果酒和果醋的制作教學案.doc

生物技術實踐 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題1：果酒和果醋的制作【課標掃描】一課程標準：等級要求：B二復習目標：1說明果酒和果醋的制作原理。 2設計制作果酒和果醋的裝置。3完成果酒和果醋的制作?！局攸c和難點】重點：說明果酒和果醋的制作原理設計制作果酒和果醋的裝置，制作出果酒和果醋。難點：制作過程中發(fā)酵條件的控制?！局R網(wǎng)絡】（一）、實驗原理酶1酵母菌的細胞呼吸酶酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，表達式為：C6H12O6+O2CO2+H2O+能量酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，表達式為：C6H12O6C2H5OH+CO2+能量2酵母菌發(fā)酵的最佳環(huán)境酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活：在有氧時，酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果；在無氧時，繁殖速度減慢，但是此時可以進行發(fā)酵。在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發(fā)酵。20左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在1825，pH最好是弱酸性。酶3醋酸菌好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。表達式為：C2H5OHCH3COOH+H2O；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。醋酸菌生長的最佳溫度是在3035（二）、實驗步驟1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒。先用溫水反復沖洗幾次,再用體積分數(shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。3. 用清水沖洗葡萄12遍除去污物，注意不要反復多次沖洗。4. 用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中或將葡萄打成漿后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6. 由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋24次，進行排氣。7. 10 d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。8. 當果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉移至3035 的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。要點1果酒制作的原理（1）酵母菌的兼性厭氧生活方式在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O66O26CO26H2O在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH6CO2（2）發(fā)酵需要適宜的條件在缺氧、20左右（一般將溫度控制在1825）、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌大量繁殖，進行酒精發(fā)酵。而絕大多數(shù)其它微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。（3）傳統(tǒng)發(fā)酵技術所使用的酵母菌的來源傳統(tǒng)的葡萄酒釀造，都是采用自然發(fā)酵的工藝。所謂自然發(fā)酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)地繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。要點2果醋制作的原理（1）酒變醋的原理當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷2H5OHO2CH3COOHH2O（2）控制發(fā)酵條件的作用醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。醋酸菌最適生長溫度為3035，控制好發(fā)酵溫度，使發(fā)酵時間縮短，又減少雜菌污染的機會。（3）制醋所利用的醋酸菌的來源醋酸菌的菌種可以到當?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購買。也可以從食醋中分離醋酸菌。要點3實驗流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒（醋酸發(fā)酵果醋）要點4酒精檢驗果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。先在試管中加入發(fā)酵液2L，再滴入物質的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色。要點5實驗案例制作葡萄酒和葡萄醋建議將實驗安排在秋季的9月或10月進行。在這段時間內進行實驗，有如下優(yōu)點：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價格便宜，品種多樣；（2）此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實驗的具體操作步驟如下。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒。先用溫水反復沖洗幾次,再用體積分數(shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，用清水沖洗葡萄12遍除去污物，注意不要反復多次沖洗。3. 去除枝梗和腐爛的子粒。4.