深圳康年酒店（四星）全套資料-康年酒店餐飲管理-工作操作標(biāo)準(zhǔn)

管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 1 制度 POLICY 洗碟機(jī)操作程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 洗碗工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 檢查洗臂、隔渣盤、簾布是否安裝正確； 把排水伐關(guān)上； 打開(kāi)入水閥； 關(guān)上水閥； 把加熱器打開(kāi)； 檢查洗滌劑和分發(fā)器； 檢查溫度：前洗溫度 42 50，洗水溫度 60 70，過(guò)水溫度 70 80，過(guò)清水溫度 70 80，過(guò)清水溫度 82 90； 開(kāi)機(jī)準(zhǔn)備清洗； 把碟子的垃圾刮掉； 將餐具分類排放在專用盤 內(nèi)； 用高壓噴頭沖刷準(zhǔn)備清洗的餐具； 進(jìn)入洗碟機(jī)洗滌； 卸下洗好的餐具； 分類擺放清潔好的餐具； 運(yùn)送或保存清潔好的餐具； 工作完畢之后關(guān)掉機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)電源和加熱電源； 打開(kāi)排水閥排去各水箱的水； 摘下簾布、洗水臂、過(guò)水臂、隔渣盤進(jìn)行清洗； 清理洗碟機(jī)內(nèi)外衛(wèi)生和工作臺(tái)衛(wèi)生，并把機(jī)器門打開(kāi)、風(fēng)干。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 2 制度 POLICY 洗碟機(jī)的保養(yǎng)與清潔程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 主管、洗碗工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 1、 關(guān)斷電源、打開(kāi)排水閥，放盡機(jī)器水箱里的污水，把隔渣盤的垃圾倒干凈； 2、 關(guān)閉排水閥，打開(kāi)入水閥，把水箱放滿水，加入適量的洗機(jī)水開(kāi)動(dòng)機(jī)器運(yùn)行大約十分鐘，利用洗機(jī)水在洗碟機(jī)內(nèi)循環(huán)把洗碟機(jī)內(nèi)的污漬清洗干凈； 3、 打開(kāi)排水閥，把機(jī)器水箱里的含有洗機(jī)水的水放清再關(guān)上排水閥，打開(kāi)入水閥把水箱放滿水，開(kāi)動(dòng)機(jī)器運(yùn)行，再清洗一次，之后把水放掉； 4、 清洗噴水臂的噴水孔和掛帳，并沖洗機(jī)底的地面； 5、 擦干凈機(jī)面，然后用不銹鋼光亮劑擦機(jī)器的外殼不銹鋼板； 6、 將掛帳、垃圾隔渣盤、噴水臂等放回原處安裝好，關(guān)上排水閥、打開(kāi)機(jī)器門。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 3 制度 POLICY 餐具盤點(diǎn)程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 管事部員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部、財(cái)務(wù)部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 分類疊放好各種餐具； 清點(diǎn)各種餐具的數(shù)目，用點(diǎn)數(shù)紙條夾在已點(diǎn)好的餐具上； 由管事，財(cái)務(wù)人員對(duì)餐具進(jìn)行復(fù)點(diǎn)，有差錯(cuò)立刻更改； 統(tǒng)計(jì)盤點(diǎn)紙條的各種名稱和數(shù)字； 填寫(xiě)每月餐具各部門盤點(diǎn)表； 每次盤點(diǎn)后的數(shù)據(jù)表保管好，用于下一次盤點(diǎn)作基數(shù)，并把每一次的盤點(diǎn)結(jié)果復(fù)印一份給餐飲部總監(jiān)。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 4 制度 POLICY 去 除茶漬、咖啡漬程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 洗碗工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 將二湯匙“滌普特”藥粉溶于公升的熱水中，配成藥液； 將餐具中的剩余物沖干凈； 將餐具浸泡在已配制好的藥液中約分鐘； 取出餐具再次用水沖干凈； 將餐具送入洗碟機(jī)清洗消毒。