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香料介紹與特點(diǎn)1、 八角:味道甘甜,內(nèi)含有揮發(fā)油,有強(qiáng)烈而特殊的香氣,是鹵料的必需品2、 香葉:比較濃的香味,一般用桂葉,味苦3、小茴香:香料,增香,去腥 3、 草果:味苦,調(diào)味香料;增加辛香,味辛性溫,芳香性強(qiáng)烈4、 香砂:氣味辛涼,增加香味(一種植物的果實(shí))5、 香茅草:味道香,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴,也用于調(diào)制復(fù)合醬料6、千里香:味稍辛,苦而麻辣7、小茴香:香料,增香,去腥8、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜):味辛甘,開胃消食9、桂皮:性大熱,味辛甘,有小毒,增加香味10丁香:起著增香、去腥、增味等的作用。香味濃,有麻舌感。家用的量必須控制在2克以內(nèi)11、大紅袍花椒:增加香味和麻辣口感(合適做辣味重、香辣風(fēng)味)12、青花椒:增加菜的麻味和香味(合適麻味重的菜)13、甘草:去腥,味甜在鹵水中起回甜作用14、白胡椒:溫中散寒,下氣,增加鹵菜的辣味15、白芷:氣味苦香,味道辛涼微苦,作調(diào)味料,可去異味,增香辛16、白扣(白豆蔻、白蔻仁):作為調(diào)味料,可去異味,增香辛。鹵菜中必備的。一般家里燒雞燒鴨也必須要,香味十足17、當(dāng)歸:很足的藥香味,吃起來先有甜味,然后就是麻,可以當(dāng)做花椒用。藥用鹵料中也是必備18、廣木香:味道辛廣木香、苦,增加香味19、丁桂:強(qiáng)烈芳香,味辛甘20、排草:增香,鹵料中一定要有的21、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁):22、紅曲米:糯米等米用紅曲霉發(fā)酵制成的,一般用于調(diào)色作用,著色能力非常強(qiáng),而且也不褪色,稍微有酸味,陳久的質(zhì)量最佳,不屬于香辛料范圍23、蒔蘿:味道辛辣,有特異香氣,可以提升麻辣火鍋的香辣24、辛夷:芳香四溢,是鹵菜烤肉的必備材料25、五加皮:味辛,去辛2
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