用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖1-4b），或將葡萄打成漿后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋24次，進行排氣。7.10天以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。8.當果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉移至3035的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。要點6疑難解答（1）你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。（2）你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？如：要先沖洗葡萄，再除去枝梗；榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并進行酒精消毒；每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。（3）制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1825？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在3035？溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20左右最適合酵母菌的繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035，因此要將溫度控制在3035。（4）制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣孔充氣？醋酸菌是好氧菌，其自身的代謝繁殖需要氧氣；在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與。（5）分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連接？結合果酒、果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應該充氣口連接氣泵，輸入氧氣。（三）、注意事項請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？結合果酒、果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？充氣口 排氣口 出料口 答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。【基礎知識整理】1果酒制作的原理（1）原理：人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過程用到的微生物是 酵母菌，它屬于單細胞真核生物，其異化作用類型是兼性厭氧型，與異化作用有關的方程式有 C6H12O66O26CO26H2O ，C6H12O62C2H5OH6CO2，在有氧條件下，進行有氧呼吸，大量繁殖；在無氧的條件下，進行酒精發(fā)酵（或無氧呼吸）。（2）條件：影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和PH。酒精發(fā)酵一般將溫度控制在1825范圍內，在20時最適合。酒精發(fā)酵過程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境。2果醋制作的原理（1）原理：該過程用到的微生物是 醋酸菌，其異化作用類型是需氧型，在氧氣和糖源都充足時，醋酸菌可將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，可將乙醇轉化成乙醛，并進一步轉變成醋酸。醋酸發(fā)酵的反應式是：C2H5OHO2CH3COOHH2O（2）條件：醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為：30353.在果酒的工業(yè)制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣后再密封，這樣做的目的是先供氧，以促進酵母菌的繁殖，使酵母菌的數(shù)目快速增加，然后讓酵母菌進行無氧呼吸。酵母菌利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精的反應式是C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀 試劑來檢驗。在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？ 不能。4.在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制?！纠}解析】例1 利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是( ) A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧 C玉米粉和無氧 大豆粉和無氧講解：酵母菌在有氧時進行有氧呼吸，把糖類等有機物徹底氧化分解成CO2和水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質，用作釀酒不合適，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖類轉化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質轉化復雜，并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對酵母茵生命活動不利；二是成本高。答案：C 影響酵母菌繁殖的因素酵母菌分布廣泛，“喜歡”葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁培養(yǎng)基，麥芽汁組成復雜，能為酵母菌提供足夠的營養(yǎng)物質。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18一25。酵母菌生活在偏酸環(huán)境中，最適pH為4058。