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 5 制度 POLICY 快速清潔銀器程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 洗碗工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 用清水沖掉銀器上的殘留物； 將“快速浸銀水”注入適當(dāng)?shù)娜萜髦?，水位達(dá)容器 3/4 處； 將銀器浸泡在“快速浸銀水”中，時(shí)間約為 6 10 秒，不能超過(guò) 10 秒，否則銀器會(huì)發(fā)黑； 取出銀器，在洗潔精水中清洗； 再用清水沖洗，直至潔凈； 放入洗碟機(jī)內(nèi)再清洗、消毒； 把用過(guò)的“快速浸銀水”倒回容器罐中，留待下次再用。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 6 制度 POLICY 清潔銀器程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 洗碗工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 用清水沖掉銀器上的殘留物； 將金屬錫紙墊在一個(gè)大盤中，錫紙大于盤底部； 將 230 克“污必脫”藥粉倒在錫紙中（約為 1 杯）； 注入 50 -60熱水，比例約為一杯藥粉放 30 公斤水； 待藥品晶體完全溶解后，將銀器放于藥液中，浸泡 20-30 分鐘，重污浸泡50-60 分鐘； 取出銀器用清水沖掉藥液； 放入洗碗機(jī)清洗消毒。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 7 制度 POLICY 手工拋光銀器程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 洗碗工 涉及 部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 把銀器在 40 -60的熱水中浸泡片刻取出； 用海綿醮擦銀膏擦試銀器，確保銀器的每個(gè)部位和角落都擦干凈； 用洗潔精水把銀器上的污漬清洗干凈； 用清水沖洗干凈銀器； 將銀器送入洗碟機(jī)中清洗消毒； 把消毒完的銀器抹干，分類存放。如果暫不用銀器，要用紙或薄膜封包起來(lái)再存放。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 8 制度 POLICY 清潔瓷磚地面程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 清掃地面上臟物，倒入垃圾桶； 按 1： 200 比例將“ 215 D”除油劑與 40溫水配制成溶液； 將配制好的藥液噴灑在地面上，停留 5 分鐘； 用洗地機(jī)清洗或竹掃人工擦去地面的污漬； 用清水高壓噴射沖洗地面； 清掃地面上留下的水； 用干拖布拖干地面直至潔凈無(wú)異物。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 9 制度 POLICY 去除地面淤積的油漬、污漬 程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 清掃地面上的臟物，把垃圾倒入垃圾桶； 按 1： 20 比例將“ 215 D”除油劑與 40溫水配制成溶液； 將配制好的藥液噴灑在地面上，停留 5-10 分鐘，使污物淤結(jié)成泥漿； 用硬刷和小鏟去除泥漿； 用熱水沖洗一次地面； 用清水高壓噴射沖洗地面； 把留在地面的水掃走； 用干拖布拖地面直至潔凈無(wú)異物。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 10 制度 POLICY 垃圾的運(yùn)送和清理程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒干凈，用水沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處； 噴灑“消毒水”溶液在垃圾桶內(nèi)停留 10 分鐘； 用洗潔精水和硬毛刷刷洗垃圾桶內(nèi)外； 把垃圾桶內(nèi)的溶劑水倒出來(lái)再用清水沖洗垃圾桶的內(nèi)外各處直至干凈； 把垃圾桶內(nèi)的水完全倒干凈之后，再噴一次消毒藥水進(jìn)行消毒、除味； 把洗干凈的垃圾桶晾干待用。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 11 制度 POLICY 破損餐具的控制程序與破損報(bào)告 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 主管、清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 1. 瓷器的運(yùn)送要分類和平穩(wěn)； 2. 一次拿餐具不易過(guò)多，雙手抱起不能超過(guò)下額高度； 3. 