稱之為河南胡辣湯，也有叫肉丁胡辣湯,胡椒辣湯的。一種是本地回民做的，稱之為肉丸胡辣湯。河南胡辣湯的來源極古，手頭可以找到的幾份資料來看，大多是民間傳聞類，有說周代、有說三國、有說宋代、亦有說明代的。周代恐怕是不太可能，屬于附會，怕是往肉羹之類的食物上扯。三國一說，查無實據(jù)，托于曹操，可信度就先少了三分，河南糊辣湯的主要調(diào)味料是胡椒，按酉陽雜俎云：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長寸半，有細條與葉齊，條上結(jié)子，兩兩相對，其葉晨開暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之?！焙肥翘拼艂魅胫袊摹Ｈ龂徽f估計也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說就頗為可信，糊辣湯因是民間小食，典籍很少有涉及的，據(jù)專家考證，糊辣湯的祖宗應(yīng)該是酸辣湯和肉粥，按太平惠民和劑局方在宋代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計是當(dāng)時的社會潮流，因此糊辣湯在這兩種食物的基礎(chǔ)上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應(yīng)更多層次人眾的口味和補氣補虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調(diào)料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期，中原動蕩，長江以北的河山多淪于狄夷之手（此處為行文，對少數(shù)民族同胞沒有偏見）。金人和蒙古人習(xí)于食用牛羊肉，多半胡辣湯在那時為了順應(yīng)時勢和生存下去，也就跟著做了改進。跟著的流傳，估計跟河南多遭天災(zāi)，難民遷徙有莫大的關(guān)系。做法也頗為簡單，用羊肉鮮湯加清水和生姜、茴香等調(diào)料，炒制好的面筋、豆腐皮、粉帶、黃花之類的輔料，用武火熬制，鍋大開之后，加入洗面筋水（洗面筋后有面漿沉淀的水）勾芡，調(diào)好了稀稠，加胡椒粉、五香粉拌勻。吃的時候加醋和香油，撒香菜，調(diào)辣椒油，口味是酸辣為主，鮮香為輔。佐餐的時候，吃油條、油餅、蔥油餅等面食?；孛竦暮睖?，必定是受河南胡辣湯啟發(fā)而開始從回民傳統(tǒng)燴菜上開始改進的，在漢民聚集的地方想要從事飲食業(yè)又要出眾，就只能在調(diào)料上下功夫，故此擯棄了酸味，改用西北人更適應(yīng)的咸味來映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統(tǒng)項目，調(diào)料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。放棄小氣的河南人丟進去的那一點點肉丁：），用回民更常用更大氣的牛肉丸子（牛肉絞碎和面合，下水煮），更有口感和實在。輔料增多，加白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花菜、腐竹、冬瓜等，下輔料的時間次序也不同，務(wù)必使每種菜軟硬得當(dāng)，看起來也有賣相、頗有點晶瑩剔透的感覺。等到熬得了，大鍋連爐子擺在門口，師傅一手掌勺攪動鍋，一手叉腰開始吆喝：肉丸糊辣湯 。走上前去，要一碗糊辣湯（必是肉丸極多的），澆香油，覆油潑辣子，再拿一個陀陀饃，這陀陀是回民常見的面食，一個面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真?zhèn)€扎實。掰開了泡進湯里，比羊肉泡饃要粗疏的多，掰上個拇指第一節(jié)大小也就差不多了，按個人喜好而定。大冷天吃一碗下肚，只覺得一股熱流從胸腹之內(nèi)直散到肌膚毛孔之末，出汗也出的暢快淋漓，更有一份西北人的豪氣從胸中開始擴展開來。