在最低pH=25，最高pH：8o的兩種環(huán)境中，酵母菌尚能生存和生長，但生長非常緩慢而且易死亡。例2 嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( )A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制講解：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉速等。酶是自身調節(jié)物質，不屬于發(fā)酵條件。答案：D例3 生產(chǎn)用菌種的來源主要是( )自然環(huán)境 收集菌株篩選 購置生產(chǎn)用菌種 培養(yǎng)基 C 講解：工業(yè)微生物所用菌種的4g$-來源是自然環(huán)境，篩選分離發(fā)酵產(chǎn)品所需的菌株，經(jīng)培育改良后可能成為菌種。如果已知所需發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)生種名，則盡量多地收集該種菌的不同菌株，并篩選。一般都是購置專用菌種或向單位購買產(chǎn)量高的菌種。答案：D例4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是( ) 需氧型厭氧型 兼性厭氧型 A C 講解：酵母茵在有氧時進行有氧呼吸，在無氧時進行無氧呼吸；乳酸菌為嚴格厭氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌為嚴格好氧菌。答案：B例5 下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )（多選） 榨汁機要清洗干凈，并晾干 發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70的酒精消毒 C裝入葡萄汁后，封閉充氣口 發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接講解：發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一的純種，整個發(fā)酵過程不能)混入其他微生物(稱雜菌)，一旦污染雜菌，將導致產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。榨油機清洗，并晾干，發(fā)酵瓶清洗，并用70酒精消毒，防止器材上的菌種進入發(fā)酵液；裝入葡萄汁，封閉充氣口，防止空氣中的菌種進入，發(fā)酵裝置的排氣O2通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，阻擋外面空氣中的菌種進入發(fā)酵液。 答案：ABCD例6 關于酵母菌的敘述，錯誤的是( ) （多選） A酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖 C酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存講解：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖，在條件好時進行出芽生殖，條件惡劣時進行孢子生殖，但多以出芽生殖方式進行無性生殖。酵母菌在醬油釀造、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等過程中發(fā)揮作用。在含青霉素的培養(yǎng)基中能選擇出酵母酋和霉菌。答案：BCD例7 食醋生產(chǎn)具有協(xié)同作用的菌是( ) 曲霉 細菌 酵母菌 醋酸菌 C 講解：食醋釀造與果醋釀造所用原料不同，食醋釀造一般用糧食，內含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成糖，使蛋白質水解成氨基酸。然后用酵母菌使糖轉變成酒精。最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生產(chǎn)就是這些菌協(xié)同作用的結果。答案：C例8 下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是( ) A含糖量高的培養(yǎng)基 B溫度20左右 CPh25 pH6講解：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的環(huán)境中，溫度為20左右，pH約為6時酵母菌能快速生長繁殖，在pH25的環(huán)境中尚能生長，但生長非常緩慢極易死亡。答案：C例9 葡萄的糖分是( ) 乳糖 麥芽糖 葡萄糖 蔗糖 果糖 A C 講解：乳糖在動物乳汁中含有，發(fā)芽的小麥種子中含豐富的麥芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖與果糖構成，成熟時兩者比例相等。答案：D例10 關于發(fā)酵的敘述，正確的是( ) 發(fā)酵就是無氧呼吸 發(fā)酵就是發(fā)酵工程 C發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物 發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程講解：發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵，通過發(fā)酵可以獲得微生物的代謝產(chǎn)物或微生物的菌體單細胞蛋白，發(fā)酵工程是應用于發(fā)酵過程的一種生物技術。答案：D【能力測試】一單項選擇題。