膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南.ppt

第五章膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 第一節(jié)膳食結(jié)構(gòu)概論 一 膳食結(jié)構(gòu)的基本概念膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重 與生產(chǎn)力發(fā)展水平 文化 科學(xué)知識(shí)水平以及自然環(huán)境條件等有關(guān) 緩慢變化 二 不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) 一 動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)日本 特點(diǎn) 谷類年人均94Kg動(dòng)物性食物年人均63Kg能量2000kcal碳水化合物57 7 脂肪26 3 蛋白質(zhì)16 0 該類型的膳食能量能夠滿足人體需要 又不至于過剩 蛋白質(zhì) 脂肪和碳水化合物的供能比例合理 來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動(dòng)物食物的營養(yǎng)素如鐵 鈣等均比較充足 同時(shí)動(dòng)物性脂肪又不高 有利于避免營養(yǎng)缺乏病 促進(jìn)健康 此類膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考 二 以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 發(fā)展中國家 如印度 巴基斯坦 非洲一些國家 特點(diǎn) 谷類年人均200Kg動(dòng)物性食物10 20Kg營養(yǎng)缺乏病冠心病 高脂血癥發(fā)病率低 膳食構(gòu)成以植物性食物為主 動(dòng)物性食物為輔 大多數(shù)發(fā)展中國家的膳食屬此類型 動(dòng)物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10 20 植物性食物提供的能量占總能量近90 營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題 人的體質(zhì)較弱 健康狀況不良 勞動(dòng)生產(chǎn)率較低 但從另一方面看 以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 膳食纖維充足 動(dòng)物性脂肪較低 有利于冠心病和高血脂癥的預(yù)防 三 以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 歐美發(fā)達(dá)國家 如美國 西歐 北歐 特點(diǎn) 谷類年人均60 75Kg年人均消費(fèi)肉類100Kg 奶和奶制品100 150Kg 蛋類15Kg 食糖40 60Kg高能量 3300 3500kcal高脂肪 130 150g高蛋白質(zhì) 100g以上低纖維 營養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國家人群所面臨的主要健康問題 心臟病 腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因 尤其是心臟病死亡率明顯高于發(fā)展中國家 四 地中海膳食結(jié)構(gòu) 地中海地區(qū) 意大利 希臘 意大利 希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表 1 膳食富含植物性食物 包括水果 蔬菜 土豆 谷類 果仁等 2 食物的加工程度低 新鮮度高 該地區(qū)居民以食用當(dāng)季 當(dāng)?shù)氐氖澄餅橹?3 橄欖油是主要的食用油 4 脂肪提供能量占總能量的25 35 5 每天食用少量適量奶酪和酸奶 6 每周食用少量 適量魚 禽 蛋 7 以新鮮水果作為典型的每日餐后食品 8 每月食用幾次紅肉 豬 牛和羊肉及其產(chǎn)品 9 大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣 此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點(diǎn)是飽和脂肪攝入量低 膳食含大量復(fù)合碳水化合物 蔬菜 水果攝入量高 地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低 已引起了西方國家的注意 并紛紛參照這種膳食模式改進(jìn)自己國家的膳食結(jié)構(gòu) 第二節(jié)中國居民的膳食結(jié)構(gòu) 