葡萄酒培訓(鄧剛提供).doc

培 訓葡萄酒與健康 葡萄酒是用葡萄發(fā)酵而成的，其營養(yǎng)價值很高，我國古代醫(yī)學家很早就認識到葡萄酒的滋補、養(yǎng)顏、強身的作用。詩經(jīng)中便有“為此春酒，以介眉壽”的詩句，意思是說用酒幫助長壽。 漢書食貿志中說：“酒者，天之美祿，帝王所以頤養(yǎng)天下，享祀祈福，扶衰養(yǎng)疾”。認為酒是上天賜與的美食，把酒與帝王的享樂、養(yǎng)生聯(lián)系到了一起。 我國秦漢時期的神農本草經(jīng)，為我國現(xiàn)存較早的藥物學重要文獻。該書共收載藥物三百六十五種，并將藥物分為三品。無毒的稱上品為君，毒性小的稱中品為臣，毒性劇烈的稱下品為佐使。神農本草經(jīng)將葡萄、大棗等五種果實列為果中上品，記述：“蒲萄：味甘，平。主筋骨濕痹、益氣、倍力、強志、令人肥健、耐饑、忍風寒。久食，輕身、不老、延年?？勺骶啤?李時珍在本草綱目中寫道：葡萄酒有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”，“酒，天之美祿也。面曲之酒，少飲則和血行氣，壯神御寒，消愁遣興”。正因為如此，人們喝酒時總以祝壽為最好的祝酒詞。近幾十年來，國際上對葡萄酒更是進行了無數(shù)的試驗與調查，其中讓世界認識到葡萄酒的魅力光彩的是60年代在美國一篇關于美國人和法國人壽命長短原因（當時稱為法蘭西神話）的爭論，當時美國人發(fā)現(xiàn)：美國人的平均壽命比法國人短，而且法國人患心臟病的概率低40%，盡管他們人種相同，飲食及生活習慣也大致相同，于是對此進行了一項研究，藥酒結果表明，法國人患心臟病概率低的原因是因為他們愛好飲用葡萄酒。1989年，世界衛(wèi)生組織的流行病學調查證實，法國人的冠心病發(fā)病率和死亡率比其它西方國家，尤其是比英國人和美國人要低得多，其標準人群（3564歲）中冠心病的死亡率男性約為英國的1/2，為美國的1/4；女性約為英國的1/3，為美國的1/4。法國人的飲食中動物性脂肪含量高，膽固醇攝入量大，而且法國人吸煙嗜酒成性。照理說，法國人的心血管疾病的發(fā)病率應該很高，而實際卻恰恰相反！對于這種相互矛盾的現(xiàn)象，人們百思不得其解，進一步的研究表明，比起那些正常飲食中不包括葡萄酒的人來說，每餐中飲用葡萄酒的法國人其心血管疾病的發(fā)病率及死亡率較低。1970年，法國人均葡萄酒的消費量為108升，相當于平均每天要喝300毫升，這還是按總人口計算的平均值，如果不把兒童計算在內，數(shù)字將更大。法國人的人均葡萄酒飲用量居世界首位，由此可以認定：“法國悖論”是飲食和生活方式?jīng)Q定的。 法國人與英國人和美國人的飲食結構基本相同，顯著的區(qū)別是：英國人愛喝威士忌（蒸餾烈性酒）；美國人愛喝啤酒，人均啤酒消費量居世界首位；法國人則鐘情于有浪漫色彩的葡萄酒。很顯然，差別和起作用的是葡萄酒。之后日本、美國等國家更是對葡萄酒進行了大量的研究與試驗，研究的結果公布后葡萄酒的保健效果得到了世界各國的普遍認同，世界上開始承認適量飲用葡萄酒的保健功能。葡萄酒有如此的神效，源自葡萄酒里以下的重要成分：白藜蘆醇：是葡萄酒的一種重要的植物抗毒素，是葡萄酒可以防止癌癥的主要成分，可以緩解血管內的氧化反應，降低血液內膽固醇含量，減輕蛋白質的凝固，從而加快血液流速，有效防止動脈病變，軟化血管，改善心血管運作狀況，具有抗炎癥和抗過敏等作用。“酚類”：它的存在可以使感冒病毒無法進入人體細胞，使人體的抗氧化能力提高， 可以延遲人體的衰老，這就是今年來國內外很多醫(yī)療機構和藥廠采用葡萄籽皮加工美容和保健藥品的主要理論依據(jù)。 總的說來，葡萄酒的保健功能如下所示：1、鎮(zhèn)靜作用 葡萄酒和大多數(shù)食物不一樣，不經(jīng)過預先消化就可以被人體吸收，在合理飲用范圍內，葡萄酒能直接對周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度。葡萄酒也可對神經(jīng)運動中樞起作用，給人以舒適、欣快的感覺。這種精神平衡狀態(tài)，使我們的思維更為敏捷，判斷更為準確，使我們精神愉快。