密閉容器中的低酸食品和酸化低酸食品.doc

第十五章 密閉容器中的低酸食品和酸化低酸食品目錄15.1 范圍15.2 定義15.3 背景15.3.1 微生物的重要性質(zhì)15.32 影響生長的環(huán)境特征15321 營養(yǎng)要求15321 濕度要求15323 環(huán)境pH15324 溫度要求15325 氧的要求1533 肉毒梭菌1534 低酸食品154 確立衛(wèi)生處理1541 生鮮原料的要求1542 交叉污染的防止1543 填充、密封操作15431 產(chǎn)品空罐15432 空罐的檢查15433 包裝容器的正確使用15434 生產(chǎn)清潔中對空罐的保護(hù)15435 填充15436 真空生產(chǎn)15437 密封操作15438 密封檢查15439 密封后容器的處理154310 編碼154311 清洗1544 熱處理和酸化15441 總則15442 確定預(yù)期操作步驟15443 酸化和熱處理操作15444 關(guān)鍵因素和預(yù)期操作過程的應(yīng)用1545 酸化、熱處理的設(shè)備和過程15451 酸化系統(tǒng)15452 不同加熱處理系統(tǒng)共同的設(shè)備和控制15453 水蒸氣狀態(tài)下的壓力處理15454 液態(tài)水狀態(tài)下的壓力處理蒸汽空氣混合狀態(tài)下的壓力處理殺菌處理和包裝系統(tǒng)火焰滅菌的設(shè)備與程序其他1546 加熱過程中的偏差計(jì)算1547 冷卻1548 包裝容器的后處理15481 高壓殺菌鍋的卸載15482 容器的干燥15483 容器的濫用15484 清洗和消毒的后處理155 質(zhì)量保證1551 生產(chǎn)處理記錄15511 蒸汽處理15512 水處理15513 蒸汽空氣混合物的處理15514 殺菌操作和包裝15515 火焰滅菌1552 記錄的復(fù)查和維護(hù)15521 生產(chǎn)記錄15522 容器密封記錄15523 水質(zhì)量記錄1553 保存記錄156 成品的儲藏和運(yùn)輸 實(shí)驗(yàn)室控制程序 最后結(jié)果說明 培育1591 培育設(shè)備1592 培育的生產(chǎn)要求1593 培育樣品1594 培育溫度和時(shí)間1595 培育檢查和記錄的保留1596 不符合要求的容器1597 運(yùn)輸1510 保留記錄15101 生產(chǎn)記錄15102 分配記錄培育記錄1511 要求的檢查程序15111 空罐的檢查15112 半成品、預(yù)產(chǎn)品的處理和保藏及填充、密封操作的檢查15.11.3 殺菌操作的檢查15.11.4 冷卻操作和殺菌后處理的檢查15.11.5 培育程序的控制15.11.6 分布記錄的檢查15.12 樣品標(biāo)簽和檢查程序15.13 取消程序15.14 溫度分布準(zhǔn)則15.14.1 前言15.14.2 應(yīng)用15.14.3 所有生產(chǎn)設(shè)備目錄15.14.3.1 畫圖15.14.3.2 高壓殺菌的蒸汽供應(yīng)15.14.3.2.1 熱容量15.14.3.2.2 殺菌鍋的上部壓力15.14.3.2.3 操作臺、多支管、線路和閥門15.14.3.2.4 除殺菌鍋以外的蒸汽線路15.14.3.3 殺菌15.14.3.3.1 殺菌裝置外殼15.14.3.3.2 殺菌鍋15.14.3.3.3 由蒸汽壓力調(diào)整器向殺菌裝置提供蒸汽15.14.3.3.4 蒸汽控制15.14.3.3.5 空氣系統(tǒng)控制15.14.3.3.6 其他管道和相應(yīng)設(shè)備15.14.3.3.7 記錄設(shè)備15.14.3.4 裝填設(shè)備15.14.3.5 試驗(yàn)殺菌的選擇15.14.4 檢驗(yàn)設(shè)備15.14.4.1 數(shù)據(jù)記錄器15.14.4.2 溫度計(jì)15.14.4.3 溫度指示裝置15.14.4.4 壓力指示裝置15.14.4.5 填料函15.14.5 檢驗(yàn)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化15.14.5.1 殺菌用水銀玻璃溫度計(jì)15.14.5.2 溫度測量系統(tǒng)15.14.6 殺菌設(shè)備內(nèi)溫度檢測裝置的放置15.14.7 裝有容器的檢測箱的準(zhǔn)備15.14.8 溫度分布檢測15.14.8.1 組織、結(jié)構(gòu)15.14.8.2 關(guān)鍵項(xiàng)15.14.8.3 重要項(xiàng)15.14.8.4 指導(dǎo)檢測15.14.8.5 決定通風(fēng)孔時(shí)間表需要的參數(shù)前言本章已經(jīng)應(yīng)用在國際食品規(guī)范委員會推薦的低酸和酸化低酸罐裝食品標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP23-1979中，加拿大食品工業(yè)實(shí)施法規(guī)在對低酸食品在熱封容器中的加熱過程、肉品衛(wèi)生操作手冊-15章罐裝中也有應(yīng)用。加拿大的健康與福利、海洋漁業(yè)以及農(nóng)業(yè)官員和加拿大罐裝工業(yè)的代表合作，一起編寫本章。加拿大罐裝工業(yè)的代表來自于加拿大食品委員會、加拿大肉品委員會、加拿大漁業(yè)委員會、英國哥倫比亞漁業(yè)委員會和加拿大天然乳業(yè)委員會。本章的目的在于成為熱封容器內(nèi)低酸食品加熱過程操作員及檢驗(yàn)員的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。它不是孤立的，而是協(xié)助相應(yīng)法規(guī)的制定、教科書的編寫、為操作員和檢驗(yàn)員在履行他們職責(zé)時(shí)提供更多適當(dāng)?shù)男畔ⅰＪ煜に邢嚓P(guān)法規(guī)、明白如何應(yīng)用于產(chǎn)品、操作過程、和設(shè)備是操作員的職責(zé)。15.1 范圍本章涉及熱封容器中的低酸食品在加熱過程及包裝過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和衛(wèi)生因素。15.2 定義有關(guān)本法規(guī)的定義如下：15.2.1 酸化低酸食品是指低酸食品經(jīng)處理在加熱和冷卻過程中完全保持pH4.6的食品。