同類餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下邊； 4. 各種玻璃杯具應(yīng)放在相應(yīng)的杯筐里； 5. 杯筐疊放進(jìn)要插嚴(yán)四角，高度不能超過(guò)視線為宜； 6. 在洗碟機(jī)上插，收餐具時(shí)動(dòng)作要輕； 7. 小件餐具，如：醬油碟、湯匙等放在平筐中清洗； 8. 用運(yùn)碟車運(yùn)送餐具時(shí)，大件的餐具放車底層； 9. 車速度不宜過(guò)快，應(yīng)選擇比較平衡的地面行走，注意保護(hù)車上的餐具； 10. 當(dāng)值主管負(fù)責(zé)監(jiān)督，檢查各餐廳的管事部員工的工作，隨時(shí)糾正和指導(dǎo)他們易造成破損的不正確操作方法；當(dāng)班管理員真實(shí)記錄每日破 損情況； 11. 將破損的餐具集中放在專用的容器里； 12. 發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重、破損現(xiàn)象的餐具，及時(shí)通報(bào)部門經(jīng)理和管事部經(jīng)理。 13. 每星期各餐廳管事部管理員做一份破損記錄交管事部餐具管理員； 14. 管事部餐具管理員每星期匯總一份餐飲部各處破損餐具記錄交管事部經(jīng)理，以便及時(shí)掌握破損情況； 15. 每月管事部經(jīng)理做一份各餐廳、廚房餐具破損報(bào)告上交餐飲部總監(jiān)。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 12 制度 POLICY 室外燒烤后燒烤設(shè)備及餐具用品的請(qǐng)理程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 管事部員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管 事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 回收餐具用具 客人已經(jīng)全部離去后，將燒烤用的餐具、用具全部收回洗碗間； 二、 滅火 用水一點(diǎn)點(diǎn)滅火，以減少煙灰，保護(hù)安全； 確?；鹨褟氐紫?。 三、 清潔 用抹布將自助餐臺(tái)和燒烤爐用周圍的殘余物擦掉； 用掃帚將燒烤爐周圍清掃干凈； 將垃圾桶送至垃圾房。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 13 制度 POLICY 垃圾的運(yùn)送和清理程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 干 垃圾的處理 將廢空紙盒撕開(kāi)，展平放到垃圾車上，隨時(shí)運(yùn)送到干垃圾房； 將空瓶、廢罐頭盒等隨時(shí)用垃圾車運(yùn)送到干垃圾房。 二、 濕垃圾的處理 垃圾工要及時(shí)用垃圾車把廚房的濕垃圾運(yùn)到濕垃圾房；廚房里每桶垃圾不得超過(guò)垃圾桶容積的 3/4 處； 倒垃圾時(shí)避免把垃圾落在地上； 不小心掉落地上的垃圾，需及時(shí)掃起、拖干凈； 垃圾較滿時(shí)一定要找人幫忙，切不可蠻干； 深煎鍋中的廢油需放在大桶里，運(yùn)到濕垃圾房，不得隨便倒在廚房的地溝里，以免堵塞地溝，影響使用。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 14 制度 POLICY 清潔垃圾桶程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 倒垃圾 將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒干凈。 二、 清潔 用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處； 噴灑“滅菌魁”清潔消毒液于垃圾桶內(nèi)，停留 10 分鐘； 用長(zhǎng)毛刷刷洗垃圾桶，然后倒出藥液； 將“滅菌魁”與 40溫水配制成清潔用藥液，比例為 1： 400； 用抹布蘸上藥液擦試洗垃圾桶外部； 用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處； 用抹布擦凈垃圾桶外部。 三、 消毒 用“滅菌魁”藥液噴灑于垃圾桶內(nèi)部除味、消毒、晾 干。 四、 檢查 檢查垃圾桶內(nèi)、外各處潔凈無(wú)異物。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 15 制度 POLICY 清潔爐灶程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 降溫 關(guān)火降溫 二、 清理 將爐灶上的食品用具全部移開(kāi) 三、 清潔 戴上橡膠手套； 取下?tīng)t支子和爐盤放于地溝處； 揀出爐盤下的食品殘?jiān)?