鐵觀音品評鑒賞.doc

鐵觀音品評鑒賞一、序 優(yōu)質(zhì)鐵觀音，素以“芽壯、心紅、葉厚、腹綠”之外形，又有“色鮮、香郁、味醇、形美”四絕佳茗之譽，又因“美如觀音重似鐵”，故稱之。其神奇之處，在于它既是陽春白雪，又如下里巴人。既代表著中國茶葉境界的最高水準，能演繹出精美絕倫、令人如癡如醉的茶文化；又可為蕓蕓眾生所共享，讓每個人享受其無窮的魅力。 日前茶葉品鑒以感官鑒評為主。審評時一般采用“八因子”法，分為干茶審評和開湯審評兩個步驟進行。干茶審評主要評條索、色澤、整碎和凈度四個因子，開湯主要評湯色、香氣、滋味、和葉底四個因子。 二、審評基本項目 一是干評“看外形”(看外形的“四因子”在審評中占總分的20%。) 1.條索：鐵觀音條索應(yīng)卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。 2.色澤：即茶表面的顏色和光澤。色澤鮮潤、砂綠顯、紅點明、葉表帶白霜是工藝優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。 3.整碎：指茶葉的勻整程度，要求條索勻整，含碎茶不超過16%。 4.凈度：優(yōu)質(zhì)鐵觀音應(yīng)當不含有任何夾雜物。二是濕評“看內(nèi)質(zhì)”(80%)5.湯色(5%)：審評湯色主要看色澤、亮度和清濁等三個方面。鐵觀音的湯色以金黃明亮或黃綠明澈為優(yōu)。6.香氣(35%):審評香氣除了辨別香味之外，主要比較香氣的純異、高低、長短。7.滋味(30%)：審評者對茶湯的口感反應(yīng)。評茶首先要注意茶湯的滋味是否純正。純正的滋味又可分為濃列、鮮濃、濃醇、醇厚、甜爽、平和、淡薄等。 8.葉底(10%)：葉底指沖泡后的茶渣。審評時一般是夾幾片充分沖泡后的茶葉置于清水中觀察它的色澤、老嫩、質(zhì)地、厚薄、形狀、發(fā)酵程度等因素。葉底在審評時占15%的分數(shù)。 (鐵觀音鑒賞時“八因子”：看外形條索：卷曲、緊結(jié)色澤：烏潤、光澤凈度：勻整、潔凈聲音：清脆、響亮看內(nèi)質(zhì)：湯色：金黃、明亮葉底：柔軟、肥厚香氣：清高、幽長滋味：濃郁、甘醇)三、茶葉審評的基本知識（一）設(shè)備1.光線：應(yīng)選擇采用良好、柔和、不反光的北向光為宜。2.審評臺：應(yīng)配置觀看茶葉的干看臺和沖泡茶葉的濕看臺，便于審評時干濕兼看。3.審評用具：必須規(guī)格一致、潔凈、專用。茶樣盤：茶葉干看專用乳白色塑料盤，規(guī)格為長寬各23厘米，高3.5厘米，盤一角開有缺口，便于倒出茶葉。審評杯：倒鐘型帶有圓蓋的瓷甌，純白瓷燒制，細膩薄亮，杯的上口徑8.2厘米，中上部口徑6厘米，下口徑4.2厘米，高4.2厘米，容量110毫升；圓蓋直徑7.6厘米，呈淺弧型，上有一圓形耳環(huán)。茶碗：小飯碗狀，碗邊略直，高3.9厘米，口徑8.5厘米，容量120毫升。葉底盤：醫(yī)用白色搪瓷盤，規(guī)格為長23厘米，寬17厘米，高2.5厘米。此外，還應(yīng)配用樣品柜、保鮮柜、開水壺、天平、茶匙、計時器具等。（二）用水1.用水的選擇：泡茶用水大都為泉水、井水、溪水、礦泉水等種，但應(yīng)注意水質(zhì)，要使用鈣鎂離子含量少的軟水。2.泡茶的水溫：茶葉沖泡需要高溫，沖泡時水溫要達到98以上，呈沸騰起泡的程度，水浸出物及芳香物才能充分體現(xiàn)。3.泡茶的時間：鐵觀音審評沖泡分三次進行，倒茶湯時間分別為2分鐘、3分鐘、4分鐘。但在平時品飲時，時間可掌握在13分鐘，以調(diào)節(jié)湯色和滋味。4.茶水的比例：鐵觀音茶審評用茶量一般為7克，沖泡水量為110毫升，茶與水的比例為1:16。