高中生物泡菜腌制 測(cè)亞硝酸鹽的含量量課件浙科版選修1.ppt

實(shí)驗(yàn)10泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定 泡菜的制作 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品 為泡酸菜類的一種 泡菜制作容易 成本低廉 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 風(fēng)味可口 利于貯存 目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜 在許多風(fēng)味餐館里 都有其蹤影 它鮮嫩清脆 可以增進(jìn)食欲 幫助消化與吸收 一 泡菜制作的微生物 1 乳酸菌 分布 常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 用于制作酸奶 種類 空氣 土壤 植物體表 人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布 作用 在無(wú)氧條件下 將葡萄糖分解成乳酸 類型 異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌 2 假絲酵母 作用 發(fā)酵初期較為活躍 消耗氧氣 產(chǎn)生有機(jī)酸 形成厭氧 酸性環(huán)境 為乳酸菌繁殖奠定基礎(chǔ) 原料加工 修整 洗滌 晾曬 切分成條狀或片狀 加調(diào)味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測(cè)亞硝酸鹽含量 二 制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程 2 添加的調(diào)味品 如花椒 八角等 3 白酒 4 食糖和鹽 水與鹽質(zhì)量比4 1配制 材料 1 各種蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黃瓜 柿子椒 胡蘿卜 白蘿卜等 三 制作泡菜實(shí)驗(yàn) 作用 抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng) 調(diào)味劑增加醇香 作用 滅菌 滲出蔬菜中水分 調(diào)味 注意 鹽含量過多 抑制乳酸菌自身繁殖 過少 雜菌滋生繁殖 2 將泡菜壇洗凈 并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次 3 將各種蔬菜 鹽水 糖及調(diào)味品放入壇 混合均勻 如果希望發(fā)酵快些 可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇 再加上一些白酒 4 將壇口用水封好 防止外界空氣進(jìn)入 5 腌制1周左右即可開壇食用 可不斷取用 步驟 1 各種菜洗凈并切成3 4cm長(zhǎng)的小塊 6 如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好 這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌 可減少腌制時(shí)間 作用 造成無(wú)氧環(huán)境的方法 這樣 壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵 如不封閉 則會(huì)有許多需氧腐生菌生長(zhǎng) 蔬菜會(huì)腐爛變質(zhì) 注意 選擇無(wú)砂眼 無(wú)裂紋 無(wú)滲水的壇 發(fā)酵前期 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí) 表面帶入的微生物 主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍 它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出 逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài) 發(fā)酵過程 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外 還有其他 如乙醇 co2等稱異型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵中期 由于前期乳酸的積累 ph下降 嫌氣狀態(tài)的形成 乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵 乳酸積累ph達(dá)3 5 3 8 大腸桿菌 酵母菌 霉菌等的活動(dòng)受到抑制 這一期為完全成熟階段 泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好 發(fā)酵后期 繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵 乳酸積累達(dá)1 2 以上時(shí) 乳酸桿菌的活性受到抑制 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸 稱為同型乳酸發(fā)酵 思考 1 在整個(gè)發(fā)酵過程 乳酸菌 酵母菌含量怎么變化 2 在哪個(gè)時(shí)期取用泡菜口味最好 資料 泡菜含較多亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康 所以不宜多吃 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉 亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀 味微咸 易溶于水 特點(diǎn) 作用 用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑 使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白 食入0 3 0 5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡 轉(zhuǎn)化成亞硝胺是致癌物 危害 分布 腌制肉制品 泡菜及變質(zhì)的蔬菜含量較高 四 亞硝酸鹽含量的測(cè)定 1 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后 再與n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液 將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色 即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量 2 材料泡菜 氯化銨緩沖液 硫酸鋅溶液 氫氧化鈉溶液 對(duì)氨基苯磺酸溶液 n 1 萘基乙二胺溶液 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 我們還學(xué)過哪些顏色反應(yīng) 樣品處理稱量 泡菜25g 打成勻漿 用勻漿機(jī) 過濾 用濾紙 調(diào)ph至8 用氫氧化鈉 產(chǎn)生沉淀 加入硫酸鋅 水浴加熱過濾定容 濾液和洗滌液定容到500ml 3 步驟 沉淀成分 測(cè)定取10ml樣品溶液 加入4 5ml氯化銨緩沖液 2 5ml60 的乙酸溶液和5ml顯色液 定容于25ml的容量瓶中 暗處?kù)o置25min 用光程為1cm的比色杯在550nm處測(cè)定光密度值 顯色液成分 標(biāo)準(zhǔn)曲線取0 0 5 1 3 5亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 加入4 5ml氯化銨緩沖液 2 5ml60 的乙酸溶液和5ml顯色液 定容于25ml的容量瓶中 暗處?kù)o置25min 用光程為1cm的比色杯在550nm處測(cè)定光密度值 以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo) 以光密度值為縱坐標(biāo) 作標(biāo)準(zhǔn)曲線 計(jì)算m2 1000 v1x1 m1 1000 v2式中 x1 樣品中亞硝酸鹽含量單位 mg kgm1 樣品中亞硝酸的含量單位 gm2 標(biāo)準(zhǔn)曲線中亞硝酸鹽含量單位 ugv1 樣品處理液總體積 v2 測(cè)定用的樣品處理液體積 思考 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜 不吃存放時(shí)間過長(zhǎng) 變質(zhì)的蔬菜 當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì) 發(fā)黃 腐爛 或者煮熟后存放太久時(shí) 蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽 危害人體健康 思考 腌制過程中 要注意控制腌制的時(shí)間 溫度和食鹽的用量 溫度過高 食鹽用量不足10 腌制時(shí)間過短 容易造成細(xì)菌大量繁殖 亞硝酸鹽含量增加 一般在腌制10天后 亞硝酸鹽的含量開始下降 思考 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜 這層白膜是怎么形成的 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厭氧微生物 泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富 其表面氧氣含量也很豐富 適合酵母菌的繁殖 酵母菌 真菌 兼性厭氧 醋酸菌 細(xì)菌 好氧菌