1食品微生物學課件(1章)-2010.pdf

食品微生物學課件食品微生物學課件食品微生物學課件食品微生物學課件 授課專業(yè) 生物工程授課專業(yè) 生物工程 授課時間 春季學期授課時間 春季學期 授課年級 本科二年級 春學期 授課年級 本科二年級 春學期 主講教師 李平蘭教授主講教師 李平蘭教授 本課程共32學時 2學分 每周4學時 第8 周結束 本課程共32學時 2學分 每周4學時 第8 周結束 課程成績包括 理論課成績和平時成績 理論課成績 占總成績80 課程成績包括 理論課成績和平時成績 理論課成績 占總成績80 筆試筆試 平時成績 占總成績20 平時成績 占總成績20 作業(yè) 小測驗作業(yè) 小測驗 食品微生物學課程教學安排食品微生物學課程教學安排 食品微生物學主要參考書食品微生物學主要參考書 食品微生物學 江漢湖 董明盛主編 中國農(nóng)業(yè) 出版社 2009 食品微生物學 江漢湖 董明盛主編 中國農(nóng)業(yè) 出版社 2009 十一五十一五 國家級規(guī)劃教材 食品微生物學實驗原理與技術 李平蘭 賀稚非 主編 中國農(nóng)業(yè)出版社 2009 國家級規(guī)劃教材 食品微生物學實驗原理與技術 李平蘭 賀稚非 主編 中國農(nóng)業(yè)出版社 2009 十一五十一五 國家級規(guī) 劃教材 食品微生物學 何國慶 賈英明 丁立孝主編 中國農(nóng)業(yè)大學出版社 2009 面向21世紀課程教材 微生物與食品微生物 李平蘭主編 北京大學醫(yī)學 出版社 2006 國家級規(guī) 劃教材 食品微生物學 何國慶 賈英明 丁立孝主編 中國農(nóng)業(yè)大學出版社 2009 面向21世紀課程教材 微生物與食品微生物 李平蘭主編 北京大學醫(yī)學 出版社 2006 食品微生物學主要參考書食品微生物學主要參考書 現(xiàn)代食品微生物學 James M Jay 編著 徐巖等 譯 中國輕工業(yè)出版社 2001 新編食品微生物學 張文治編著 中國輕工業(yè)出 版社 1995 食品微生物學 吳金鵬主編 中國農(nóng)業(yè)出版社 1990 食品微生物學 胡希榮主編 中國農(nóng)業(yè)出版社 1990 現(xiàn)代食品微生物學 James M Jay 編著 徐巖等 譯 中國輕工業(yè)出版社 2001 新編食品微生物學 張文治編著 中國輕工業(yè)出 版社 1995 食品微生物學 吳金鵬主編 中國農(nóng)業(yè)出版社 1990 食品微生物學 胡希榮主編 中國農(nóng)業(yè)出版社 1990 食品微生物學主要參考書食品微生物學主要參考書 Jay J M Modern Food Microbiology 5th edition Chapman and Hall New York 1996 Banwart G J Basic Food Microbiology 2nd edition Van Nostrand reinhold Company New York 1989 Lund B M T C Baird Parker and G W Gould The Microbiological Safety and Quality of Food Volume II Aspen Publishers Inc Maryland 2000 Hayes P R Food Microbiology and Hygiene Elsevier Applied Science Publishers LTD New York USA 1985 Silliker J H Microorganisms in Foods Blackwell Scientific Publications London UK 1998 第一章緒論 主要講授內(nèi)容 第一章緒論 主要講授內(nèi)容 第一節(jié)微生物基本知識第一節(jié)微生物基本知識 一一什么是微生物 二什么是微生物學 三微生物的基本類群 四微生物的特點 什么是微生物 二什么是微生物學 三微生物的基本類群 四微生物的特點 第二節(jié)食品微生物學概述第二節(jié)食品微生物學概述 一食品微生物學 二食品微生物學的研究內(nèi)容 三食品微生物學的特點 四食品微生物學的主要任務 五食品微生物學與其它學科的關系 一食品微生物學 二食品微生物學的研究內(nèi)容 三食品微生物學的特點 四食品微生物學的主要任務 五食品微生物學與其它學科的關系 第一章緒論 主要講授內(nèi)容 第一章緒論 主要講授內(nèi)容 第三節(jié)食品微生物學的發(fā)展概第三節(jié)食品微生物學的發(fā)展概 一食品微生物學的發(fā)展 二我國食品微生物學的發(fā)展 三食品微生物學的前景與展望 一食品微生物學的發(fā)展 二我國食品微生物學的發(fā)展 三食品微生物學的前景與展望 第一節(jié) 微生物基本知識第一節(jié) 微生物基本知識 微生物是生物界除了高等植物 動物等以外的一個 十分龐雜的生物類群 微生物是生物界除了高等植物 動物等以外的一個 十分龐雜的生物類群 一什么是微生物一什么是微生物 微生物不是生物分類學中的名詞 而是一群形體微 小 結構簡單 必須借助光學或電子顯微鏡才能看清其 外形的一類微小生物的統(tǒng)稱 微生物不是生物分類學中的名詞 而是一群形體微 小 結構簡單 必須借助光學或電子顯微鏡才能看清其 外形的一類微小生物的統(tǒng)稱 二什么是微生物學二什么是微生物學 微生物學是一門在細胞 分子水平或群體水平上研 究微生物形態(tài)構造 生理代謝 遺傳變異 生態(tài)分布和 分類進化等生命活動規(guī)律 并將其應用于各實際領域的 科學 微生物學是一門在細胞 分子水平或群體水平上研 究微生物形態(tài)構造 生理代謝 遺傳變異 生態(tài)分布和 分類進化等生命活動規(guī)律 并將其應用于各實際領域的 科學 三微生物的基本類群三微生物的基本類群 非細胞結構非細胞結構 病毒 亞病毒 微生物 病毒 亞病毒 微生物原核生物原核生物 細菌 放線菌 藍細菌 細菌 放線菌 藍細菌 細胞結構 細胞結構 衣原體 立克次氏體及支原體衣原體 立克次氏體及支原體 真核微生物真核微生物 真菌 酵母菌 霉菌 及蕈菌 澡類 原生動物 黏菌及假菌 真菌 酵母菌 霉菌 及蕈菌 澡類 原生動物 黏菌及假菌 病毒的類型及結構病毒的類型及結構病毒的類型及結構病毒的類型及結構 細菌三形掃描電鏡照片細菌三形掃描電鏡照片細菌三形掃描電鏡照片細菌三形掃描電鏡照片 雙球菌雙球菌雙球菌雙球菌 乳桿菌乳桿菌乳桿菌乳桿菌 