15.2.2 無菌操作和包裝是指在商業(yè)無菌的環(huán)境中商業(yè)無菌產(chǎn)品填充入商業(yè)無菌容器中再熱封的過程。15.2.3 Bleeder是指一個(gè)小孔，在整個(gè)加熱過程中蒸汽或其他氣體通過它排出，也可以通過它排除冷凝水。15.2.4 罐裝食品是指包裝在熱封容器中的商業(yè)無菌低酸或酸化低酸食品。15.2.5 清潔是指去除食品中的殘?jiān)⑽酃?、油脂或其他不?yīng)有的物質(zhì)的過程。15.2.6 標(biāo)簽是指所有的產(chǎn)品都應(yīng)有明確的編碼。標(biāo)簽應(yīng)該限制相同的產(chǎn)品型號（明確的表達(dá)）、容器型號和大小，在同一公司不超過24小時(shí)內(nèi)生產(chǎn)。15.2.7 Come-up-time是指從向密閉殺菌鍋中引入熱介質(zhì)到殺菌鍋內(nèi)的溫度達(dá)到要求的無菌溫度的時(shí)間，包括排風(fēng)時(shí)間。15.2.8 商業(yè)無菌15.2.8.1 食品是指食物經(jīng)過單獨(dú)熱處理或與其他處理結(jié)合處理,而使食品與活體微生物分離,包括芽孢，因?yàn)樗麄兛梢栽谑称蜂N售和貯藏過程中合適的溫度下生長。15.2.8.2 無菌操作中使用的設(shè)備和容器是指在熱處理或其他適當(dāng)處理方式的條件下，使產(chǎn)品在接觸設(shè)備和容器表面時(shí)不被微生物污染，溫度是食品在銷售和貯藏中正常保持的溫度。15.2.8.3 空氣是指在熱處理或其他適當(dāng)處理方式的條件下，使空氣不被能在熱封容器內(nèi)低酸食品中生長的微生物污染，溫度是食品在銷售和貯藏中正常保持的溫度。15.2.9 關(guān)鍵因素是指任何特征、性質(zhì)、條件、性狀或其他參數(shù)，偏離規(guī)定值可能會影響商業(yè)無菌條件的獲得。15.2.10 消毒是指通過化學(xué)或物理方法來減少食品的微生物的數(shù)目（達(dá)到對食品無危害的水平）而不對食品產(chǎn)生不良影響。15.2.11 平衡pH是指在酸化低酸食品中任何成分的pH都不再變化的條件。15.2.12 火焰殺菌是指在裝置中，熱封容器內(nèi)的食品在環(huán)境壓力下連續(xù)或不連續(xù)的在火焰上方來回移動，從而達(dá)到商業(yè)滅菌的目的。（在開始加熱階段后進(jìn)行）15.2.13 加熱曲線是指在整個(gè)加熱過程中，食品內(nèi)溫度隨時(shí)間變化的圖表表示。（通常在半對數(shù)方格紙上繪制溫度的反對數(shù)對時(shí)間的線性曲線）15.2.13.1 Broken 加熱曲線是指在殺菌鍋達(dá)到滅菌溫度以后繪制在半對數(shù)紙上的加熱曲線，它顯示隨著熱傳遞速率的明顯變化曲線顯示出兩個(gè)或更多清晰的直線。15.2.13.2 簡單加熱曲線是指在殺菌鍋達(dá)到滅菌溫度后在坐標(biāo)紙上繪制的大約成直線的加熱曲線。15.2.14 罐頭頂隙是指容器內(nèi)沒有被食品填充的體積。15.2.14.1 罐頭總頂隙是指在直立、剛性容器內(nèi)，產(chǎn)品水平面（通常是液體表面）到容器頂部的垂直距離（金屬容器雙接縫的頂部或玻璃瓶的上邊緣）15.2.14.2 容器的凈頂隙是指在直立、剛性容器內(nèi)，產(chǎn)品水平面（通常是液體表面）與蓋子內(nèi)表面的垂直距離。15.2.15 密封容器是指被設(shè)計(jì)用來抵御包括芽孢在內(nèi)的微生物侵入的容器。15.2.15.1 剛性容器是指填充好的密封容器的形狀和外形不受內(nèi)容物的影響，也不因外力超過70KPa而損壞的容器。（例如10 p.s.i.g.，正常的手指壓力）15.2.15.2 半剛性容器是指填充好的密封容器的形狀和外形在常溫常壓下不受內(nèi)容物的影響，但外力不能超過70KPa。（例如10 p.s.i.g.，正常的手指壓力）15.2.15.3 彈性容器是指填充好的密封容器的形狀和外形受內(nèi)容物的影響的容器。15.2.16 保留時(shí)間：見殺菌時(shí)間。15.2.17 培養(yǎng)檢測是指在檢測中，經(jīng)熱處理的的產(chǎn)品在一定的溫度保持一段時(shí)間，來檢查在此條件下微生物是否生長迅速或有無其他問題出現(xiàn)。15.2.18 初始溫度是指無菌操作開始時(shí)密閉容器內(nèi)產(chǎn)品的溫度。15.2.19 低酸食品是指所含所有成分的pH都大于4.6，水分活度在0.85以上的食物而不是含酒精的飲料。15.2.20 適宜于飲用的水是指適合人們消費(fèi)的水。（適宜性標(biāo)準(zhǔn)的限制不應(yīng)少于“加拿大飲用水指南”，1987，健康與福利出版社，加拿大）15.2.21 高壓殺菌鍋是指通過適當(dāng)?shù)募訜峤橘|(zhì)和必要的超高壓強(qiáng)，對內(nèi)裝的密封容器進(jìn)行加熱處理的壓力罐。15.2.22 預(yù)計(jì)操作是指15.2.23 密封是指容器的一部分材料重疊或熔合在一起形成密閉狀態(tài)。15.2.24 殺菌溫度是指在熱處理過程中保持的溫度，至少與預(yù)定操作中指定的溫度相等。15.2.25 殺菌時(shí)間是指從達(dá)到殺菌溫度到開始冷卻的這一段時(shí)間。15.2.26 熱加工是指加熱以達(dá)到商業(yè)無菌的要求而且按照時(shí)間和溫度來定量。15.2.27 排氣孔是指殺菌鍋表面由氣門、旋塞或是閥門控制的開關(guān)，用來在排氣過程中排除殺菌鍋內(nèi)的氣體。15.2.28 排氣是指在達(dá)到滅菌溫度之前用引入蒸汽或其他合適的方法，通過排氣孔完全排除殺菌鍋內(nèi)的空氣的過程。15.2.29 水分活度是指在同溫同壓下，食品中水蒸氣壓力與純水中蒸氣壓力的比值。153 背景為了弄清為什么某些操作會對罐裝食品產(chǎn)生影響，有必要了解一些生物體自我破壞的知識，特別是細(xì)菌、酵母和霉菌。這些生物體由于體積小的特點(diǎn)，被稱做微生物。微生物無處不在，只要條件合適它們就會生長。千萬不要以為所有的微生物都是有害的。事實(shí)上，大多數(shù)微生物不屬于這一類，而通常對生命是必需的或有著積極有益的作用。那些可以致病的微生物被稱做病原菌。1531 微生物的重要共性在適宜條件下，很多微生物都可以極其快速的繁殖。例如，在最適宜的條件下，某些細(xì)菌每20分鐘便可以繁殖一代。每一代都可以使細(xì)菌總數(shù)增加一倍，因此在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)便可看到大量的細(xì)菌。