因此，對于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的人，飲用少量的葡萄酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。 2、助消化作用 在胃中，60100克葡萄酒，可以使正常胃液的產(chǎn)量提高120毫升(包括1克游離鹽酸)。葡萄酒有利于蛋白質的同化；紅葡萄酒的丹寧，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。因此，葡萄酒可以調整結腸的功能，對結腸炎有一定的療效。葡萄酒可以幫助消化，防治便秘。 3、利尿作用：葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。4、殺菌作用 5、防治心血管病的作用 6、防癌、抗癌作用7、美容、護膚作用鑒于葡萄酒的良好保健效果，人們開始接受葡萄酒并愛上它，對此醫(yī)生有如下建議：首先，對于經(jīng)常飲用葡萄酒的人，絕不能忘記喝水。每天的喝水量應在 l至 l.5升左右。其次，萄萄酒是佐餐飲料，應配合其它食物一起食用，最好是在進餐時飲用。與大多數(shù)食物不同的是，葡萄酒不經(jīng)過預先消化就可以被人體吸收，特別是空腹飲用時，在飲用后3060分鐘內，人體中游離的酒精含量就達到最大值，葡萄酒的抗氧化能力也在很短的時間內表現(xiàn)出來。而在進餐時飲用，則葡萄酒與其它食物一起進人消化階段。這時，葡萄酒的吸收速度較漫，約需13小時，有利于葡萄酒的活性氧消除功能的充分發(fā)揮。這樣飲用葡萄酒，不僅能增進食欲、幫勁消化，還可減少對酒精的吸收，血液中酒精濃度可比空腹飲用時減少一半左右。第三，葡萄酒的飲用量。這首先是與人們的經(jīng)濟收入和生活習慣有關。一些人顯然比另一些人能更經(jīng)常、更多地飲用葡萄酒而得到保健作用；而有些人則由于不善飲，很少甚至不能享受到飲用葡萄酒所帶來的健康和樂趣。男性每天300400ml，女性每天200300ml最為適合。正確飲用葡萄酒，相信大家會從中受益非淺。如何選購及品嘗葡萄酒 一、如何選購隨著葡萄酒行業(yè)的發(fā)展和科學技術的進步，葡萄酒的種類越來越多，琳瑯滿目的品種和復雜的風格讓消費者眼花繚亂不知如何選擇，在葡萄酒消費成熟的西方國家，大家都習慣到酒莊或者專賣店去看酒、品嘗、挑選及購買葡萄酒，這樣的好處在于可以做到先嘗后買，買到真正喜歡的酒而且質量有保證，但在中國，最多的購買場所卻是在超市，幾乎沒有機會先品嘗再購買自己想要的葡萄酒，只能從包裝、品牌及口碑上來選購，雖然現(xiàn)在市場上也出現(xiàn)了大大小小的葡萄酒專賣店，但真正試飲后再購買的機會仍然很少。為了引導消費者能夠卻選用合適的葡萄酒，購買時需要掌握以下要點：1、確定酒種，根據(jù)自己的愛好及配菜需要葡萄酒分紅葡萄酒、白葡萄酒、粉紅葡萄酒及香檳酒，一般來說，人們說到選購葡萄酒主要指紅、白兩種，如何選擇，是根據(jù)配菜的主菜來定的，一般的原則是白肉配白葡萄酒，紅肉配紅葡萄酒，如果菜式未確定，消費者則可以根據(jù)自己的口味來選購喜歡喝的葡萄酒酒種。2、選擇國產(chǎn)葡萄酒還是進口葡萄酒一般來說，喝葡萄酒的消費者基本上有他自己固定的口味習慣，有些人喜歡國產(chǎn)葡萄酒，而有些居住在中國的外國人或者受西方文化影響較深的人士，他們會習慣性選擇購買進口葡萄酒，如果您是葡萄酒新手愛好者，一下難以確定如何抉擇，如果您的經(jīng)濟實力允許，建議選擇價位稍高但質量有保證的進口葡萄酒，一步到位領略葡萄酒的美味與魅力。3、如何閱讀酒瓶標貼酒標簽就好像酒的身分證一樣，上面標示了有關這瓶酒的重要信息也是在選購葡萄酒時的重要依據(jù)，酒在世界各國都是管制商品，葡萄酒也不例外；由于各國的管制法例有所不同，國家所產(chǎn)葡萄酒的酒瓶標貼的內容也會有所不同。但一些共同的信息則是都應該表明的：酒的商品名、酒的類型、酒的產(chǎn)地、酒的等級、在何處裝瓶、酒的容量、酒精度的含量、釀造的年份、主要釀酒葡萄的名稱等等。