幽門螺旋菌幽門螺旋菌幽門螺旋菌幽門螺旋菌 細菌特殊結構的形態(tài)細菌特殊結構的形態(tài)細菌特殊結構的形態(tài)細菌特殊結構的形態(tài) 細菌的芽孢細菌的芽孢細菌的芽孢細菌的芽孢 細菌的莢膜細菌的莢膜細菌的莢膜細菌的莢膜 細菌的鞭毛細菌的鞭毛細菌的鞭毛細菌的鞭毛 放線菌的形態(tài)與結構放線菌的形態(tài)與結構放線菌的形態(tài)與結構放線菌的形態(tài)與結構 真菌的形態(tài)與結構真菌的形態(tài)與結構真菌的形態(tài)與結構真菌的形態(tài)與結構 酵母菌的形態(tài)酵母菌的形態(tài)酵母菌的形態(tài)酵母菌的形態(tài) 霉菌的形態(tài)霉菌的形態(tài)霉菌的形態(tài)霉菌的形態(tài) 四 微生物的特點四 微生物的特點 作為生物界一員 微生物除具備形態(tài)結構 生長繁 殖 新陳代謝 遺傳變異等一般生物所共有性狀外 還 表現(xiàn)出以下特點 作為生物界一員 微生物除具備形態(tài)結構 生長繁 殖 新陳代謝 遺傳變異等一般生物所共有性狀外 還 表現(xiàn)出以下特點 1 種類多 數(shù)量大 分布廣 2 個體小 代謝能力強 繁殖速度快 1 種類多 數(shù)量大 分布廣 2 個體小 代謝能力強 繁殖速度快 3 受環(huán)境影響大 容易發(fā)生變異 4 適應性強 容易培養(yǎng) 受環(huán)境影響大 容易發(fā)生變異 4 適應性強 容易培養(yǎng) 5 5 觀察和研究的手段特殊觀察和研究的手段特殊 1 種類多 數(shù)量大 分布廣1 種類多 數(shù)量大 分布廣 微生物種類多 微生物種類多 1995年記錄數(shù)字表明 微生物的種 類達 年記錄數(shù)字表明 微生物的種 類達20萬種以上 且每年這個數(shù)字都在急劇增長 土壤 大氣 水中 各種物品上 人和動植物體表 與體內(nèi)都有微生物存在 甚至在高空 深海 礦層 沙 漠和冰雪等地都有微生物存在 可以說 凡是有高等生物生活的地方 都有微生物 存在 沒有高等生物存在 或對高等生物稍微有害的環(huán) 境中 也有微生物蹤跡 甚至可以生長繁殖 萬種以上 且每年這個數(shù)字都在急劇增長 土壤 大氣 水中 各種物品上 人和動植物體表 與體內(nèi)都有微生物存在 甚至在高空 深海 礦層 沙 漠和冰雪等地都有微生物存在 可以說 凡是有高等生物生活的地方 都有微生物 存在 沒有高等生物存在 或對高等生物稍微有害的環(huán) 境中 也有微生物蹤跡 甚至可以生長繁殖 種類多 數(shù)量大 分布廣種類多 數(shù)量大 分布廣 1 種類多 數(shù)量大 分布廣1 種類多 數(shù)量大 分布廣 物種的多樣性 生理代謝的多樣性 微生物種類多代謝產(chǎn)物的多樣性 遺傳基因的多樣性 生態(tài)類型的多樣性 微生物種類多 數(shù)量大 分布廣的特點 為微生 物資源的開發(fā)和利用提供了廣闊的前景 物種的多樣性 生理代謝的多樣性 微生物種類多代謝產(chǎn)物的多樣性 遺傳基因的多樣性 生態(tài)類型的多樣性 微生物種類多 數(shù)量大 分布廣的特點 為微生 物資源的開發(fā)和利用提供了廣闊的前景 2 個體小 代謝能力強 繁殖速度快2 個體小 代謝能力強 繁殖速度快 微生物個體很小 常以微生物個體很小 常以微米 um 或納米 微米 um 或納米 nm 計 但nm 計 但 比表面積比表面積 表面積 體積 非常大 特點舉例 乳酸桿菌 120 000 雞蛋 1 5 人 200磅 0 3 表面積 體積 非常大 特點舉例 乳酸桿菌 120 000 雞蛋 1 5 人 200磅 0 3 存在一個巨大的與環(huán)境信息交流接受面存在一個巨大的與環(huán)境信息交流接受面 表現(xiàn)為微 生物與外界環(huán)境之間可迅速交換營養(yǎng)物質(zhì)與代謝產(chǎn)物及 其他信息交流 表現(xiàn)為微 生物與外界環(huán)境之間可迅速交換營養(yǎng)物質(zhì)與代謝產(chǎn)物及 其他信息交流 2 個體小 代謝能力強 繁殖速度快2 個體小 代謝能力強 繁殖速度快 這是微生物與一切大型生物相區(qū)別的關鍵所在 為 其高速生長繁殖和產(chǎn)生大量產(chǎn)物提供了充分物質(zhì)基礎 微生物具有極高的生長繁殖速度 如 這是微生物與一切大型生物相區(qū)別的關鍵所在 為 其高速生長繁殖和產(chǎn)生大量產(chǎn)物提供了充分物質(zhì)基礎 微生物具有極高的生長繁殖速度 如E coliE coli在合 適條件下 約20min分裂1次 則1h分裂3次 每晝夜可 分 裂 72 次 這 樣 原 初 的 一 個 細 菌 就 產(chǎn) 生 了 4 722 366 500萬億個后代 2 在合 適條件下 約20min分裂1次 則1h分裂3次 每晝夜可 分 裂 72 次 這 樣 原 初 的 一 個 細 菌 就 產(chǎn) 生 了 4 722 366 500萬億個后代 271 71 總重量達4 722t 總重量達4 722t 事實上 由于環(huán)境條件 空間 營養(yǎng) 代謝產(chǎn)物等影響 微生物繁殖 數(shù)量受到一定限制 微生物幾何級數(shù)分解速度也只能維持數(shù)小時之久 一 般液體培養(yǎng)時 細菌細胞濃度僅達 事實上 由于環(huán)境條件 空間 營養(yǎng) 代謝產(chǎn)物等影響 微生物繁殖 數(shù)量受到一定限制 微生物幾何級數(shù)分解速度也只能維持數(shù)小時之久 一 般液體培養(yǎng)時 細菌細胞濃度僅達108個個 ml左右 左右 2 個體小 代謝能力強 繁殖速度快2 個體小 代謝能力強 繁殖速度快 從單位質(zhì)量來看 微生物的從單位質(zhì)量來看 微生物的代謝強度代謝強度比高等動物代 謝強度大幾千至幾萬倍 如1kg 比高等動物代 謝強度大幾千至幾萬倍 如1kg酵母菌酵母菌菌體在1d內(nèi)可發(fā)酵幾千kg的糖 生成 酒精 又如在重量相同下 菌體在1d內(nèi)可發(fā)酵幾千kg的糖 生成 酒精 又如在重量相同下 乳酸菌乳酸菌1h可分解其體重1000至 10000倍乳糖 形成乳酸 而 1h可分解其體重1000至 10000倍乳糖 形成乳酸 而人人需2 5 10需2 5 105 5h消耗自身 體重1000倍乳糖 h消耗自身 體重1000倍乳糖 小雞小雞在 周可將1000g蛋白飼料轉化成49g機體需要 蛋白質(zhì) 而 在 周可將1000g蛋白飼料轉化成49g機體需要 蛋白質(zhì) 而真菌真菌在 h可將1000g 