農(nóng)產(chǎn)品根徑類植物加工.doc

紅薯豆腐加工方法：先將大豆洗凈并在清水中浸泡15小時，用粉粹機將泡好的大豆邊加少量水邊粉碎成豆沫。然后在缸中加水攪拌，將攪拌后產(chǎn)豆?jié){用細白布過濾去渣。倒入鍋中煮沸，溫度保持100左右，在每7升豆?jié){中混合糊狀的紅薯淀粉700克。輕輕攪拌1分鐘后，加入豆腐凝固劑50克，待大豆紅薯淀粉（蛋白質(zhì)）漸漸結塊，析出后放置片刻，倒入設有濾布的箱框內(nèi)，擠出水份，移出箱外，冷卻后即為紅薯豆腐。制作紅薯酸奶一、紅薯漿的制備：取鮮紅薯洗凈，在95-100下煮3-5分鐘，打漿備用。二、配方：紅薯漿35.7%、鮮牛奶54%、蔗糖6%、接種物4%、復合穩(wěn)定劑0.3%（瓊脂黃原膠單甘酯=0.2%0.05%0.05%）三、勻質(zhì)、殺菌、冷卻：按配方要求加入適量的牛奶、復合穩(wěn)定劑，用均質(zhì)機在25兆帕下均質(zhì)兩遍。在90下殺菌15分鐘，然后迅速冷卻至40。四、發(fā)酵：接種混合菌種在40下發(fā)酵6小時，再置于0-5的環(huán)境中16小時進行后發(fā)酵，即可得到具有紅薯香味和奶香味、口感細膩、營養(yǎng)豐富的凝固型酸奶。紅薯淀粉制作粉皮技術一、加工設備：大鍋一口，吹風機一臺，大缸兩只，旋子4 個，面盆1個，小勺一個，寬度為35-40厘米的秫桔簾100-150個。二、備料：選用酸漿法生產(chǎn)的潔白純凈淀粉及明礬少許。三、浸泡淀粉：先將待加工的紅薯淀粉在大缸中浸泡1天，添加水量是淀粉量的1-2倍。四、過濾：將泡好的淀粉乳用100目的尼龍紗布過濾到另一口大缸中，以清除雜質(zhì)。加入0.3%經(jīng)過研碎并充分溶化的明礬，充分攪均。五、制作粉皮：將水燒開，把淀粉乳盛到盆中，用勺把淀粉乳放在旋子底部，置于鍋內(nèi)水面上，用手旋轉，使淀粉乳借離心力均勻地分布在旋子底部，然后將旋子在開水中浸一下，使水淹沒粉皮少許，再旋轉至粉皮完全透明后立即出鍋，放入盛有冷水的大盆中冷卻。然后用手順粉皮邊將粉皮從中揪出，置于桔桿簾上，每簾放5-10張。六、晾曬包裝：將放有粉皮的桔桿簾放到通風、朝陽處晾曬。至九成干時取下壓平、晾干，然后包裝打捆。一般每袋包裝4-5張，重0.25公斤，每捆重5-7公斤。粉皮稍薄些好，一般每公斤約20張，厚的每公斤也不宜少于16張。薯麻片簡易加工方法用紅薯和芝麻加工成的薯麻片，具有色澤金黃，香味濃厚甜脆可口等特點，是色、香、味的一種新型小吃，很受國內(nèi)外的消費者歡迎。一、選料：紅薯宜選用紅心紅薯，要求新鮮無病蟲害，無霉爛，直徑在30毫米以上，個體重200克以上的為好。芝麻宜選用顆粒飽滿均勻的白芝麻。二、蒸煮拌料：把紅薯洗凈去皮，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，然后取出再拌成泥，再加入去雜的芝麻攪拌均勻，使之成糊狀，過干可加入適量的水。三、壓曬整型：把配制好的紅薯泥做成丸，夾在兩張厚薄均勻的塑料紙中間，用手壓成厚薄均勻越薄越好，然后放在篩子中曬至八成干，取出剪成如正方形、棱形等需要形狀，再放回曬篩中曬干。