當(dāng)環(huán)境條件不適合生長或生存時(shí)，很多微生物可以形成防御結(jié)構(gòu)如芽孢，如果必要芽孢可以休眠很長時(shí)間（某些情況下可達(dá)幾年）直至環(huán)境又適合該種微生物的生長。這時(shí)，芽孢又恢復(fù)到生長狀態(tài)。某些微生物在生長狀態(tài)下可以產(chǎn)生毒素，這對人類極其有害。如果能產(chǎn)毒素的微生物在食品中大量存在，那么不但微生物本身，而且由其產(chǎn)生的毒素都使人們消費(fèi)的食品變得不安全。1532 影響生長的環(huán)境特征15321 營養(yǎng)要求除非微生物擁有葉綠素，可以利用水和二氧化碳合成所需食物要求，其他的都依靠外在的食物源如碳水化合物、脂肪和油脂。另外，對礦物質(zhì)和維生素也有特定的要求。因?yàn)椴煌⑸锏男枨蠛軓V，因此任何食品都可以使某種微生物生長。15322 濕度要求微生物，特別是細(xì)菌需要水才能生長。水存在于植物和動物的細(xì)胞內(nèi)，因此在食品中，大部分在細(xì)胞內(nèi)被束縛，因此不能被微生物利用。然而，食品中組織之間的自由水或可利用的水，是微生物生長所需的。食品中自由水的數(shù)量經(jīng)常用水分活度來表示。如果通過各種方法來降低水分活度，就會使微生物難以生長。據(jù)記載冷凍可以有效的保存食品，因?yàn)椋M織內(nèi)的水轉(zhuǎn)化成冰后微生物就再不能利用了。15323 環(huán)境pH很多食品是酸性的，但程度不同。pH值是用來表示物質(zhì)酸性或堿性程度的。pH范圍從0到14，pH7是中性點(diǎn)，低于7的是酸性的。從生產(chǎn)商或公司生產(chǎn)的容器本來應(yīng)當(dāng)已經(jīng)做全面的檢查。然而，重要的是使用前應(yīng)當(dāng)由工廠質(zhì)量控制小組依據(jù)生產(chǎn)者規(guī)范對在運(yùn)輸和貯藏過程中可能導(dǎo)致的破壞進(jìn)行重要檢驗(yàn)。容器特別容易受到由于操作卸垛機(jī)的錯(cuò)誤和設(shè)計(jì)不當(dāng)或者填充焊接機(jī)器時(shí)運(yùn)送控制不當(dāng)而引起的破壞。預(yù)填充的剛性容器應(yīng)當(dāng)使用合適的氣體或水在反向位置清洗干凈。玻璃容器可能使用真空清洗，打算用于防腐填充線的容器不應(yīng)當(dāng)用水清洗，除非它們已干燥滅菌。檢驗(yàn)是特別重要的，因?yàn)槿萜骺赡芎胁Ａ槠螂y以看到的缺陷。臟的和有缺陷的容器不應(yīng)當(dāng)使用。例如，那些凹陷或有刺透的有缺陷的焊接，含有變形的邊緣，在電鍍層或瓷器層有不正常的擦傷或裂紋，或覆蓋有混合物或襯墊。應(yīng)特別小心避免破壞空容器，密封和容器材料可導(dǎo)致有缺陷的優(yōu)先關(guān)閉。處理機(jī)應(yīng)當(dāng)確保容器和密閉規(guī)范是能夠承受加工和隨后的處理張力。既然這種規(guī)范可能隨罐頭制造操作和后繼處理而變化，他們應(yīng)當(dāng)有關(guān)容器和密封操作的咨詢。15.4.3.3 合適的使用產(chǎn)品容器產(chǎn)品容器在罐頭工廠除了包裝食品外不能用作它用，不能久置不用，做垃圾箱或作為小部件的容器或類似目的。這些操作必須避免因?yàn)檫@冒很大的風(fēng)險(xiǎn)，這些容器可能做為危險(xiǎn)材料重新回到生產(chǎn)線并重新作為食品包裝。15.4.3.4 在設(shè)備清洗中保護(hù)空容器在生產(chǎn)線清洗以前空容器應(yīng)當(dāng)被移出包裝間和傳送帶。如果的不到實(shí)施，它們必須被保護(hù)或找到存放地點(diǎn)以確保不被污染或阻礙清洗操作。15.4.3.5 填充包裝容器容器的填充是最主要的，填充過度或粗心的填充將導(dǎo)致產(chǎn)品在密封和貼標(biāo)簽時(shí)溢出容器,可能導(dǎo)致泄漏，或使產(chǎn)品污染柔軟的包裝袋,因此危害到密封。容器的填充和頂隙有直接的關(guān)系。頂隙不足將不能在熱處理過程足夠膨脹。如果處理玻璃容器，將導(dǎo)致密封的變形。在處理雙縫容器時(shí)，過大壓力可能導(dǎo)致容器底部變形。機(jī)器或人工控制的填充，在熱的穿透方面也很重要。在攪動曲頸瓶時(shí)，是頂隙氣泡的運(yùn)動穿透產(chǎn)品以確保內(nèi)容物的混合甚至產(chǎn)品中的熱量分配。如果是柔軟的包裝袋，填充的變化可能導(dǎo)致填充袋厚度的變化，而厚度的變化將影響熱透率。系統(tǒng)熱量傳導(dǎo)中，太大的頂隙阻礙了熱量傳導(dǎo)。15.4.3.6 真空生產(chǎn)（a）加熱排氣或熱填充這要求在密封前至少在7182加熱容器中的物質(zhì)。封裝后的內(nèi)容物的收縮將形成真空。（b）機(jī)械形成真空這種情況在真空環(huán)境下操作，因此在密封后的容器中產(chǎn)生相同的真空，還應(yīng)注意溫度和頂隙對用用這種方法形成真空的微弱影響。（c）蒸汽替換法這是一個(gè)將蒸汽注入頂隙中替換其中的空氣的過程，接著立即密封。蒸汽冷凝形成了真空。為排出空氣而形成真空的過程應(yīng)當(dāng)控制到和設(shè)計(jì)的過程相吻合。頂隙中氧氣的增加能加劇容器的侵蝕，導(dǎo)致鍍層脫落甚至形成小孔，不充分的真空也可能導(dǎo)致內(nèi)容物從氧化物上脫色。太高的真空可能導(dǎo)致容器的變形（內(nèi)部扭曲），然而太低的真空能造成容器的凸出（外凸）。如果外部壓力減少，這種現(xiàn)象就更加明顯。恰當(dāng)?shù)恼婵蘸晚斚稙槿魏螝錃馓峁┤芙獬兀@些氫氣可能在內(nèi)容物和容器間由某次反應(yīng)生成。在大平臺容器中，真空促使產(chǎn)品和容器壁緊密結(jié)合，促進(jìn)熱量傳播。15.4.3.7密封操作要特別注意這種操作，維護(hù)，常規(guī)檢查和不斷調(diào)整密封設(shè)備，調(diào)整焊接和密封機(jī)器使之能對每個(gè)容器和蓋子有效。焊接和密封應(yīng)當(dāng)小心和安全，應(yīng)當(dāng)小心地依據(jù)設(shè)備提供者的操作指南。一些重要因素如密封真空度，頂隙應(yīng)當(dāng)間歇地測量和記錄以確保和操作計(jì)劃相符合。15.4.3.8密封檢查 罐頭的密封焊接依賴機(jī)械形成的雙縫結(jié)構(gòu)，然后使罐體和邊緣互鎖。為了達(dá)到密封，在機(jī)械焊接中存在的任何空間填充襯墊。