用“爐灶液”噴壺對(duì)爐支和爐盤做全面噴淋； 用毛刷清潔爐支和爐盤被溶解下的油污； 用清水沖凈爐支和爐盤，潔凈無(wú)異物； 用干凈 抹布擦干。 四、 復(fù)位 將爐支、爐盤放在爐灶上原來(lái)位置。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 16 制度 POLICY 清潔爐罩程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 準(zhǔn)備 戴上膠皮手套； 適量“爐灶液”倒于容器中。 二、 清潔 清理爐灶周圍的食品及用具； 將抹布浸在藥液中，取出后擠干至不滴藥液為止； 將抹布對(duì)折兩次，來(lái)回翻用，可有八個(gè)面使用； 站在爐灶上先將罩里帶有黑煙、黃印較重的單位抹一遍，讓其滲透、溶解油污； 擦罩子兩 邊、外邊、頂，最后擦前部，隨時(shí)翻轉(zhuǎn)使用抹布； 用清水抹布擦兩遍。 三、 拋光 噴“不銹鋼清潔保護(hù)劑”于罩子上； 用干凈的干抹布順一個(gè)方向擦抹，直至潔凈光亮。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 17 制度 POLICY 機(jī)器出現(xiàn)故障的緊急處理 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 管事部主管、員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部、工程部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 停機(jī) 立即斷掉電源 二、 報(bào)告 報(bào)告當(dāng)班管理員機(jī)器出現(xiàn)故障現(xiàn)象 三、 寫(xiě)單 當(dāng)班管理員初步了解故障原因，寫(xiě)派工單立即送至工程部。 四、 出告示 寫(xiě)一張告示掛在機(jī)器上示意停止使用該機(jī)器。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 18 制度 POLICY 洗大鍋和粥鍋程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 清理 把剩余的食物盛放在適當(dāng)?shù)娜萜髦小?二、 注水 向鍋內(nèi)注入清水，浸泡直至污物浮起 三、 轉(zhuǎn)動(dòng)搖把 慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)搖把直到 90，讓污水全部流出 四、 鏟余物 用手鏟鏟去鍋中滯留余物。 五、 沖洗 用橡皮管清水沖洗 大鍋內(nèi)、外。 六、 用藥 用抹布蘸“迅潔”與水比例為 1： 200-400 配制的溶液擦鍋內(nèi)外。 七、 沖洗 用清水沖洗直至潔凈無(wú)異物。 八、 擦試 用干凈抹布擦干外部，內(nèi)部自然風(fēng)干。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 19 制度 POLICY 處理熏黑的不銹鋼用具程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 準(zhǔn)備 護(hù)目鏡一付，膠皮手套一付，大汽鍋。 二、 放水 放半 鍋水，開(kāi)汽（閥門開(kāi)小些）溫度升至 40 -50。 三、 放藥 1、 戴橡皮手套和護(hù)目鏡； 2、 以“刷必脫” 40-60 克 /公升溫水比例放藥。 四、 放用具 1、 慢慢放進(jìn)要煮用具； 2、 加熱至污垢清除。 五、 沖洗 1、 取出已煮好用具； 2、 用清水沖洗。 六、 控水 放在滴水板上控水至干。 七、 碼放 分類碼放在洗鍋間貨架上。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 20 制度 POLICY 清潔咖啡缸程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 每天沖洗 1、下班前倒掉剩余咖啡； 2、注入一加侖熱水用毛刷刷洗； 3、將水排掉； 4、再注入半加侖清水，留至下次煮咖啡時(shí)（煮咖啡前須先將咖啡缸中原有的水排掉）。 二、 內(nèi)部清潔 1、將咖啡缸中剩余咖啡倒掉； 2、加入熱水到剛好超過(guò)過(guò)濾線的高度； 3、將熱水溫度加熱到 60； 4、以每 2 公升熱水 60 -70加 1 湯勺“滌普特”的比例放藥； 5、排出 2/3 藥液在容器中，然后再將其倒回缸內(nèi)，有利于水龍頭、水管和水位儀的清潔； 6、關(guān)掉加熱器、讓藥液在咖啡缸內(nèi)浸泡四至六小時(shí)，掛一告示牌說(shuō)明此咖啡缸停止使用； 7、用毛刷刷洗咖啡缸 內(nèi)壁； 8、將藥液排出在一個(gè)容器中； 9、用排出藥液刷洗泄水龍頭、排水閥、水管等，也可卸下刷洗； 10、用熱水沖洗三遍咖啡缸； 11、裝好卸下部件； 12、用熱水再?zèng)_三遍。 