科技進(jìn)步餐飲發(fā)展.doc

日志地址: 請(qǐng)用Ctrl+C復(fù)制后貼給好友。廚師，是人類(lèi)社會(huì)生活中不可缺少的職業(yè)之一。隨著時(shí)代的發(fā)展和進(jìn)步，人們對(duì)飲食的質(zhì)量要求的提高，廚師的地位也發(fā)生了質(zhì)的變化，從“小二、伙計(jì)、伙夫、廚子”的稱(chēng)謂提升為“廚師、大師”；經(jīng)濟(jì)收入也被列為我國(guó)11種高收入職業(yè)之一；我國(guó)加入WTO以后，國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們對(duì)飲食的觀念也發(fā)生了重大變化，西方國(guó)家的飲食習(xí)俗也滲透和沖擊了中式餐飲，加之餐飲業(yè)的日異增多，競(jìng)爭(zhēng)激烈，特別是“公司、超市+餐飲”的新型經(jīng)營(yíng)模式的興起和發(fā)展，對(duì)我們廚師的個(gè)人能力和整體素質(zhì)也提出了挑戰(zhàn)，在這種背景下，如何以新的姿態(tài)面對(duì)新的挑戰(zhàn)？ 關(guān)鍵詞：科技進(jìn)步，餐飲發(fā)展，素質(zhì)提高21世紀(jì)是一個(gè)嶄新的時(shí)代，科技的飛速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)的全球化已成為不可抵擋的潮流。中國(guó)經(jīng)濟(jì)也全方位的向世界敞開(kāi)，國(guó)外的強(qiáng)勢(shì)企業(yè)爭(zhēng)相涌入中國(guó)，從而使中國(guó)的餐飲業(yè)面臨著國(guó)外知名餐飲業(yè)的沖擊和挑戰(zhàn)。因此中國(guó)的餐飲業(yè)不僅需要大量的職業(yè)經(jīng)理主管，而且需要大量精業(yè)務(wù)、懂管理、善經(jīng)營(yíng)、會(huì)理財(cái)、愛(ài)崗敬業(yè)的廚師，共同開(kāi)發(fā)，創(chuàng)新、振興、弘揚(yáng)中國(guó)的餐飲文化，不斷開(kāi)拓，擴(kuò)展中國(guó)餐飲業(yè)的規(guī)模和檔次，擴(kuò)大品牌知名度。一 、廚師的素質(zhì)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展有著重要影響幾千年來(lái)，廚師的人員構(gòu)成基本上都是子承父業(yè)或師傅帶徒弟的形式，一代代沿襲至今。很多從業(yè)者都是從小就隨師傅到飯館里做事，經(jīng)過(guò)幾年或幾十年的摸爬滾打，承襲著上輩師傅們的技術(shù)。但在文化知識(shí)、個(gè)人學(xué)識(shí)、專(zhuān)業(yè)修養(yǎng)、形象包裝、藝術(shù)創(chuàng)造、營(yíng)養(yǎng)保健等方面幾無(wú)涉獵。再加上廚師行業(yè)歷來(lái)形成的家族式、帶派式、承包式、壟斷式、排他式的人員任用機(jī)制，制約了行業(yè)整體全面健康發(fā)展。要想打破這種“瓶頸”，就要廢除陳舊的廚師行業(yè)人員的誕生機(jī)制，建立科學(xué)的用人機(jī)制。要經(jīng)常組織員工學(xué)文化、學(xué)知識(shí)、學(xué)技能、煉修養(yǎng)，培養(yǎng)懂經(jīng)營(yíng)、善管理的綜合性烹飪技術(shù)人才，弘揚(yáng)中國(guó)美食文化，推動(dòng)超市型餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。二 、現(xiàn)代廚師應(yīng)具備的基本素質(zhì)（一） 要具備較高的技能素質(zhì)廚師是以制作符合衛(wèi)生和飲食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品，為客人提供飲食服務(wù)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員。應(yīng)具有熟練的、過(guò)硬的操作技能，廚房的任何一員都應(yīng)具備本質(zhì)崗位的操作技能和菜系的基本知識(shí)，比如，一種烹飪?cè)牧戏旁谀忝媲?，廚師能夠根據(jù)原料的性質(zhì)特征，運(yùn)用正確的烹調(diào)方法，制作出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色或自己獨(dú)特創(chuàng)新意識(shí)的菜肴，色、香、味、器、口感能受到客人青睞，有回味無(wú)窮的感受?