廚房工作流程和標準.doc

工作流程和標準一、廚師長工作流程和標準9:00之前點名、檢查廚房人員到崗情況總結先天前廳反饋的意見和廚房團隊計分點評，對工作作出分析點評布置當日工作9:30-11:00檢查原料進貨質(zhì)量督導打荷、切配、水案、勤雜工作、半成品加工11:00-11:30 查半成品加工（質(zhì)量、數(shù)量）調(diào)料準備衛(wèi)生和原材料及半成品擺放是否規(guī)范督促切配部做好清潔及特殊菜肴準備工作。做好午餐沽清單的報表。11:30-13:30這期間任何工作人員不得擅自離崗重要菜肴自己親自操作把握成菜、出菜情況，質(zhì)量不合格的菜品一律不準出堂收集前廳信息及時調(diào)動廚務工作，解決催菜、換菜等問題，保障餐廳正常運營，最大限度地滿足顧客的要求。13:30-14:00指導（班組）負責人收揀、保管、儲藏好未用完的原料及半成品入庫及入冰箱督促員工餐按時按質(zhì)按量完成安排各檔口清理、打掃廚房衛(wèi)生及檢查水、電、氣的關閉，注重節(jié)能節(jié)源、安全防范審核切配組長開出下午補充申購單，并通知采購員按單進行補充購買14:00-16:30中午休息16:30-16:40點名、檢查廚務人員到崗情況總結上午菜肴出口情況，做出點評（表揚和改正）16:40-17:30 查半成品加工（質(zhì)量、數(shù)量）調(diào)料準備衛(wèi)生和原材料及半成品擺放是否規(guī)范督促切配部做好結清及特殊菜肴準備工作。及時做好晚餐的沽清報表。17:30-20:30監(jiān)督所有出品，積極配合前廳以服務顧客至上，做到盡善盡美。20:30-21:00認真聽取前廳客人的意見回饋，對前廳提出的菜品意見和工作銜接意見作好記錄，統(tǒng)一意見，并對當天的工作總結與第二天的工作安排作交流。21:00-21:15對廚房進行全面檢查（安檢，質(zhì)檢及委身檢查），做好交接班的工作安排。備注周四 14:00-16:30參加中層干部管理會周一 20:30-21:00監(jiān)督廚房大掃除工作二、灶臺師傅工作流程和標準9:00之前打卡、到崗準備上班，穿好工衣、工帽，整理衣著（注意儀容、儀表）9:00-9:15喊口號、唱歌認真聽取廚師長的講解，對屬于自己負責的事項做好記錄了解當日工作的重點，明確自己的工作責任，根據(jù)廚師長的當日工作布置，做好工作計劃9:15-11:30 廚師長分配給自己的工作做出計劃，有計劃、高效率完成根據(jù)廚師長的安排，明確餐前準備工作重點，尤其是對休息同事的頂替工作檢查好自己所用的油缸、湯盆、調(diào)料、用具是否齊全，缺入的物料和調(diào)料及時通知打荷人員添加打掃好自己區(qū)域的衛(wèi)生檢查自己用的調(diào)料和半成品是否完成及物品擺放和干凈度，及時把當餐沽清菜品上報廚師長。11:30-13:30根據(jù)前廳提供的信息，把握好每道菜，烹出讓顧客滿意的佳肴操作期間注意節(jié)約用水，用油，用氣13:30-14:00 炒完后關閉自己操作的區(qū)域、水、電、氣打掃自己工作區(qū)域和用具衛(wèi)生、就員工餐與灶臺值班人員做好交接工作，經(jīng)廚師長檢查合格，請求廚師長同意后打卡、下班。14:00-16:30中午休息16:30-16:45點到，認真聽取廚師長的講解，對屬于自己負責的事要明確到心中積極認真的明確自己工作責任，根據(jù)廚師長當日工作布置做好工作計劃16:45-17:30 好餐前準備工作，半成品的加工檢查調(diào)料及物品的擺放搞好自己區(qū)域的衛(wèi)生，及時報告沽清菜品。17:30-20:30根據(jù)前廳提供的信息，把握好每道出品，烹出讓顧客滿意的佳肴20:30-21:00 炒完后關閉自己操作的區(qū)域、水、電、氣打掃自己工作區(qū)域和用具衛(wèi)生、督促打荷做好收市及衛(wèi)生工作，就員工餐與灶臺值班人員做好交接工作，經(jīng)廚師長檢查合格，請求廚師長同意后打卡、下班。三、打荷工作流程和標準（組長）9:00之前打卡、到崗準備上班，穿好工衣、工帽，整理衣著（注意儀容、儀表）9:00-9:15喊口號、唱歌認真聽取廚師長的講解，對屬于自己負責的事項做好記錄了解當日工作的重點，明確自己的工作責任，根據(jù)廚師長的當日工作布置，做好工作計劃9:15-11:30根據(jù)本班組技術水平，做好本班組安排：調(diào)料添加、碗碟用具添加，對灶臺師傅加工的半成品擺放歸類及半成品沖水、加壓、篩選衛(wèi)生、節(jié)能及安全工作布置11:30-13:30安排本組人員到崗，這段時間不能隨便離崗、脫崗，如有特殊情況，須報告廚師長同意后才離開。把握出菜時間，速度及順序。檢查出品質(zhì)量，注意菜品造型和整潔。