雙面縫在這兩項(xiàng)操作中形成。具體細(xì)節(jié)可以參考罐頭缺陷檢驗(yàn)的第2.3.4節(jié)和魚類和海產(chǎn)品的人工分級。15.4.3.8.1外部缺陷的無損（可視）檢測 密封機(jī)器的操作員（包括焊接和密封），主管或其它能勝任的員工操作操作密封機(jī)器時(shí)，在操作結(jié)束后的30分鐘內(nèi)應(yīng)當(dāng)至少檢查一個(gè)容器，檢查的項(xiàng)目包括每個(gè)接縫、蓋印、等，所有的檢查應(yīng)當(dāng)做記錄。當(dāng)影響容器完整的缺陷或?qū)γ芊夂荜P(guān)鍵的地方出現(xiàn)差錯(cuò)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取糾正行動并進(jìn)行記錄。所有產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)都應(yīng)當(dāng)易于評價(jià)，以確保容器的完整性，可疑的容器應(yīng)該被進(jìn)一步檢驗(yàn)。有時(shí)用手感覺缺陷比用視覺看要容易的多，因而可視檢驗(yàn)在用眼的同時(shí)用手也是非常重要的，通過用手指觸摸接縫的內(nèi)外部，就可以覺察出接縫的粗糙不平和尖銳部分。對于罐頭的視覺檢查，金屬容器中的一般缺陷以及最可能發(fā)生的情況在47章中還介紹了加拿大漁業(yè)和海洋部所頒發(fā)的金屬罐缺陷鑒定和分級手冊。以及由各罐頭制造企業(yè)和密封指導(dǎo)企業(yè)的各種指南。建議生產(chǎn)企業(yè)能夠熟悉這些指南中的內(nèi)容。15.4.3.8.2密封性的破壞性檢驗(yàn)除了通常用視覺來檢驗(yàn)容器的外部缺陷外，還應(yīng)當(dāng)通過破壞性檢驗(yàn)來評價(jià)容器的密封性。這種檢驗(yàn)在操作的開始就要執(zhí)行，檢驗(yàn)的頻率不低于4小時(shí)一次。只有這樣才能達(dá)到并保存所需的規(guī)格。在調(diào)試或由于接縫缺陷或機(jī)械問題而關(guān)閉機(jī)器后應(yīng)立即在一個(gè)密封機(jī)進(jìn)行破壞性檢驗(yàn)。一般地罐頭生產(chǎn)商的密封性檢驗(yàn)屬于該階段的檢驗(yàn)。然而最好是在任一檢驗(yàn)階段抽查的容器制造商進(jìn)行類似的檢驗(yàn)評價(jià)。當(dāng)檢驗(yàn)和評價(jià)的結(jié)果顯示密封性不符合要求時(shí)，就要采取糾正措施，所采用的糾正活動都要記錄下來。糾正以后，還有進(jìn)行更加頻繁密封性可視檢驗(yàn)和破壞性評價(jià)。同時(shí)也要保持記錄，從而來糾正出現(xiàn)的不正常情況。對于控制密封的完整性，測量，評價(jià)及其趨勢是非常必要的。測量和檢查的記錄應(yīng)當(dāng)有利于趨勢的評價(jià)，即質(zhì)量控制表。15.4.3.8.2.1剛性兩片罐的拆卸性評價(jià)15.4.3.8.2.1.1 圓形罐如果按下面給出的規(guī)則之一（或者）把重疊部分計(jì)算進(jìn)去，那么雙縫的長度應(yīng)當(dāng)在拆卸以前被測量。這應(yīng)當(dāng)繞著雙縫大約每隔1200在3個(gè)點(diǎn)測量，排除焊接邊緣的連接點(diǎn)。我們用可同時(shí)進(jìn)行的雙縫測量法對縫質(zhì)量進(jìn)行評估。（a）錐口孔的深度（A）（b）雙層縫的厚度（S）這些應(yīng)在測雙縫長度的同一位點(diǎn)進(jìn)行測量記錄所有的測量數(shù)據(jù)對雙層縫進(jìn)行拆卸堅(jiān)持應(yīng)采用下列測量方法（c）重疊（d）緊度（e）焊錫縫罐的接合度肉眼觀察壓力脊是一種可行且有用的雙縫緊度估測方法除了這些，還應(yīng)測量以下數(shù)據(jù)，特被是當(dāng)要應(yīng)用公式計(jì)算重疊時(shí)。（g）罐體溝的長度（BH）（h）覆蓋溝的長度（CH）（i）半端平面厚度（Te）（j）罐體厚度(Tb)（k）縫長度（W）在一些情況下，罐體溝和覆蓋溝的長度對于控制雙縫的質(zhì)量是非常有用的，應(yīng)在拆卸縫周圍至少3處不同的地方如測量雙縫長度時(shí)所描述的方法進(jìn)行測量。重疊重疊度可直接由雙層縫適合的橫切面來確定或根據(jù)計(jì)算而得：下列公式用于計(jì)算重疊度：（1）overlap= O = (CH+BH+Te)-W（2）percent overlap =%O =(BH+CH+Te-W)*100/(W-2Te-Tb)重疊度，罐體鉤，覆蓋鉤長度可通過縫觀測儀器，適合的圓規(guī)測微計(jì)擴(kuò)大雙縫橫切面圖象進(jìn)行測量。檢測橫切面部分時(shí)可以在雙層縫周圍遠(yuǎn)離縫的結(jié)合處多處進(jìn)行測量。兩種方法都可以用在雙層縫拆卸常規(guī)檢測。因?yàn)?，一個(gè)單獨(dú)的切面測量及合適的光學(xué)測量方法暗示著此雙層縫可被進(jìn)行拆卸用于進(jìn)一步的測量和評估。接合度和緊度在進(jìn)行接合度和緊度評估時(shí)需要一個(gè)十分制或百分比的等級系統(tǒng)。記錄所有的測量數(shù)據(jù)和評估結(jié)果。生產(chǎn)商應(yīng)對容器及密封設(shè)備的各種情況進(jìn)行介紹并做詳細(xì)說明。且采用有關(guān)專門的機(jī)構(gòu)規(guī)定的那樣的測量方法，評估體系及趨勢。有關(guān)雙層縫拆卸的指導(dǎo)，在第四章金屬罐的缺陷中已做闡述。鑒定與分類指南已由加拿大漁業(yè)與海洋部門出版。15.3.8.2.1.2 非圓形罐這類罐需要特殊的考慮，應(yīng)當(dāng)參考容器生產(chǎn)商的指南以確保在關(guān)鍵的位置進(jìn)行合適的測量和評估。15.4.3.8.2.2 兩片罐兩片罐較傳統(tǒng)的三片罐有很多優(yōu)點(diǎn)。除了沒有邊縫及底面層縫，漏罐的可能性也大大降低了。這種兩片罐的另一優(yōu)點(diǎn)是無須焊接。淺拉罐可通過一次拉伸制成，可用于存放肉及其他制品?，F(xiàn)在深拉兩片罐也大大發(fā)展，它可用多次拉深以生產(chǎn)盛放食物的標(biāo)準(zhǔn)大小的罐。毫無疑問，這種容器用于食品貯存制作比較簡單，而且密封性好。然而包裝后仍需要進(jìn)行罐縫檢驗(yàn)和拆卸檢查，因此，三片罐中兩片罐的缺點(diǎn)仍存在。