廉價培養(yǎng)基轉換成 136g蛋白質(zhì) 在 h可將1000g 廉價培養(yǎng)基轉換成 136g蛋白質(zhì) 2 個體小 代謝能力強 繁殖速度快2 個體小 代謝能力強 繁殖速度快 微生物代謝能力之強 繁殖速度之快 是其他生 物無法比擬的 微生物代謝能力之強 繁殖速度之快 是其他生 物無法比擬的 這一特點這一特點在發(fā)酵工業(yè)中體現(xiàn)為可在短 時間內(nèi)把大量基質(zhì)轉化為有用產(chǎn)品 縮短發(fā)酵周期 提高生產(chǎn)效率 但同時又能使食品和其他工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品發(fā)生腐敗變 質(zhì) 造成嚴重損失 在發(fā)酵工業(yè)中體現(xiàn)為可在短 時間內(nèi)把大量基質(zhì)轉化為有用產(chǎn)品 縮短發(fā)酵周期 提高生產(chǎn)效率 但同時又能使食品和其他工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品發(fā)生腐敗變 質(zhì) 造成嚴重損失 3 受環(huán)境影響大 容易發(fā)生變異受環(huán)境影響大 容易發(fā)生變異 微生物的比表面積大 與環(huán)境的接觸面大 因 而受環(huán)境影響也較大 一旦環(huán)境條件發(fā)生變化 極易 發(fā)生變異 甚至死亡 因而具有 微生物的比表面積大 與環(huán)境的接觸面大 因 而受環(huán)境影響也較大 一旦環(huán)境條件發(fā)生變化 極易 發(fā)生變異 甚至死亡 因而具有遺傳不穩(wěn)定性遺傳不穩(wěn)定性 而微 生物遺傳不穩(wěn)定性是造成其種類繁多的重要原因 然而微生物對環(huán)境條件尤其是地球上的 而微 生物遺傳不穩(wěn)定性是造成其種類繁多的重要原因 然而微生物對環(huán)境條件尤其是地球上的高溫 高 酸 高鹽 高輻射 高壓 低溫 高堿 高毒 高溫 高 酸 高鹽 高輻射 高壓 低溫 高堿 高毒等惡劣 的 等惡劣 的 極端環(huán)境極端環(huán)境 有驚人的適應力 因此 某些個體發(fā)生 了變異并存活下來 我們常常利用微生物的這一特 點 來選育優(yōu)良的變異菌株 達到大幅度提高菌種的 生產(chǎn)性能 有驚人的適應力 因此 某些個體發(fā)生 了變異并存活下來 我們常常利用微生物的這一特 點 來選育優(yōu)良的變異菌株 達到大幅度提高菌種的 生產(chǎn)性能 3 受環(huán)境影響大 容易發(fā)生變異受環(huán)境影響大 容易發(fā)生變異 當然當然 這一特點給微生物菌種保藏工作帶來一定的 不便 這一特點給微生物菌種保藏工作帶來一定的 不便 值得注意的是值得注意的是 微生物有益的變異可為人類創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟 社 會和生態(tài)效益 如產(chǎn)黃青霉高產(chǎn)菌株的誘變 有害的變異則是人類各項事業(yè)的大敵 如各種耐 藥菌株的出現(xiàn) 優(yōu)良菌種生產(chǎn)性能的退化等 微生物有益的變異可為人類創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟 社 會和生態(tài)效益 如產(chǎn)黃青霉高產(chǎn)菌株的誘變 有害的變異則是人類各項事業(yè)的大敵 如各種耐 藥菌株的出現(xiàn) 優(yōu)良菌種生產(chǎn)性能的退化等 4 適應性強 容易培養(yǎng)4 適應性強 容易培養(yǎng) 微生物的適應性強 一般對營養(yǎng)的要求不高 故原料來源廣泛 容易培養(yǎng) 許多不易被人和動植物所利用的農(nóng)副產(chǎn)品 工 廠下腳料等都可以用來培養(yǎng)微生物 如 這樣不僅解決了培養(yǎng)微生物的原料問題 而且 為 微生物的適應性強 一般對營養(yǎng)的要求不高 故原料來源廣泛 容易培養(yǎng) 許多不易被人和動植物所利用的農(nóng)副產(chǎn)品 工 廠下腳料等都可以用來培養(yǎng)微生物 如 這樣不僅解決了培養(yǎng)微生物的原料問題 而且 為 三廢 三廢 處理找到了出路 做到綜合利用 大大 提高了經(jīng)濟效益 處理找到了出路 做到綜合利用 大大 提高了經(jīng)濟效益 5 觀察和研究的手段特殊5 觀察和研究的手段特殊 微生物個體微小 繁殖速度快的特點決定了對其 觀察和研究常以 微生物個體微小 繁殖速度快的特點決定了對其 觀察和研究常以群體群體為對象 而且必須從眾多而復雜 的混合菌中 為對象 而且必須從眾多而復雜 的混合菌中分離分離出來變成出來變成純培養(yǎng)物純培養(yǎng)物 這就要求掌握 這就要求掌握無菌技術 分離純化培養(yǎng)技術 顯 微觀察技術及殺菌技術 無菌技術 分離純化培養(yǎng)技術 顯 微觀察技術及殺菌技術等微生物必備基本技術 若沒 有這些技術就無從著手 等于空談 等微生物必備基本技術 若沒 有這些技術就無從著手 等于空談 另外另外 大多數(shù)微生物反應條件溫和 一般能在常溫 常壓下進行生長繁殖 新陳代謝和各種生命活動 不需 要復雜昂貴設備 大多數(shù)微生物反應條件溫和 一般能在常溫 常壓下進行生長繁殖 新陳代謝和各種生命活動 不需 要復雜昂貴設備 此外此外 培養(yǎng)微生物不受季節(jié) 氣候影響 因而可以 周年工業(yè)化生產(chǎn) 微生物分布廣 繁殖快 代謝強的特點 使它們在 自然界物質(zhì)循環(huán)中肩負著礦化作用的責任 其實 微生 物不僅進行礦化作用 還控制著大氣中二氧化碳的分壓 和植物可利用二氧化碳的分量 培養(yǎng)微生物不受季節(jié) 氣候影響 因而可以 周年工業(yè)化生產(chǎn) 微生物分布廣 繁殖快 代謝強的特點 使它們在 自然界物質(zhì)循環(huán)中肩負著礦化作用的責任 其實 微生 物不僅進行礦化作用 還控制著大氣中二氧化碳的分壓 和植物可利用二氧化碳的分量 第二節(jié)食品微生物學第二節(jié)食品微生物學 一食品微生物學一食品微生物學 食品微生物學食品微生物學是微生物學的一個分支學科 隸屬于 應用微生物學的范疇 是微生物學的一個分支學科 隸屬于 應用微生物學的范疇 專門研究專門研究與食品有關微生物的生 物學特性 生態(tài)分布 食品在貯藏和加工過程中有益微 生物的作用以及食品中有害微生物的污染 控制及衛(wèi)生 學檢測 