而品飲時的用茶量可因人數(shù)多少而定，以便適度掌握沖泡時間。（三）扦樣審評時茶樣只有7克，取樣更要嚴格，主要采取茶葉收購扦樣、毛茶驗收取樣、茶葉散裝倉庫大堆扦樣或開湯沖泡扦樣等方法，扦樣方法需要正確、均勻、有代表性，才能使審評達到準確性。 四、鐵觀音質(zhì)量國家標準2005年1月1日開始實施的中華人民共和國國家標準原產(chǎn)地域產(chǎn)品，安溪鐵觀音（GB19598-2004）對鐵觀音的質(zhì)量做了強制性的規(guī)定。1. 定義2. 理化指標3. 感觀指標鐵觀音的評審標準五、福建安溪鐵觀音國家標準地理標志產(chǎn)品安溪鐵觀音新修訂的福建安溪鐵觀音國家標準地理標志產(chǎn)品安溪鐵觀音（GB/T19598-2006）6月1日起正式實施。 代替的是GB19598-2004原產(chǎn)地域產(chǎn)品安溪鐵觀音，除了標準性質(zhì)和名稱的修改外，對衛(wèi)生指標做了修改，增加了防偽專用標志的使用要求，同時規(guī)定保質(zhì)期由企業(yè)自行確定。1.清香型安溪鐵觀音感觀指標2.濃香型安溪鐵觀音感觀指標六、鐵觀音的日常品鑒（一）日常品評對于普通消費者而言，品鑒安溪鐵觀音茶可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。 1.觀形 ：優(yōu)質(zhì)安溪鐵觀音茶條索卷曲、壯結(jié)、沉重、勻整，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，顯砂綠，紅點明，葉表帶白霜。2.聽聲：鐵觀音較一般茶葉緊結(jié)結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當當”之清脆聲，聲啞者為次。3.察色：傳統(tǒng)鐵觀音茶湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（安溪鐵觀音茶茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，湯色暗紅者次之。 4.聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。香氣低、濁、浮、粗或者帶青草氣者為下。5.品韻：細啜一口安溪鐵觀音茶，感覺滋味醇厚、甘鮮，稍帶一絲似有若無的酸甜味，飲后舌底生津，回甘帶密，并有持久獨特的“觀音韻”?？诟猩鷿蛘叽值邽榇?。（二）鐵觀音的鑒別1.不同季節(jié)的鑒別從產(chǎn)期、外觀、口味等三個方面來看，春茶、秋茶和冬茶各有什么特征呢？以時間來劃分的話，每年5月底前采制的為春茶，中秋之后的為秋茶，而冬茶的采摘與秋茶相隔50天。外觀上看，春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季較長時期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)營養(yǎng)成分豐富，所以春茶色澤綠翠，葉質(zhì)柔軟，白毫顯露，而且 茶葉中氨基酸和多種維生素的含量也較豐富；秋茶的葉張大小不一，葉底發(fā)脆，葉色泛黃， 茶葉 滋味、香氣顯得比較平和；冬茶與秋茶外觀頗相似；從口感上辨別，則是春茶苦，秋茶香、冬茶淡。 2.高山茶與平地茶的鑒別3.新茶與陳茶的鑒別七、鐵觀音的日常泡飲講究：明張源茶錄云：“ 飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施?！逼凡枰司帷⒁嗽屏?、宜寒宵兀坐、宜松風(fēng)下、宜花鳥間、宜清流白云、宜綠鮮蒼苔、宜素手汲泉、宜紅裝掃雪、宜船頭吹火、宜竹里瓢煙。”