然而這卻并不能說明瓶中酒的質量。一般的葡萄酒還會在酒瓶的背面貼上背標，用以傳遞更多的信息，以對酒做更全面的描述。在國內銷售的原裝進口葡萄酒，則更會由進口銷售商按照國家的法例粘貼中文的背標，方便消費者的選購。單品種酒一般在酒標上會標明所用的葡萄品種名稱；混合酒則注重產(chǎn)地和酒莊的名稱，以體現(xiàn)其獨特的風格。具體識別如下：1）葡萄品種：并不是所有葡萄酒瓶上都會標示葡萄種類。澳、美等生產(chǎn)國規(guī)定一瓶酒中含某種葡萄75%以上，才能在瓶上標示該品種名稱。傳統(tǒng)的歐洲葡萄產(chǎn)區(qū)則各有不同的規(guī)定，如德、法，標簽上如果出現(xiàn)某種葡萄品種名稱時，表示該酒至少有85%是使用該種葡萄所釀制的。新世界的酒標上較?？吹綐耸酒贩N名稱。2）葡萄酒名稱：葡萄酒的名稱通常是酒莊的名稱，也有可能是莊園主特定的名稱，甚至可能是產(chǎn)區(qū)名稱。3）收成年份：酒瓶上標示的年份為葡萄的收成年份。歐洲傳統(tǒng)各產(chǎn)區(qū)，特別是在北方的葡萄種植區(qū)由于天候不如澳、美等新世界產(chǎn)區(qū)穩(wěn)定，所以質量隨年份的不同有很大的差異。在購買葡萄酒時，年份也是一項重要參考因素，由此可知該酒的酒齡。如未標示年份則表示該酒由不同年份的葡萄混成，除了少數(shù)（如汽酒、加度酒等）例外，都是品質不算好的葡萄酒4）等級：葡萄酒生產(chǎn)國通常都有嚴格的質量管理，各國的酒等級劃分方法不同，通常舊世界的產(chǎn)品，由酒標可看出它的等級高低。但新世界由于沒有分級制度，所以沒有標出5）產(chǎn)區(qū)：就傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)地來說，酒標上的產(chǎn)區(qū)名稱是一項重要信息。知道是某產(chǎn)區(qū)的酒，就大略知道該酒的特色、口味。某些葡萄酒產(chǎn)地的名稱幾乎等于該瓶酒的名氣。6）裝瓶者：裝瓶者不一定和釀酒者相同。釀酒廠自行裝瓶的葡萄酒會標示“原酒莊裝瓶”。一般來說會比酒商裝瓶的酒來得珍貴。7）酒廠名：著名的釀酒廠常是質量的保證。以布根地為例，同一座葡萄園可能為多位生產(chǎn)者或酒商所擁有，因此選購時若只看產(chǎn)區(qū)，有時很難分辨出好壞，此時酒廠的聲譽就是一項重要參考指標。而新世界的產(chǎn)品一般生產(chǎn)者和裝瓶者都是同一企業(yè)。8）產(chǎn)酒國名：該瓶葡萄酒的生產(chǎn)國。9）凈含量：一般容量皆為750ml，也有專為酒量較小的人所設計的375ml、250ml和185ml容量的葡萄酒和為多人飲用和宴會設計的1500ml、3000ml和6000ml容量的產(chǎn)品。10）酒精濃度：通常以（。）或（%）標示酒精濃度。葡萄酒的酒精濃度通常在8%-15%之間，但是波特酒、雪莉酒等加度酒的濃度比較高（約18%-23%），而德國的白酒酒精含量一般較低（10%以下），且酒帶有甜味。4、選購葡萄酒時的注意要點1）高價不等于優(yōu)質：一般來說，葡萄酒的價格與質量是相對應的，但由于葡萄酒在中國的發(fā)展還不規(guī)范，所以為了選購到質優(yōu)產(chǎn)品，選購時盡量選擇知名國產(chǎn)葡萄酒或進口葡萄酒。2）沉淀不等于變質：葡萄酒是一種天然產(chǎn)品，內含有大量的營養(yǎng)物質，其的陳釀和儲存過程實際上就是一個緩慢的物理化學反應過程，這就是為什么我們所知道的“葡萄酒是有生命”的原因之一。葡萄酒在裝瓶之前，一般都要進行一系列的穩(wěn)定化處理，以便除去過多的不穩(wěn)定物質，使葡萄酒在一定時間內不會出現(xiàn)物質性沉淀，但是若儲存久了，其中的色素、酒石必然會沉淀，但這些沉淀并不說明酒變質了，反而這是葡萄酒的天然質量的象征。另外歐洲一些非常有名的葡萄酒在裝瓶之前都是僅做簡單的過濾，甚至根本就不過濾，這些酒在儲藏過程中必然出現(xiàn)沉淀，但這往往就是優(yōu)質葡萄酒的象征，不是變質現(xiàn)象。