軟罐頭HACC計劃.doc

HACCP食品安全管理體系HACCP計劃水煮黃豆（軟罐頭）（1.0版)文件編碼: HW-HACCP-02 受控狀態(tài)： 發(fā)放編號： 持 有 者： 合 肥 禾 味 食 品 有 限 公 司2012-05-01發(fā)布 2012-05-01實施1 HACCP計劃目 錄編號-HACCP-02版號1.0章節(jié)號1.0生效日期2012.05.01序 號內(nèi) 容頁 碼HW-HACCP-02/1.0頒布令2HW-HACCP-02/2.0企業(yè)簡介3HW-HACCP-02/3.0公司組織機(jī)構(gòu)圖4HW-HACCP-02/4.0食品安全小組成員及其職責(zé)5HW-HACCP-02/5.0原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料7HW-HACCP-02/6.0最終產(chǎn)品的特性12HW-HACCP-02/7.0最終產(chǎn)品可接受水平的確定13HW-HACCP-02/8.0生產(chǎn)工藝流程圖14HW-HACCP-02/9.0生產(chǎn)工藝流程圖驗證報告15HW-HACCP-02/10.0生產(chǎn)工藝的描述16HW-HACCP-02/11.0危害分析工作單18HW-HACCP-02/12.0CCP點的確定23HW-HACCP-02/13.0HACCP計劃表24HW-HACCP-02/14.0操作限值的確定及糾正26HW-HACCP-02/15.0關(guān)鍵控制點的監(jiān)控28HW-HACCP-02/17.0關(guān)鍵控制點的糾正29HW-HACCP-02/18.0HACCP計劃的確認(rèn)31HW-HACCP-02/19.0HACCP計劃的驗證33HW-HACCP-02/20.0 修改控制頁35 HACCP計劃頻布令編號HW-HACCP-02版號1.0章節(jié)號1.0生效日期2012.05.01董事長： 2012年05月01日 HACCP計劃企業(yè)簡介編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號2.0生效日期2012.05.01 2 HACCP計劃組織結(jié)構(gòu)圖編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號3.0生效日期2012.05.01質(zhì)量管理者代表、食品安全小組長董事長食品安全小組原料采購 輔料包材采購 電工班 供水班 供氣班維修班 煮制車間生產(chǎn)部 原輔包材QC現(xiàn)場QC感官理化QC 微生物QC 品管部 設(shè)備部 銷售部副總經(jīng)理采購副總經(jīng)理食堂門衛(wèi) 包裝車間 生產(chǎn)副總經(jīng)理辦公室 污水處理站 銷售部銷售部 殺菌車間倉儲部銷售部 財務(wù)部 行政人事后勤 HACCP計劃食品安全小組成員及職責(zé)編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號4.0生效日期2012.05.01姓名廠內(nèi)職務(wù)組內(nèi)職務(wù)資 歷組內(nèi)職責(zé) 董事長組長生物工程專業(yè)畢業(yè)，碩士生導(dǎo)師。有20年以上食品行業(yè)管理經(jīng)驗，有很強(qiáng)的組織管理能力，具有較全面的食品安全相關(guān)知識。對食品安全負(fù)責(zé)，建立食品安全小組，明確各成員的職責(zé)，組織策劃HACCP體系的建立、實施和改進(jìn)總經(jīng)理副組長食品加工專業(yè)畢業(yè)，本科學(xué)歷。有8年以上罐頭食品行業(yè)管理、領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗，熟悉產(chǎn)品工藝，具有較全面的食品安全相關(guān)知識。協(xié)助組長策劃HACCP體系的建立、實施。監(jiān)督、管理和改進(jìn)質(zhì)量體系和HACCP體系。采購副總經(jīng)理組員物流管理專業(yè)畢業(yè)，大專學(xué)歷。有4年以上物流管理、領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗，掌握食品安全基礎(chǔ)知識。監(jiān)督HACCP體系的有效運(yùn)行。包裝車間主任有5年以上包裝管理，熟悉食品行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)要求及人員的要求。負(fù)責(zé)提供生產(chǎn)所需的符合產(chǎn)品要求的合格包裝。負(fù)責(zé)HACCP計劃的實施和監(jiān)控。品管部經(jīng)理組員有4年以上罐頭食品品質(zhì)管理經(jīng)驗.熟悉HACCP的監(jiān)控要求。負(fù)責(zé)組織HACCP計劃的編制、實施和監(jiān)控.設(shè)備部經(jīng)理組員有5年以上維修、領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗，熟悉罐頭加工設(shè)備的性能，掌握食品安全基礎(chǔ)知識。