，F(xiàn)在廚房分工明確，各工種都有嚴(yán)格的崗位質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)各工種之間又是緊密聯(lián)系不可分割的，在熟練操作本工種技能的同時(shí)，必須要充分了解下一道工序的質(zhì)量要求，靈活地進(jìn)行制作。一個(gè)名廚必須是精通本菜系的烹調(diào)能手，并且旁通國(guó)內(nèi)各主要菜系的烹調(diào)方法和技能。無(wú)論是烹調(diào)，火候，刀工，食雕，冷盤(pán)，小吃，點(diǎn)綴，都能得心應(yīng)手，而且能指揮帶動(dòng)整個(gè)廚房?jī)?nèi)的各崗位廚師愛(ài)崗敬業(yè)地工作。對(duì)于菜式要不斷的推陳出新，對(duì)于廚師的培養(yǎng)和提高要起到領(lǐng)頭羊的作用。從而使本酒樓、餐廳的菜品獨(dú)具風(fēng)味特色，吸引更多更廣的顧客。（二） 擁有博學(xué)多才的知識(shí)隨著人們對(duì)飲食質(zhì)量的要求，給廚師帶來(lái)的壓力和挑戰(zhàn)越來(lái)越大。廚師僅能做一手好菜已不能滿足食客的需要。一道菜，不僅要知道制作方法，還要知道制作原理，要清楚菜肴原料在受熱過(guò)程中的變化，了解菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，把握好火候，能根據(jù)菜品和食客的要求準(zhǔn)確烹調(diào)。這就要求我們廚師不僅要能夠熟練地掌握和運(yùn)用烹飪技能，同時(shí)還必須懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)、原料學(xué)、烹飪理學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪美學(xué)、調(diào)味知識(shí)、飲食心理學(xué)等知識(shí)。烹飪是一門(mén)綜合科學(xué)，廚師必須博學(xué)多才，見(jiàn)多識(shí)廣，所謂厚積而博發(fā)，方能賦予烹飪更多創(chuàng)造性的內(nèi)涵和色彩。（三）、要有品行高尚的廚德修養(yǎng)一個(gè)店的興衰，廚房工作人員是關(guān)鍵。 未來(lái)的餐飲業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈，廚師之間的競(jìng)爭(zhēng)，也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅局限在技術(shù)方面，而是從理論知識(shí)、綜合素質(zhì)和一眼看不見(jiàn)的人格方面考慮。對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，人格就是廚德。德是才之師，是成就事業(yè)的基礎(chǔ)。假如一個(gè)廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞，有誰(shuí)愿意與你交朋友，做同事？又有誰(shuí)愿意聘用你呢？所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現(xiàn)代廚師最重要的素質(zhì)之一。要樹(shù)立整體形象，提高個(gè)人的綜合技術(shù)修養(yǎng)，要樹(shù)立四個(gè)意識(shí)：1、要有較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。現(xiàn)在廚房有爐灶、案板、水臺(tái)、打荷、炒粉、炒飯、西點(diǎn)、煎炸、鹵水等工種之分。工種之間相對(duì)獨(dú)立又相互制約。一道菜肴的制作過(guò)程是廚房各工種通力協(xié)作完成的，而非一己之力所為。作為廚師，都可以獨(dú)立完成菜肴制作的所有工序，但工作效率之低。廚房的每一位工作人員都應(yīng)充分認(rèn)識(shí)，只有分工不同，沒(méi)有貴賤之分，只有協(xié)作互助，廚房的工作效率和質(zhì)量才能提高。2、要有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)?！皬N師是所有職業(yè)中最難做的職業(yè)”，這話一點(diǎn)不假。每個(gè)人對(duì)菜肴的評(píng)判都有自己的尺度和標(biāo)準(zhǔn)，廚師按照自己的標(biāo)準(zhǔn)制作出的菜肴，張三說(shuō)咸，李四說(shuō)淡，你說(shuō)咬不動(dòng)，他說(shuō)過(guò)火了，女說(shuō)真好吃，男說(shuō)難吃得很，有時(shí)還要退回來(lái)重做，自己真心做出的菜，別人不動(dòng)筷子就退了回來(lái)，罰你買(mǎi)單還不能發(fā)脾氣，這就決定了必需具有良好的修養(yǎng)。