從而為人類提供營養(yǎng)豐富 品種多樣 安全衛(wèi) 生的食品而發(fā)展起來的一門新學科 與食品有關微生物的生 物學特性 生態(tài)分布 食品在貯藏和加工過程中有益微 生物的作用以及食品中有害微生物的污染 控制及衛(wèi)生 學檢測 從而為人類提供營養(yǎng)豐富 品種多樣 安全衛(wèi) 生的食品而發(fā)展起來的一門新學科 一句話一句話 食品微生物學就是研究微生物與食品之間 相互關系的一門科學 食品微生物學就是研究微生物與食品之間 相互關系的一門科學 二食品微生物學的研究內(nèi)容 范圍 二食品微生物學的研究內(nèi)容 范圍 1 研究與食品有關的微生物及其生命活動規(guī)律 2 研究如何利用有益微生物為人類制造食品 3 研究如何控制有害微生物 防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì) 和引起人 類的食物中毒 4 研究檢測食品中微生物的方法 制定食品中的微生 物指標 如國標 部標及企業(yè)標準 從而為判定 食品衛(wèi)生質(zhì)量提供科學依據(jù) 1 研究與食品有關的微生物及其生命活動規(guī)律 2 研究如何利用有益微生物為人類制造食品 3 研究如何控制有害微生物 防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì) 和引起人 類的食物中毒 4 研究檢測食品中微生物的方法 制定食品中的微生 物指標 如國標 部標及企業(yè)標準 從而為判定 食品衛(wèi)生質(zhì)量提供科學依據(jù) 二 食品微生物學的研究內(nèi)容 范圍 二 食品微生物學的研究內(nèi)容 范圍 1 研究與食品有關的微生物及其生命活動規(guī)律 研究與食品有關的微生物及其生命活動規(guī)律 如乳酸菌 雙歧桿菌的生物學特性 包括形態(tài) 營養(yǎng)代謝 生長繁殖 生態(tài) 遺傳變異等 如乳酸菌 雙歧桿菌的生物學特性 包括形態(tài) 營養(yǎng)代謝 生長繁殖 生態(tài) 遺傳變異等 2 研究如何利用有益微生物為人類制造食品2 研究如何利用有益微生物為人類制造食品 如利用細菌來生產(chǎn)食醋 味精等調(diào)味品 生產(chǎn)酸乳 干酪 酸性奶油等發(fā)酵乳制品 利用酵母菌來生產(chǎn)饅頭 面包 釀酒及食用蛋白等 利用霉菌生產(chǎn)腐乳 豆豉 醬 醬油 檸檬酸等食品或添加劑 如利用細菌來生產(chǎn)食醋 味精等調(diào)味品 生產(chǎn)酸乳 干酪 酸性奶油等發(fā)酵乳制品 利用酵母菌來生產(chǎn)饅頭 面包 釀酒及食用蛋白等 利用霉菌生產(chǎn)腐乳 豆豉 醬 醬油 檸檬酸等食品或添加劑 3 研究如何控制有害微生物 防止食品發(fā) 生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒 3 研究如何控制有害微生物 防止食品發(fā) 生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒 微生物引起面包 糧食的發(fā)霉 米飯變酸 變臭 水果 腐爛 牛奶凝固以及金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 沙門氏菌 等引起食物中毒等 金黃色葡萄球菌在37 微生物引起面包 糧食的發(fā)霉 米飯變酸 變臭 水果 腐爛 牛奶凝固以及金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 沙門氏菌 等引起食物中毒等 金黃色葡萄球菌在37o oC好氧條件下 可 以迅速繁殖并產(chǎn)生腸毒素 最終導致人類的食物中毒 C好氧條件下 可 以迅速繁殖并產(chǎn)生腸毒素 最終導致人類的食物中毒 4 研究檢測食品中微生物的方法 制定食品中微 生物指標 為判定食品衛(wèi)生質(zhì)量提供科學依據(jù) 4 研究檢測食品中微生物的方法 制定食品中微 生物指標 為判定食品衛(wèi)生質(zhì)量提供科學依據(jù) 食品衛(wèi)生微生物學標準主要包括有細菌總數(shù) 大腸菌群 和致病菌等 食品衛(wèi)生微生物學標準主要包括有細菌總數(shù) 大腸菌群 和致病菌等 三食品微生物學的特點三食品微生物學的特點 食品微生物學是研究和解決食品中有關的微生物 問題 所以它具有 食品微生物學是研究和解決食品中有關的微生物 問題 所以它具有研究范圍廣 涉及學科多 應用性 強 研究范圍廣 涉及學科多 應用性 強的特點 同時 在某些方面受一定 的特點 同時 在某些方面受一定法規(guī)約束法規(guī)約束 受中華人 民共和國食品衛(wèi)生法約束 有一個標準化的問題 即 在對食品的生產(chǎn) 銷售 貿(mào)易中均有相應的統(tǒng)一規(guī)定 的約束 尤其在衛(wèi)生質(zhì)量標準方面 都明確規(guī)定了微 生物學指標及相應的檢驗方法 這些都是 受中華人 民共和國食品衛(wèi)生法約束 有一個標準化的問題 即 在對食品的生產(chǎn) 銷售 貿(mào)易中均有相應的統(tǒng)一規(guī)定 的約束 尤其在衛(wèi)生質(zhì)量標準方面 都明確規(guī)定了微 生物學指標及相應的檢驗方法 這些都是強制性的標 準 都必須遵照執(zhí)行 強制性的標 準 都必須遵照執(zhí)行 四食品微生物學主要任務四食品微生物學主要任務 食品微生物學是食品科學 食品生物工程和食品營養(yǎng) 專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎課 食品微生物學作為與人類生活極為密切的學科 食品微生物學是食品科學 食品生物工程和食品營養(yǎng) 專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎課 食品微生物學作為與人類生活極為密切的學科 其主 要任務 其主 要任務是研究食品中微生物種類 分布及其特點 掌握食 品微生物學基本知識 基礎理論和基本實驗技能 辨別有 益 腐敗和病原的微生物 從而在食品制造和保藏中 充分 利用有益微生物資源 為提高產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量服務 控制 腐敗和病原微生物的活動 防止食品變質(zhì)和杜絕因食品引 起的病害 提高食品衛(wèi)生質(zhì)量 保證人類健康 是研究食品中微生物種類 分布及其特點 掌握食 品微生物學基本知識 基礎理論和基本實驗技能 