四、油炸包裝：將適量的食用油放入鍋中煮沸，然后放入薯餅，待其膨脹至色澤金黃時迅速起鍋，即成為上等美味的薯麻片。紅薯加工鍋巴新技術一、原料選擇：選新鮮、無機械損傷、含干物質(zhì)高的紅薯10份，切去根徑，用水洗凈。另選黏性強的糯米1份，用水淘洗，浸泡30分鐘，瀝干水份。二、蒸制：把紅薯和糯米分別放入鍋內(nèi)，加水，用大火蒸熟透蒸，備用。三、搗泥：把蒸透的紅薯和糯米，趁熱倒入木桶內(nèi)，迅速用木棍或酒瓶搗成泥糊狀。同時加入少量的濃糖水，以增加甜度。四、抹泥：取干凈被單平鋪于曬墊中，四產(chǎn)角用重物壓住。再將搗勻的泥糊迅速倒在被單上，立即用泥工用的抹灰的抹子（要洗消毒干凈）用力抹勻，抹得越薄越好。然后在抹平的泥糊上均勻的撒上一層芝麻。，五、干燥：兩人分別提起被單兩角，輕放在竹竿上，置陰涼通風處晾干，再把涼干的被單朝下反鋪在曬墊上，用濕毛巾將被單浸透，迅速將薯片一片一片剝下來，曬干或烘干，以防霉變，用剪刀剪成3.66.6厘米后收藏。六、炸制：將紅薯，片放在140-160的菜油中炸3-5秒中，至薯片表面漸黃而未焦糊時取出，瀝干油，即為成品。紅薯酥餅巧加工一、打漿過濾：將紅薯去皮洗凈后，打成漿液加1公斤清水的比例把漿液倒入大缸中，再加入澄清的石灰水，攪拌均勻，石灰用量為鮮紅薯量的0.5-1%，然后用濾布過濾。二、沉淀干燥：將過濾的漿液加入0.2-0.5%的增白劑攪勻，靜置24小時，除去黃水和漿水，即得粗制淀粉，然后烘干。三、蒸制切片：將淀粉，加入適量清水搓成直徑4-5厘米的長筒形粉團，放放蒸籠內(nèi)蒸熟。將粉團取出，攤放在容器中晾至不黏刀時即可切片。四、油炸淋糖：薯片放入鍋中炸幾分鐘，當薯片全部膨脹變酥時即可起鍋。按每公斤油炸薯片加入0.7-0.8%公斤的白糖的比例，先將白糖用水溶解并煮至糖液滴入冷水中成“珠”時即可停止加熱。趁熱將糖液均勻淋在剛起鍋的油炸薯片上。然后放到60的烘箱中烘干即為成品。紅薯金絲條制作技術一、原料選擇：應選擇紅皮無病害紅薯。二、削皮切條：用不銹鋼刀，在水中削皮或隨削隨把紅薯丟入水中淹沒，然后將其切成6066mm的細條，再將細條立即投入水中淹時沒。三、護色：可采用硫磺熏蒸的方法，硫磺用量應根據(jù)薯條的含水量的大小而定。一般薯條的含水量在35-45%時，硫磺用量為薯條重量的0.15-0.2%；含水量在2.5-5時，硫磺的用量為薯條重的0.1-0.15%，熏蒸3小時。四、清洗、預煮：經(jīng)過護色的原料，反復漂洗至無硫磺味。經(jīng)漂洗后的薯條在90的熱水中預煮10分鐘。五、糖煮：稱取占細條重量15%的糖與細條拌均，糖漬一天，次日撈出，濾去糖液，再稱取細條重10%的糖與細條共煮，并不斷攪拌，煮至無生味時，迅速與糖一起入缸，糖漬一天，濾去糖液，用涼開水沖凈細條表面糖液。六、烘烤：將細條鋪在烘盤上送至烘房，烘烤溫度在55-60，烘至紅薯條含水率在30%時為止。七、回軟：將薯條溫度降至室溫，裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆在板上，堆厚40-50厘米，用蘆席、麻袋或塑料薄膜等蓋住，經(jīng)過4-5天，薯條回軟后，取出，在通風陰涼處攤開，晾干表面。八、包裝、用聚氯乙烯薄膜袋，將產(chǎn)品按要求定量裝入后，用充氣包裝機包裝上市。