1利用酵母菌釀酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內通入無菌空氣，結果是 ( D ) A酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn) B酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變 C酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn) D酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精2單細胞綠藻的培養(yǎng)液和單細胞酵母菌的培養(yǎng)液，所含成分的最大區(qū)別是 ( B ) A前者必須含有有機成分 B后者必須含有有機成分 C前者必須通入氧氣 D后者必須通入氧氣3制作葡萄醋時，必須控制的發(fā)酵條件是 ( D )A溫度18250C，適時通氣 B溫度18250C，隔絕空氣 C溫度3035，隔絕空氣 D溫度30350C，適時通氣4下反應不屬于果酒和果醋發(fā)酵過程反應式的是 ( C ) AC6 H12O6+6O26CO2+6H2O BC6H12O62C2H5OH+2CO2 CCO2+H2OCH2O+O2 DC2 H5OH+O2CH 3COOH+H2O5在發(fā)酵裝置中，排氣口要和一個長而彎曲的膠管連接，其主要目的是 ( B ) A讓產(chǎn)生的氣體緩慢排出 B防止雜菌污染 C防止散熱過多 D有利于通過排氣口進行氣體交換6有細胞結構而沒有核膜的一組生物是 ( D )A噬菌體、細菌 B變形蟲、草履蟲 C藍藻、酵母菌 D放線菌、圓褐固氮菌7酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應采取的措施是 ( B ) A降低溫度 B隔絕空氣 C加緩沖液 D加新鮮培養(yǎng)基8.將葡萄汁制成果酒和果醋后 （ A ）A能量減少，有機物種類變化 B能量增加，有機物種類不變C能量不變，有機物種類變化 D能量減少，有機物種類不變9細胞結構是原核細胞、生長繁殖過程不需要氧氣、體內不含有氧呼吸酶的微生物是（C） A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌 D變形蟲10在醋酸菌利用葡萄酒生產(chǎn)葡萄醋的過程中，因為培養(yǎng)環(huán)境的改變，醋酸菌也可能出現(xiàn)變異現(xiàn)象，這種變異來源是( B ) A染色體變異 B基因突變 C基因重組 D等位基因分離11.下列關于果醋的制作，錯誤的是( B )A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。12.現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內有適量酵母菌，經(jīng)測定瓶中放出的二氧化碳與氧氣體積之比為5：3，這是因為（D）A.有1/4的在進行有氧呼吸B.有1/2的在進行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在進行無氧呼吸D.有2/3的酵母菌在進行無氧呼吸13.到了冬季，酵母菌進入休眠狀態(tài)，存在形式是（A）A.孢子B.芽孢C.受精卵D.精子14下列有關生物技術的敘述，不正確的是（ D ）A制作果醋時，必需向發(fā)酵裝置不斷地補充無菌空氣，以保證醋酸菌的生長B制作腐乳時，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長C變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術制葡萄酒必需添加酵母菌菌種15圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是( B ) A B C D16.在酵母菌酒精發(fā)酵后期通入氧氣，與不通入氧氣相比，酒精產(chǎn)量將 （B）A.增加 B.減少 C.不變 D.先增加后減少 17一位學生將葡萄糖和酵母菌溶液放入一個真空瓶中，并用帶有兩個孔的塞子封口，酵母葡萄糖溶液的溫度隨時間慢慢地升高，指示劑的顏色也開始改變。本實驗結果可用來說明（C）真空瓶溫度計指示計橡膠管酵母菌葡萄糖溶液A酵母菌種群的數(shù)量變化 B溫度及氧分壓對酵母菌呼吸作用的影響C酵母菌呼吸作用釋放熱量 D酵母菌發(fā)酵產(chǎn)物的類型18.果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關重要，相關措施正確的是( D )A.葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B.在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C.果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20D.在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝19細胞結構是原核、生長繁殖過程絕對不需氧、體內不含有氧呼吸酶的微生物是( A )A.乳酸菌 B.酵母菌 C.變形蟲 D.固氮菌20.下列有關果酒和果醋制作的敘述正確的是 ( B )A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成 B制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些C傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿二多項選擇題。21若在制作葡萄酒時，在發(fā)酵液中同時生成了葡萄醋，可能的原因是 ( ABCD )A密封不嚴，有氧氣進入 B有空氣中的醋酸菌進入C發(fā)酵罐消毒不徹底 D發(fā)酵液滅菌不徹底22制作葡萄酒的過程中，涉及的操作過程有 ( ABC )A發(fā)酵裝置的消毒 B接種菌種C通人氧氣量和酸堿度的控制 D發(fā)酵過程高溫加熱23.利用如圖裝置進行果酒發(fā)酵實驗，下列說法正確的是（ABD）A整套裝置需作滅菌處理，過濾膜應能阻止細胞通過，方能防止雜菌污染B通氣一段時間后，b瓶中有氣泡產(chǎn)生C若繼續(xù)進行果醋發(fā)酵，應接種醋酸菌，不斷通氣，并適當降低溫度D向a瓶培養(yǎng)液中加入固定化酵母，發(fā)酵一段時間凝膠珠可能上浮24. 嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件包括(ABC )A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制25.關于酵母菌的敘述，錯誤的是(BCD ) A酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用D酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存三非選擇題。26 回答下列、題.右圖表示的是測定保溫桶內溫度變化實驗裝置。某研究小組以該裝置探究酵母菌在不同條件下呼吸作用的情況。