高中生物《第一章 第一節(jié) 果酒和果醋的制作》課件4 新人教版選修1.ppt

課題1 果酒和果醋的制作 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1 說明果酒和果醋的制作原理2 設(shè)計果酒和果醋的發(fā)酵裝置3 了解制作果酒和果醋的過程 1 果酒的制作原理 1 果酒制作的原理是什么 寫出反應(yīng)式 2 制作果酒的原料是什么 如果制作葡萄酒 取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗 3 制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里 其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染 你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染 4 果酒制作時應(yīng)給予怎樣的溫度 空氣條件 5 關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些 一 基礎(chǔ)知識分析 思考 1 果酒的制作原理 1 果酒制作的原理是什么 寫出反應(yīng)式 一 基礎(chǔ)知識分析 思考 1 果酒的制作原理 2 制作果酒的原料是什么 如果制作葡萄酒 取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗 一 基礎(chǔ)知識分析 思考 制作果酒的原料是鮮果 制作葡萄酒時 應(yīng)先沖洗葡萄 然后再除去枝梗 從而避免除去枝梗時 引起葡萄損壞 增加被雜菌感染的機會 1 果酒的制作原理 3 制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里 其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染 你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染 一 基礎(chǔ)知識分析 思考 制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌 雜菌不會引起發(fā)酵液的污染 因為首先 葡萄在榨汁前要清洗 其次 在缺氧 酸性的發(fā)酵液中 絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制 對發(fā)酵瓶 紗布 榨汁器等用具進行清洗并消毒 每次排氣時只要擰松瓶蓋 不要完全揭開瓶蓋等 1 果酒的制作原理 4 果酒制作時應(yīng)給予怎樣的時間 溫度 空氣條件 一 基礎(chǔ)知識分析 思考 時間 10 12天溫度 18 25 空氣 缺氧 1 果酒的制作原理 5 關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些 一 基礎(chǔ)知識分析 思考 同化作用類型 自養(yǎng) 異養(yǎng)異化作用類型 需氧 厭氧 兼性厭氧型主要分布 土壤 空氣 河流結(jié)構(gòu) 單細胞 多細胞分類 真核生物 原核生物生殖 主要方式 出芽生殖 2 果醋的制作原理 1 果醋制作的原理是什么 寫出反應(yīng)式 2 制作果醋的原料是什么 如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄 為什么要加入果膠酶 3 制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里 4 果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間 溫度 空氣等條件 5 關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些 一 基礎(chǔ)知識分析 思考 2 果醋的制作原理 1 果醋制作的原理是什么 寫出反應(yīng)式 一 基礎(chǔ)知識分析 思考 2 果醋的制作原理 2 制作果醋的原料是什么 如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄 為什么要加入果膠酶 一 基礎(chǔ)知識分析 思考 將葡萄洗凈 榨汁 并加入一些果膠酶使細胞壁溶解 獲取更多的果汁 2 果醋的制作原理 3 制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里 一 基礎(chǔ)知識分析 思考 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買 或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng) 2 果醋的制作原理 4 果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間 溫度 空氣等條件 一 基礎(chǔ)知識分析 思考 時間 7 8天溫度 30 35 空氣 充足的氧 2 果醋的制作原理 5 關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些 一 基礎(chǔ)知識分析 思考 同化作用類型 自養(yǎng) 異養(yǎng)異化作用類型 需氧 厭氧 兼性厭氧型主要分布 酸性環(huán)境結(jié)構(gòu) 單細胞 多細胞分類 真核生物 原核生物生殖 出芽生殖 分裂生殖 二 果酒和果醋的發(fā)酵裝置 1 實驗室制作果酒 果醋的基本裝置是什么 排氣口 沖氣口 出料口各有什么作用 思考 二 果酒和果醋的發(fā)酵裝置 2 為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接 思考 排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接 其目的是防止空氣中的微生物污染 二 果酒和果醋的發(fā)酵裝置 3 如果進行大規(guī)模生產(chǎn)果酒 果醋時 需要解決哪些問題 思考 大規(guī)模生產(chǎn)果酒 果醋時 需要解決全面考慮 如 a 原料的來源和選擇b 菌種的培養(yǎng)c 發(fā)酵設(shè)備 發(fā)酵條件的自動化控制d 嚴(yán)格控制雜菌污染等e 實際生產(chǎn)中還要考慮沉淀 消毒包裝 保存 風(fēng)味色澤等 設(shè)計制作果酒和果醋的詳細過程 方案 一 閱讀教材操作提示 思考用葡萄制作果酒的基本過程 寫出詳細方案 設(shè)計制作果酒和果醋的詳細過程 思考 簡述果酒 果醋制作的基本過程 1 對發(fā)酵瓶 紗布 榨汁器等用具進行清洗并消毒 2 取葡萄500g 去除枝梗和腐爛的葉子 3 用清水沖洗葡萄1 2次除去污物 注意沖洗次數(shù)不宜太多 4 榨汁后裝入發(fā)酵瓶 5 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度 18 25 下發(fā)酵 6 簡易裝置2 4天排氣一次 擰松瓶蓋 7 10天后 取樣檢驗 8 加入醋酸菌或醋曲 然后移至30 35 條件下發(fā)酵 適時充氣 四 結(jié)果分析 評價 思考 1 制作葡萄酒和葡萄醋的過程中 發(fā)酵液分別有哪些變化 其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天 你能分析引起變化的原因嗎 由于發(fā)酵作用 糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)閏o2和乙醇 co2排出越來越旺盛 使發(fā)酵液沸騰 co2從排氣口排出 在發(fā)酵10天后 現(xiàn)象最明顯 發(fā)酵過程產(chǎn)熱 會使發(fā)酵液溫度上升 但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在25 30 發(fā)酵過程中 色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中 2 如何鑒別是酵母菌作用的結(jié)果 設(shè)置對照組 將葡萄汁進行高壓滅菌 分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中 1號加入酵母菌 2號不加 比較發(fā)酵結(jié)果 四 結(jié)果分析 評價 思考 3 如何檢驗果酒 果醋的制作是否成功 果酒的制作是否成功的鑒定方法是 嗅味和品嘗 顯微鏡觀察 用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在 果醋的制作是否成功的鑒定方法是 觀察菌膜的形成 嗅味和品嘗 比較發(fā)酵前后的ph值顯微鏡觀察 葡萄酒色澤鮮艷 爽口 柔和 有濃郁的果實香味 果醋具有琥珀色或棕紅色 具有特有的果香 酸味柔和 稍有甜味 不澀 在酒的制作中 依種類分大體上可有白酒 果酒 啤酒和黃酒四類 制作方法各不相同 但相同部分是它們都是由酵母完成的 酵母在自然界中廣泛分布 已知有幾百種之多 也是應(yīng)用最廣的一類微生物 如面包制作 酒精制造 藥用酵母片 釀酒等 酒的種類 干 是葡萄酒中的糖分要在