15.4.3.8.2.3 罐缺陷的鑒別見第七章加拿大漁業(yè)和海洋部門出版的金屬罐缺陷鑒定及分類指南15.4.3.8.2.4 罐缺陷的分類見第五章加拿大漁業(yè)和海洋部門出版的金屬罐缺陷鑒定及分類指南15.4.3.8.3玻璃容器食品工業(yè)中大量使用玻璃儀器，然而，這種容器很少用于需滅菌的食品，有三種類型適合高溫滅菌：拖拉密封和繼續(xù)向前，扭轉(zhuǎn)，另外玻璃容器當(dāng)受到?jīng)_擊或其它機(jī)械原因易于破壞，且遇高溫步驟也會破損。15.4.3.8.3.1溫度沖擊 溫度沖擊是由于罐內(nèi)外壁的溫差引起的，這種溫差會導(dǎo)致玻璃兩側(cè)不同的膨脹率，產(chǎn)生一個(gè)內(nèi)壓，這種壓力短暫的或微小的裂縫，但這些最終導(dǎo)致容器的損毀。諷刺的是，厚玻璃容器如牛奶及飲料瓶對碰撞耐受較強(qiáng)，但卻不耐溫度沖擊。因?yàn)榧雍竦牟Ａ浚瑑?nèi)外溫差更大，也就會導(dǎo)致較大的內(nèi)壓。由于這個(gè)原因，用于需加熱處理的玻璃容器一般為厚壁的，且容器壁和底的厚度盡可能相同。某種形狀的玻璃容器比其他容器更耐溫度沖擊，一般尖輪廓和平表面的玻璃容器可能由于加熱更易損壞。玻璃表面處理如花點(diǎn)和邊上滾花，可減少其受溫度沖擊的影響。在玻璃容器表面進(jìn)行化學(xué)處理可增強(qiáng)他們的防擦傷及抗熱沖擊的能力。15.4.3.8.3.2玻璃容器缺陷的分類（1） 嚴(yán)重缺陷（a） 玻璃容器內(nèi)外部的任何突出都會對人體造成傷害，但幸運(yùn)的是敞口容器很少發(fā)生這類事情。（b） 火焰檢測，包括磨光碎片（從表面至內(nèi)部表面的缺陷，劃痕，裂縫）和容器其它部分裂痕檢測（表面劃傷，缺陷），這些將會導(dǎo)致容器在處理過程中破裂，或加工后由于形成真空而破碎。（c） 出于圓形磨光（在非圓形玻璃容器中不太理想），特別是在焊接面。（d） 拋光缺陷，包括不平坦或有不對稱的拋光（以眾多精細(xì)表面裂痕形成的缺陷），裂片或毀壞性的拋光。（e） 由于邊壁的不均勻分布導(dǎo)致熄火或邊緣的薄厚。（f） 高度和形狀的變化，它們會在指示之外會造成密封失敗。（2） 小缺陷（a） 形狀，高度的變化將導(dǎo)致密封的失?。╞） 玻璃（從樓板上的潤滑油殘留）上的斑點(diǎn)（黑斑），特別是在清澈的（無色）玻璃上易見。（c） 玻璃中的氣泡尾狀構(gòu)成或外源材料（為融化的硅）（d） 壁厚的微小變化（e） 在瓶底部的深色標(biāo)記（容器上來自來連接空模具與檔板之間的模板的斑點(diǎn)或裂縫）（f） 拋光線可能導(dǎo)致真空度的少量損失。（g） 劃痕、裂痕和磨損容器（h） 可被干燥氣體噴射去除的灰塵或其他外源的餓材料（或者可視為嚴(yán)重的缺陷）15.4.3.8.3.3玻璃容器的鑒定問題 每個(gè)玻璃容器底部都有玻璃生產(chǎn)者刻制的號碼，這號碼有助于鑒定問題。例如，細(xì)裂縫型的缺陷，只發(fā)生在模具上。玻璃容器破損主要發(fā)生在一個(gè)模具表明生產(chǎn)的缺陷，而若破損發(fā)生在所有的模具，則問題取決于處理過程和熱沖擊。由于碰撞或動作粗暴引起的玻璃破損通常能與那些由于熱激引起的破裂相區(qū)別,碰撞往往在撞擊點(diǎn)有向四周輻射延伸的形成錐形的裂紋.熱激破裂表現(xiàn)為:反射光下有一象鏡子一樣的表面、長而彎曲的裂紋。底部具有一小圓洞、盛有粘性液體的容器受到一個(gè)急速的碰撞時(shí)，很可能引起容器上液體的一種“水推”力。這種情況發(fā)生在加工后，通常是在放入貨盤上，或裝運(yùn)時(shí)，并且可以通過輕輕處理，擺放規(guī)范或把容器倒置來糾正，15.4.3.8.3.4玻璃容器封閉類型（1） 扭曲封口這可能是玻璃食物容器封口的最常見的原因。在容器的頂端和蓋子內(nèi)周混合物的圓面之間形成密封。蓋子依靠容器內(nèi)部的真空、蓋子上的金屬接線片與容器上的相應(yīng)的線來定位。有幾種“扭曲封口”的蓋子形狀上的變化，每種設(shè)計(jì)都有一個(gè)特別的需要。然而各自基本原理都一樣。接線片數(shù)量的變化一定程度依靠容器口的尺寸而變化。在大多數(shù)需殺菌的蓋子中，有4個(gè)接線片，但在一些較大的容器上可能有6個(gè)。（2） 側(cè)封或探查口封閉這種型號的蓋子過去曾經(jīng)廣泛使用，現(xiàn)階段越來越少。在蓋子和容器，末端的側(cè)面加一墊圈來密封，蓋子在壓力作用下和內(nèi)部真空來定位。（3） PT 蓋子PT蓋子的稱呼是由于這些蓋子受到向下的壓力，仍被扭轉(zhuǎn)力去除之。這些蓋子內(nèi)的密封是在頂端和容器末端側(cè)表面之間，蓋子里的墊圈不僅在蓋子內(nèi)周一圈，也沿著蓋裙內(nèi)側(cè)。在玻璃末端上有很好的螺紋，（嵌入蓋裙的混合物中），螺紋與內(nèi)部的真空一起使蓋子定位。PT蓋子通常設(shè)計(jì)有一個(gè)彈出中心：如果打開蓋子時(shí)有彈出表明罐子里真空度好。15.4.3.8.3.5封閉檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)有合格的人員，充足的頻數(shù)、間隔地進(jìn)行適度詳細(xì)的檢驗(yàn)，確保密封機(jī)正常操作和密封生產(chǎn)的連續(xù)可靠性。除了常規(guī)檢驗(yàn)外，一個(gè)機(jī)械或電動的“無用”的檢測器應(yīng)當(dāng)安裝在生產(chǎn)線上（加工和冷卻前或后，依情況而定）。這些機(jī)器主要作用時(shí)去除任何具有不合格的蓋子的容器，這些蓋子沒有顯示容器內(nèi)合適真空度的合適的凹入的折痕。（1） 檢驗(yàn)頻率a） 封口機(jī)的外部檢驗(yàn)直線機(jī)器在任意30分鐘內(nèi)，取6個(gè)樣品。每30分鐘一個(gè)樣品從一頭b） 封口機(jī)蓋子去除檢驗(yàn)直線機(jī)器每四個(gè)小時(shí)連續(xù)取3個(gè)樣品。旋轉(zhuǎn)封口機(jī)每4個(gè)小時(shí)一個(gè)樣品從一頭c) 加工和冷卻后外部檢驗(yàn)：任意30分鐘內(nèi)取6個(gè)樣品d)加工和冷卻后蓋子去除檢驗(yàn)：任意4個(gè)小時(shí)內(nèi)取6個(gè)樣品(2)外部檢驗(yàn)：檢查蓋子外表面：刮擦痕跡、退色和類似的缺陷。為了確保蓋子是平整的，不要直立或貼標(biāo)。為了讓蓋子有一個(gè)凹陷的平面（在加工。冷卻容器上有更多的發(fā)音）容器內(nèi)應(yīng)當(dāng)有充足的真空度。