負(fù)責(zé)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)、并符合HACCP要求。 煮制車間主任組員有5年以上罐頭生產(chǎn)車間管理經(jīng)驗，熟悉罐頭食品的加工工藝，掌握食品安全知識。負(fù)責(zé)HACCP體系在生產(chǎn)過程的實施、監(jiān)督。封口操作工組員從事封口工作10年以上，掌握封口的CCP監(jiān)控要求。負(fù)責(zé)殺菌車間封口CCP點的監(jiān)控。殺菌操作工組員從事殺菌工作5年以上，掌握殺菌的CCP監(jiān)控要求。負(fù)責(zé)殺菌車間殺菌CCP點的監(jiān)控化驗員組員從事品管工作5年以上，熟悉食品安全知識。負(fù)責(zé)產(chǎn)品檢驗、生產(chǎn)衛(wèi)生檢查和成品的感官檢驗。 HACCP計劃原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號4.0生效日期2012.05.01為保障公司HACCP體系的建立、保持和發(fā)展，公司成立食品安全小組。食品安全小組組長的權(quán)限如下：a.確保按照體系要求建立、實施、保持和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系。b.定期向總經(jīng)理報告HACCP體系的運(yùn)行情況以及有效性和適宜性，以供評審和作為HACCP體系改進(jìn)的基礎(chǔ)。c.組織食品安全小組的工作。B.確保公司全體員工食品安全衛(wèi)生意識的形成。e.負(fù)責(zé)與HACCP有關(guān)事務(wù)的外部聯(lián)絡(luò)。食品安全小組的職責(zé)如下：a) 負(fù)責(zé)建立、實施、保持和評審食品安全管理體系， 對于組織在食品安全管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過程和危害，食品安全小組成員應(yīng)具備與之有關(guān)的知識和經(jīng)驗。b) 負(fù)責(zé)根據(jù)工藝流程圖進(jìn)行危害識別及分析，確定關(guān)鍵控制點，并通過查找科學(xué)依據(jù)，或通過試驗確定關(guān)鍵限值，制定HACCP計劃；c) 負(fù)責(zé)對HACCP計劃中的預(yù)備信息根據(jù)實際變化，及時進(jìn)行修訂。并對操作性前提方案和HACCP計劃進(jìn)行更新；B) 負(fù)責(zé)定期對危害分析的內(nèi)容、操作性前提方案、制定的HACCP計劃、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行驗證；e) 負(fù)責(zé)內(nèi)、外部食品安全方面的信息溝通。監(jiān)督食品安全管理體系實施，并為體系的更新提供科學(xué)有效的證據(jù)。 HACCP計劃原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號5.0生效日期2012.05.015.1原料的特性： 5.1.1青豆名稱：新鮮青豆產(chǎn)地基地重要的特征(化學(xué)、生物、物理)1. 感官要求a） 以新鮮原料，無斑點豆、病蟲害、紅花豆。b） 外表呈淡黃色。2. 理化指標(biāo)總砷（以As計） 0.5 mg/kg鉛(Pb) 0.8mg/kg農(nóng)殘：符合GB2763-2005及進(jìn)口國要求生產(chǎn)方式基地種植交付方式專人收購包裝類型PE周轉(zhuǎn)筐儲存要求和特殊運(yùn)輸要求儲存在干燥、通風(fēng)良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處儲存；運(yùn)輸避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的貨物混裝運(yùn)輸使用前的處理挑選、清洗、分級接受準(zhǔn)則黃豆原料質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn) HACCP計劃原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號5.0生效日期2012.05.015.2輔料特性：名稱抗壞血酸（維生素C）食鹽重要特性（物理、生物、化學(xué)） 抗壞血酸99.0%； 1.感官：白色、味咸、無異味、無明顯的與鹽無關(guān)的外來雜質(zhì)。 2.理化指標(biāo)：Nacl98.5% 3.重金屬（以Pb計）0.001 鉛（sn）1.0 砷(AS)0.5 氟（F)5.0 鋇（Ba)15.0 碘（I)20-50 亞高溫蒸煮袋氰化鉀10.0配料組成按GB147542010規(guī)定 按GB5461-2000規(guī)定產(chǎn)地合格供方合格供方生產(chǎn)方法新鮮水果和蔬菜經(jīng)提取、過濾脫色、濃縮結(jié)晶后烘干。