餐飲廚房5S管理及4D管理

餐飲5S管理及4D管理 前言 人 都是有理想的 企業(yè)員工的理想 莫過于良好的工作環(huán)境 和諧融洽的管理氣氛 5S憑借造就安全 明亮 整潔 舒適的工作環(huán)境 激發(fā)員工團隊意識 提升員工真 善 美得品質(zhì) 從而實現(xiàn)企業(yè)良好的形象 實現(xiàn)共同愿景 什么是5S 5S就是 整理 整頓 清掃 清潔 素養(yǎng)五個項目因日語的拼音均以 S 開頭 簡稱5S 5S起源于日本 通過規(guī)范現(xiàn)場 現(xiàn)物 營造一目了然工作環(huán)境 培養(yǎng)員工良好的工作習慣 其最終目的是提人的品質(zhì) 1 革除馬虎之心 養(yǎng)成凡事認真的習慣 認認真真地對待工作中的每一件 小事 2 遵守規(guī)定的習慣3 自覺維護工作環(huán)境整潔明了的良好習慣4 文明禮貌的習慣 1S 整理 整理 將工作場所任何東西區(qū)分為有必要的與不必要的 把必要的東西與不必要的東西明確地 嚴格地區(qū)分開來 不必要的東西要盡快處理掉 目的 騰出空間 空間活用 防止誤用 誤送 塑造清爽的工作場所生產(chǎn)過程中經(jīng)常有一些殘余物料 待修品 待返品 報廢品等滯留在現(xiàn)場 既占據(jù)了地方又阻礙生產(chǎn) 包括一些已無法使用的工夾具 量具 機器設(shè)備 如果不及時清除 會使現(xiàn)場變得凌亂 1S 整理 生產(chǎn)現(xiàn)場擺放不要的物品是一種浪費 即使寬敞的工作場所 將俞變窄小 棚架 櫥柜等被雜物占據(jù)而減少使用價值 增加了尋找工具 零件等物品的困難 浪費時間 物品雜亂無章的擺放 增加盤點的困難 成本核算失準 注意點 要有決心 不必要的物品應(yīng)斷然地加以處置 實施要領(lǐng) 自己的工作場所范圍全面檢查 包括看得到和看不到的 制定 要 和 不要 的判別基準 將不要物品清除出工作場所 對需要的物品調(diào)查使用頻度 決定日常用量及放置位置 制訂廢棄物處理方法 每日自我檢查 2S 整頓 整頓 對整理之后留在現(xiàn)場的必要的物品分門別類放置 排列整齊 明確數(shù)量 并進行有效地標識 目的 工作場所一目了然 整整齊齊的工作環(huán)境 消除找尋物品的時間 消除過多的積壓物品注意點 這是提高效率的基礎(chǔ) 實施要領(lǐng) 前一步驟整理的工作要落實 流程布置 確定放置場所 規(guī)定放置方法 明確數(shù)量 劃線定位 場所 物品標識 整頓的3要素 整頓的3要素 場所 方法 標識放置場所 物品的放置場所原則上要100 設(shè)定 物品的保管要定點 定容 定量 生產(chǎn)線附近只能放真正需要的物品放置方法 易取 不超出所規(guī)定的范圍 在放置方法上多下工夫標識方法 放置場所和物品原則上一對一表示 現(xiàn)物的表示和放置場所的表示 某些表示方法全公司要統(tǒng)一 在表示方法上多下工夫 整頓的3定原則 整頓的3定原則 定點 定容 定量定點 放在哪里合適定容 用什么容器 顏色定量 規(guī)定合適的數(shù)量 3S 清掃 清掃 將工作場所清掃干凈 保持工作場所干凈 亮麗的環(huán)境 目的 消除贓污 保持職場內(nèi)干干凈凈 明明亮亮 穩(wěn)定品質(zhì) 減少工業(yè)傷害注意點 責任化 制度化 實施要領(lǐng) 建立清掃責任區(qū)室內(nèi) 外 執(zhí)行例行掃除 清理臟污 調(diào)查污染源 予以杜絕或隔離 建立清掃基準 作為規(guī)范 4S 清潔 清潔 將上面的3S實施的做法制度化 規(guī)范化 并貫徹執(zhí)行及維持結(jié)果 目的 維持上面3S的成果注意點 制度化 定期檢查 實施要領(lǐng) 1 落實前面3S工作2 制訂考評方法3 制訂獎懲制度 加強執(zhí)行4 高階主管經(jīng)常帶頭巡查 以表重視 5S 素養(yǎng) 素養(yǎng) 通過晨會等手段 提高全員文明禮貌水準 培養(yǎng)每位成員養(yǎng)成良好的習慣 并遵守規(guī)則做事 開展5S容易 但長時間的維持必須靠素養(yǎng)的提升 目的 培養(yǎng)具有好習慣 遵守規(guī)則的員工 提高員工文明禮貌水準 營造團體精神注意點 長期堅持 才能養(yǎng)成良好的習慣 實施要領(lǐng) 制訂服裝 儀容 識別證標準 制訂共同遵守的有關(guān)規(guī)則 規(guī)定 制訂禮儀守則 教育訓練 新進人員強化5S教育 實踐 推動各種精神提升活動 晨會 禮貌運動等 5S實施要點 5S實施要點整理 正確的價值意識 使用價值 而不是 原購買價值 整頓 正確的方法 3要素 3定 整頓的技術(shù)清掃 責任化 明確崗位5S責任清潔 制度化及考核 5S時間 稽查 競爭 獎罰素養(yǎng) 長期化 晨會 禮儀守則 5S的五大效用 1 5S是最佳推銷員 Sales 被顧客稱贊為干凈整潔的工廠 對這樣的工廠有信心 樂于下訂單于口碑相傳 會有很多人來工廠參觀學習 整潔明朗的環(huán)境 