材料用具：保溫桶（500mL）、溫度計活性干酵母、質量濃度0.1g/mL的葡萄糖溶液、棉花、石蠟油。實驗假設：酵母菌在有氧條件下呼吸作用比無氧條件下呼吸作用放出熱量更多。（1）取A、B兩裝置設計實驗如下，請補充下表中內容：裝置方法步驟一方法步驟二方法步驟三A加入240ml的葡萄糖溶液加入10g活性干酵母 B加入240ml煮沸后冷卻的葡萄糖溶液 加入石蠟油，鋪滿液面（2）B裝置葡萄糖溶液煮沸的主要目的是 ，這是控制實驗的 變量。（3）要測定B裝置因呼吸作用引起的溫度變化量，還需要增加一個裝置C。請寫出裝置C的實驗步驟：裝置方法步驟一方法步驟二方法步驟三C 加入石蠟油，鋪滿液面（4）實驗預期：在適宜條件下實驗，30分鐘后記錄實驗結果，若裝置A、B、C溫度大小關系是： （用“”表示），則假設成立。答案：（1）加入10g活性干酵母，不加入石蠟油（2）去除氧氣，自（3）加入240ml煮沸后冷卻的葡萄糖溶液，不加入活性干酵母，（4）ABC27.某生物實驗小組為“探究酵母菌呼吸方式”設計了如下實驗裝置。請據(jù)圖回答：（1）利用甲、乙試管來探究酵母菌呼吸方式時，可以探知酵母菌是否進行呼吸，其方程式是。為減少實驗誤差，空氣泵泵入的氣體中應去除。（2）在利用丙、丁試管探究酵母菌呼吸方式時，用石蠟油密封酵母菌和葡萄糖液，防止試管上部空氣中O2進入反應混合液，為實驗提供無氧條件。除此之外，還需要對葡萄糖溶液進行處理，然后再加入活化的酵母菌。（3）此裝置能否用于探究乳酸菌的呼吸方式。（4）為減少實驗材料的浪費，使酵母菌反復使用，解決的辦法是。（5）請根據(jù)以上實驗裝置，預期可能的實驗現(xiàn)象及結論；。答案：（1）有氧 C6H12O66O26H2O6CO2 +12H2O能量（不完整不得分，能量不能寫E或Q或ATP） CO2 （2）煮沸、冷卻 （3）不能 （4）把酵母菌改為固定化酵母細胞（答出此意均可）（5）甲、丁試管中溶液均變渾濁，酵母菌既可進行有氧呼吸，又可以進行無氧呼吸；甲試管中溶液變渾濁，乙試管不變渾濁，酵母菌可進行有氧呼吸，不進行無氧呼吸；甲試管中溶液不變渾濁，乙試管變渾濁，酵母菌可進行無氧呼吸，不進行有氧呼吸。28.在果酒的工業(yè)制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣后再密封，這樣做的目的是 。酵母菌利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精的反應式是 。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用 試劑來檢驗。在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？ 。答案：先供氧，以促進酵母菌的繁殖，使酵母菌的數(shù)目快速增加，然后讓酵母菌進行無氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 重鉻酸鉀 不能29葡萄汁和葡萄酒都具有一定的保健養(yǎng)生功效，隨著人們生活水平的提高，我國葡萄汁、葡萄酒的需求逐年增長。請回答：（1）葡萄可以用來制作葡萄汁、葡萄酒，為減少資源浪費，提高產(chǎn)品的附加值，可對葡萄作怎樣的處理？。（2）若果汁中含有醋酸菌，當果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？，原因是。（3）為研究發(fā)酵中酵母菌的生長狀況，常要取樣統(tǒng)計分析并測定pH值，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是。（4）葡萄梗的主要成分是木質素、纖維素和半纖維素，但是酵母菌缺乏相應的分解酶系，如纖維素酶、半纖維素酶等而無法直接利用。請你提出一種解決該問題的有效方法：。（5）為提高葡萄酒的品質并降低生產(chǎn)成本，許多廠家使用固定化酵母細胞進行發(fā)酵。下面是制備固定化酵母細胞的實驗過程：A將干酵母與蒸餾水混合并攪拌，使酵母菌活化B將無水氯化鈣溶解在蒸餾水中，配成氯化鈣溶液C用酒精燈大火連續(xù)加熱海藻酸鈉溶液D向溶化后冷卻至室溫的海藻酸鈉溶液中加入已活化的酵母細胞，充分攪拌并混合均勻轉入注射器E將與酵母混勻的海藻酸鈉溶液注入蒸餾水中，觀察凝膠珠形成請你改正其中錯誤的操作：。答案：（1）先制葡萄汁，再用葡萄渣等發(fā)酵制作葡萄酒（2）不能 醋酸菌發(fā)酵條件是供氧充足，而果酒發(fā)酵是在缺氧環(huán)境中（3）pH值的大小，pH值越大，取樣越早（4）在酵母菌中轉入分解酶的相關基因；利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理或化學方法分解葡萄梗；將酵母菌與能分解葡萄梗的微生物混合發(fā)酵；等等。（5）C項中的大火應改用小火間斷加熱、E項中的蒸餾水應改用CaCl2溶液（2分）30紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿，醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在2530環(huán)境下，經(jīng)56個月即可成熟。請結合以上材料，回答下列問題：（1）請總結出做腐乳的制作流程圖：（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的 ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類增加，且更易于消化和吸收。（3）制作腐乳時含水量為 左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量是因為 （4）若你完成了腐乳制作，則可以從_ _ 等方面評價乳腐的質量。答案：（1）（2）蛋白酶等酶類（3）70 鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。（2分）31請根據(jù)某同學嘗試使用罐頭瓶在常溫(213)下制作果酒的過程回答下列問題：開始時消過毒的罐頭瓶中加入新鮮的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是_ _ 。答案：酵母菌能分解C6 H12O6形成酒精 32選做題。（本題可選做A或B。）A.在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多當糖度下降到一定濃度后，結束發(fā)酵最后分別輸出