也可散裝出售。教你制作紅薯條一、去皮：先將紅薯削皮，削掉約1毫米厚即可。二、切條：將紅薯切成長5厘米，寬1厘米，厚0.5厘米的條狀。立即在0.2%-0.3%氯化鈣或0.2%亞硫酸氫鈉的混合液中浸泡1小時左右，進行固化防腐處理。撈出后，用清水洗凈。三、糖煮：在65公斤水內(nèi)加白糖30-40公斤、蜂蜜2-3公斤、檸檬酸300-400克、亞硫酸氫鈉250克及適量香料，混合后放入不銹鋼鍋內(nèi)煮開。將紅薯條放進鍋內(nèi)，用旺火煮40分鐘左右，直至紅薯條熟而不爛。四、浸漬：將煮好的紅薯條連同糖液一起晾至50，然后倒入真空鍋內(nèi)，在69-73千帕的壓力下浸漬45-60分鐘。沒有真空鍋的則可以采用多次浸糖的方法。即將煮好的薯條連同糖液一起倒進缸內(nèi)浸泡8-12小時，然后將將薯條連同糖液一起倒入鍋內(nèi)，再加30-40公斤的白糖至70%濃度，煮10-30分鐘。煮好后將薯條連同糖液一起倒入缸內(nèi)再浸泡24小時.五、控糖：將浸足糖的薯條撈出，用溫水洗去表面糖液，攤到篩子上瀝干糖液。六、烘烤：將一薯條在烘箱的籠屜上攤成單層，在50-60烘烤5小時，然后將溫度升為65-70下烘烤8-10小時.烘烤過程中翻動3次，使含水量控制在16-18%。七、整形、包裝：將烘烤好的薯條趁熱整形，攤放，冷卻后包裝成袋，滅菌后即可出售。鮮紅薯生產(chǎn)淀粉一、粉碎：將無病蟲害、洗凈的薯塊送入粉碎機加水粉碎，粉碎得越快越好。二、篩粉：粉碎后的薯漿，先過60-80目的薯渣分離篩。得到的將液在進入淀粉分離池前，再經(jīng)過120-180目的分離篩，以除去細小的薯渣。三、蛋白分離：漿液進入沉淀分離池后，在15-18的溫度下，靜止沉淀8-10小時.當?shù)矸鄢恋淼降讓訒r，將上層的褐色水溶液排出池外，再用清水沖淀粉的表面雜質(zhì)，即能把雜質(zhì)分離出去。進行生物凈化除去雜質(zhì)。在排除上層水溶液的過程中，根據(jù)加工量的大小，留取一定量的水溶液，用于淀粉入池發(fā)酵。通常加工一噸紅薯要留取水溶液600-700公斤。四、發(fā)酵：將起出的淀粉放入粉碎機中，加入上述留取的褐色水溶液后進行粉碎，得到的淀粉乳放入發(fā)酵池中，在約15的溫度下，發(fā)酵48小時。五、起粉、干燥：先取出酸漿，然后除去淀粉表面的黑粉，再取出淀粉，經(jīng)曬干或風干后即為成品淀粉。紅薯淀粉加工廠的建設一、設備選擇：根據(jù)投資能力和對淀粉質(zhì)量要求選擇適宜的設備投資。下面以日產(chǎn)5噸的淀粉設備為例。1、土洋結合型：包括運輸機、清洗轉籠、清洗輸送機、粉碎機、漿渣分離機、轉篩、不銹鋼旋流除沙器、離心脫水機、中轉泵、烘干機等，配套動力97.6千瓦，每套價格16.6萬元，需自備沉淀池。2、全機械生產(chǎn)工藝型：除1所述的設備外，還有蛋白分離設備旋流器機組（17組）等，配套動力131千瓦，每套價格29.5萬元。二、建廠條件：以日產(chǎn)5噸設備（土洋結合型）為例，占地3-5畝，主要用于堆放原料的廠房（含庫房）400平米和建造沉淀池或流槽。