三、 外部清潔 1、將“不銹鋼保護(hù)劑”噴在咖啡缸外部； 2、用干抹布順橫或豎一個(gè)方向擦凈。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 21 制度 POLICY 手工清洗廚具、用具程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 配藥 在第二水槽中配制“迅潔”和水的溶液 ，比例為 1： 400。 二、 刮 用炊刷除去用具上的殘留食品、倒于垃圾桶中。 三、 噴灑 把用具置于第一水槽，用花灑噴頭噴淋。 四、 浸泡 把用具放于第二水槽中浸泡，刷洗直至無(wú)油污。 五、 過(guò)水 把用具放于每三水槽中的熱水中，清洗過(guò)水。 六、 控水 把鍋底朝上放置在滴水板上控水。 七、 碼放 用具按不同類別碼放于洗鍋間貨架上。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 22 制度 POLICY 清潔油池子（深煎鍋）程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 倒油 ：待油池子中的油完全冷卻，將油過(guò)濾注入干凈容器中。 二、 刮污：用手鏟刮去油污。 三、 注水：往池內(nèi)注入清水至原來(lái)油層的高度。 四、 注藥：注入適量去油劑“迅潔”與水比例為 1： 200-400。 五、 刷洗：用長(zhǎng)把毛刷刷洗池內(nèi)。 六、 加熱：將其加熱至 85，使油質(zhì)全部分解于藥液中。 七、 刷洗：用毛刷刷洗池子內(nèi)壁。 八、 放水：停止供熱，倒掉臟藥液。 九、 冷卻：注入冷水，使其冷卻。 十、 清潔：用熱水清洗操作臺(tái)，直至潔凈無(wú)異物。 十一、 放水： 1、倒掉油池中水； 2、把油重新注入油池中。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 23 制度 POLICY 洗碗機(jī)換水程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí) 行職位 POLICY RESPONSIBLE 洗碗工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 斷電 關(guān)掉機(jī)器電源 二、 放水 打開(kāi)機(jī)器年有放水閥門。 三、 取盤 取出所有隔渣盤； 用炊刷清掃掉隔渣盤上的食品殘留物； 用清水沖洗干凈。 四、 清渣 用毛刷或炊刷清除缸底的食品殘留物。 五、 灌水 打開(kāi)灌水閥； 向水缸中灌水，當(dāng)預(yù)洗缸水位到達(dá)溢水閃高度時(shí)，關(guān)閥灌水閥門。 六、 放盤 把隔渣盤放回原位； 關(guān)閉三個(gè)水缸側(cè)門，待用。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 24 制度 POLICY 清潔不銹鋼臺(tái)、案、架程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 除渣 將不銹鋼表面的食品殘?jiān)寥ァ?二、 配藥 配制迅潔與水溶液，比例為 1： 600-700。 三、 擦試 用配制好的溶液不銹鋼設(shè)備，使各個(gè)面及邊都擦到。 四、 過(guò)水 用清水清潔所有擦試過(guò)的設(shè)備。 五、 擦干 用干凈的干抹布擦干上面的水漬。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 25 制度 POLICY 清潔烤面包器程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 取食品 取下烤面包器上的面包。 二、 斷電 關(guān)斷電源，使機(jī)器停止工作。 三、 配藥 配制“迅潔”與水藥液，比例為 1： 2000。 四、 清潔 清除面包托盤上和周圍的面包渣； 用配好的溶液擦試面包托盤和機(jī)器； 用清水擦試面包托盤和機(jī)器。 五、 移動(dòng) 將烤面包器移開(kāi)，露出放烤面包器的地方。 六、 清潔 用配好溶液清潔烤面包器的地方； 用清水抹布擦干凈。 七、 噴藥 在設(shè)備外部噴上“不銹鋼清潔保護(hù)劑”。 八、 拋光 用干凈抹布順一個(gè)方向擦抹至潔凈光亮。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 26 制度 POLICY 清潔烤箱程 序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 取架 將烤箱中所有隔架取出放到刷鍋池中浸泡。 二、 刮油 用手鏟將烤箱內(nèi)的油污刮掉。 三、 升溫 將烤箱溫度升至 60。 