濃縮，干燥包裝和交付方式內(nèi)包裝為塑料袋，外包裝是紙箱，并有國家規(guī)定內(nèi)容的標(biāo)簽；從有資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)購入。紙袋（內(nèi)層塑料袋）使用前的預(yù)處理不需要特殊處理不需要特殊處理儲存條件和保質(zhì)期儲存于干燥、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的場所，不得與有毒有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處儲放。保質(zhì)期：1年儲存于干燥、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的場所，不得與有毒有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處儲放。保質(zhì)期：1年接受準(zhǔn)則輔料（抗壞血酸）質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)輔料食鹽質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn) HACCP計劃原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號5.0生效日期2012.05.015.3 包裝材料特性：包材名稱 耐高溫蒸煮袋紙箱重要的特征(化學(xué)、生物、物理)外觀正常，密封性能良好；內(nèi)壁無毒無害并符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)色澤正常，強(qiáng)度適中；無異味、異物。理化及衛(wèi)生要求應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)組成由尼龍、PA、PD組成瓦楞紙廠家合格供方合格供方生產(chǎn)方式按制袋工藝生產(chǎn)壓合交付方式直接從制袋企業(yè)或特許經(jīng)銷商處購買直接從生產(chǎn)企業(yè)購進(jìn)貯存方式/保質(zhì)期干燥、通風(fēng)良好的場所/一年干燥、通風(fēng)良好的場所使用前的處理使用前須經(jīng)紫外線消毒不需要特殊處理接受準(zhǔn)則高溫蒸煮袋質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)紙箱驗收標(biāo)準(zhǔn) HACCP計劃最終產(chǎn)品特性編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號6.0生效日期2012.05.016.1最終產(chǎn)品特性611青豆罐頭1、產(chǎn)品名稱水煮豆類2、配料表黃豆、食鹽、水、抗壞血酸3、重要產(chǎn)品特性經(jīng)密封和一定時間的高溫常壓殺菌，容易貯藏、不易變質(zhì)，滋味、氣味醇香，營養(yǎng)豐富。1. Nacl 0.1-0.5%2重金屬含量 應(yīng)符合GB11671及歐盟的要求4、執(zhí)行產(chǎn)品、衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB11671-2003 果蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),黃豆罐頭GB/T13517-20085、產(chǎn)品規(guī)格220 G/袋6、如何使用開袋即食7、包裝內(nèi)包裝：高溫蒸煮袋，外包裝：紙箱8、貨架壽命常溫下保質(zhì)期6個月9、銷售方式批發(fā)、零售及深加工10、標(biāo)簽說明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、固形物含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、質(zhì)量等級和商標(biāo)、生產(chǎn)許可證號。11、產(chǎn)品感觀色澤正常、顆粒完整、大小一致、無異味、具有水煮豆類的香味。12、預(yù)期消費(fèi)者一般公眾 。13、儲存要求和運(yùn)輸要求儲存在干燥、通風(fēng)良好的場所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處儲存；運(yùn)輸避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的貨物混裝運(yùn)輸 HACCP計劃最終產(chǎn)品可接受水平確定編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號7.0生效日期2012.05.017.