動力為50-130千瓦，日用水量為300立方米左右（每小時供水量為紅薯量的6-8倍），工人為15人左右（兩班），要求水電齊全，水源充足，水質(zhì)好，且交通便利，排水方便，周圍無污染。三、經(jīng)濟效益分析：1、噸成本價：鮮薯5.5噸1650元；用電100度50元；用水65噸13元；耗：煤0.12噸24元；人工15人300元；其它50元；合計2087元。2、銷售價：噸紅薯粉2750元；下腳料回收150元；合計2900元。噸利潤=2900-2087=813元，日產(chǎn)5噸，日利潤4065元，年生產(chǎn)60天，獲利24.39萬元，如設備投資增加2.5萬元，即可在鮮薯加工的空閑時間生產(chǎn)小麥淀粉；年利潤為25萬-30萬元，年總利潤更加可觀 。常用紅薯加工機械及參考價格一、磨漿（粉碎或刨絲）分離一體化設備：該機體積小，占地少，價格低；缺點是產(chǎn)量分離率較低。二、錘片式粉碎分離機：如6SF-400型磨漿分離機，1小時加工鮮薯700-800公斤，電機功率5.5千瓦，不帶電機價格2000元，該機適于地里有石頭的地區(qū)，使用壽命長。三、刨絲分離一體機：如GD-Y-1388型淘洗式薯類制粉機。每小時加工鮮薯750-1000公斤，動力4.5千瓦，不帶電機2200元，該機產(chǎn)量高，省電。四、6SF-20型薯豆?jié){分離機：配套動力5.5千瓦，每小時加工鮮薯500公斤，不帶電機1600元，該機優(yōu)點是體積小，價廉；缺點是產(chǎn)量、分離率低。五、420型粉碎機：每小時加工鮮薯1噸左右，動力7.5千瓦，分離部分采用F-210型螺旋推動式分離機（產(chǎn)量每小時1.5噸，動力4千瓦）帶漿混泵一臺，不帶電機每套價格為3600元。該過濾機具有3次分離，效率高，粉渣含水量低等優(yōu)點。六、粉碎推進細磨磨漿機：1小時加工鮮薯1.2-1.5噸（薯干或豆類400公斤），配套動力5.5千瓦，不帶電機3500元。分離部分配霧化分離機，動力3千瓦，不帶電機價格為2000元。該機較傳統(tǒng)石磨產(chǎn)量提高1倍以上，而且節(jié)能省電。低糖紅薯脯加工技巧一、備料：選擇新鮮、脆嫩、無蟲害、無龜裂、無腐爛的黃色或橘黃色紅薯。將挑選好的紅薯洗凈，削掉皮，再逐個切成長4厘米、寬3厘米、厚1厘米的小塊，并用清水洗去紅薯表面的碎屑。二、浸泡：配制濃度為0.5%的焦亞硫酸鈉溶液，加入檸檬酸使其PH值3.5-4。將紅薯塊放入該溶液中浸泡12小時。浸泡容器以瓦缸為好，用普通的水泥池會影響產(chǎn)品質(zhì)量。三、煮制：將浸泡后的紅薯塊撈出，用清水沖凈，投入沸水鍋中煮。在煮的過程中，鍋內(nèi)的水面要高出紅薯3厘米左右，火要大，并不時地翻動紅薯塊，使其受熱均勻。當把紅薯塊煮至六七成熟時，將其撈出，迅速瀝干水分。四、第一次糖漬：將紅薯塊進行真空糖漬。糖液由20%的白糖、30%的淀粉糖漿、1.5%檸檬酸、0.5的食鹽、0.15%的果膠、0.01%的增香劑及47.84%的水組成。真空糖漬時的壓強為0.078-0.093兆帕，溫度為60，時間為40分鐘。五、第二次糖漬：把紅薯塊放進原糖液中在常溫、常壓下進行第二次糖漬，時間為10-12小時.六、烘干：將糖漬的紅薯塊撈出，瀝去溏液，攤放在烤盤上，送入溫度為50-60烘箱，烘烤至紅薯塊柔韌、不粘手時即可。