（明徐渭）七碗受至味，一壺得真趣?？粘职偾з剩缓贸圆枞?。（趙樸初吃茶）坐，請坐，請上坐，茶，敬茶，敬香茶。（宋蘇軾）1.水質(zhì)的選擇泡茶用水宜用每公升水中鈣離子和鎂離子的含量不到10毫克的軟水。用軟水沖泡鐵觀音，湯色明亮、香氣清高、滋味鮮爽，能最大程度地發(fā)揮鐵觀音的獨特本色。簡便的區(qū)分標準是，在無污染的情況下，自然界中只有雪水、雨水和露水（即天水）才稱得上是軟水。2.煮水的方法煮水論其質(zhì)量以瓦壺為最佳。 (唐陸羽茶經(jīng)五之煮中指出：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老不可食也?！?煮水過“嫩”，尚未達到此目的，鈣、鎂離子在水中會影響茶湯滋味。再煮，煮沸也是殺菌消毒過程，可保飲水衛(wèi)生。久沸的水，碳酸鹽分解時溶解在水中的二氧化碳氣體散失殆盡，會減弱茶湯的鮮爽度。而水溫達不到100度，茶葉的品質(zhì)成分難以沖泡出來，會使茶湯滋味淡薄，香氣、韻味不足。3.茶具的選擇沖泡茶葉，除了好茶、好水、還要有好的器皿。爐、壺、甌杯及托盤，號稱“茶房四寶”。沖泡鐵觀音，以瓷茶具（蓋甌），這樣有利于發(fā)揮出鐵觀音的香氣，蓋香明顯。4.沖泡與品飲1.清具 用熱水沖淋茶壺，包括壺嘴、壺蓋，同時燙淋茶杯。 2.置茶 按茶壺或茶杯的大小，用茶匙置一定數(shù)量的茶入壺。 3.熱茶 用開水沿杯沿沖入蓋甌中,即將水倒出,沖去茶葉中的浮塵,提高茶葉溫度。4.沖泡 置茶入壺（杯）后，按照茶與水的比例，將開水沖入壺中。第一道沖泡時間稍長，約2分鐘。此后每泡時間再適當延長。5.聞香 手持蓋甌的蓋聞香，聞香時作深呼吸狀。6.斟茶 拇指、中指、扣信甌沿，食指輕按信甌蓋，并斜推甌蓋，使蓋與杯留出一點空隙，將茶湯倒入茶海。7.敬茶 主人要臉帶笑容，最好用茶盤托著送給客人。 8.品飲 品飲時，宜先觀色察形，鼻輕吸先聞其香，嘴微開品其味,品輕含再嘗其味，喉徐嗯細怡其情，渾在忘我，如入仙境，達到精神上的升華。八、茶器繽紛清風(fēng)萬里秋，茶室好尋幽。玉盞馨香出，和平貫五洲。（歐陽勛）茶中雜詠茶鼎（龍舒有良匠）龍舒有良匠，鑄此佳樣成。立作菌蠢勢，煎為潺湲聲。草堂暮云陰，松窗殘雪明。此時勺復(fù)茗，野語知逾清。九、鐵觀音的保健功效1.序唐代詩人盧全是這樣形容茶葉功效的：“一碗喉吻潤，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；四碗發(fā)輕汗，生平不平事，盡向毛孔散；五碗肌膚清；六碗通仙靈；七碗吃不得也；唯覺兩腋清風(fēng)生。”宋代吳淑茶賦說：“夫其滌煩療渴，換骨輕身，茶茹之利，其功若神”。明代李時珍本草綱目云：“茶苦而寒，陰中之陽，沉也降也，最能降火”。茶有“十功”：散郁氣、驅(qū)睡氣、養(yǎng)生氣、祛病氣、樹禮仁、表敬意、嘗滋味、養(yǎng)身體、可行道、可雅志。烏龍茶是我國特種名茶，經(jīng)現(xiàn)代國內(nèi)外科學(xué)研究證實，烏龍茶除了與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防署、殺菌消炎、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外,還突出表現(xiàn)在防癌癥、降血脂、抗衰老等特殊功效。鐵觀音既是一種珍貴的天然飲料，又有很好的美容保健功能。經(jīng)科學(xué)分析和實踐證明，鐵觀音有多種營養(yǎng)和藥效成分，富含氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、茶多酚和生物堿，具有提神益思、