最終產(chǎn)品可接受水平7.1最終產(chǎn)品可接受水平 7.1.1 感官指標(biāo): 同上7.1.2 理化指標(biāo): 同上 7.1.3 衛(wèi)生指標(biāo): 見產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 7.1.4 最終產(chǎn)品可接受水平的確定:隨著人們生活水平的提高, 對罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量要求越來越嚴(yán)格,依據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗總局的有關(guān)要求及歐盟相關(guān)指令, 對罐頭產(chǎn)品作出感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的要求, 這些指標(biāo)只要按照公司自檢自控體系進(jìn)行采購、生產(chǎn)，完全能達(dá)到要求。 HACCP計劃生產(chǎn)工藝流程圖編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號8.0生效日期2012.05.01CCP1水原料驗收去雜質(zhì)預(yù)煮冷卻分選挑揀輔料驗收儲存 包裝材料驗收儲存分級 包裝袋消毒裝袋司稱 過濾加調(diào)味液 配 湯 封 口水質(zhì)處理 消毒劑驗收儲存0.51.0ppm殺菌冷卻CCP2 擦袋入庫CCP3 出庫打檢紙箱 包 裝 貯存運(yùn)輸一般潔凈區(qū)潔凈區(qū) HACCP計劃生產(chǎn)工藝流程圖驗證報告編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號9.0生效日期2012.05.01 經(jīng)食品安全小組全體成員按照工藝設(shè)計路線，確認(rèn)本企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)計、安裝、調(diào)試符合工藝要求。 2012年4月1日食品安全小組組長率食品安全小組全體成員，對生產(chǎn)工藝流程實施現(xiàn)場確認(rèn)，一致認(rèn)為生產(chǎn)工藝流程圖正確無誤通過現(xiàn)場觀察認(rèn)為工藝流程圖及CCP點的設(shè)置具備科學(xué)性、合理性、適宜性，符合我公司的實際生產(chǎn)要求。按本工藝流程圖生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量滿足顧客的要求，產(chǎn)品安全衛(wèi)生，適合人類食用，不會對人體造成傷害。 簽字： 食品安全小組組長 食品安全小組成員： HACCP計劃生產(chǎn)工藝的描述編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號10.0生效日期2012.05.011. 原料驗收: 成熟度適度，皮呈淡黃色、黃色、無霉?fàn)€、病蟲害、紅花豆、等缺陷。原料必須是公司認(rèn)可的基地原料。供應(yīng)商須提供產(chǎn)地身份證明，并經(jīng)評估的合格供應(yīng)商。原料進(jìn)廠必須經(jīng)品管部檢驗合格后方可入庫，非合格基地、合格供應(yīng)商的原料拒收。2.輔料驗收儲存:采購自合格供方,提供食品級檢測報告,且驗收合格后方可入庫.3.包裝材料驗收儲存: 采購自合格供方,提供食品級檢測報告,且驗收合格后方可入庫.4.消毒劑驗收儲存: 采購自合格供方,提供食品級檢測報告,且驗收合格后方可入庫.5.去雜質(zhì): 清理機(jī)去雜質(zhì)；進(jìn)料不能多，速度不能過快，防止雜質(zhì)去除不了。6.分級: 用分級機(jī)分級，進(jìn)料不能過多，轉(zhuǎn)速不能過快，防止分級不均勻。7.預(yù)煮: 分級預(yù)煮，不能混級，預(yù)煮溫度，時間.8.分選挑揀: 選除紅花豆、斑點、蟲蛀、破裂等不合格豆，并剔除雜質(zhì)。 9.包裝袋消毒: 將驗收合格的包裝袋前再加以細(xì)心挑揀，不合格的檢出。合格 的用紫外燈消毒。 10.裝袋司稱: 裝袋時進(jìn)一步剔除不合格黃豆，按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定裝袋，同一袋內(nèi)要 求大小大致均勻，并控制調(diào)味液，然后司稱。11.配湯:配湯工按品管部下達(dá)的工藝參數(shù)進(jìn)行配料。 12.加調(diào)味液: 加調(diào)味液溫度不低于20，禁止使用隔夜加調(diào)味液。13.封口: 對高溫蒸煮袋的封口要嚴(yán)密。14.殺菌冷卻: 從封口到殺菌的時間原則上不超過1小時，殺菌后冷卻至38以下，冷卻水 余氯含量控制在0.5ppm-1.0ppm。 HACCP計劃生產(chǎn)工藝的描述編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號10.0生效日期2012.05.01殺菌公式：袋型品名殺菌時間（分鐘）殺菌溫度(CL)（）殺菌溫度(OL)（）16. 擦袋入庫: 用干凈毛巾將袋身、袋封口處的水珠擦凈，并挑出不合格袋，每天集中后單獨(dú)堆 放并標(biāo)識。將產(chǎn)品按堆垛要求進(jìn)行堆垛，并填寫好產(chǎn)品標(biāo)識卡，入庫集中保管。17.出庫打檢: 按先進(jìn)先出原則出庫。