七、包裝：在無菌室里用復合塑料薄膜袋包裝，包裝合格的產(chǎn)品方可進行銷售。紅薯糕的加工方法一、備料：紅薯、南瓜各1份，糯米適量。二、原料選擇和處理：選擇個大無破損的紅皮或白皮紅薯，去皮，切成片或小塊。選擇成熟無破損的扁平南瓜，去皮，切成與紅薯塊大小一致的片或塊，洗凈備用。把糯米粉碎成粉備用。三、煮制：將南瓜放于鍋內(nèi)，紅薯置于南瓜稍上，加適量水，用大火煮。煮至用筷子能輕易插進薯塊時為宜。四、攪拌：將煮好的南瓜和紅薯撈出，置于稍大的容器內(nèi)，搗成泥狀。在泥狀物中撒入糯米粉，用力揉搓，直至泥狀物不粘手為止。將泥狀物搓成長15厘米、直徑3厘米的糕條。五、蒸：將糕條放入蒸籠內(nèi)，蒸10-15分鐘，注意不要讓其粘在一起。六、烘干：將蒸熟的糕條在烤箱內(nèi)烘干。七、切片、包裝：將烘干的薯條切片即可進行密封包裝、出售。紅薯蜜棗巧加工選擇塊大、含糖量高、淀粉少、水分少的紅薯為原料。剛收獲的紅薯應先放一段時間，以提高紅薯的甜度。將選好的紅薯用清水洗凈，放在蒸籠里蒸熟。將蒸熟的紅薯晾涼、揭皮，然后把紅薯切成長5-6厘米、寬1-2厘米、厚2-3厘米，置于烘箱內(nèi)烘烤。當烤到紅薯塊尚有35%的水分時，用整形機將其壓成橢圓形，再依照上法烘烤，當薯塊含水量降至25%時，在其表面均勻噴一層食用紅色素繼續(xù)烘烤，直至薯塊含水量降至20%左右時，將安息酸鈉（用量不超過紅薯重量的0.1%）水溶液均勻噴灑到薯塊上，然后用糖液煮10分鐘，即成紅薯蜜棗。怎樣用紅薯制作果丹皮一、備料：選個大、筋少的紅薯，用清水洗凈，去皮，并切成大小適合的塊。二、軟化：將薯塊倒入開水中煮20分鐘，使其軟化。煮時，薯塊與水的比例為11.5。注意不能用鐵鍋煮。可用不銹鋼或鋁鍋煮。三、制漿、過濾：將軟化后的紅薯塊用打漿機打漿，然后過濾。四、煮制：將過濾后的漿液倒入鍋內(nèi)煮。由于紅薯含糖、果膠、酸較少，應補加糖20%、瓊脂或果膠1%、檸檬酸適量。煮制過程中要可出不斷攪拌，以免薯將焦糊。當煮至薯漿呈稠糊狀時即鍋。五、烘干：將煮好的糊狀物均勻地攤在烘盤上，糊狀物厚0.3-0.5厘米.烘盤可用不銹鋼或搪瓷盤，也可用鋼化玻璃盤，在烘房或烘箱內(nèi)進行烘烤，溫度為50-60，當糊狀物烘至不粘手、揭起呈皮狀時即可。六、揭皮：果丹皮應趁熱揭起。七、包裝：將果丹皮卷成小卷，切成小段，用透明玻璃紙包裝，即可上市出售。幾種農(nóng)家小菜的腌制一、密汁蒜、1、配方：蒜頭50千克、白糖20千克、醋15千克、食鹽0.3千克、桂花1千克.2、加工方法：大蒜扒皮、去須后，入缸用清水浸泡，第二天換水，第三天撈出控干。然后將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內(nèi)浸漬。隔兩天倒一次缸，倒3次缸后封缸。2個月后即為成品二、盤香蘿卜：1、配方：咸蘿卜150千克、二級醬油12千克，5度食鹽3.5千克，鮮辣椒1.5千克（或干辣椒0.8千克），糖精7.5千克.2、加工方法：將咸青蘿卜整理洗凈后，切成條形，放入清水中浸泡10小時后，榨壓出30%的水分，然后浸于配好輔料的醬油內(nèi)，每天倒兩次缸，兩天后即為成品。