附：河南胡辣湯做法原料：先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉，同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉，注意攪拌。然后兌入配好的調(diào)料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了（據(jù)說正宗的還要加藥材，不得而知）。河南肉丁糊辣湯的制作方法如下： 原料（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。工藝分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。（1）原料加工。熟羊肉切成小骰子?。环燮づ蒈浐笄谐山z；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。（2）洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團，用手蘸上水把面團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。（3）制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻油。 面筋胡辣湯主輔料面粉250克，粉絲50克，海帶50克，豆腐皮25克，菠菜15克，雞蛋黃2個（生的）。調(diào)料精鹽15克，味精5克，香油20克，香醋30克，胡椒粉5克，姜末10克。制法將面粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪3分鐘，叫3次后面團比較有勁后，放入有2千克水的盆中，用手輕輕的攥擠面團，直至成面筋，后放在碗中加水醒著，洗過面筋的水待用。海帶泡發(fā)后洗凈切絲，豆腐皮切成絲。菠菜擇洗后切末。雞蛋黃吊皮后切絲。將粉絲、海帶、豆腐皮、雞蛋皮，放入鍋中加水2千克燒開，將面筋拉成薄餅后，在開水中來回蕩，使面筋成絲后落入鍋中。將洗面筋的水?dāng)噭颍煨旃慈脲亙?nèi)。待其稀稠均勻，加入食鹽、味精，胡椒粉、姜末、菠菜末攪勻，湯開即成，食用時淋入香醋及香油。羊肉胡辣湯主輔料熟羊肉100克，面粉150克，粉皮60克，海帶15克，炸豆腐15克，菠菜15克，羊肉鮮湯1.2千克。調(diào)料精鹽6克，香油20克，香醋30克，胡椒粉4克，五香粉1克，鮮姜2克。制法將熟羊肉切成1厘米大小的丁。粉皮泡軟后切成絲。海帶泡發(fā)后洗凈切絲，用開水煮熟，洗凈。炸豆腐切成絲。菠菜擇洗后，將洗面筋沉淀的面芡（上面的清水濾出）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)。待其稀稠均勻，加入五香粉、胡椒粉、姜末攪勻，撒入羊肉丁、菠菜，湯開即成，食用時淋入香醋及香油。烹調(diào)提示洗面筋的面和得要軟，要有勁，這樣才能把面筋洗好。勾芡時要邊勾邊用手勺攪動湯鍋，使其面芡勾得均勻。逍遙胡辣湯胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當(dāng)時，閣老嚴(yán)嵩為了討皇帝歡心，從一個高僧手中得到一付助壽延年的調(diào)味藥獻給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為“御湯”。明朝亡后，御廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮(zhèn)），將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全，遂改名為“胡辣湯”。逍遙胡辣湯的主料是：精粉、熟羊肉，配料為八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、涼漿、粉條、味精、精鹽、木耳、面芡、香油、醋等。