3、要有廚德意識(shí)。菜品如人品，做菜如同做人。遵守社會(huì)公德和法律法規(guī)及公司、店里的規(guī)章制度是勿庸置疑的。同時(shí)，廚師必須遵守行業(yè)的職業(yè)道德，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、環(huán)境保護(hù)法，同樣要有愛(ài)心、平常心和超凡的胸襟氣度，才能成大氣。4、要有創(chuàng)新意識(shí)。時(shí)代在變，人們對(duì)飲食的需求和消費(fèi)觀念也在變，菜肴并非古董，越老越好，必須要推陳出新，吸取傳統(tǒng)精華，古為今用，洋為中用。將傳統(tǒng)烹飪技術(shù)與現(xiàn)代餐飲理念巧妙搭配，寓莊于諧、寓巧于拙，運(yùn)用創(chuàng)造性思維，通過(guò)借鑒、移植、嫁接、雜交等手法，創(chuàng)造和研制不同的特異菜品。只有不斷創(chuàng)新，才能吸引客人，占領(lǐng)市場(chǎng)，廚師本身也才能具有長(zhǎng)久的生命力和競(jìng)爭(zhēng)力。（四）、廚師應(yīng)具備一定的商業(yè)素質(zhì)素質(zhì)，是無(wú)影無(wú)形的，是看不見(jiàn)，摸不著的。商業(yè)素質(zhì)也是如此。一個(gè)人商業(yè)素質(zhì)的高低，是決定個(gè)人或企業(yè)能否快速發(fā)展的重要因素。1 善于經(jīng)營(yíng)。作為一個(gè)敬業(yè)廚師必須具備多方面的知識(shí)和技能，比如對(duì)于當(dāng)今餐飲業(yè)的發(fā)展要有敏銳的洞察力；餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)規(guī)則，價(jià)值觀念，創(chuàng)新意識(shí)，該酒樓所在地的消費(fèi)檔次與規(guī)模，服務(wù)水準(zhǔn)及對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)動(dòng)態(tài)的了解。只有這樣具備靈活多變、應(yīng)對(duì)迅速的經(jīng)營(yíng)策略，才能在激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中招攬大量的消費(fèi)者，從而為酒樓、餐廳樹(shù)立良好的社會(huì)公眾形象，即品牌。2 懂的管理。作為一個(gè)愛(ài)崗敬業(yè)的名廚，不僅需要精通烹調(diào)業(yè)務(wù)技術(shù)，而且要具備現(xiàn)代餐飲業(yè)的管理知識(shí)。新世紀(jì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，科學(xué)技術(shù)也影響到餐飲業(yè)的發(fā)展與更新。比如：.掌握收銀臺(tái)的電腦控制點(diǎn)菜技術(shù).熟練掌握現(xiàn)代廚房的組合配置及物質(zhì)能源的管理;.熟練掌握采購(gòu)與庫(kù)房的管理;.整個(gè)酒樓、餐廳毛利、純利、收支的掌握;.餐廳服務(wù)與廚師素質(zhì)提高的管理。為名廚一定要具備以上的綜合管理素質(zhì),與餐飲主管密切配合,才能使整個(gè)酒樓,餐廳更健康的發(fā)展.3 學(xué)會(huì)理財(cái)。一個(gè)名廚除了精通以上兩項(xiàng)業(yè)務(wù)外，還要懂管理、能經(jīng)營(yíng)，必須會(huì)為酒樓、餐廳精打細(xì)算。比如從增收節(jié)支、開(kāi)源節(jié)流，以增加酒樓、餐廳利潤(rùn)為目的，增加新項(xiàng)目，開(kāi)發(fā)新品格，利用節(jié)假日推銷(xiāo)產(chǎn)品擴(kuò)大銷(xiāo)售量，達(dá)到增加酒樓、餐廳收入的目標(biāo)。還要會(huì)制定出嚴(yán)密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以監(jiān)督執(zhí)行，從而提高酒樓、餐廳盈利能力。四、提高廚師的素質(zhì)的途徑（一）、扎實(shí)基本功和提高烹飪技藝 俗話說(shuō)：“練武不練功，到老一場(chǎng)空?！边@句話充分說(shuō)明了基本功的重要性。廚師是技術(shù)人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發(fā)等多項(xiàng)專(zhuān)業(yè)基本技能，必需具在扎實(shí)的基本功，才能將原料用科學(xué)的方法進(jìn)行加工、改刀、配菜、烹調(diào)。