三、醬洋姜片：1、配方：咸洋姜50千克，甜面醬40千克，2、加工方法：將咸洋姜切成3厘米厚的片，用清水浸泡12小時撈出控去水分，放入甜面醬缸內(nèi)，每天倒缸兩次。15天后即為成品。四、醬油藕片1、配方：鮮藕50千克、食鹽2.5千克、醬油30千克、味精50克，糖精50克2、加工方法：選取整個的鮮藕。用清水洗凈后切成3厘米厚的片，放入沸水焯透后，撈出隨即倒入缸中，加鹽拌均，然后將配好輔料的醬倒入浸漬，當天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4-5天即為成品。土豆脯的制作技術土豆脯是蜜餞型食品，制作設備和制作方法簡單，適于家庭作坊生產(chǎn)，其步驟如下：一、選料：選用個大、均勻、外表光滑、無綠斑的土豆。二、清洗、切塊：洗凈土豆，去皮，清洗根據(jù)需要切塊。三、硬化：將土豆塊放入容器，倒入濃度為5%石灰水，以石灰水能淹沒土豆塊為宜。將土豆塊浸泡16個小時后取出，倒入清水中漂洗4次，每次2小時，將土豆塊表面的石灰殘液洗凈，撈出，瀝干水分。四、煮制：將土豆塊放入沸水中煮20分鐘，然后撈出投入清水中漂洗2次，每次2小時。再將土豆放入沸水中煮10分鐘，撈出，投入清水中漂洗1小時，瀝干水分。五、糖漬：將土豆塊置于缸中，加入濃度為45%的糖液，以糖液能淹沒土豆塊為宜，浸漬16小時，每隔4小時將土豆塊翻動1次。六、糖煮：將上述土豆塊和糖液置于鍋中加熱，使糖液溫度升于104，保持10分鐘，然后冷卻，糖漬16個小時。再次加熱，使糖液溫度升至108，保持20分鐘，起鍋，冷卻。七、上糖衣：將糖液與土豆塊置于鍋中加熱，使糖液溫度升至112，保持2分鐘，起鍋，瀝干糖液。將土豆塊冷卻至60，裹上糖衣，即為成品。葛根粉的加工技巧一、清洗：選取表面光滑、無霉爛、無破損的葛根放入水池中清洗，洗去泥沙等雜質(zhì)。二、粉碎磨漿：預備一個缸，用磨漿機將葛根磨碎，磨碎的缸可暫時盛于缸內(nèi)。有條件的可直接將葛根送入粉碎機進行粉在碎。粉碎時必須加水，葛根和水的比例以13為宜。粉碎機的篩網(wǎng)孔徑選取2毫米為宜。三、分離：選一個干凈的大池子（水泥池即可），用寬幅塑料布鋪墊，四周壓好，再用90-100目鋼絲篩懸于池上，在鋼絲篩上鋪一層紗布，把漿倒在紗布上，注入清水，充分攪動，使淀粉隨水流入池內(nèi)。反復加水，直到淀粉與粉渣分離干凈時為止。有條件的也可將漿用離心機進行分離，離心機的轉速每分鐘1000轉，時間為10分鐘，分離后即可得到濕淀粉。四、沉淀：漿淀粉漿沉淀48小時后，舀干淀粉上面的水，取出淀粉塊。五、干燥：把淀粉塊曬干后即可包裝。由于在曬干過程中，淀粉在紫外線的照射下會發(fā)生氧化反應，故近年來業(yè)內(nèi)人士提倡對淀粉進行烘干，烘干溫度以60左右為宜。巧制蘭花蘿卜用小而長的蘿卜加工成蘭花蘿卜，具有鮮、咸、脆、嫩等特點，深受人們的喜愛。其加工方法如下：一、腌漬：將洗凈的蘿卜一層蘿卜一層鹽放入缸中，最上層鋪3-5厘米厚的鹽，放好后加蓋并壓緊。用鹽量按每100公斤蘿卜用鹽10公斤計算。淹漬期間，每隔2-3天翻缸一次，共翻缸5次。每次翻缸時要往缸中撒一些鹽，用鹽量按每100公斤用鹽5公斤的標準計算。