會使大家希望到這樣的廠工作2 5S是節(jié)約家 Saving 降低很多不必要的材料以及工具的浪費減少尋找的浪費 節(jié)省很多寶貴的時間 能降低工時 提高效率3 5S對安全有保障 Safety 寬廣明亮 視野開闊的職場 流物一目了然 遵守堆積限制 危險處一目了然 走道明確 不會造成雜亂情形而影響工作的順暢4 5S是標準化的推動者 Standardization 3定 3要素原則規(guī)范現(xiàn)場作業(yè) 大家都正確的按照規(guī)定執(zhí)行任務(wù) 程序穩(wěn)定 帶來品質(zhì)穩(wěn)定 成本也安定5 5S形成令人滿意的職場 Satisfaction 明亮 清潔的工作場所 員工動手做改善 有成就感 能造就現(xiàn)場全體人員進行改善的氣氛 員工的5S之責任 1 自己的工作環(huán)境須不斷的整理 整頓 物品 材料及資料不可亂放2 不用的東西要立即處理 不可使其占用作業(yè)空間3 通路必須經(jīng)常維持清潔和暢通4 物品 工具及文件等要放置于規(guī)定場所5 滅火器 配電盤 開關(guān)箱 電動機 冷氣機等周圍要時刻保持清潔6 物品 設(shè)備要仔細的放 正確的放 安全的放 較大較重的堆在下層7 保管的工具 設(shè)備及所負責的責任區(qū)要整理8 紙屑 布屑 材料屑等要集中于規(guī)定場所9 不斷清掃 保持清潔10 注意上級的指示 并加以配合 干部的5S之責任 1 配合公司政策 全力支持與推行5S2 參加外界有關(guān)5S教育訓練 吸收5S技巧3 研讀5S活動相關(guān)書籍 搜集廣泛資料4 部門內(nèi)5S之宣導及參與公司5S文宣活動5 規(guī)劃部門內(nèi)工作區(qū)域之整理 定位工作6 依公司之5S進度表 全面做好整理 定位 劃線標示之作業(yè)7 協(xié)助部屬克服5S之障礙與困難點8 必要時 參與公司評分工作9 5S評分缺點之改善和申述10 督促所屬執(zhí)行定期之清掃點檢11 上班后之點名與服裝儀容清查 下班前之安全巡查與確保 總結(jié) 5S之含義 整理 空間效率化原則整頓 時間效率化原則清掃 找出問題根源 預防問題產(chǎn)生清潔 標準化原則素養(yǎng) 5S始于素養(yǎng) 終于素養(yǎng) 什么是4D及來源 餐飲業(yè)有許多管理體系 目前最受關(guān)注的叫做 4D現(xiàn)場管理體系 它由日本的5S管理結(jié)合中國餐飲業(yè)具體特點演變而來 又稱為卓越現(xiàn)場管理法 4D是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù) 所謂 4D管理 是指在管理中要實現(xiàn) 四個到位 即整理到位 責任到位 執(zhí)行到位 培訓到位 它是把企業(yè)中所有物品 設(shè)備和所有人的行為 全部規(guī)范統(tǒng)一 并通過明確標示直觀體現(xiàn)的 可以促安全防事故 降成本升利潤的一套系統(tǒng)標準 更是達到這種標準的簡單 最有效的方法 餐飲為什么要做4D 1 食品安全衛(wèi)生在顧客的心智中的力度不斷加強 2 國家對食品的安全衛(wèi)生已經(jīng)出臺 四個最嚴 讓餐飲企業(yè)不得不重視食品安全衛(wèi)生 3 餐飲酒店業(yè)現(xiàn)場管理一直以來的不規(guī)范導致企業(yè)浪費比較嚴重 酒店的運營成本也隨之加大 使餐飲企業(yè)的利潤一直都處于低迷狀態(tài) 4 餐飲酒店的備貨量大 積壓的資金流也比較大 造成原材料的變質(zhì) 損壞 浪費 也使得資金積壓 食品原材料的質(zhì)量不穩(wěn)定性 5 員工的素質(zhì)決定企業(yè)的素質(zhì) 員工的行為規(guī)范 讓企業(yè)的發(fā)展更加穩(wěn)定 4D的目標是什么 安全 食品安全事故降至最低 甚至為 0 衛(wèi)生 一塵不染 無死角 有效防止細菌傳播 品質(zhì) 盡量客戶滿意度100 效率 讓全員減少3 30秒取放所需物品 形象 塑造品牌形象 樹行業(yè)標桿 成本 降低損耗 提升純盈利 1D 整理到位 定義 判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度 將非必需的物品清理掉 必需品以最低安全用量明確標示 擺放整齊 做好清潔 目的 把 空間 騰出來活用并防止誤用 整齊 有標示 不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西 清除工作場所各區(qū)域的臟亂 保持環(huán)境 物品 儀器 設(shè)備處于清潔狀態(tài) 防止污染的發(fā)生 2D 責任到位 定義 衛(wèi)生 設(shè)備 服務(wù) 安全 責任到人制度上墻 目的 本著誰管誰負責 誰使用誰負責 誰檢查誰負責的原則 把工作流程化 把流程形象化和數(shù)字化 給于日常工作清晰的指導 3D 培訓到位 定義 連續(xù) 反復不斷地堅持把前面2D內(nèi)容及辦法 采取多種形式