對扭轉(zhuǎn)關(guān)閉型的蓋子而言，檢查壓碎的接線片，或者當(dāng)蓋子表面密封正常，在蓋裙下看，將看到接線片的確切位置。從這點(diǎn)來講，一種不破壞密封的量度是拉力。它的定義是蓋子接線片頂端邊緣和罐子，末端（1/16（1.6mm）內(nèi)部分線（這里分離霉菌），如果接線片的頂端邊緣沒有達(dá)到部分線，測量結(jié)果記為+1/16mm，如果超過了部分線，記為-1/16（-1.6mm）,不同容器和蓋子的拉力值必須由不同的末端來決定，不同設(shè)計(jì)的蓋子有不同的期望值。一旦拉力期望值被決定了，必有一個(gè)可接受值來描述蓋子和容器末端。PT蓋子檢驗(yàn)要確保彈出按紐狀態(tài)良好，以顯示好的真空度。（3）蓋子去除檢驗(yàn)檢驗(yàn)內(nèi)容如下：i. 視覺檢驗(yàn)同外部檢驗(yàn)ii. 扭轉(zhuǎn)蓋子安全性檢驗(yàn)iii. 用扭距尺檢驗(yàn)，在扭轉(zhuǎn)蓋子和PT 蓋子上扭距去除（本測驗(yàn)可選可不選）iv. 真空度和頂隙大小檢驗(yàn)v. 墊圈效果檢驗(yàn)（4） 蓋子安全性扭轉(zhuǎn)蓋子i. 用一感應(yīng)筆沿著末端的部分做一垂直線直到蓋子內(nèi)部ii. 量真空度用一個(gè)真空量表，或僅僅用手送開蓋子直到真空破壞iii. 重新密封直到蓋子用手能扳動為止不要用任何力量緊固，在容器上畫與蓋子上線相對應(yīng)的線iv. 蓋子安全是顯示原始位置線與顯示記錄1/16（1.6mm）新位置之間的距離。如果新線沒有達(dá)到原始線，記為正，如果超過記為負(fù)。正常的安全系數(shù)應(yīng)當(dāng)在+2/16和+5/16（3.2mm或8 mm）之間（5） 扭距去除其定義是扭距或PT蓋子去除扭距時(shí)的英尺-磅（焦耳）它作為質(zhì)量控制的手段是可選擇性的，如果選用，需有專門的為此而設(shè)計(jì)的扭矩尺和每個(gè)公司根據(jù)實(shí)際應(yīng)用蓋子和玻璃容器定的可接受的扭距范圍。扭距去除受到密封區(qū)（末端和蓋子墊圈之間）產(chǎn)品（可有效地把蓋子黏結(jié)?。┐嬖诘挠绊憽Ｅぞ嘧x數(shù)太低表明安全性不好，真空度丟失或過多地?cái)Q緊蓋子而導(dǎo)致接線片碎列（6） 真空度和頂隙裝在玻璃容器內(nèi)的低酸食品用真空密封時(shí)，容器真空度值對密封形成和保持作用很大，由于頂隙與真空度的形成密切相關(guān)，所以在檢驗(yàn)中也采用了頂隙量度。通常有三種獲得玻璃容器真空度的方法a） 熱充b） 機(jī)械方式c） 蒸汽排放法（食物容器真空度形成方法見15.4.4.6）需要指明的是機(jī)械真空封口機(jī)主要用于干產(chǎn)品。用排蒸汽封口機(jī)，容器承受過量的用沖力取代頂隙蒸汽，并且在蓋子下方變的有吸引力。蒸汽注入或旋轉(zhuǎn)封口機(jī)皆可。封口后緊接著，如果一旦出現(xiàn)蒸汽凝結(jié)，部分真空開始形成。蒸汽也軟化了酸度適合形成密封的密封區(qū)內(nèi)墊圈。就此而言，玻璃容器密封形成也許還沒有雙縫復(fù)雜。影響真空度形成的因素將在下文中闡述。（7） 封口機(jī)效率最方便、常規(guī)的對蒸汽形成效率檢查的方法是冷水真空檢查。這個(gè)簡單檢驗(yàn)方法的好處在于，不需要特別的裝置，可早于充填操作進(jìn)行，也可作為封口機(jī)安裝的檢驗(yàn)。為了進(jìn)行冷水真空檢驗(yàn)，旋轉(zhuǎn)封口機(jī)的1個(gè)罐子和直線封口機(jī)的6個(gè)罐子要用水龍頭充滿冷水。直到適合產(chǎn)品采用的頂隙大小。然后加熱封口機(jī)大約510分鐘至操縱溫度和封罐正常設(shè)定的蒸汽。打開罐子通過封口機(jī)重新操作，然后檢查真空度。封口機(jī)的初始操作作用是排水，以便提供一個(gè)真正的讀數(shù)。在大多數(shù)情況下測得的真空度為22”Hg（-67.8KPA）或大于密封參考值。真空冷水檢驗(yàn)在如下情況下執(zhí)行：生產(chǎn)前，延時(shí)停工后，容器尺寸發(fā)生變化，大的阻塞后，真空度發(fā)生大的波動時(shí)。（8） 蓋子墊圈效果檢驗(yàn)很可能容器末端陷入蓋子墊圈的效果檢驗(yàn)比任何一個(gè)單獨(dú)的檢驗(yàn)都更能說明密封的好壞。效果應(yīng)當(dāng)適度深，在深度和寬度上一致。深度的變化可能末端加標(biāo)不合格，或容器末端傾斜。此外寬度上的變化表明蓋子已被軟化的混合物影響。也應(yīng)當(dāng)檢查墊圈的切口（當(dāng)施加于蓋子過多的緊固和壓力時(shí)造成），否則會影響容器或蓋子。一些墊圈在加工過程中退色，在一些問題出現(xiàn)區(qū)（比如末端破裂）退色更強(qiáng)烈，常常有助于找出潛在的容器問題。負(fù)責(zé)封口檢查的人員應(yīng)當(dāng)考慮和重申輔助裝置（比如頂隙，立式蓋子探測器，排放器，結(jié)合無用探測器；他們直接或間接影響容器密封）的功能。15.4.3.8.3.6玻璃密封缺陷的分類（1）嚴(yán)重缺陷a) 蓋子內(nèi)部瓷油特征，包括無瓷油，瓷油中的針孔，刮擦或蓋子瓷油一致性不好。b) 墊圈特性分布不良，重疊，有針孔，我墊圈或墊圈材料不良。c) 蓋子外部在熱處理和加工中油漆特征d) 在彩色的蓋子中，忍受熱加工的顏色特征，包括發(fā)紅和退色等e) 拉蓋子時(shí)接線片不合適的形成或深度（2） 小缺陷a) 刮擦或外表面磨損b) 油漆或加工過程中顏色的小變化c) 彩色蓋子的顏色變化d) 加工過程中墊圈的退色e) 平板印刷中的印刷錯(cuò)誤f) 油跡、塵埃或蓋子是進(jìn)口材料，它們在正常的加工操作過程中能夠被清除（否則是一嚴(yán)重的缺陷）15.4.3.8.4 柔軟的包裝靈活的包裝低酸食品為金屬和玻璃容器提供了一個(gè)可靠的選擇。商業(yè)殺菌通過曲頸瓶來實(shí)現(xiàn)。a) 水和過量施加的空氣壓力過程b) 水蒸氣過程或c) 一個(gè)連續(xù)的非搖動過程這一部分對包裝和測試過程一個(gè)總的信息。更多的詳細(xì)信息將在加拿大國標(biāo)中給出對熱加工食品采用靈活的層裝的袋子（加拿大全國標(biāo)準(zhǔn)委員會（NOV。87）制定）CAN/C6SB-32.302-M87）基本的可曲頸瓶靈活包裝的構(gòu)成是一個(gè)三探測迭片結(jié)構(gòu)。