同時，將每次翻缸時剩下的鹵水澄清，清液倒入缸內(nèi)。最上面用大石頭壓緊，缸內(nèi)鹽水應高出蘿卜10-15厘米。經(jīng)過15天淹漬，蘿卜有彈性、呈白玉色。二、切花：將經(jīng)過淹漬的蘿卜取出，用清水把蘿卜洗一遍，再放入清水中浸泡24小時，目的是減少鹽分。然后，將蘿卜切成相等的兩瓣，再把這兩瓣蘿卜背面切成交叉的菱形花紋，這菱形花紋用手拉長后呈蘭花狀。三、醬制：將切好的蘭花蘿卜瓣投入醬缸內(nèi)進行醬制。在醬缸內(nèi)加適量的白糖、八角、五香粉等配料。一般情況下，在醬缸內(nèi)浸泡3-5天即為成品。每100公斤蘿卜可加工蘭花蘿卜65-70公斤。注：如果在腌缸內(nèi)插入一根皮管，每次須翻缸時，用打氣筒向內(nèi)打氣，使缸內(nèi)液體翻騰勻和，作用與倒缸相同，可省去倒缸的工序。腌制糖醋蒜實用生產(chǎn)技術一、備料：剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。二、漂洗：把剝皮蒜頭用清水漂洗并浸泡4-6小時，除去泥沙雜質(zhì)，然后瀝干水分。三、腌漬：按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然后一層蒜頭撒一層鹽，裝好壓實，裝到缸八成滿時為止，最上層撒一層鹽，蓋好缸蓋。四、倒缸：腌漬時，12小時倒缸一次，使上下層蒜頭腌漬均勻，直到缸內(nèi)蒜鹵水達到蒜頭的3/4時，可不在倒缸。一般需倒缸4-6次。五、淋鹵：在每次倒缸結束后，把腌出的鹵水淋到缸內(nèi)蒜頭表面上。腌漬和淋鹵時間總計為10-15天。六、曬蒜：將咸蒜頭撈出，鋪在席子上晾曬，其間每天要翻動一次，曬到蒜頭為原重的70%時即可。晾曬后應將松馳的蒜皮剝?nèi)?，并將蒜頭按大、中、小分為三級，按級分別調(diào)味。七、配制調(diào)味液：用料、紅皮蒜用食醋35千克、紅糖發(fā)1千克（白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克）。配制時，先將醋加熱到80，然后加入糖攪拌，使其充分溶解，備用。八、裝壇：將咸蒜裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇的3/4高度時，加入調(diào)味液，以浸沒蒜頭為準。一般咸蒜和調(diào)味液的比例為11。在調(diào)味液表面用小竹排壓住蒜頭，防止蒜頭上浮。然后用塑料薄膜密封壇口，再涂上黃泥嚴密封閉。將壇置于陰涼干燥處，4個月后即成。巧手制糖蒜把選好的新鮮蒜頭剝?nèi)ネ馄?，去掉兩頭，放入清水中浸泡4-5天，每天換水一次。將蒜頭撈出，瀝干水分，放壇中備用。按10千克蒜頭用適量清水（剛剛能浸沒蒜頭）、1千克醋、500克鹽、2.5千克白糖的比例配制浸泡液。將清水及醋放入鍋內(nèi)，燒開，然后加入鹽及白糖，邊加邊攪拌，直至完全融化。將浸泡液晾涼，倒入壇中，浸沒蒜頭，蓋好壇蓋，在陰涼干燥處放置2個月即成。教你制作臘八蒜一、干蒜5千克、白糖500克、食醋2.5千克。二、將大蒜分瓣、去皮，然后用清水將蒜瓣充分漂洗，瀝干水分。再將蒜瓣裝入事先已用沸水殺過菌的罐中，另將白糖放入醋