四、 噴藥 將“爐灶液”，噴進(jìn)烤箱內(nèi)停留 3-5 分鐘。 五、 清潔內(nèi)部 用濕布抹去被溶解下的油污； 用清水沖洗干凈。 六、 清潔外部 稀釋“爐灶液”，根據(jù)油污情況確定濃度； 用稀釋“爐灶液”擦試烤箱外部； 用清水擦洗； 用干布擦干凈。 七、 洗架 用稀釋爐灶液 刷洗烤架； 用清水沖干凈、擦干。 八、 復(fù)位 清潔好的隔架放回到烤箱內(nèi)原來(lái)位置； 關(guān)好烤箱門待用。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 27 制度 POLICY 清潔烤爐設(shè)備程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 升溫 趁熱或?qū)⒖緺t溫度升至 60。 二、 噴灑藥液 噴“爐灶液”使其進(jìn)行滲透和溶解油污，停留 3-5 分鐘。 三、 刷油垢 用毛刷烤具上的油垢刷掉。 四、 蘸油垢 用濕布蘸出被溶解后的油垢、油污。 五、 清洗 用清水沖凈、晾干。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 28 制 度 POLICY 清潔燒烤板及燒烤設(shè)備程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 取下燒烤板 取下燒烤板要在冷卻后。 二、 清垢 用鐵刷或網(wǎng)圈將油垢清除。 三、 清潔燒烤板 戴上膠皮手套； 把燒烤板放在容器中； 用“爐灶液”藥水浸泡 5-10 分鐘，重油污可浸泡時(shí)間長(zhǎng)些； 用清水沖凈無(wú)異物； 用干凈抹布擦干。 四、 涂油 涂上抹食油。 五、 清潔燒烤設(shè)備外部 用稀釋“爐灶液”擦燒烤設(shè)備外部； 用清水沖凈，無(wú)異物 、擦干。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 29 制度 POLICY 清潔烤焙設(shè)備程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 清潔內(nèi)部 設(shè)備冷卻后將烤焙用具拿下清潔，以防落下的水引起通電設(shè)備短路； 刮去浮在上面的食物； 噴“爐灶液”在烤焙設(shè)備內(nèi)，使其溶解下污垢； 3-5 分鐘后用濕布蘸去溶解下污垢； 用濕抹布再次擦洗設(shè)備內(nèi)部。 二、 清潔外部 用稀釋“爐灶液”清潔設(shè)備外部； 用清水擦干凈外部，無(wú)異物。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 30 制度 POLICY 清潔通風(fēng)口和頂棚程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 主管、清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部、工程部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 停風(fēng) 和工程部聯(lián)系停止供風(fēng)。 二、 檢查 檢查梯子是否平穩(wěn)。 三、 配藥 稀釋“迅潔”與水配藥，比例為 1： 20。 四、 清潔 用抹布蘸配制好的藥液擦通風(fēng)口和頂棚； 用清水抹布擦干凈。 注：切忌用掃帚清掃通風(fēng)口處的灰塵，因?yàn)椋?周圍用具和食品的衛(wèi)生可能會(huì)受到影響； 操作人員很容易迷眼睛； 臟東西易被帶入通風(fēng)管道。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 31 制 度 POLICY 清潔冷庫(kù)程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 調(diào)溫 調(diào)整冷庫(kù)溫度在零度以上。 二、 騰庫(kù) 將冷庫(kù)內(nèi)堆放的食品及貨架全部搬出。 三、 清掃 清掃庫(kù)內(nèi)的食品垃圾。 四、 清潔冷庫(kù)四壁、門和貨架 用“迅潔”與 60 -70熱水配溶液，比例為 1： 400； 用抹布蘸“迅潔”溶液清潔四壁、門和貨架； 用清水抹布擦冷庫(kù)四壁、門和貨架。 五、 清 潔冷庫(kù)地面 用“刷必脫”與 40 -60熱水配溶液，比例為 1： 50，放于拖布車?yán)铮?用拖布蘸拖布車?yán)锏娜芤和侠鋷?kù)地面，重油污可把配制的溶液潑在冷庫(kù)地面上，使其滲透十分，起溶解油污作用，然后再拖； 用清水拖布拖凈、晾干。 六、 復(fù)位 清潔好的貨架放回冷庫(kù)原位； 按冷庫(kù)管理制度規(guī)定的貨位把食品放回原位； 關(guān)閉冷庫(kù)門。 七、 調(diào)溫 調(diào)節(jié)冷庫(kù)溫度，升至原來(lái)度數(shù)。