（1） 內(nèi)層一修飾的聚烯烴這種板層的功能包括熱的穩(wěn)定性，和共同包裝的食物兼容性（不起反作用的）以及力度（2）中層用1/3千分之一寸（8.5微米）厚度的鋁箔作為屏障材料。這個(gè)板層具有優(yōu)秀的水蒸氣，氣體和光的障礙材料和極好的導(dǎo)熱作用。曲頸瓶包裝的形狀，也就是高的面積與體積比率和鋁箔是與包裝在罐和玻璃容器的食物比較減少加熱過程的兩個(gè)主要的原因。（3）外層用1/2千分之一寸（13微米）的聚酯（聚酯薄膜）作為外部板層，可以抗壓，可印刷、耐磨損。1543841包裝統(tǒng)一由于熱處理和防止在包裝微生物的二次污染可達(dá)到包裝靈活的商業(yè)無菌狀態(tài)，包裝的統(tǒng)一就必須認(rèn)真對待。泄露可能由于不充足的密封和有缺陷的包裝材料引起的。如果靈活的包裝要被接受，他們必須對產(chǎn)品起和金屬、玻璃對食品所起的一樣程度的保護(hù)作用。因此，失敗或缺陷率的數(shù)字不能大于0.01%應(yīng)當(dāng)應(yīng)用這種型號的包裝。到目前為止，資料記載如果有效控制包裝、產(chǎn)品和生產(chǎn)過程，能夠取得相對低的缺陷率。15.4.3.8.4.2 靈活包裝檢測(1) 熔化如果密封表面是是扁平的、干凈的、材料沒有折痕或重疊，總能得到較好的密封質(zhì)量。目前應(yīng)用的包裝是四邊密封的小袋，其中三邊在其與食品產(chǎn)品接觸之前由袋子生產(chǎn)商生產(chǎn)。當(dāng)填充袋子的時(shí)候，必須小心以房污染袋子的那些隨后將形成嚴(yán)格的密封的區(qū)域。開放邊的充填后的密封，由一個(gè)雙推力的密封技術(shù)來完成。為了判定熱密封是否滿意，要用各種各樣的張力測試來評估焊接特性。（2）內(nèi)部暴烈測試這個(gè)對密封同一的測試已經(jīng)被廣泛的接受為一優(yōu)秀的全面的包裝忍受處理的能力的量度。內(nèi)部暴烈測試與探測不包裝、有缺口和空袋子的包裝最微弱點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)。一個(gè)已接受的或商業(yè)內(nèi)部的暴烈標(biāo)準(zhǔn)是20 psig（138kpa）/30秒，然而暴烈測試的變化存在卻仍然被利用。（3）視覺檢驗(yàn)袋子的視覺檢驗(yàn)提供了有價(jià)值的關(guān)于包裝同一的信息。不僅是非破壞性的測試，而且不必昂貴的設(shè)備。在這些信息中包含的缺點(diǎn)包括：熱傳導(dǎo)、顯著的皺紋、表面不規(guī)則和密封面內(nèi)凹陷。（4）發(fā)皺發(fā)皺可能導(dǎo)致包裝泄露或允許損壞組織的進(jìn)入和因此導(dǎo)致包裝上的負(fù)面影響。通常情況下，真正的皺折不可被接受和容忍。小的褶皺可接受，但如果他們太大足以可能導(dǎo)致污染，就要考慮拒絕使用。（5）檢驗(yàn)頻率仔細(xì)的檢驗(yàn)和測試將由勝任的人員按照充足的頻率間隔來執(zhí)行，以確保密封機(jī)器的運(yùn)行正常，和評估如下計(jì)劃的隱含密封。樣本位置測試每份樣本的數(shù)目拒絕標(biāo)準(zhǔn)袋子形成后加工過程空氣沖擊底部和邊緣密封每30分鐘連續(xù)6個(gè)1密封后加工過程空氣沖擊頂部密封，視覺檢查的缺陷每30分鐘連續(xù)6個(gè) 100%1所有有缺陷的psks 的去除曲頸瓶后的最終包裝空氣沖擊視覺檢查的缺陷13個(gè)任意的（6個(gè)底和邊）（7個(gè)頂封）100%1所有有缺陷的psks 的去除15.4.3.8.4.3當(dāng)出現(xiàn)的缺陷后應(yīng)當(dāng)采取的措施在所用的容器中發(fā)現(xiàn)的缺陷應(yīng)當(dāng)導(dǎo)致一個(gè)更廣泛的所用原材料的檢查，以決定接受還是拒絕本批材料。如果在加工后任何時(shí)間發(fā)現(xiàn)了嚴(yán)重的缺陷，所涉及的所有批量材料將被檢測和電話通知各部門辦公室。如果需要，各部門辦公室將發(fā)起一個(gè)更詳細(xì)的調(diào)查以為總部提供信息。15.4.3.8.5 密封缺陷時(shí)產(chǎn)品的保留如果在日常檢查中發(fā)現(xiàn)一個(gè)能導(dǎo)致密封同一損失的接縫或密封缺陷，（15,.4.3.8），所有的在錯(cuò)誤發(fā)現(xiàn)和最終滿意的檢查結(jié)果出來之間的密封了容器應(yīng)當(dāng)識別和評估。15.4.3.9 密封后容器的處理任何時(shí)候容器應(yīng)當(dāng)保護(hù)性地處理，針對可能導(dǎo)致缺陷和隨后的微生物污染的破壞進(jìn)行密封。容器保持方法的設(shè)計(jì)，操縱和保持應(yīng)當(dāng)適合容器的類型和所用材料。已知設(shè)計(jì)不好或不正確的操縱容器（可傳遞透漏信息）將導(dǎo)致?lián)p壞。例如，混亂包裝的鐵罐可能導(dǎo)致?lián)p傷，甚至當(dāng)水下加墊時(shí)，當(dāng)在板條箱中的鐵罐的水平或非板條箱的曲頸瓶的水平降低墊子的效率。另外，不良的鐵罐結(jié)合可能引起負(fù)面影響同一的損壞。也應(yīng)當(dāng)小心操作半或全自動的柳條箱登陸系統(tǒng)和回遞系統(tǒng)以進(jìn)行連續(xù)的殺菌。應(yīng)當(dāng)避免在移動的傳送帶上靜止的容器的堆積或保持最小的數(shù)目，因?yàn)檫@樣可能導(dǎo)致?lián)p壞容器。半剛性的和靈活的容器可能趨向于某種形式的損壞，例如，障礙，破縫，缺口和彎曲破裂。容器應(yīng)當(dāng)避免有尖銳的邊緣，因?yàn)樗麄兛赡軐?dǎo)致?lián)p壞周圍的容器。應(yīng)當(dāng)特別小心處理半剛性的和靈活的容器。15.4.3.10譯碼每一個(gè)容器都應(yīng)該用清晰和永久的方式貼標(biāo)，以識別有記錄的肉產(chǎn)品（其在加熱過程中已經(jīng)了表明永久性的、清晰的、沒有負(fù)面影響的容器同一性的、識別性的文字和數(shù)字的密碼的日期）。密碼記號將識別記錄保存的經(jīng)過加熱過程的產(chǎn)品，產(chǎn)品名稱，熱處理的年和月。暗含在標(biāo)志中的密碼的答案必須按要求可能檢測。進(jìn)一步說，當(dāng)記錄保存不能識別它的的記錄數(shù)碼時(shí)，操縱者必須通過主管密碼識別信息的檢測人員而求助于總的食物保存系統(tǒng)，科學(xué)和技術(shù)服務(wù)系統(tǒng)。編碼標(biāo)志允許在生產(chǎn)、分發(fā)和銷售過程中識別和分離。