3）多了解葡萄酒，增加葡萄酒知識葡萄酒是浪漫而健康的飲品，如果掌握了一定的葡萄酒專業(yè)知識，會使你更加專業(yè)的選購它，也使你的生活更加時尚、更健康，如果你了解葡萄酒并懂了葡萄酒，它必定使你的品位及生活增色不少。二、如何品嘗任何專家都不是與生俱來就擅長品嘗葡萄酒的，事實上，只要感覺器官沒有功能上的缺失，通過學習和系統(tǒng)的訓練、長期細心的積累經(jīng)驗，人人都可以成為葡萄酒專家的。世界上葡萄酒的風味種類很多，同一個品種在不同的地方會表現(xiàn)出不同的風味，葡萄酒是有生命的藝術品，在不同時期她所表現(xiàn)出來的品行和特點會有很大差別，而且即便是同一瓶葡萄酒，由于飲用的時間、地點、環(huán)境、氣氛、心情等的不同，所品出的感受都會不同。因此，如何能客觀準確地對葡萄酒進行品嘗及欣賞并不是件容易的事情。以下是對撲他酒正確飲用時的特殊要求：1、環(huán)境：品酒的環(huán)境最好是明亮舒適、清靜幽雅，便于精神的集中，減少過多的外來干擾。不要有太重的氣味，通風良好，溫度維持在18-20之間最佳。2、秩序：通則：先上白的，后上紅的；先上干的，后上甜的；先上清淡的，后上濃郁的；先上淺齡的，后上陳年的。在安排品酒的次序時，最好將較清淡的酒安排在前面，可減少先品的酒對后品的酒造成干擾。所以通常干白酒會在紅酒之前，甜型酒會在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。例如年份較差的酒，即使陳年較長時間，也應安排在前面才合適。主要原則在于味道越重、越是香甜濃郁的酒應盡量安排到最后。3、開瓶的時間：為了讓葡萄酒在飲用時的香味更香醇，可以預先開瓶，讓葡萄酒先透透氣，呼吸一會兒。即行內所說的“醒酒”，其作用在于讓酒稍微氧化，能使酒的味道柔順一些，特別是還沒到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶透氣可避免飲用的時候單寧太強。至于開瓶多久才適合，則依酒的種類和個人的口味而定。通常以新鮮果香為主的白酒，普通清淡的紅酒、白酒、新酒、以及玫瑰紅酒等都無需預先開瓶，現(xiàn)開現(xiàn)喝就可以了。甜白酒或貴族白酒最好在一小時之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。紅酒就比較復雜，通常太年輕未到成熟期，單寧很重的紅酒需要透氣較長時間，可提早兩個小時開瓶。由于開瓶后酒與空氣的接觸面積并不大，作用有限，不妨在開瓶后再換瓶，讓酒有機會接觸更多的空氣。成熟期的紅酒只要提早半小時就足夠了。陳年老酒通常結構比較脆弱，最好換瓶去渣后盡快飲用。過分的振動也會影響葡萄酒的穩(wěn)定性，經(jīng)過長途運輸?shù)钠咸丫谱詈梅胖靡粌商欤染品€(wěn)定一些再喝比較好。4、開瓶的步驟：1）用刀子沿著瓶口突起的上沿或下沿，將瓶口的封套割開2）用擦布把瓶口擦拭干凈。3）用開瓶器將軟木塞拔出。4）聞一下軟木塞是否有異味，以鑒別酒質。5、適飲溫度：葡萄酒飲用時的溫度對酒香及味覺的影響很大，必須特別注意，以免錯誤評估了酒的質量。溫度太低，香味被鎖在酒中無法釋放，溫度過高不僅酒精味會太重，也可能會產(chǎn)生不當?shù)南阄痘?。酒溫的標準依各類酒的特性而異，適當?shù)卣{整酒溫不僅使葡萄酒可以發(fā)揮它的優(yōu)良特性，而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷。主要原則是：單寧越強酒溫要越高，甜度或酒精度高則酒溫要低一點。香味豐富的酒溫度可稍微高一點，但紅酒絕對不能超過20，白酒則以16為限。6、倒酒與酒具：1）檢視完瓶塞，侍酒者應給點酒人斟上約1/5杯的酒，用來檢驗酒是否合格。如無問題，侍酒者便可先為客人上酒，最后方為點酒人或主人上酒。2） 品酒的杯子最好是無色透明的，以便看清酒的真正顏色。形狀最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；杯子必須有高腳，不僅方便搖動，也可避免手將酒溫提高。3）倒酒時只要倒?jié)M酒杯的1/4-1/3即可，杯子最好大一點（容積約300-550ml），搖晃時酒與空氣的接觸面越大，能讓酒的香味更多地釋放出來。