辨別有 益 腐敗和病原的微生物 從而在食品制造和保藏中 充分 利用有益微生物資源 為提高產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量服務 控制 腐敗和病原微生物的活動 防止食品變質(zhì)和杜絕因食品引 起的病害 提高食品衛(wèi)生質(zhì)量 保證人類健康 五食品微生物學與其它學科的關系五食品微生物學與其它學科的關系 食品微生物學是微生物學的一個分支學科 它與其 它學科有著密切的聯(lián)系 它的基礎學科是生物學 有機化 學 分析化學 生物化學 食品化學及普通微生物學等 而它又是食品生物工程 食品科學 食品質(zhì)量與安全等專業(yè) 各專業(yè)課程的基礎 因此 食品微生物學是該類專業(yè)的主 干學科和重要的專業(yè)基礎課 食品微生物學是微生物學的一個分支學科 它與其 它學科有著密切的聯(lián)系 它的基礎學科是生物學 有機化 學 分析化學 生物化學 食品化學及普通微生物學等 而它又是食品生物工程 食品科學 食品質(zhì)量與安全等專業(yè) 各專業(yè)課程的基礎 因此 食品微生物學是該類專業(yè)的主 干學科和重要的專業(yè)基礎課 第三節(jié)食品微生物學發(fā)展概況第三節(jié)食品微生物學發(fā)展概況 一 食品微生物學的發(fā)展一 食品微生物學的發(fā)展 食品是人類賴以生存的最重要條件 食品微生物學 是伴隨著人類的進程而不斷得到發(fā)展 雖然很難知道人類何時懂得食品中微生物的存在和 作用 但有許多證據(jù)表明 在作為一門學科的微生物學 形成之前已有這方面的知識 如在食品收集時 人類碰 到了食品腐敗和中毒的問題 食品是人類賴以生存的最重要條件 食品微生物學 是伴隨著人類的進程而不斷得到發(fā)展 雖然很難知道人類何時懂得食品中微生物的存在和 作用 但有許多證據(jù)表明 在作為一門學科的微生物學 形成之前已有這方面的知識 如在食品收集時 人類碰 到了食品腐敗和中毒的問題 第三節(jié)食品微生物學發(fā)展概況第三節(jié)食品微生物學發(fā)展概況 一 食品微生物學的發(fā)展一 食品微生物學的發(fā)展 食品微生物學是隨著微生物學的產(chǎn)生而產(chǎn)生和分化 出來的一門分支科學 那么食品微生物學是如何建立起來的呢 食品微生 物學的建立也主要是經(jīng)歷了四個階段 食品微生物學是隨著微生物學的產(chǎn)生而產(chǎn)生和分化 出來的一門分支科學 那么食品微生物學是如何建立起來的呢 食品微生 物學的建立也主要是經(jīng)歷了四個階段 1 古代人類對微生物的利用1 古代人類對微生物的利用 8000年前年前 1676年 遠在8000年以前 人類就開始了食品生產(chǎn)時期 公元6000年左右 人類已經(jīng)掌握了釀酒和食品保藏的 技術 埃及人在公元前3000年就食用酸牛奶和乳酪 在公元前3000 1200年之間 尤太人已經(jīng)把來自死海 的鹽用于食品保藏 而中國人和希臘人已經(jīng)開始食用咸魚 以后這種腌制技術又傳至羅馬 與此同時 又出現(xiàn)了用油 貯藏食品的方法 年 遠在8000年以前 人類就開始了食品生產(chǎn)時期 公元6000年左右 人類已經(jīng)掌握了釀酒和食品保藏的 技術 埃及人在公元前3000年就食用酸牛奶和乳酪 在公元前3000 1200年之間 尤太人已經(jīng)把來自死海 的鹽用于食品保藏 而中國人和希臘人已經(jīng)開始食用咸魚 以后這種腌制技術又傳至羅馬 與此同時 又出現(xiàn)了用油 貯藏食品的方法 1 古代人類對微生物的利用1 古代人類對微生物的利用 公元前1000年 羅馬人創(chuàng)造了用雪保藏食品的方法 在會做乳酪和酒的某個時候 發(fā)明了一種新的食品保藏 方式 公元前1000年 羅馬人創(chuàng)造了用雪保藏食品的方法 在會做乳酪和酒的某個時候 發(fā)明了一種新的食品保藏 方式 煙熏肉技術 公元943年 法國記載了有麥角中毒而引起4萬以上 人的死亡 盡管當時不清楚死亡的毒素是由麥角真菌所 產(chǎn)生 煙熏肉技術 公元943年 法國記載了有麥角中毒而引起4萬以上 人的死亡 盡管當時不清楚死亡的毒素是由麥角真菌所 產(chǎn)生 特點 特點 不知道微生物的存在 看不到微生物形態(tài)和 大小 僅憑實踐經(jīng)驗來利用微生物的有益作用進行有益 活動 不知道微生物的存在 看不到微生物形態(tài)和 大小 僅憑實踐經(jīng)驗來利用微生物的有益作用進行有益 活動 代表人物代表人物 各國勞動人民 尤其以我國的釀酒 制曲最為著稱 各國勞動人民 尤其以我國的釀酒 制曲最為著稱 2 微生物的形態(tài)學發(fā)展階段2 微生物的形態(tài)學發(fā)展階段 1676 1861年 自從荷蘭科學家列文虎克 Leeuwenhoek 1632 1723 發(fā)明了可以放大300倍的顯微鏡以后 人類發(fā)現(xiàn) 了微生物的存在并借助顯微鏡觀察到了微生物的形態(tài) 至此 人類進入了微生物形態(tài)學的階段 1676 1861年 自從荷蘭科學家列文虎克 Leeuwenhoek 1632 1723 發(fā)明了可以放大300倍的顯微鏡以后 人類發(fā)現(xiàn) 了微生物的存在并借助顯微鏡觀察到了微生物的形態(tài) 至此 人類進入了微生物形態(tài)學的階段 特點 特點 自制單式顯微鏡 觀察到了微生物的個體 對雨滴 泥土 枯葉 牙垢等進行了顯微鏡觀察并對 觀察到的結果進行了描述 自制單式顯微鏡 觀察到了微生物的個體 對雨滴 泥土 枯葉 牙垢等進行了顯微鏡觀察并對 觀察到的結果進行了描述 代表人物代表人物 列文虎克 微生物學的先驅者 列文虎克 微生物學的先驅者 列文列文 虎克發(fā)明顯微鏡并進行簡單觀察虎克發(fā)明顯微鏡并進行簡單觀察 3 微生物的生理學發(fā)展階段3 微生物的生理學發(fā)展階段 1861 1897年 19世紀工業(yè)革命的發(fā)展促進了生產(chǎn)力的迅速發(fā)展 因而迫切要求各個學科 1861 1897年 19世紀工業(yè)革命的發(fā)展促進了生產(chǎn)力的迅速發(fā)展 因而迫切要求各個學科解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題 如歐洲一些國家中占重要經(jīng)濟地位的 如歐洲一些國家中占重要經(jīng)濟地位的釀酒業(yè)釀酒業(yè)發(fā)生的 酒變質(zhì)問題 發(fā)生的 酒變質(zhì)問題 