北舞渡燉肉糊辣湯：河南漯河舞陽境內(nèi)一小鎮(zhèn)北舞渡，鎮(zhèn)上的燉肉糊辣湯遠近聞名。肉爛湯鮮，香辣綿口，回味無窮。糊辣湯是河南的名小吃。后傳入西安，西安的做法帶有西安的特點，即勾兌了牛羊肉湯并加入肉丸。早晨要是有一碗糊辣湯下肚，頭上沁出微汗，一天都不覺得寒冷。糊辣湯湯色深暗濃稠，您可能以為是醬油，錯了，糊辣湯偏偏不用醬油，也不用任何調(diào)色的東西。它是純綠色的湯海帶熬成爛糊后就是這個顏色。熬海帶要切絲，和花生一起熬煮，要加點兒醋，陳醋有怪味兒，不用，用白醋。加了醋，花生和海帶都熟爛得快?？蓜e加多了，因為調(diào)成的糊辣湯聞起來、吃起來都不能有醋味兒。糊辣湯那個糊，您以為是勾芡？又錯！勾芡在最后要勾一點，但那個糊不是芡糊，它是洗面筋湯和一塊面，醒一會兒，將這塊面泡在一盆清水里慢慢地用手揉洗那塊面，慢慢地，面中的類似蛋白的淀粉就溶于水，成為面湯，而面里的類似纖維的面筋撈出來做它用。這個湯就是糊辣湯的糊湯。您看糊辣湯里的配菜不下沉、糊湯不分解，原因就在這兒。這樣做是最正宗的做法，但是在南方，您一家?guī)卓谌司蛣e這么麻煩了，給您說個簡易的熬海帶花生的功夫，您可以預(yù)備雜菜；蓮白別用蓮白的菜芯，要的就是硬菜幫子切塊，也別切得太碎，碎了沒嚼頭。水發(fā)香菇切絲、水發(fā)黃花菜切段、油豆腐泡一切三、水發(fā)木耳切絲、牛肉末加姜末雞粉腌著到了西安用牛羊肉丸，千萬別用南方超市里賣的肉丸子，大多數(shù)不入味，切忌尤其不能用魚丸，否則味兒就沒法聞了。我用牛肉末，也用熟羊肉切丁，均可。等海帶熬得幾乎不成形兒了，花生也熟糯了。您如果嫌水少了，可加熱水。將上面所說的雜菜在鍋里炒一炒，加五香粉、加比五香粉量多的花椒粉，別炒得太熟。將炒好的雜菜倒入海帶花生熬好的湯里，文火慢慢煮。煮開了，您可以嘗嘗湯調(diào)正味道，缺什么加什么，完全按照自己的口味來。有一樣，可不能由著您，即加胡椒粉，糊辣湯的靈魂就在胡椒！原來糊辣湯就叫胡辣湯用胡椒調(diào)制的湯！以前胡椒也叫胡辣，由此得名。胡椒粉要多加，讓花椒粉蓋過五香粉，再讓胡椒蓋過花椒，胡椒是糊辣湯的領(lǐng)袖！單純的胡椒味兒也不好，要有它管著的五香和花椒味兒陪襯支撐。雜菜熟得近乎爛糯的時候，將水淀粉倒入勾芡。前面說了，咱們沒有洗面筋的面湯，所以勾芡要勾稠一點。煮沸即可。盛一碗，滴幾滴香油、澆一勺油潑辣椒油，您的口重，再加一點胡椒碎超市里賣的用機器粉碎的胡椒粉有時候不解饞，您平時可將胡椒在小石臼里搗碎成粉存起來，這樣的胡椒粉味兒足！買幾個燒餅，在平底鍋里文火炕熱，一碗煎燙的糊辣湯加一塊焦黃香脆的燒餅，吃下去，您可以迎著寒風(fēng)出門了。蒸包子發(fā)面的質(zhì)量，直接影響到包子的視覺美感與口感。如何發(fā)好面呢？請把握好以下幾個環(huán)節(jié)：1、化酵母。酵母要用溫水化開，尤其是冬天的時候，這樣可加速酵母作用，但不要過高，否則酵母會被燙死，手指頭伸入水中有溫?zé)岣屑纯伞?、揉面。倒入酵母水后開始揉面， 揉面一定要揉透，揉到面里既沒有多余的水，又沒有尚未混為一體的干面為止。3、發(fā)面。將和好的面放入容器內(nèi)，蓋上一層濕籠布，或者在容器上直接蓋上一個鍋蓋均可。如果天氣冷則在整理好的容器上覆蓋上被子毯子之類的東西保溫。發(fā)好的面會出現(xiàn)很多網(wǎng)洞，數(shù)量不少但又不會太大，這個度需要大家自己在實踐中琢磨。4、再次揉面。發(fā)好后的面需要二次揉和，擠出里面的氣泡，將面揉勻，開始搟皮包包子。5、醒面。包子包好后，一定要醒面，為了方便可將包子放在裝好水的籠屜里蓋上蓋醒，這一點很重要，一定要等得，不能著急上鍋，否則會吃不上白胖胖的包子。6、冷水上屜。為啥要冷水上籠屜類？因為這樣可以為酵母爭取到更多時間的發(fā)酵時間，開水上鍋，酵母迅速便熱死了。不過如果各位同胞對自己醒包子的時間有足夠的信心，第五條可以忽略，直接用開水蒸。7、根據(jù)包子餡的種類（素/肉）和包子的大小，蒸的時間不同，大家自己掌握。