打檢時注意剔除無真空袋和低真空袋。18.包裝: 貼標(biāo)時要注意核對標(biāo)簽品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、客戶等，做到無倒標(biāo)、松標(biāo)、斜標(biāo)、 污標(biāo)。核對紙箱，噴碼，封箱要封住。19.貯存運(yùn)輸: 按包裝要求碼托。碼托后集中保管，準(zhǔn)備發(fā)貨。清點數(shù)量，核對客戶，發(fā)運(yùn)出 公司。 HACCP計劃危害分析工作單編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號11.0生效日期2012.05.01產(chǎn)品描述：水煮黃豆（軟罐頭）工廠名稱： 合肥禾味食品有限公司 銷售和貯存方法：常 溫 工廠地址： 合肥市包河工業(yè)區(qū)延安路7號 預(yù)期用途和消費(fèi)者： 開袋即食 一般性群眾（敏感人群慎用） 加 工步 驟確定潛在危 害危害風(fēng)險評估對潛在危害顯著性判斷依據(jù)對顯著危害能否提供什么預(yù)防措施本步驟是否為關(guān)鍵控制點危害發(fā)生的可能性危害發(fā)生的嚴(yán)重性風(fēng)險等級是否為顯著危害原料驗收生物的:致病菌、水果霉菌很少嚴(yán)重性中等是原料種植、采摘、運(yùn)輸過程中可能存在致病性微生物、水果霉菌可能產(chǎn)生毒素運(yùn)輸車輛衛(wèi)生控制；后道清洗、殺菌可控制，本工序加強(qiáng)感官檢驗，控制原料污染否化學(xué)的：農(nóng)殘 重金屬偶爾很少嚴(yán)重嚴(yán)重高風(fēng)險中等是否農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當(dāng)可能造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)化驗基地土壤和水質(zhì)，每年對原料或成品進(jìn)行檢驗，超標(biāo)拒收或銷毀原料收獲前到基地檢測農(nóng)殘，不合格延長收獲期5-7天重新檢測農(nóng)殘直到合格后方可收獲是CCP1物理的：金屬、玻璃等雜質(zhì)經(jīng)常中度低風(fēng)險否通過后續(xù)的挑選工序可控制輔料驗收儲存生物的:致病菌很少中度低風(fēng)險否要求包裝完好,殺菌工序可殺滅致病菌。化學(xué)的：重金屬等很少中度低風(fēng)險否控制供方合格供方提供食品級檢測報告物理的：外來異物很少中度低風(fēng)險否通過后續(xù)的過濾工序可控制過敏原/轉(zhuǎn)基因偶爾嚴(yán)重性高風(fēng)險是抗壞血酸可能由轉(zhuǎn)基因蔬菜和水果制成索要供方的檢測報告及非轉(zhuǎn)基因證明,使用時會稀釋.否包裝材料驗收儲存生物的：致病菌 很少嚴(yán)重性中等是瓶袋蓋加工儲存運(yùn)輸過程中可能污染后面消毒工序可控制否化學(xué)的：重金屬,溶出物 很少嚴(yán)重性中等是高溫蒸煮袋基玻璃涂層密封膠等可能由不符合衛(wèi)生要求的材料制成從合格供方處采購,索要檢測報告否物理的：雜質(zhì)很少嚴(yán)重性中等否后面的檢查清洗控制消毒劑驗收儲存生物的：無化學(xué)的：重金屬等很少中度低風(fēng)險否由合格供方供貨，供方提供食品級檢測報告物理的：無水生物的：微生物增長很少中度低風(fēng)險否對水進(jìn)行消毒，每年委托官方檢測2次，公司日常檢測化學(xué)的：重金屬等很少中度低風(fēng)險否委托官方檢驗，符合飲用標(biāo)準(zhǔn)物理的：無去豆莢生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險否設(shè)備的不潔，通過SSOP控制化學(xué)的：無物理的：無分級生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險否設(shè)備的不潔, 通過SSOP控制化學(xué)的：無物理的：無預(yù)煮生物的：致病菌偶爾嚴(yán)重性高風(fēng)險是前面引入的致病菌通過預(yù)煮工序控制,但殺滅不全通過后續(xù)的殺菌工序控制否化學(xué)的：無 物理的：無分選挑揀生物的：致病菌污染很少中度低風(fēng)險否手的污染, 通過SSOP控制化學(xué)的：無物理的：無瓶袋蓋消毒生物的：致病菌很少中度低風(fēng)險否通過82熱水消毒控制化學(xué)的：無物理的：無裝袋司稱生物的：致病菌偶爾嚴(yán)重性高風(fēng)險是固形物裝量過多，導(dǎo)致熱殺菌不足，致病菌殘存。嚴(yán)格控制裝袋量,安排專人對固形物裝量抽檢否化學(xué)的：無物理的：玻璃碎片 很少嚴(yán)重性中等是操作不慎會打碎玻璃瓶要求員工對玻璃瓶輕拿輕放;挑出破碎的玻璃否配湯生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險否通過控制湯液的溫度控制化學(xué)的：添加劑超標(biāo)很少嚴(yán)重性中等否控制添加量,符合GB 2760及進(jìn)口國要求物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險否通過過濾和沉淀控制過濾生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險否每班清理濾網(wǎng)化學(xué)的：無物理的：無加汁生物的：無化學(xué)的：無物理的：無封口生物的：致病菌偶爾災(zāi)難性高風(fēng)險是1）預(yù)煮至封口時間過長，導(dǎo)致致病菌繁殖；2）密封不良導(dǎo)致被致病菌污染。