養(yǎng)蠶業(yè)養(yǎng)蠶業(yè)發(fā)生蠶病的危害等 正是由于生產(chǎn)中提出了需要解決的問題 因而推動 了各門學科前進 也促進了微生物學發(fā)展 發(fā)生蠶病的危害等 正是由于生產(chǎn)中提出了需要解決的問題 因而推動 了各門學科前進 也促進了微生物學發(fā)展 3 微生物的生理學發(fā)展階段3 微生物的生理學發(fā)展階段 法國科學家法國科學家路易 巴斯德路易 巴斯德 Louis Pasteur 18222 1895 是這一發(fā)展的 杰出代表 它在微生物的理論研究 實驗方法及解決一系列微生物學問 題方面都有很大的貢獻 如發(fā)明了 Louis Pasteur 18222 1895 是這一發(fā)展的 杰出代表 它在微生物的理論研究 實驗方法及解決一系列微生物學問 題方面都有很大的貢獻 如發(fā)明了 曲頸瓶曲頸瓶 打破了 打破了 自然發(fā)生說自然發(fā)生說 長期 占主導地位的局面 長期 占主導地位的局面 3 微生物的生理學發(fā)展階段3 微生物的生理學發(fā)展階段 通過研究提出了釀酒是由酵母菌發(fā) 酵而形成 并研究了 通過研究提出了釀酒是由酵母菌發(fā) 酵而形成 并研究了乳酸發(fā)酵 醋酸發(fā) 酵 丁酸發(fā)酵 乳酸發(fā)酵 醋酸發(fā) 酵 丁酸發(fā)酵等過程 指出了不同的發(fā) 酵是由不同的微生物引起 若沒有微生 物的存在 發(fā)酵作用就不能進行 此外 他在微生物學中還引進了 等過程 指出了不同的發(fā) 酵是由不同的微生物引起 若沒有微生 物的存在 發(fā)酵作用就不能進行 此外 他在微生物學中還引進了 需氧需氧 和和 厭氧厭氧 的概念 創(chuàng)造了的概念 創(chuàng)造了巴斯消毒巴斯消毒等微生物學實驗方法 還成 功地研制了 等微生物學實驗方法 還成 功地研制了狂犬病疫苗狂犬病疫苗 Louis Pasteur 微生物學奠基人 主要貢獻 Louis Pasteur 微生物學奠基人 主要貢獻 1 證實了微生物活動和否定了微生物自然發(fā)生學說 1 證實了微生物活動和否定了微生物自然發(fā)生學說 2 發(fā)酵的研究 乳酸 醋酸及丁酸發(fā)酵 2 發(fā)酵的研究 乳酸 醋酸及丁酸發(fā)酵 3 免疫學 預防接種 3 免疫學 預防接種 4 其他貢獻 4 其他貢獻 如發(fā)明巴斯德消毒法 如發(fā)明巴斯德消毒法 觀察丁酸發(fā)酵時發(fā)現(xiàn)厭氧觀察丁酸發(fā)酵時發(fā)現(xiàn)厭氧 生命 提出好氧 厭氧術語 生命 提出好氧 厭氧術語 法國人巴斯德 法國人巴斯德 Louis Pasteur 1822 1895 3 微生物的生理學發(fā)展階段3 微生物的生理學發(fā)展階段 柯赫柯赫 Rober Koch 1843 1910 是另一位微生物學 的奠基人 他主要是研究 Rober Koch 1843 1910 是另一位微生物學 的奠基人 他主要是研究細菌細菌 特別是對 特別是對病原微生物學病原微生物學 的發(fā)展作出了巨大的貢獻 他建立了微生物學研究的基本技術 如 的發(fā)展作出了巨大的貢獻 他建立了微生物學研究的基本技術 如細菌的分離純化技術 培養(yǎng)基制作及 染色技術 細菌的分離純化技術 培養(yǎng)基制作及 染色技術 提出了 提出了柯赫準則柯赫準則 還對 還對炭疽 桿菌 炭疽 桿菌進行了非常詳細研究 由此可以看 出 在這一階段 微生物學的研究工作 已經(jīng)深入到了微生物學的生理學領域 進行了非常詳細研究 由此可以看 出 在這一階段 微生物學的研究工作 已經(jīng)深入到了微生物學的生理學領域 1 建立微生物學研究基本技術 1 建立微生物學研究基本技術 a 建立了細菌分離和純化a 建立了細菌分離和純化 包括劃線法和混合倒平板法 包括劃線法和混合倒平板法 瓊脂 培養(yǎng)皿 Petrib 瓊脂 培養(yǎng)皿 Petrib b 建立了培養(yǎng)基制作技術b 建立了培養(yǎng)基制作技術 包括培養(yǎng)細菌用的肉汁胨培養(yǎng)液包括培養(yǎng)細菌用的肉汁胨培養(yǎng)液 和營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 和營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 c 建立了細菌染色技術c 建立了細菌染色技術德國人柯赫 德國人柯赫 Robert Koch Robert Koch Robert Koch 細菌學奠基人 主要貢獻 細菌學奠基人 主要貢獻 2 證實疾病的病原菌學說 提出了柯赫準則 a 2 證實疾病的病原菌學說 提出了柯赫準則 a 某一種微生物 當被懷疑是病 原體時 它一定伴隨著病害而存在 b 某一種微生物 當被懷疑是病 原體時 它一定伴隨著病害而存在 b 必須能自原寄主分離出這種微 生物 并培養(yǎng)成為純培養(yǎng) c 必須能自原寄主分離出這種微 生物 并培養(yǎng)成為純培養(yǎng) c 用已純化的純培養(yǎng)微生物 人 工接種寄主 必須能誘發(fā)與原來病 害相同病害 d 用已純化的純培養(yǎng)微生物 人 工接種寄主 必須能誘發(fā)與原來病 害相同病害 d 必須自人工接種發(fā)病的寄主內(nèi) 能重新分離出同一病原微生物并 培養(yǎng)成純培養(yǎng) 必須自人工接種發(fā)病的寄主內(nèi) 能重新分離出同一病原微生物并 培養(yǎng)成純培養(yǎng) 德國人柯赫 德國人柯赫 Robert Koch Robert Koch Robert Koch 細菌學奠基人 主要貢獻 細菌學奠基人 主要貢獻 3 微生物的生理學發(fā)展階段3 微生物的生理學發(fā)展階段 特點 特點 微生物學開始建立 創(chuàng)立了一套獨立的微生 物學基本研究方法 開始應運實踐 理論 實踐的思想 方法開展研究 建立了許多應用性分支學科 進入尋找 人類和動物病原菌的黃金時代 微生物學開始建立 創(chuàng)立了一套獨立的微生 物學基本研究方法 開始應運實踐 理論 實踐的思想 方法開展研究 建立了許多應用性分支學科 進入尋找 人類和動物病原菌的黃金時代 代表人物 代表人物 巴斯德巴斯德 微生物學奠基人 微生物學奠基人 科赫科赫 細菌 學奠基人 從L Paster 根據(jù)曲頸瓶試驗徹底推翻自然發(fā) 生說起 直至1897 細菌 學奠基人 從L Paster 根據(jù)曲頸瓶試驗徹底推翻自然發(fā) 生說起 直至1897 4 