蒸熟后不要立刻開鍋，等5分鐘左右，這樣開鍋后包子不易塌陷。天津百餃園水餃餡料經(jīng)典配制秘方配方提供：馮紹波，天津百餃園面案總廚，面點技師，精于調(diào)餡。2006年被天津烹?yún)f(xié)授予“天津餃子宗師”稱號。賀景玉，天津百餃園面點主管，特技烹調(diào)師，精于調(diào)餡。牛肉胡蘿卜餡料、羊肉香菜餡料。總介：餃子餡料主要有葷餡、素餡、葷素混合餡三種。素餡是只用蔬菜，加適當(dāng)調(diào)味品制成的餡，分生、熟兩種。生餡多用新鮮蔬菜，如葉類、莖類、花菜等制作，口味鮮嫩、爽口、味美；熟餡多用干制蔬菜和粉絲、豆制品等做主料，口味鮮嫩。肉餡是以葷料為主，有的為純?nèi)怵W，有的適當(dāng)添加配料，也同樣有生熟之分，生葷餡一般要加水（或摻凍）和調(diào)味品，用力攪拌而成，又稱拌餡，口味是肉嫩、鮮香多鹵；熟肉餡是用多種加熱方法烹制而成，口味鮮、油重、鹵汁少。而葷素混合餡則是以一定比例的菜肉摻和而成，也分為生熟兩種。葷餡最好用排刀剁的方法制成。為什么絞肉機絞肉餡味道遜色于排刀剁。因為肉類呈味物質(zhì)存留在動物細胞內(nèi)，手工剁肉，肉受到機械性擠壓不均勻，肌肉細胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散于肉餡中。而機器絞肉餡，由于受到強力且發(fā)熱產(chǎn)生高溫使肉變性，細胞內(nèi)呈味物質(zhì)如氨基酸，肌營酸隨血液大量流失。葷素餡調(diào)制小提醒：葷素餡混合是最科學(xué)的搭配，不僅在口味和營養(yǎng)成分的配合上比較適宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也適合于制餡要求，因此使用比較廣泛。切忌葷素攪一塊，再加調(diào)味品，應(yīng)葷餡、素餡分開拌，最后合在一起，隨用隨配。牛肉胡蘿卜餡料賣點：牛肉餡咸香可口，鮮嫩多汁，有蘿卜的清香味。原料：牛肉餡、胡蘿卜各500克。調(diào)料：雞蛋1個，芝麻油5克，A料（鹽、蔥姜末、黃酒各10克，味精15克，牛肉粉5克，五香面8克，胡椒粉2克，醬油20克），清水150克，色拉油100克。制作方法：（1）將牛肉餡放入不銹鋼盆中，加入A料攪拌均勻，加入清水（分三次加入），攪拌至水分完全被吸收并呈粘稠狀，加入雞蛋和芝麻油拌勻。（2）將胡蘿卜洗凈后切細絲，然后頂?shù)肚辛?，加入牛肉餡中，拌勻后加入色拉油調(diào)勻即可。關(guān)鍵：1、要選牛仔蓋或牛上腦肉來攪餡，能保證餡的口感鮮嫩。2、胡蘿卜粒一定要最后放，避兔胡蘿卜接觸到餡中的鹽分，否則會過早出水，影響成餡的質(zhì)量。3、胡蘿卜粗不宜過碎或過小，否則會影響?zhàn)W成熟后的口感，以致成熟后的胡蘿卜沒有脆感。羊肉香菜餡料賣點：在中國，香菜多用于菜品或湯的點綴，很少入餡，此款水餃餡以香菜入餡，羊肉特有的香味與香菜的清香有機結(jié)合起來，創(chuàng)意十足。原料：羊肉餡600克，香菜400克。調(diào)料：蔥、姜末、鹽各10克，味精15克，芝麻油、花椒、花雕酒各5克，胡椒粉3克，請水200克，色拉油100克。制作方法：（1）清水加入花椒煮開，小火燒至150克時，濾去花椒后晾涼備用。（2）香菜洗凈后，頂?shù)肚心＃?）羊肉餡放入不銹鋼盆中，加入蔥、姜末、鹽、味精、胡椒粉調(diào)勻，加入花椒水?dāng)嚧蛑琳吵頎睿尤胂悴四┌鑴?，然后加芝麻油和色拉油拌勻即可。津味素餡、素三鮮餡料、雪菜冬筍餡料?？偨椋猴溩羽W料主要有葷餡、素餡、葷素混合餡三種。素餡是只用蔬菜，加適當(dāng)調(diào)味品制成的餡，分生、熟兩種。生餡多用新鮮蔬菜，如葉類、莖類、花菜等制作，口味鮮嫩、爽口、味美；熟餡多用干制蔬菜和粉絲、豆制品等做主料，口味鮮嫩。肉餡是以葷料為主，有的為純?nèi)怵W，有的適當(dāng)添加配料，也同樣有生熟之分，生葷餡一般要加水（或摻凍）和調(diào)味品，用力攪拌而成，又稱拌餡，口味是肉嫩、鮮香多鹵；熟肉餡是用多種加熱方法烹制而成，口味鮮、油重、鹵汁少。