1）控制加工流程時間；2）按規(guī)定對二重卷邊結(jié)構(gòu)進(jìn)行校車、目測、解剖;3)對玻璃瓶檢測安全值和擰緊位置.是CCP2化學(xué)的：潤滑油很少中度低風(fēng)險否使用食品級潤滑油物理的：無殺菌冷卻生物的：致病菌偶爾災(zāi)難性高風(fēng)險是1）不適當(dāng)?shù)臍⒕赡軐?dǎo)致殺菌不足，使致病菌殘留。2）在殺菌鍋內(nèi)產(chǎn)品排列方式不正確，可導(dǎo)致殺菌不足，致病菌殘留或生長。3）封口與殺菌之間時間過長可導(dǎo)致細(xì)菌繁殖過多4）缺乏指定殺菌規(guī)程的時間、溫度及其他關(guān)鍵因子的依據(jù)，可能導(dǎo)致殺菌不足，使致病菌殘留。1）嚴(yán)格按殺菌公式操作2）控制封口至殺菌的時間3）制定合理的安全的殺菌操作規(guī)程并嚴(yán)格實施操作是CCP3化學(xué)的：無物理的：無擦袋入庫生物的：無化學(xué)的：無物理的：無出庫打檢生物的：無化學(xué)的：無物理的：無包裝 生物的：無化學(xué)的：無物理的：無貯藏運(yùn)輸生物的：無化學(xué)的：無物理的：無 HACCP計劃CCP點的確定編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號12.0生效日期2012.05.01產(chǎn)品描述：水煮豆類工廠名稱： 合肥禾味食品有限公司 銷售和貯存方法： 常 溫 工廠地址： 合肥市包河工業(yè)區(qū)延安路7號 預(yù)期用途和消費(fèi)者： 開袋即食 一般性群眾（敏感人群慎用） 工序名稱危害的分類和確定是否被基礎(chǔ)計劃完全控制：如果是：指明為基礎(chǔ)計劃控制并進(jìn)行下一危害分析。如果否：轉(zhuǎn)入Q1Q1在任何加工步驟中，對已確定的危害是否能進(jìn)行控制如果否：則不是CCP，說明加工前后如何控制，繼續(xù)下一個危害分析。如果是：進(jìn)行描述，轉(zhuǎn)入Q2Q2對已確定的危害是否超出可接受水平如果否：不是CCP，繼續(xù)下一個危害分析。如果是：是CCP，轉(zhuǎn)入最后一欄。Q3此步驟是否特別設(shè)定，保證危害降到接收水平如果否：轉(zhuǎn)入Q4如果是：是CCP，轉(zhuǎn)入最后一欄。Q4隨后步驟能否確保危害減少到接收水平，如果否：是CCP，轉(zhuǎn)入最后一欄如果是：不是CCP隨后步驟指明，繼續(xù)下一個危害分析對CCP編號繼續(xù)進(jìn)行下一危害分析原料驗收原料生長中可能使用禁用的化學(xué)藥品或未按規(guī)定停藥、導(dǎo)致農(nóng)殘超標(biāo)。是，每個產(chǎn)地的原料檢測農(nóng)殘，不合格者拒收。是是否CCP1 封口生物危害：密封缺陷導(dǎo)致封口不嚴(yán)造成致病菌污染是嚴(yán)格控制封口質(zhì)量是是否CCP2化學(xué)危害：基礎(chǔ)計劃控制物理危害：基礎(chǔ)計劃控制殺菌冷卻生物危害：殺菌不足導(dǎo)致致病菌殘存，冷卻水不衛(wèi)生導(dǎo)致致病菌污染是嚴(yán)格按殺菌冷卻操作規(guī)程操作是是否CCP3化學(xué)危害：基礎(chǔ)計劃控制物理危害：基礎(chǔ)計劃控制 HACCP計劃HACCP計劃表編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號13.0生效日期2012.05.01產(chǎn)品描述：水煮黃豆（軟罐頭）工廠名稱： 合肥禾味 食品有限公司 銷售和貯存方法： 常 溫 工廠地址：合肥市包河工業(yè)區(qū)延安路7號 預(yù)期用途和消費(fèi)者： 開袋即食 一般性群眾（敏感人群慎用） 12345678910關(guān)鍵控制點（ccp）顯著危害對于每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記錄驗證監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控原料驗收（ccp1）農(nóng)藥殘留1. 有合格供應(yīng)商的產(chǎn)地證明2.農(nóng)殘含量符合進(jìn)口國和我國的要求合格供應(yīng)商的產(chǎn)地證明和農(nóng)殘檢測報告查看產(chǎn)地證明和檢測報告的指標(biāo)是否符合要求每個基地每產(chǎn)季原料驗收人員拒收無產(chǎn)地證明及農(nóng)殘超標(biāo)的原料原料驗收監(jiān)控記錄；糾偏記錄1.對成品進(jìn)行農(nóng)殘檢測 2.