4）香檳酒最好采用較長型的高腳杯，而且要倒?jié)M酒杯的2/3，以便觀看酒色和氣泡。7、觀酒： A、觀酒色：把杯子傾斜45度角，用白色的平面做背景，最好選擇晴天窗戶中透進的自然光線下俯視觀察葡萄酒的顏色，顏色一般反映葡萄酒的質量和結構，色度深說明葡萄酒的內涵豐富，結構豐滿，色度淺說明葡萄酒的酒體和結構會較輕，葡萄酒的色調可預示葡萄酒的酒齡，紅葡萄酒的色調隨酒齡的增長而從紫色調向褐色調轉變，白葡萄酒的酒齡則從綠色調向橙色調變化。 紅葡萄酒的顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、黃紅、磚紅、棕紅、黑紅等。白葡萄酒的顏色： 近似無色，接近水的顏色，但絕不是無色； 禾桿黃色：干麥桿顏色； 綠禾桿色：指綠色調比較重的黃色，為大多數(shù)干白特別是新酒的共同顏色；暗黃色：帶黃色，但色調不太明顯；金黃色：為甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型顏色；琥珀色：為一些陳釀白葡萄酒的典型顏色棕色：常為氧化或衰老的白葡萄酒的顏色染色：用于形容白葡萄酒略帶紅色色調。桃紅葡萄酒的顏色：桃紅葡萄酒為含有少量紅色素、略帶紅色色調的葡萄酒，最常見的顏色有：黃玫瑰紅，橙玫瑰紅，玫瑰紅，橙紅，洋蔥皮紅，紫玫瑰紅等等，粉紅色用于形容桃紅葡萄酒略帶紅色色調。B、觀察酒的流動性及起泡酒的流動性：如果葡萄酒不正常，則其流動性差。如倒時無聲，無氣泡，呈油狀，則可能是灰腐病危害的葡萄釀的酒或酒發(fā)生了由乳酸菌引起的油脂病。觀察氣泡（起泡葡萄酒，葡萄氣酒）包括氣泡的大小、數(shù)量、更新速度和顏色等。（1）倒酒時產(chǎn)生的氣泡的顏色 氣泡有色，為年輕葡萄酒 氣泡無色，為成年葡萄酒（2）倒酒時產(chǎn)生的氣泡的大小、數(shù)量、更新速度酒表面形成的泡沫，因酒種不同而異。 酒表面或形成一層很厚的泡沫； 泡沫是由均勻、細小的氣泡形成，且每個氣泡持續(xù)的時間為數(shù)秒鐘，不能由小到大； 泡沫的形成：持續(xù)時間決定于葡萄酒的年齡；濕酒杯不利于氣泡形成；酒杯溫度高于酒溫，會產(chǎn)生大氣泡。C、觀察液面正立葡萄酒，自上而下觀察，除起泡葡萄酒之外，葡萄酒之外，葡萄酒的表面應該是平靜、清澈、略顯光澤。如果表面灰暗，葡萄酒肯定不正常。有時，葡萄酒表面會有臟物如灰、木渣、油等形成斑點，在觀察時要注意區(qū)分。D、觀察酒體酒體觀察包括：顏色、透明度、澄清度、沉淀物等。酒體觀察的方法：酒杯舉至雙眼的高度進行酒體觀察。E、觀察酒柱傾斜酒杯或搖動酒杯，使葡萄酒進行周圍運動，使酒在杯內壁上充分展開并形成無色酒柱，即掛杯現(xiàn)象。酒柱多，下降速度慢，說明甘油、酒精、還原糖等含量高。酒柱少，甚至沒有，而且下降速度快，說明干物質和酒精含量都低，酒的流動性強。掛杯的形成。首先是由于水和酒精的表面張力，其次是由于葡萄酒粘滯性。8、搖酒手握酒杯底托，不停地搖晃杯中酒，使氧氣與葡萄酒充分融合，最大程度地釋放出葡萄酒的獨特香氣。9、聞酒葡萄酒的氣味部分來自用于釀酒的新鮮葡萄，部分源于釀制方法。經(jīng)過搖晃后每隔一段時間，因不同的氧化程度，香味會變換出多樣風貌。上等的葡萄酒不僅香氣要豐富有特色，而且更要有層次感，能夠變化多端，好酒的香氣是持久而豐富的，有花草香、果實香、烤肉香、皮革香、泥土香、橡木桶香。葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作為描述的依據(jù)，酒友們可以拿自己記憶中熟悉的香味來形容聞到的香味。在辨識時可先找出主香味，再慢慢找出其它附屬香味；先找出是屬于哪一大類的味道，再細分出是哪一種。較常在葡萄酒中聞到的味道可以略分為八大類，在此依類別分析各種香味的特性，作為欣賞酒香時的參考，以下是不同香味的葡萄酒識別方法：花香：屬于年輕葡萄酒比較常有的香味，久存之后會逐漸變淡消失。水果香：這是年輕新鮮的葡萄酒最常有的香味，隨著儲存時間的增長，新鮮水果香會逐漸變?yōu)檩^濃重的成熟果香。