近代微生物學的發(fā)展4 近代微生物學的發(fā)展 1897 1953 至今 19世紀是微生物學全面發(fā)展的時間 20世紀初 微 生物的研究更加深入 不僅研究微生物的代謝作用 而 且研究微生物的基本生理機制 與生物化學的關系日益 密切 一方面 生物化學上許多基本機制的發(fā)現(xiàn)促進了微 生物生理學的發(fā)展 另一方面 通過系統(tǒng)研究微生物的 代謝機制 又促進了生物化學的發(fā)展 至今 19世紀是微生物學全面發(fā)展的時間 20世紀初 微 生物的研究更加深入 不僅研究微生物的代謝作用 而 且研究微生物的基本生理機制 與生物化學的關系日益 密切 一方面 生物化學上許多基本機制的發(fā)現(xiàn)促進了微 生物生理學的發(fā)展 另一方面 通過系統(tǒng)研究微生物的 代謝機制 又促進了生物化學的發(fā)展 4 近代微生物學的發(fā)展4 近代微生物學的發(fā)展 隨著電子顯微鏡的發(fā)明 同位素示蹤原子的運用 物化學 生物物理學新理論 新技術的滲透 大大推動 了微生物理論研究的迅速發(fā)展 如科學家提出了DNA是生 物的遺傳物質(zhì) 進而發(fā)現(xiàn)了細菌的染色體DNA為長鏈的雙 螺旋結構 特別是20世紀70年代基因工程的建立 為人類控制 自然 創(chuàng)造新物種開辟了一條新途徑 由于這一階段的 特點是以微生物為研究材料 大大促進了微生物發(fā)展 隨著電子顯微鏡的發(fā)明 同位素示蹤原子的運用 物化學 生物物理學新理論 新技術的滲透 大大推動 了微生物理論研究的迅速發(fā)展 如科學家提出了DNA是生 物的遺傳物質(zhì) 進而發(fā)現(xiàn)了細菌的染色體DNA為長鏈的雙 螺旋結構 特別是20世紀70年代基因工程的建立 為人類控制 自然 創(chuàng)造新物種開辟了一條新途徑 由于這一階段的 特點是以微生物為研究材料 大大促進了微生物發(fā)展 4 近代微生物學的發(fā)展4 近代微生物學的發(fā)展 隨著微生物發(fā)展的逐步深入 人類發(fā)現(xiàn)微生物的應 用范圍很廣 可以涉及到人類生活的各個方面 因而也 就逐漸形成了許多的分支學科 隨著微生物發(fā)展的逐步深入 人類發(fā)現(xiàn)微生物的應 用范圍很廣 可以涉及到人類生活的各個方面 因而也 就逐漸形成了許多的分支學科 形態(tài)學 生理學 生 態(tài)學 遺傳學等 在應用方面則也有更多的分支 形態(tài)學 生理學 生 態(tài)學 遺傳學等 在應用方面則也有更多的分支 農(nóng)業(yè)微生物學 畜牧微生物學 獸醫(yī)微生物學 土壤微生物學 工業(yè) 微生物學 醫(yī)學微生物學 食品微生物學 環(huán)境微生物 學等 而各分支學科間相互配合 相互促進 有利于微 生物的全面發(fā)展 農(nóng)業(yè)微生物學 畜牧微生物學 獸醫(yī)微生物學 土壤微生物學 工業(yè) 微生物學 醫(yī)學微生物學 食品微生物學 環(huán)境微生物 學等 而各分支學科間相互配合 相互促進 有利于微 生物的全面發(fā)展 4 近代微生物學的發(fā)展4 近代微生物學的發(fā)展 葡萄糖進行葡萄糖進行酒精發(fā)酵成功酒精發(fā)酵成功 開創(chuàng)了微生物生化研究 的新時代 開創(chuàng)了微生物生化研究 的新時代 代表人物代表人物 E Buchner 畢希納畢希納 生物化學奠基人 生物化學奠基人 1953 4 25 J Watson and F Crick 在 在 nature 上發(fā) 表關于 上發(fā) 表關于DNA結構雙螺旋模型結構雙螺旋模型 代表人物代表人物 J Watson 沃森沃森 和 和 F Crick 克里克克里克 分子生物學奠基人 分子生物學奠基人 二我國食品微生物學的發(fā)展二我國食品微生物學的發(fā)展 中國是一個文明古國 在各方面為人類進步作出了貢 獻 我國勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)利用微生物來為人類 服務 但由于受當時社會發(fā)展的影響 科學技術發(fā)展較慢 0世紀 0年代 由于科學技術的發(fā)展和人民生活水平的 提高 食品微生物學的發(fā)展非常迅速 這給古老的釀造業(yè) 注入了新的活力 而且也開辟了一些新的領域 并取得了 可喜的成績 下面我們從有益微生物利用方面和有害微生物的檢測 與控制方面做一簡單介紹 中國是一個文明古國 在各方面為人類進步作出了貢 獻 我國勞動人民在數(shù)千年前就已經(jīng)利用微生物來為人類 服務 但由于受當時社會發(fā)展的影響 科學技術發(fā)展較慢 0世紀 0年代 由于科學技術的發(fā)展和人民生活水平的 提高 食品微生物學的發(fā)展非常迅速 這給古老的釀造業(yè) 注入了新的活力 而且也開辟了一些新的領域 并取得了 可喜的成績 下面我們從有益微生物利用方面和有害微生物的檢測 與控制方面做一簡單介紹 二我國食品微生物學的發(fā)展二我國食品微生物學的發(fā)展 1 有益微生物利用方面 1 1 有益微生物利用方面 1 味精的獨立生產(chǎn)味精的獨立生產(chǎn) 味精是日常生活中非常重要的鮮味劑 過去是采用化 學方法 以糧食中的蛋白質(zhì)為原料水解制的 從60年代起 我國就逐漸采用微生物發(fā)酵方法來生產(chǎn) 味精 棒狀桿菌屬 短桿菌屬 小桿菌屬及節(jié)桿菌屬中的 細菌 這既提高了生產(chǎn)效率 降低了生產(chǎn)成本 又節(jié) 約了糧食 味精是日常生活中非常重要的鮮味劑 過去是采用化 學方法 以糧食中的蛋白質(zhì)為原料水解制的 從60年代起 我國就逐漸采用微生物發(fā)酵方法來生產(chǎn) 味精 棒狀桿菌屬 短桿菌屬 小桿菌屬及節(jié)桿菌屬中的 細菌 這既提高了生產(chǎn)效率 降低了生產(chǎn)成本 又節(jié) 約了糧食 二我國食品微生物學的發(fā)展二我國食品微生物學的發(fā)展 1 有益微生物利用方面1 有益微生物利用方面 2 腐乳的生產(chǎn) 2 腐乳的生產(chǎn) 毛霉的最適生長溫度為18 不能周年生產(chǎn) 經(jīng)微生 物選育 已篩選出了適合腐乳生產(chǎn)用的耐熱的毛霉 同時 利用根霉 25 也可以達到周年生產(chǎn) 此外在發(fā)酵工藝 上也進行了改進 如王致和腐乳的小罐發(fā)酵技術等 毛霉的最適生長溫度為18 不能周年生產(chǎn) 經(jīng)微生 物選育 已篩選出了適合腐乳生產(chǎn)用的耐熱的毛霉 同時 