加工者可能識別不到24小時(shí)（比如說8小時(shí)或少于）的產(chǎn)品的生產(chǎn)期和特殊的生產(chǎn)線和/或密封機(jī)器。以描述的方式對容器加密，輔以充足的加工記錄，將會在調(diào)查很有用，并且使產(chǎn)品質(zhì)量社會回應(yīng)最小。每一個(gè)銷售的產(chǎn)品包裝紙板箱的外側(cè)都會顯示內(nèi)裝的罐裝食品的編碼。15.4.3.11 清洗在必要的時(shí)候，填充和密封好的容器應(yīng)當(dāng)在殺菌（去除油脂、塵埃和容器外側(cè)的產(chǎn)品）之前進(jìn)行徹底的清洗。不但殺菌后清洗容器困難，而且也增加了產(chǎn)后污染的風(fēng)險(xiǎn)。15.4.4熱處理過程15.4.4.1一般15.4.4.1.1低酸食品必須由具備專業(yè)熱處理知識的、能夠勝任的，有足夠的能力做出決斷的人員對低酸食品建立預(yù)定的加工過程。用可接受的科學(xué)方法按要求建立熱處理過程是完全有必要的。在建立預(yù)定加工過程時(shí)，要指明在作為商品時(shí)可能遭遇的各種種類、范圍和化合物。15.4.4.1.2酸化的低酸食品必須由具備酸化和熱處理專業(yè)知識的、能夠勝任的，有足夠的能力做出決斷的人員建立酸化的低酸食品的預(yù)定加工程序。用可接受的科學(xué)方法按要求建立酸化和熱處理加工過程是完全有必要的。在建立預(yù)定加工過程時(shí)，要指明在作為商品時(shí)可能遭遇的種類、范圍和化合物。酸化的罐裝低酸食品的微生物安全性主要依靠在整個(gè)加工過程中的小心和準(zhǔn)確性。酸化的低酸食品平衡PH值超過4.6必須進(jìn)行商業(yè)殺菌。眾所周知，如果酸化的低酸食品經(jīng)過不合適的加工過程和密封操作，將提供霉菌和微生物的滋生環(huán)境，而使梭菌和肉毒桿菌生長，產(chǎn)品PH值大于4.6。15.4.4.2 預(yù)定加工程序的建立15.4.4.2.1低酸食品熱處理過程是建立在按照生產(chǎn)需要至少能達(dá)到商業(yè)無菌的食品的基礎(chǔ)上的。由于包裝材料的內(nèi)質(zhì)，靈活，暴漏于所施加的物理重壓的半剛性容器在某種程度上改變尺寸。用詳細(xì)的極限來判決和控制包裝尺寸，尤其深度和厚度是非常重要的。當(dāng)決定進(jìn)行熱處理時(shí)，必須考慮容器的尺寸和變化。進(jìn)行熱滲透測試或其他等價(jià)的程序來決定熱處理過程。必要的話，正在用可接受的科學(xué)方法建立的熱加工程序應(yīng)包括（但不限制于）：微生物熱致死時(shí)間（TDT）數(shù)據(jù)、產(chǎn)品熱滲透數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上的過程計(jì)算、接種包裝和培養(yǎng)測試。測試必須在生產(chǎn)條件下可能遇到的反面狀況下進(jìn)行。由于靈活包裝所用的包裝材料和準(zhǔn)剛性容器的天然特性，僅僅容器通常不能用來固定容器內(nèi)容物的期望點(diǎn)的熱感應(yīng)元素。因此，可能要求用其他的方式來確保在整個(gè)測試中容器內(nèi)容物期望點(diǎn)的溫度感應(yīng)裝置的穩(wěn)定保持，而且不改變熱滲透特性。在這個(gè)容器測試的過程中尺寸，尤其是厚度，必須得到控制和可知。因?yàn)樵跓徂D(zhuǎn)移和產(chǎn)品冷卻特征中可能有不可預(yù)料的偏差，只有對熱處理過程有專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)的人應(yīng)當(dāng)用實(shí)驗(yàn)室模擬器去發(fā)展預(yù)定加工過程。在可能的地方，結(jié)果要在一般條件下用生產(chǎn)曲頸瓶來校驗(yàn)。如果不能得到精確的熱滲透數(shù)據(jù)，改變方法（基于可接受的科學(xué)方法）可能有用。當(dāng)因?yàn)楫a(chǎn)品顯示了簡單的加熱曲線（2.13.2）而適當(dāng)改變了容器的尺寸所作出的補(bǔ)償可以通過計(jì)算得到,這種變化的影響,尤其已經(jīng)破壞了加熱曲線的產(chǎn)品（2.13.1）,應(yīng)當(dāng)用熱滲透測試或其他相當(dāng)?shù)姆椒▉硇ｒ?yàn)。所有用來決議熱處理過程以及建立關(guān)鍵因素、和他們的變化的測試和計(jì)算的結(jié)果都應(yīng)該合成一體形成預(yù)定加工過程。對商業(yè)殺菌罐裝的低酸食品，這種預(yù)定的加工程序最少應(yīng)包括如下內(nèi)容：在可應(yīng)用的地方，仿佛劑的類型和量生產(chǎn)和填充規(guī)范，包括任何在成分變化或形成（包括酸成分的接受極限值）的限制。容器尺寸和類型在適宜地方容器的定位和在曲頸瓶中的空間在適宜地方忽視包括液體類的產(chǎn)品的重量在密封容器中剩余的空氣內(nèi)容物，產(chǎn)品的PH值最低的容器內(nèi)溫在可應(yīng)用的地方，產(chǎn)品的水分活度在可應(yīng)用的地方，消除程序（應(yīng)當(dāng)僅僅有充分的曲頸瓶登陸來決議）熱處理系統(tǒng)的類型和特征量商業(yè)殺菌溫度在可應(yīng)用的地方，過多的壓力在可應(yīng)用的地方，冷卻方法加工日期和來源或加工人士任何產(chǎn)品規(guī)格的變化，例如終產(chǎn)品的貯存溫度，必須由足夠的加工來評估他們的效果。如果發(fā)現(xiàn)熱處理過程是不足夠的，應(yīng)當(dāng)重新建立新的程序。應(yīng)當(dāng)保持填充和密封了的靈活和準(zhǔn)剛性容器里剩余的空氣，并在一特定的范圍內(nèi)以在熱處理過程中過多的壓力和改變?nèi)萜鞯某叽?，否則會對熱處理起負(fù)面的影響。完成建立預(yù)定加工過程程序各方面的記錄（包括任何相關(guān)的incubation測試）將被保存和讓檢測者易于得到。15.4.4.2.2酸化的低酸食品除了在15.4.4.2.1中的那些因素外，要求得到商業(yè)無菌狀態(tài)的酸化和熱處理過程應(yīng)當(dāng)包括酸化過程的類型和可用到的裝置和產(chǎn)品的所有成分都得到期望的平衡PH值而要求的時(shí)間和條件。用來酸化產(chǎn)品的的程序必須由所有成分準(zhǔn)確的PH值量度以確?？蛇_(dá)到平衡PH值。如果不能先于熱處理和冷卻工序，也要在其終端達(dá)到。酸化程序的測試必