干果香：經(jīng)過一段時期的瓶中培養(yǎng)，新鮮的水果香會慢慢轉變成果醬或糖漬水果的香味，甚至趨近于水果酒或干果等較厚重濃膩的香味，是甜酒類常有的香味。香料：這一類的香味除了來自橡木桶的香草味之外，大部分屬于葡萄酒成熟后發(fā)展出來的香味。植物香：葡萄酒中的植物性香非常多元，主要屬陳年香味。動物香：耐久存的紅酒經(jīng)過長年的瓶中培養(yǎng)之后，濃郁腥烈的動物性香味會開始出現(xiàn)。產(chǎn)于西班牙和法國南部的Morvedre種葡萄釀成的紅酒經(jīng)常有濃烈的動物性香。熏烤烘焙香：此類的香味和橡木桶中的培養(yǎng)有所關聯(lián)，特別是橡木桶在制造時熏烤的不同程度會影響酒中香味的變化。其它類酒香：葡萄酒的香味非常的豐富多變，除了前面介紹的七類香味外，還有許多其它類型10、品酒：葡萄酒應該小口小口的喝，不能立即吞下，要讓酒液在口中打轉，到達口腔各個部位。舌頭上的味蕾可以感受甜、咸、酸、苦四種味道，甜味味蕾主要分布在舌尖，咸味味蕾在舌緣，酸味在舌頭后緣兩側，苦味則在舌根。甜味和酸味是葡萄酒中常出現(xiàn)的主要味道，苦味則只是偶爾出現(xiàn)而已，主要來自酒中的酚類物質，咸味則不易察覺，主要來自酒中的礦物質。除了味覺之外，口中葡萄酒的香味會透過口鼻之間的腔道被嗅覺感應到。入口之后的葡萄酒溫度升高，會開始散發(fā)出新的香味。為了清楚感受口中的香味，可以把酒含在口中，輕吸一口氣讓酒香擴散到整個口腔中。紅酒中的單寧具有收斂性，會讓口水和口腔黏膜失去潤滑的效果，產(chǎn)生澀味，是構成紅葡萄酒口感結構的主要元素。此外，酒精會在口中造成灼熱的感覺（特別是當濃度超過18%時）?？谥械挠|覺則可以感受酒的濃稠度和圓潤感以及氣泡酒氣泡的刺激。根據(jù)品嘗目的的不同，將葡萄酒在口內保留的時間可為25秒，亦可延長列1215秒。在第一種情況下，不可能品嘗到紅葡萄酒的丹寧味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，應將葡萄酒在口中保留1215秒。11、鑒賞優(yōu)質葡萄酒的簡單方法：要判斷是否好酒最簡單直接的方法就是-將此酒含在口中感覺舒服就是好酒。要判斷是否優(yōu)質酒的方法：先觀顏色是否深澈透明有光澤；再聞其香，品其味，是否香濃、柔滑、復雜、平衡、優(yōu)雅、有層次；最后回味是否平衡、優(yōu)雅夠長久。三、影響葡萄酒酒質的因素1、葡萄園因為葡萄是一種對于種植條件非常敏感的植物，即使各個葡萄園的種植位置非常相近，其出產(chǎn)的葡萄原料的質量也會由于各種微氣候和土壤條件的影響而有很大區(qū)別。因此，這里所考慮的種植條件，主要是在不同的葡萄園區(qū)之間進行比較。而在我國煙臺13個縣市及煙臺周邊各地區(qū)擁有大量優(yōu)質的葡萄種植基地。2、葡萄原料年份：葡萄是多年生植物，由于各個年份的氣候差異，不同年份的葡萄漿果質量會有區(qū)別，進而造成不同年份的葡萄酒質量有高下之分。一個好的釀酒葡萄生產(chǎn)年份應該符合這樣的要求：在葡萄生長發(fā)芽的春夏季要有充分而均勻的雨水，而在葡萄漿果成熟的秋季則要求充分的日照條件，促成糖分和其它芳香物質的集中。3、釀造工藝原酒：葡萄采摘回來后被破碎，不同級別的葡萄被放入各自對應的不銹鋼發(fā)酵罐進行發(fā)酵，經(jīng)過一個月左右形成“原酒”。這一階段葡萄酒的微妙變化，取決于釀酒師對葡萄酒直覺的敏感和過人的天賦4、橡木桶陳釀酒莊酒及解百納的原酒必須在橡木桶中進行陳釀，以吸收橡木自身的單寧酸等芳香物質，并完成酒液氧化的過程。橡木桶出產(chǎn)地：不同地區(qū)出產(chǎn)的橡木在芳香物質含量等方面有很大差異，因此不同級別的葡萄酒陳釀采用的橡木桶是不一樣的。法國Alier地區(qū)出產(chǎn)的橡木桶是全世界釀造優(yōu)質葡萄酒的首選，而我國目前據(jù)說張裕葡萄酒采用這一地區(qū)出產(chǎn)的優(yōu)質橡木桶來釀造“大師級”的精品葡萄酒。5、調配葡萄酒原酒陳釀結束之后要進行調配，這一過程對于葡萄酒的質量會產(chǎn)生至關重大的影響。