復(fù)查每一批的驗收記錄封口（ccp2）封口不符合要求導(dǎo)致細(xì)菌侵入繁殖對于高溫蒸煮袋袋：迭接率 50% 緊密度 50% 完整率50% 卷邊外觀無嚴(yán)重缺陷（詳見表1）三率及嚴(yán)重卷邊缺陷1、手工解剖2、目測3、游標(biāo)卡尺測量1、目測每半小時一次2、解剖測量每2小時一次1、封口操作工2、檢驗員封口發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重缺陷者應(yīng)立即停車校正，合格后方可生產(chǎn)；將已封口產(chǎn)品進(jìn)行評估1、校車記錄2、二重卷邊解剖記錄3、目測記錄4、封口記錄5、糾偏記錄1、復(fù)查當(dāng)日監(jiān)控記錄2對量具和檢測器具校準(zhǔn)3、產(chǎn)品檢驗結(jié)果殺菌冷卻（ccp3）殺菌不徹底細(xì)菌生長；冷卻水不潔導(dǎo)致二次污染1、保持殺菌公式要求的恒溫溫度和時間2、排放冷卻水余氯不低于0.5ppm（殺菌公式詳見表2）1、殺菌時間2、殺菌溫度3、袋內(nèi)中心溫度4、余氯濃度1、鐘表計時 2、溫度計測量3、溫度計測量4、比色法1.殺菌后中心溫度和殺菌時間，首測，以后每隔4小時一次2.殺菌水溫1次/30分鐘3.余氯含量1次/小時1、殺菌工2、專職檢驗員殺菌溫度或時間達(dá)不到要求，停止殺菌，調(diào)整至達(dá)到要求方可開工，并對涉及產(chǎn)品隔離評估；冷卻水余氯達(dá)不到要求，加氯使達(dá)到要求。1、殺菌記錄2、自動溫度記錄3、冷卻水余氯檢測記錄4、糾偏記錄1、每日審核一次監(jiān)控記錄2、壓力表真空表記錄儀定期檢定3、每批產(chǎn)品都經(jīng)商業(yè)無菌檢驗4、定期對殺菌設(shè)備進(jìn)行全面檢測HACCP計劃關(guān)鍵控制點的監(jiān)控編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號15.0生效日期2012.05.011.CCP1原料驗收：CL值：有合格供應(yīng)商的產(chǎn)地證明；農(nóng)殘含量符合進(jìn)口國和我國的要求。2.CCP2高溫蒸煮袋封口：表1關(guān)鍵限值(CL)操作限值(OL)迭接率 50% 緊密度 50% 完整率50% 迭接率55%緊密度55%接縫蓋鉤完整率55%3.CCP3殺菌冷卻：表2：關(guān)鍵限值 CL操作限值OL袋型殺菌溫度（）殺菌時間（分鐘）殺菌溫度（）殺菌時間（分鐘）1#1211512115 冷卻水余氯排放不低于0.5ppmHACCP計劃關(guān)鍵控制點的監(jiān)控編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號15.0生效日期2012.05.011 目的通過查看生產(chǎn)過程操作，查明可能出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的趨勢，所采取的措施。2 適用范圍 HACCP計劃中對各CCP的監(jiān)控。3 職責(zé)食品安全小組成員作為實施HACCP計劃中CCP監(jiān)控程序的主要責(zé)任人員。4 工作程序4.1 原料驗收（CCP1）4.1.1公司每批查看產(chǎn)地證明和農(nóng)殘報告，對不符合關(guān)鍵限值的堅決拒收；4.1.2 監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫原料驗收記錄，確保符合關(guān)鍵限值。對不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。4.2封口（CCP2）4.2.1高溫蒸煮袋：1、目測每半小時一次2、解剖測量每2小時一次4.2.2 監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫封口記錄、校車記錄、目測記錄、二重卷邊解剖記錄，確保符合關(guān)鍵限值。對不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。4.3殺菌冷卻（CCP3）4.3.1殺菌后中心溫度和殺菌時間，首測，以后每隔4小時一次；殺菌水溫1次/30分鐘；余氯含量1次/小時。4.3.2 監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫殺菌記錄、冷卻水余氯檢測記錄，確保符合關(guān)鍵限值。對不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。5 記錄5.1原料驗收記錄5.2 封口記錄、校車記錄、目測記錄、二重卷邊解剖記錄5.3殺菌記錄、冷卻水余氯檢測記錄HACCP計劃關(guān)鍵控制點的糾正編號 HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號16.0生效日期2012.05.01 1 目的當(dāng)關(guān)鍵控制點發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時，對CCP進(jìn)行有效控制，防止危害再次發(fā)生，避免不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)。