13:30-14:00菜炒完后搞好區(qū)域衛(wèi)生把調(diào)料、半成品、配料進行整潔、密封及入冰箱、倉庫就員工餐安排值班人員與同組人員做好交接，經(jīng)廚師長檢查合格，請示廚師長同意后打卡、下班14:00-16:30中午休息16:30之前打卡到崗上班16:30-16:45點到，認真聽取廚師長的講解，對屬于自己負責的事要明確到心中積極認真的明確自己工作責任，根據(jù)廚師長當日工作布置做好工作計劃16:45-17:30做好餐前準備工作，對廚師長當日工作布置，做好工作計劃領料、加料，半成品擺放、歸類、篩選、沖水、加壓衛(wèi)生、安全工作17:30-20:30檢查當日工作，開出明天原料申購料單報貼板組長四、水臺工作流程與標準9:00之前打卡、到崗準備上班，穿好工衣、工帽（整理衣著、注意儀容儀表）9:00-9:15喊口號、唱歌，認真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責任，做好工作計劃9:15-11:20配合其他部門做好禽料原料的加工肉類原料的初加工魚類的初加工11:20-11:30做好自己區(qū)域衛(wèi)生，清理工作臺面對自己所準備的原料、物料進行清理和盛裝，并擺放整齊，檢查缺少的及時彌補和調(diào)整11:30-13:30精力高度集中，和部門其他人員作配合（如海鮮宰殺）進一步加快出菜速度13:30-14:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關好水、電、就餐14:00-14：05與值班人員做好交接、打卡、下班14:05-16:30中午休息16:30之前打卡到崗上班16:30-16:45喊口號、唱歌，認真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責任，做好工作計劃16:45-17:30配合其他部門做好禽料原料的加工肉類原料的初加工魚類的初加工17:30-20:30做好自己區(qū)域衛(wèi)生，清理工作臺面對自己所準備的原料、物料進行清理和盛裝，并擺放整齊，檢查缺少的及時彌補和調(diào)整精力高度集中，和部門其他人員作配合（如海鮮宰殺）進一步加快出菜速度20:30-21:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關好水、電、就餐與值班人員做好交接、打卡、下班五、勤務人員工作流程與標準（組長）9:00之前打卡、到崗準備上班，穿好工衣、工帽（整理衣著、注意儀容儀表）9:00-9:15喊口號、唱歌，認真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責任，做好工作計劃9:15-11:30對本組工作人員進行工作分配配合其他部門做好當日需要進行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）做好時蔬歸類、整潔搞好區(qū)域衛(wèi)生11:30-13:30精力高度集中，和部門其他人員作配合（如需要刨的東西和臨時需要沖洗的碗蝶）13:30-14:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關好水、電、就餐14:00-14：05與值班人員做好交接、打卡、下班14:05-16:30中午休息16:30之前打卡到崗上班16:30-16:45喊口號、唱歌，認真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責任，做好工作計劃16:45-17:30對本組工作人員進行工作分配配合其他部門做好當日需要進行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）做好時蔬歸類、整潔搞好區(qū)域衛(wèi)生17:30-20:30精力高度集中，和部門其他人員作配合（如需要刨的東西和臨時需要沖洗的碗蝶）20:30-21:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關好水、電、就餐與值班人員做好交接、打卡、下班六、切配工作流程和標準（組長）9:00之前打卡、到崗準備上班，穿好工衣、工帽（整理衣著、注意儀容儀表）9:00-9:15喊口號、唱歌，認真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責任，做好工作計劃9:15-11:30對本組工作人員進行工作分配配合其他部門做好當日需要進行加工做好食品歸類、整潔搞好區(qū)域衛(wèi)生11:30-13:30精力高度集中，和部門其他人員作配合嚴格把握菜品的份量、質(zhì)量13:30-14:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關好水、電、就餐，開好下午所需的菜單14:00-14：05與值班人員做好交接、打卡、下班14:05-16:30中午休息16:30之前打卡到崗上班16:30-16:45喊口號、唱歌，認真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責任，做好工作計劃16:45-17:30對本組工作