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 32 制度 POLICY 清潔保溫車程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管 事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 清理剩余物 將剩余食品送廚房； 將剩余固體酒精收集起來(lái)，待用； 將廢酒精盒、錫紙等扔于垃圾桶內(nèi)。 二、 卸篦子 將溫車中的篦子卸下來(lái)。 三、 配藥 用“迅潔”與 60熱水配溶液，比例為 1： 400。 四、 清潔 用百潔布蘸溶液清潔溫車內(nèi)部、角落、門、密封條及篦子； 用清水抹布擦以上各處； 用同樣方法清潔溫車外部、膠邊和頂子。 五、 復(fù)位 將清潔好的篦子裝在保溫車?yán)镌瓉?lái)位置； 關(guān)好溫車門 . 六、 拋光 噴上“不銹鋼清潔保護(hù)劑”于溫車外部； 用干凈的干抹布順一個(gè)方向擦拭至潔凈無(wú)異物。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 33 制度 POLICY 清潔制冰機(jī)程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 斷電 關(guān)掉制冰機(jī)電源。 二、 清理冰塊 用冰鏟鏟出所有冰塊，放于清潔的容器中。 三、 配藥 配制“迅潔”與 60熱水溶液，比例為 1： 600700。 四、 清潔 用長(zhǎng)把毛刷蘸上配制好藥液，徹底刷洗制冰機(jī)內(nèi)部及解散； 用抹布蘸上配好藥液擦拭制冰機(jī)小窗戶、門及外部； 用皮管接冷水徹底沖刷制冰機(jī)內(nèi)各處，達(dá)到潔凈無(wú)異物； 用凈水抹布擦拭制冰機(jī)小窗戶、門 以及制冰機(jī)外部，達(dá)到潔凈無(wú)異物。 五、 拋光 噴“不銹鋼清潔保護(hù)劑”于制冰機(jī)外部； 用干凈抹布順一個(gè)方向擦試制冰機(jī)外部，直至光亮。 六、 檢查 檢查制冰機(jī)內(nèi)外清潔，是否達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)。 七、 放回冰塊 將鏟出的冰塊放回制冰機(jī)內(nèi)。 八、 通電 關(guān)閉制冰機(jī)小窗戶和門； 接通電源開(kāi)關(guān)，使制冰機(jī)恢復(fù)工作。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 34 制度 POLICY 清潔立式切片攪肉機(jī)程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 斷電：切斷電源 二、 配 藥：按 1： 200 比例，將“迅潔”與 60 -70熱水配制成清潔溶液。 三、 卸件：取下切片機(jī)蓋和其它可卸下的部件。 四、 浸泡：將卸下的切片機(jī)部件放在配好的藥液中浸泡 10 分鐘。 五、 清潔內(nèi)部 將浸泡于藥液中的部件用毛刷刷洗； 用清水將零部件沖冼干凈； 將配制好的藥液注入攪拌容器至 1/2 處； 用毛刷刷洗容器后，倒掉臟藥液； 用清水過(guò)洗攪拌容器； 用消毒液浸泡切片機(jī)零部件， 10 分鐘年取出，晾干； 向攪拌容器中注入消毒液，使其內(nèi)部各處得到消毒； 倒出消毒液，晾干。 六、 清潔外部 用抹布蘸上配制好的藥液，擦拭切片攪肉機(jī)外部； 用清水抹 布擦拭切片攪肉機(jī)外部，達(dá)到潔凈無(wú)異物。 七、 檢查：檢查機(jī)身和零部件內(nèi)外潔凈無(wú)異物。 八、 零件復(fù)位：將卸下的零部件全部復(fù)位。 九、 通電：接通電源、待用 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 35 制度 POLICY 清潔開(kāi)罐器程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 配藥 將“迅潔”與 60 -70熱水配制成清潔用溶液，比例為 1： 400。 二、 清潔 將開(kāi)罐器 從工作臺(tái)抽出； 用硬毛刷刷去表面油污； 將開(kāi)罐器放在配制好的藥液中，用毛刷刷洗； 用清水沖凈； 用抹布蘸上配制好的藥液，擦洗開(kāi)罐器底座； 用清水濕擦布擦凈。 三、 消毒 將開(kāi)罐器放在消毒液中，浸泡 10 分鐘進(jìn)行消毒后，晾干。 四、 檢查 檢查開(kāi)罐器內(nèi)外潔凈，無(wú)異物。 五、 復(fù)位 將開(kāi)罐器插在工作臺(tái)開(kāi)罐器底座上。 注：定期將開(kāi)罐器底座拆下，清潔與底座連接的位置；用上述藥液和方法即可。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 36 制度 POLICY 清潔電子臺(tái)稱程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔 工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 配藥 將“迅潔”與 40溫水配制成清潔用藥液，比例為 1： 400。 