2 適用范圍對HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點的控制。3 職責(zé)3.1 食品安全小組成員是實施糾正行動的主要責(zé)任部門：3.1.1 在HACCP計劃運(yùn)行中對個CCP的偏離所采取的措施。3.1.2 對發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時，各CCP的產(chǎn)品實施標(biāo)識隔離并實行糾正措施。3.1.3 對發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值的產(chǎn)品進(jìn)行評審。3.1.4 按照評審意見進(jìn)行處理并填寫記錄。3.2 進(jìn)入食品安全管理體系中各部門，作為實施糾正行動的相關(guān)責(zé)任部門：3.2.1 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時要立即通知食品安全管理小組成員采取糾正行動并實施糾正措施。3.2.2 配合食品安全管理小組成員對產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理。4 工作程序4.1 原料驗收（CCP1）4.1.1 對無產(chǎn)地證明及農(nóng)殘超標(biāo)的原料,堅決拒收；4.1.2 查明分析問題的根源，采取相關(guān)措施，杜絕類似情況發(fā)生。4.2封口（CCP2）4.2.1高溫蒸煮袋袋封口發(fā)現(xiàn)缺陷袋，應(yīng)立即停機(jī)校車，校車后檢驗合格方可生產(chǎn)，同時必須擴(kuò)大抽檢，復(fù)驗仍有問題應(yīng)將上一次檢測時間內(nèi)的產(chǎn)品隔離評估4.3殺菌冷卻（CCP3）HACCP計劃關(guān)鍵控制點的糾正編號 HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號16.0生效日期2012.05.014.3.1殺菌測試發(fā)生偏差按SN/T0400.6-2005附錄2.0糾偏, 加標(biāo)識、隔離存放，評估后處理；4.3.2冷卻水余氯達(dá)不到0.5ppm由技術(shù)員評估后確定糾偏措施。5 文件和記錄5.1 糾偏記錄HACCP計劃HACCP計劃的確認(rèn)編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號17.0生效日期2012.05.011 目的通過核實HACCP計劃各關(guān)鍵控制點所確定的關(guān)鍵限值行之有效，確保能夠控制已識別食品安全危害。從而有效控制危害的發(fā)生，并得到滿足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。2 適用范圍適用于HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點所確定的關(guān)鍵限值的確認(rèn)。3 職責(zé)食品安全小組負(fù)責(zé)進(jìn)行確認(rèn)工作。4 工作程序 4.1 確認(rèn)對象： HACCP計劃每個環(huán)節(jié)所確定的控制數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)性的復(fù)核。4.2 確認(rèn)依據(jù)：4.2.1 HACCP計劃的確認(rèn)我公司參照我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定、危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則、ISO22000食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求、美國FDA高溫蒸煮袋法規(guī)的原理，從原料驗收到成品入庫各環(huán)節(jié)的生物的、化學(xué)的、物理的全部列入HACCP計劃，并加以分析。就此制定了HACCP計劃，從而有效控制了影響食品安全的危害。4.2.2 CCP的確認(rèn)4.2.2.1 原料驗收（CCP1）原料中可能存在的農(nóng)殘對人體健康造成威脅，該控制點的物理危害和生物危害在以后的工序可控制不做為關(guān)鍵控制點，化學(xué)危害農(nóng)殘是顯著危害，所以確定原料驗收工序為CCP1。該步驟的CL值依據(jù)中國及出口國要求制定。4.2.2.2封口（CCP2）：HACCP計劃HACCP計劃的確認(rèn)編號HW-HACCP-02 版號1.0章節(jié)號17.0生效日期2012.05.01顯著危害：封口不符合要求導(dǎo)致細(xì)菌侵入繁殖。關(guān)鍵限值：高溫蒸煮袋袋： 迭接率 50% ，緊密度 50% ，完整率50% 此工序設(shè)為關(guān)鍵控制點，根據(jù)美國21CFRPart113法規(guī)、進(jìn)出口灌頭檢驗規(guī)