經(jīng)驗豐富的釀酒師會在同一年份的釀酒槽中，選出質量最佳、最有潛力的原酒，再予以混合，讓酒變得更加和諧、豐富多變。那些被選中成為“大師級”的葡萄酒，除了在理化指標上要符合國家標準對優(yōu)質葡萄酒的高要求之外，在成品酒顏色、干浸出物及感官指標上，也必須讓挑剔的釀酒師完全滿意6、瓶貯調配完成之后，葡萄酒會被灌裝入瓶。為了讓它在缺乏氧氣的環(huán)境下完成出廠前的最后一道酒香形成工序，還要經(jīng)過一段時間的瓶貯過程。而瓶貯的時間和環(huán)境也列入分級的考察指標。葡萄酒的分類 一、按葡萄生長來源不同分類1、山葡萄酒（野葡萄酒）：野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。2、葡萄酒：以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。二、按葡萄酒的顏色分類：1、白葡萄酒：選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾桿黃。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。2、紅葡萄酒：選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。3、桃紅葡萄酒：此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短時期混合發(fā)酵達到色澤要求后進行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應該是桃紅色，或玫瑰紅、淡紅色。三、按葡萄酒中含糖量分類：1、干葡萄酒：葡萄酒中的糖分幾乎已發(fā)酵完，每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時覺不出甜味，酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄酒、干桃紅葡萄酒。2、半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中含總糖在4-12克之間。飲用時有微甜感，如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半桃紅葡萄酒3、半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含總糖在12-50克之間。飲用時有甘甜、爽順感4、甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上，飲用時有明顯的甜純感。四、按是否含有二氧化碳分類：1、靜止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒）2、起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒），起泡葡萄酒又分為葡萄汽酒和香檳酒 據(jù)法國政府規(guī)定，只有在法國香檳地出產(chǎn)的汽泡酒才可以冠稱香檳酒，其它地方的只可以叫汽泡酒。五、按葡萄酒含汁量分類1、全汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量為l00%,不另加糖、酒精與其它成份。例如干型葡萄酒。2、半汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量達50%,另一半可加入糖、酒精、水等其它輔料,例如半汁葡萄酒。六、特殊葡萄酒：在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒，如冰葡萄酒與貴腐葡萄酒等等。 葡萄酒的禮儀 葡萄酒禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通用。談到禮儀，首先在腦海里面浮現(xiàn)的可能是我們國人喝白酒時的講究和飲酒花樣的繁多。