利用根霉 25 也可以達到周年生產(chǎn) 此外在發(fā)酵工藝 上也進行了改進 如王致和腐乳的小罐發(fā)酵技術等 腐乳毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉 1 有益微生物利用方面1 有益微生物利用方面 3 3 檸檬酸的生產(chǎn)檸檬酸的生產(chǎn) 檸檬酸是食品添加劑中常用的 酸味劑 過去是依賴進口 現(xiàn)在我國已經(jīng)成功地利用薯干 和廢糖蜜為原料 用微生物發(fā)酵法 來生產(chǎn)檸檬酸 黑曲霉 這不僅 結束了依賴進口的被動局面 而且 已有檸檬酸出口 檸檬酸是食品添加劑中常用的 酸味劑 過去是依賴進口 現(xiàn)在我國已經(jīng)成功地利用薯干 和廢糖蜜為原料 用微生物發(fā)酵法 來生產(chǎn)檸檬酸 黑曲霉 這不僅 結束了依賴進口的被動局面 而且 已有檸檬酸出口 1 有益微生物利用方面1 有益微生物利用方面 4 酒類的生產(chǎn) 4 酒類的生產(chǎn) 白酒有悠久的生產(chǎn)歷史 我國素來以芳香的白酒而聞 名于世 近年來在開辟新原料 試制新產(chǎn)品 選育優(yōu)良菌 種 推廣新工藝 新設備 實現(xiàn)機械化 連續(xù)化 自動化 生產(chǎn)和大搞綜合利用等方面都取得了較大的成績 各種名 優(yōu)白酒不斷出現(xiàn) 如名酒貴州醬香型的茅臺 優(yōu)質(zhì)酒四川醬香型的郎 酒 名酒四川濃香型的五糧液 劍南春和瀘州老窖 安徽 的古井貢酒 江蘇的洋河大曲 名酒山西清香型的汾酒 陜西清香型的西風酒 優(yōu)質(zhì)酒廣西米香型的桂林三花酒 名酒貴州兼香型的董酒等 白酒有悠久的生產(chǎn)歷史 我國素來以芳香的白酒而聞 名于世 近年來在開辟新原料 試制新產(chǎn)品 選育優(yōu)良菌 種 推廣新工藝 新設備 實現(xiàn)機械化 連續(xù)化 自動化 生產(chǎn)和大搞綜合利用等方面都取得了較大的成績 各種名 優(yōu)白酒不斷出現(xiàn) 如名酒貴州醬香型的茅臺 優(yōu)質(zhì)酒四川醬香型的郎 酒 名酒四川濃香型的五糧液 劍南春和瀘州老窖 安徽 的古井貢酒 江蘇的洋河大曲 名酒山西清香型的汾酒 陜西清香型的西風酒 優(yōu)質(zhì)酒廣西米香型的桂林三花酒 名酒貴州兼香型的董酒等 1 有益微生物利用方面1 有益微生物利用方面 4 酒類的生產(chǎn) 4 酒類的生產(chǎn) 啤酒對我國來講 是一種外來酒種 但上個世紀 0年代我國的啤酒生產(chǎn)已進入黃金時代 0年代新工 藝 新設備的投入 使我國啤酒的生產(chǎn)無論在數(shù)量上 還是在質(zhì)量上都取 得了很大的發(fā)展 目前我國啤酒生產(chǎn) 的產(chǎn)量和銷量已位 居世界第二 啤酒對我國來講 是一種外來酒種 但上個世紀 0年代我國的啤酒生產(chǎn)已進入黃金時代 0年代新工 藝 新設備的投入 使我國啤酒的生產(chǎn)無論在數(shù)量上 還是在質(zhì)量上都取 得了很大的發(fā)展 目前我國啤酒生產(chǎn) 的產(chǎn)量和銷量已位 居世界第二 1 有益微生物利用方面1 有益微生物利用方面 5 微生物酶制劑的生產(chǎn) 5 微生物酶制劑的生產(chǎn) 微生物酶制劑的生產(chǎn)是一個較新的領域 我們知 道微生物發(fā)酵的原動力是酶 酶制劑的使用可以加快 發(fā)酵速度 縮短生產(chǎn)周期 目前我國酶制劑的生產(chǎn)取 得了很大的發(fā)展 如a 淀粉酶 糖化酶 蛋白酶等都 已經(jīng)投產(chǎn) 并取得了較大的規(guī)模 微生物酶制劑的生產(chǎn)是一個較新的領域 我們知 道微生物發(fā)酵的原動力是酶 酶制劑的使用可以加快 發(fā)酵速度 縮短生產(chǎn)周期 目前我國酶制劑的生產(chǎn)取 得了很大的發(fā)展 如a 淀粉酶 糖化酶 蛋白酶等都 已經(jīng)投產(chǎn) 并取得了較大的規(guī)模 6 單細胞蛋白質(zhì)的生產(chǎn) 6 單細胞蛋白質(zhì)的生產(chǎn) 單細胞蛋白質(zhì)生產(chǎn)是應用微生物的又一個側面 我國 已成功制造了飼料酵母 石油蛋白 并用于畜禽 水產(chǎn)動 物的飼料日糧配合之中 已成為重要的蛋白質(zhì)飼料來源 單細胞蛋白質(zhì)生產(chǎn)是應用微生物的又一個側面 我國 已成功制造了飼料酵母 石油蛋白 并用于畜禽 水產(chǎn)動 物的飼料日糧配合之中 已成為重要的蛋白質(zhì)飼料來源 7 食品專用微生物發(fā)酵劑的生產(chǎn) 7 食品專用微生物發(fā)酵劑的生產(chǎn) 目前 我國已成功生產(chǎn)了發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的專用微生 物發(fā)酵劑 如生產(chǎn)酸乳 干酪 發(fā)酵乳飲料的乳酸菌直投 式發(fā)酵劑 對發(fā)酵香腸 火腿和腌臘肉制品等生產(chǎn)用優(yōu)良 微生物的選育和發(fā)酵劑的制備也取得了可喜的成績 目前 我國已成功生產(chǎn)了發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的專用微生 物發(fā)酵劑 如生產(chǎn)酸乳 干酪 發(fā)酵乳飲料的乳酸菌直投 式發(fā)酵劑 對發(fā)酵香腸 火腿和腌臘肉制品等生產(chǎn)用優(yōu)良 微生物的選育和發(fā)酵劑的制備也取得了可喜的成績 總之 隨著生活水平的提高 對食品的種類 數(shù)量和 質(zhì)量都提出了更高要求 與微生物有關的其他食品也紛紛 上市 如食用菌品種繁多 金針菇 雙孢菇 猴頭 靈芝 牛肝菌 羊肚菌 冬蟲夏草等 在栽培和選育高產(chǎn)品種 方面都有迅速的發(fā)展 發(fā)酵乳制品方面 如酸奶制品已經(jīng)形成了系列產(chǎn)品 另外 發(fā)酵肉制品及各種發(fā)酵飲料也相繼出現(xiàn) 既活 躍了食品市場 也豐富了人民物質(zhì)生活 此外 大量的微生物活菌制劑如三株口服液 昂立一 號 生命源口服液 金雙歧 麗珠腸樂等也相繼問世 總之 隨著生活水平的提高 對食品的種類 數(shù)量和 質(zhì)量都提出了更高要求 與微生物有關的其他食品也紛紛 上市 如食用菌品種繁多 金針菇 雙孢菇 猴頭 靈芝 牛肝菌 羊肚菌 冬蟲夏草等 在栽培和選育高產(chǎn)品種 方面都有迅速的發(fā)展 發(fā)酵乳制品方面 如酸奶制品已經(jīng)形