而葷素混合餡則是以一定比例的菜肉摻和而成，也分為生熟兩種。葷餡最好用排刀剁的方法制成。為什么絞肉機絞肉餡味道遜色于排刀剁。因為肉類呈味物質(zhì)存留在動物細胞內(nèi)，手工剁肉，肉受到機械性擠壓不均勻，肌肉細胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散于肉餡中。而機器絞肉餡，由于受到強力且發(fā)熱產(chǎn)生高溫使肉變性，細胞內(nèi)呈味物質(zhì)如氨基酸，肌營酸隨血液大量流失。拌素餡四常問：素餡中蔬菜的異味應(yīng)如何正確處理？怎樣防止素菜下鍋前變色？調(diào)素餡時蘿卜、油菜、芹菜、土豆等，均帶有一些異味，可放入沸水鍋中稍焯，撈出后加點糖。另外一些如土豆、芋頭之類的原料刀切后很容易變黑，所以加工后應(yīng)立即放在沸水中或蒸籠中加熱成熟，或放在含有少量鹽的水中浸泡10-20分鐘，使用時再清洗。調(diào)素餡用料為什么不用排刀剁的方法？素餡不能用排刀剁，應(yīng)用刀切或擦的方法。刀剁會將蔬菜葉綠素全剁到砧板上，刀切則減少許多，且維生素可至50%，而刀剁則存留不足25%。所以，刀切不宜太細小，如韭菜以0.5厘米以上為宜，蘿卜和各利瓜類可直接擦絲。制素餡時，如何避免水分溢出？調(diào)素餡時，一定要把水分?jǐn)D掉，少量的可用雙手摸緊擠壓；大量的可采用兩種方法：一是用布包裹擠壓，二是用壓桶擠壓，這種桶的周圍有無數(shù)小孔洞，放入蔬菜后上面扣上鐵蓋，轉(zhuǎn)動絲杠下壓，水分就從孔洞流出。此外，也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料（如粉條等）吸收菜汁減少水分。素餡擠干水分后，如何增加其粘性？光用蔬菜做餡，經(jīng)過擠干處理，水分仍然很多，粘性較差，顯得很散，不宜包捏。要增加粘性，攪料時，先加油脂（包括植物油、動物油），使油脂糊住蔬菜表層，避免鹽等調(diào)味將蔬菜水分?jǐn)D跑（出水）。好的素餡還可以添加雞蛋、含淀粉的粉條、含豆類的豆皮等，目的是增強粘性，增加營養(yǎng)并豐富口味。津味素餡賣點：利用麻醬的粘性使各種原料附成一團不散，而且口感醬香。普通的原料經(jīng)過細加工，成為獨具特色的風(fēng)味餃子，是天津特有的調(diào)餡味道。原料：大白菜350克，豆芽菜200克，香菜、香干各150克，粉絲500克，油面筋100克。調(diào)料：醬豆腐100克，麻醬200克，鹽8克，味精10克，芝麻油5克，蔥末、姜末各15克。制作方法：（1）大白菜切成小丁，用紗布擰去水分；豆芽菜汆水后頂?shù)肚辛?；香菜切粒；粉絲用水泡軟后切粒；香干、油面筋切小粒后，放入鍋中加底油50克，上火煸炒出香倒出。（2）醬豆腐搗碎，放入不銹鋼盆中，加入麻醬和清水、鹽及味精調(diào)勻至粘稠狀。（3）將原料放入不銹鋼盆中，加入調(diào)好的醬料，入蔥末、姜末調(diào)勻后，再加入芝麻油和色拉油拌勻即可。素三鮮餡料賣點：口感清淡，是素三鮮的經(jīng)典之作。原料：韭菜500克，雞蛋300克，發(fā)好的粉皮200克。調(diào)料：鹽、蔥、姜末各10克，味精15克，雞粉5克，麻油3克，色拉油、蔥油各50克。制作方法：（1）韭菜洗凈后瀝干水分，頂?shù)肚兴?；雞蛋打散，鍋上火入色拉油，將雞蛋炒至剛熟，倒出，用刀剁碎；粉皮用刀切小粒備用。（2）將以上原料混合后，加入各種調(diào)味料調(diào)勻，最后放入麻油和蔥油拌勻即可。關(guān)鍵：1、注意包制時應(yīng)把口收緊，避免開口露餡。2、煮制時間不宜過長，時間過長，餡易綿軟，不但沒有口感，而且還失去原料所特有的清香。雪菜冬筍餡料賣點：味道鮮美，干香，其中的冬筍也可換成豆腐干搭配雪菜，口味也不錯。原料：雪里蕻500克，冬筍100克。調(diào)料：A料（鹽8克，醬油15克，鮮湯50克，蝦子6克），味精12克，濕淀粉、明油各5