但是在這里，我們向大家介紹的是最基本的葡萄酒禮儀和程序，它也是餐桌和社交禮儀中最關鍵的一項，希望通過這些禮儀的了解和利用，使得我們在飲用葡萄酒的時候可以充分體會到葡萄酒飲用的文化和情調。 先點菜，再點酒葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點菜，再根據(jù)菜的需要點酒。按照通常的慣例，在開瓶前，應該讓客人閱讀酒標，確認該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒杯是否干凈，然后開瓶。開瓶： 葡萄酒的開瓶是蠻講究的，這不僅是因為葡萄酒大都用軟木塞封口，需要用專用的開瓶器，不是想開就能打開的，而且要講究開瓶的時間和方法才能夠充分展現(xiàn)葡萄酒的美味和風格。 1、先用刀子或專用刀的切割器沿著瓶口的凸起部位切開瓶口的膠帽或錫帽，如果葡萄酒帽上本身帶有開封帶，可以直接沿開封帶撕開即可； 2、用潔凈無味的布將瓶口擦拭干凈，注意不要將渣滓掉入瓶中； 3、用開瓶器將封口木塞取出，并展示給客人檢查，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可能會因保存不當而變質。客人還可以聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝（一般是主人試喝），以進一步確認酒的品質。在確認無誤后，才可以正式進行其它程序。醒酒：這是喝紅酒一大重要步驟，就是在寬敞的容器中，把紅酒靜置一段時間，讓紅酒與空氣充分接觸，把剛開啟的紅酒中酸、澀、薄等缺點去掉。這種做法叫做醒酒，所用的寬敞容器就叫做“醒酒器”。一般來說，靜置半小時便是最佳飲用時間，而年份越久遠的紅酒則需要越長的時間。但注意掌握分寸，不能過久，否則會氧化過度，再喝則無味換瓶：換瓶在西方葡萄酒禮儀中同樣是十分重要和富有詩意的一個環(huán)節(jié)，在飲用前進行換瓶對那些喜歡追求過程享受的愛好者來說是一種不可舍棄的步驟。遺憾的是中國的消費者還沒有養(yǎng)成這樣的習慣，而且很多人連換瓶的概念都沒有。任何葡萄酒都可以進行換瓶操作，當然換瓶的目的不盡相同，主要原因有：A、 首先是葡萄酒可能有沉淀；B、 有些酒體很飽滿的葡萄酒可因與空氣接觸而釋放出更多的酒香和滋味；C、 水晶玻璃制造的換瓶器是個很好的裝飾，同時對飲用者來說也會獲得極佳的視覺享受；D、不想讓客人知道喝的是什么葡萄酒控制酒溫：品酒也必須注重酒本身最適飲用的溫度，以免誤判酒的質量，而能嘗出酒的風味。一般紅酒約在室內溫度十四到十八度飲用為最佳。而白酒飲用前宜先冷藏達八到十二度適當溫度再飲用，或置入冰箱一至二小時，或把白酒放在冰桶中約二十分鐘，即可達最適溫度。不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同干白葡萄酒 8-10oC半干白葡萄酒 8-12oC半甜/甜型葡萄酒 10-12oC干紅葡萄酒 16-22oC半干紅葡萄酒 16-18oC半甜/甜型葡萄酒 14-16oC白蘭地酒 15oC以下起泡葡萄酒 10oC以下以上溫度僅供參考，飲酒溫度不等于品嘗溫度，如甜型葡萄酒可能要溫度更低些，才能品嘗出甜味；而白蘭地酒，則要用手掌握杯來使酒溫升到室溫的程度，才是最佳品嘗溫度等，應視情況靈活運用。一瓶葡萄酒放入冰箱后，經(jīng)過1小時，酒溫便會下降10oC，一般只要將紅葡萄酒放入冰箱1小時，酒溫就會降至20oC以下。假如忘記了紅葡萄酒在電冰箱內存放了多久，也不用擔心，只要將紅葡萄酒取出，開啟并倒入杯中，隔30分鐘左右，該紅葡萄酒的溫度便約為20oC，即我們所指的“室溫”。白葡萄酒放入電冰箱中2小時或裝有冰水的酒桶中20分鐘便足夠酒杯：酒杯：在一個浪漫或溫馨有加的情境中飲用葡萄酒，宜選擇設計大方、無綴飾、透明、球狀或郁金香狀的酒杯，雖然酒杯的選擇并不影響酒的質感，不過對于飲酒的主觀感受而言，使用設計高雅的酒杯能更增飲酒風情。酒杯的大小宜適中約為十盎司的容量，而斟酒不宜超過酒杯的一半，而能有足夠杯身方便搖晃酒以發(fā)散酒的香氣。而通常紅酒比白酒的酒杯杯口略開一些，不過杯口仍應略向內縮以