如果基本功不扎實(shí)就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點(diǎn)。 另外，除了要有扎實(shí)的基本功外，還要有高超的烹飪技藝。所謂“賣(mài)什么，吆喝什么?！弊鳛楝F(xiàn)代廚師，如果沒(méi)有幾道“絕活”，就很難得到食客的滿意，食客不滿意也就無(wú)法給企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益,企業(yè)沒(méi)有經(jīng)濟(jì)效益，廚師很快就會(huì)面臨失業(yè)，這是相互關(guān)連的。所以作為現(xiàn)代廚師提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當(dāng)重要的。 （二）、博學(xué)烹飪文化知識(shí) 因?yàn)橹袊?guó)歷史的種種原因，傳統(tǒng)學(xué)廚人員大多因家里窮，吃不上飯，才開(kāi)始到飯館打雜學(xué)藝的，大部分文化水平較低甚至從未讀過(guò)書(shū)，有的甚至連自己的名字都不會(huì)寫(xiě)。他們學(xué)廚基本上是以師帶徒的方式，這在很大程度上制約了烹飪的快速發(fā)展。而現(xiàn)代社會(huì)飛速前進(jìn)，對(duì)傳統(tǒng)烹飪業(yè)提出了更高的要求，沒(méi)有一定文化知識(shí)，就無(wú)法利用現(xiàn)代媒體，如報(bào)刊、雜志、互聯(lián)網(wǎng)等傳播方式快速補(bǔ)充知識(shí)，也可以說(shuō)沒(méi)有文化知識(shí)必將被社會(huì)淘汰，這是不爭(zhēng)的實(shí)事。所以，作為現(xiàn)代廚師不僅要從師傅那里學(xué)到技術(shù)，還要多學(xué)文化知識(shí)。只有這樣，才能懂得與烹飪有關(guān)的原料學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪美學(xué)等等。只有這樣不斷學(xué)習(xí)新的知識(shí)，才能不斷提高自身的文化素質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)力。 （三）、提高廚師超強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)廚師要在哪些方面進(jìn)行創(chuàng)新呢？我想主要有兩個(gè)大的方面：一是觀念創(chuàng)新，二是廚藝創(chuàng)新。 觀念創(chuàng)新是最難的一種，因?yàn)榕f的操?gòu)N觀念是經(jīng)歷數(shù)千年積累形成的，它有一定的繼承性和普遍性，現(xiàn)在已嚴(yán)重影響了我們的創(chuàng)造力和思維的產(chǎn)生，并制約了對(duì)新形勢(shì)的判斷能力和接受能力。觀念的落后同時(shí)也限制了主觀能動(dòng)性的發(fā)揮，所以做為現(xiàn)代廚師必須要打破舊的觀念，對(duì)任何事物都要抱著去粗取精，開(kāi)拓創(chuàng)新的精神，要與時(shí)俱進(jìn)，否則，必然會(huì)被社會(huì)和歷史淘汰。 傳統(tǒng)的“三十年河?xùn)|、三十年河西”、“一招鮮，吃遍天”已無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)。一個(gè)再好的品種，只能適應(yīng)當(dāng)時(shí)，如果長(zhǎng)期不變，必然會(huì)使人們產(chǎn)生厭倦，從而影響到企業(yè)發(fā)展。因?yàn)楝F(xiàn)在的餐飲業(yè)已從傳統(tǒng)的“賣(mài)方市場(chǎng)”轉(zhuǎn)為“買(mǎi)方市場(chǎng)”，從過(guò)去的食品決定客人變?yōu)楝F(xiàn)在的客人決定食品，這是從根本上發(fā)生了變化，那么就要求我們新時(shí)代的廚師在烹飪?cè)稀⒅谱龉に?、口味形狀，就餐方式等多方面進(jìn)行大膽改革和創(chuàng)新，只有具備敢于創(chuàng)新的思想，廚藝才會(huì)進(jìn)步，企業(yè)才會(huì)發(fā)展，國(guó)家才能繁榮富強(qiáng)。所以，創(chuàng)新是廚師的生命，發(fā)展才是真正的硬道理。 （四）、加強(qiáng)廚師相互協(xié)作的精神做為現(xiàn)代職業(yè)廚師，一定要樹(shù)立虛心好學(xué)，團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神。因?yàn)橐粋€(gè)人不可能什么都會(huì)，任何事情都比別人高明。就拿酒店來(lái)說(shuō)