二、 清潔 將稱盤取下放于配制好的藥液中； 用抹布蘸上藥液清潔稱盤； 用抹布蘸上藥液清潔臺(tái)稱各處； 用清水沖凈稱盤； 用清水抹布擦凈臺(tái)稱各處。 三、 消毒 用消毒液浸泡稱盤 10 分鐘后，取出晾干。 四、 檢查 檢查臺(tái)稱內(nèi)外部部位潔凈無(wú)異物。 五、 復(fù)位 消毒后的稱盤放在臺(tái)稱上待用。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 37 制度 POLICY 清潔藥品的安全使用程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 清潔工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 閱讀藥品說(shuō)明 詳細(xì)讀懂清潔藥品使用說(shuō)明后方可操作。 二、 不同藥品勿混合 藥品不得混合使用，否則放出毒氣引起中毒，甚至發(fā)生爆炸事故。 三、 容器內(nèi)使用 將大包裝藥液倒在適當(dāng)容器中方可使用，避免在使用時(shí)濺出藥液，造成浪費(fèi)。 四、 戴防護(hù)面具 在使用有腐蝕性藥液時(shí)，須戴防護(hù)面具、橡膠手套操作，確保人身安全。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 38 制度 POLICY 藥品庫(kù)的安全管理程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 總管事、主管 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 一、 存有滅火器 藥品庫(kù)房須配有充足的滅火器，且定期檢查確保其工作性能正常。 二、 完整的藥品包裝 庫(kù)房?jī)?nèi)所有藥品包裝必須保證完好； 若發(fā)現(xiàn)包裝已破或容器已漏需立即更換包裝，確保安全； 所有藥品包裝外必須有清楚的藥品說(shuō)明，包括噴霧器等； 三、 藥品的存放 分類存放各種藥品； 藥品的碼放高度不能高于視線； 將藥品的大包裝放在貨架底層，以便取用，并確保安全。 四、 藥品庫(kù)的安全管理 建立嚴(yán)格的管理制度，且張貼于庫(kù) 內(nèi)醒目處； 除庫(kù)房管理員和有關(guān)人員外，其他人員不得隨便進(jìn)入； 藥品存貨量不宜過(guò)多，可根據(jù)月消耗的 1/3-1/4 存貨。 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 39 制度 POLICY 管事部年度預(yù)算程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 總管事、主管 涉及部門 DEPT. CONCERNED 管事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 清查庫(kù)房中和各種餐具數(shù)量； 清查管事部庫(kù)房中的各種餐具數(shù)量； 清查已經(jīng)有申購(gòu)單，但尚未到貨的物品數(shù)量； 清查最近期餐廳、廚房餐具盤點(diǎn)數(shù)字； 計(jì)算每月平均餐具破損率（從本年每月的破 損率結(jié)合計(jì)算出來(lái)）； 轉(zhuǎn)年準(zhǔn)備購(gòu)進(jìn)餐具數(shù) =月平均消耗數(shù) / 3x12； 轉(zhuǎn)年不需采購(gòu)餐 =總庫(kù)餐具數(shù) =管事部餐具數(shù) =已有申購(gòu)單餐具數(shù)； 轉(zhuǎn)年實(shí)際需購(gòu)具 =轉(zhuǎn)年準(zhǔn)備購(gòu)進(jìn)餐具數(shù) -轉(zhuǎn)年不需購(gòu)進(jìn)餐具數(shù)； 跟廚師長(zhǎng)協(xié)商決定特殊用具的添制； 更新已無(wú)法維修或維修成本過(guò)高的設(shè)備； 準(zhǔn)備購(gòu)進(jìn)的設(shè)備用具與采購(gòu)部聯(lián)系尋報(bào)價(jià)； 查出所有需采購(gòu)的餐具、用具的單價(jià)，算出總預(yù)算的總價(jià)； 做一份匯總表，列明所有需購(gòu)買的用品名稱、數(shù)量、單價(jià)、總價(jià)； 管事部經(jīng)理把做好的預(yù)算及時(shí)交餐飲部總監(jiān)審核批準(zhǔn) 管事部制度與程序 STEWARD POLICY & PROCEDURE 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 采用日期 EFFECTIVE 40 制度 POLI