一 中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 一 高碳水化合物谷類供能70 以上 二 高膳食纖維 三 低動(dòng)物脂肪供能10 以下 二 中國居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢向 富裕型 轉(zhuǎn)變第四次全國營養(yǎng)調(diào)查 奶類 豆制品攝入過低鐵 維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏 三 中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題保持以植物性食物為主的傳統(tǒng)結(jié)構(gòu)增加蔬菜 水果 奶類 豆類的消費(fèi)貧困地區(qū)增加動(dòng)物性食品消費(fèi)限制食鹽的攝入量 杭州市不同年齡老年人年主要食物攝入量 S kg 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要 2001 2010年 食物與營養(yǎng)發(fā)展2010目標(biāo)中城市居民人均每年主要食物攝入量為 口糧135kg 豆類12kg 蔬菜160kg 水果52kg 食用植物油10kg 食糖10kg 肉類32kg 蛋類18kg 奶類32kg 水產(chǎn)品22kg 農(nóng)村居民人均每年主要食物攝入量為 口糧165公斤 豆類13公斤 蔬菜140公斤 水果30公斤 食用植物油10公斤 食糖8公斤 肉類26公斤 蛋類13公斤 奶類7公斤 水產(chǎn)品13公斤 第三節(jié)膳食指南 膳食指南 dietaryguideline 是針對(duì)各國各地區(qū)存在的問題而提出的一個(gè)通俗易懂 簡明扼要的合理膳食基本要求 是一個(gè)有效的宣傳普及材料 主要內(nèi)容如下 食物多樣 谷類為主多吃蔬菜 水果和薯類常吃奶類 豆類或其制品經(jīng)常吃適量魚 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和葷油 食量 體力活動(dòng)要平衡 保持適宜體重 吃清淡少鹽的膳食 如飲酒應(yīng)限量 吃清潔衛(wèi)生 不變質(zhì)的食物 中國居民平衡膳食寶塔 平衡膳食寶塔的應(yīng)用p148一 確定你自己的食物需要二 同類互換 調(diào)配豐富多彩的膳食三 要合理分配三餐食量四 要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源五 要養(yǎng)成習(xí)慣 長期堅(jiān)持 特定人群膳食指南 一 嬰兒1 鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng) 2 母乳喂養(yǎng)四個(gè)月以后逐步添加輔助食品 3 嬰兒的健康來源于母乳的質(zhì)量 因此 母親要多多加強(qiáng)膳食營養(yǎng) 二 幼兒與學(xué)齡前兒童1 每日飲奶 2 養(yǎng)成不挑食 不偏食的良好飲食習(xí)慣 三 學(xué)齡兒童1 保證吃好早餐 2 少吃零食 飲用清淡飲料 控制食糖攝入 3 重視戶外活動(dòng) 四 青少年1 多吃谷類 供給充足的能量 2 保證魚 肉 豆 蛋 奶以及蔬菜的攝入 3 參加體力活動(dòng) 避免盲目節(jié)食 五 孕婦1 自妊娠四月起 保證充足能量 2 保持體重的正常增長 3 增加魚 肉 豆 蛋 奶和海產(chǎn)品的攝入 六 乳母1 保證供給充足的能量 2 增加魚 肉 豆 蛋 奶和海產(chǎn)品的攝入 七 老年人1 食物要粗細(xì)搭配 易于消化 2 積極參加適度的體育活動(dòng) 保持能量平衡 第四節(jié)常見慢性病與特殊職業(yè)人群膳食指導(dǎo) 防治心血管疾病的膳食指導(dǎo)原則冠心病 冠心病 1 控制總能量 2 限制脂肪 3 適量的蛋白質(zhì) 4 飲食宜清淡 低鹽 5 多吃蔬菜和水果有益于心臟 6 忌煙限酒 高血壓 1 控制能量的攝入 2 限制脂肪的攝入 3 適量攝入蛋白質(zhì) 4 多吃含鉀 鈣豐富而含鈉低的食品 5 膳食宜少鹽清淡 6 多吃綠色蔬菜和新鮮水果 7 忌食用興奮神經(jīng)系統(tǒng)的食物 防治糖尿病的膳食指導(dǎo)原則 1 控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則 2 供給適量的碳水化合物 3 供給充足的膳食纖維 4 供給充足的蛋白質(zhì) 5 控制脂肪攝入量 6 多食蔬菜 供給充足的維生素和無機(jī)鹽 7 糖尿病患者不宜飲酒 8 合理安排每日三餐 每餐都應(yīng)有碳水化合物 脂肪和蛋白質(zhì) 以有利于減緩葡萄糖的吸收 防治癌癥的膳食的指導(dǎo)原則 1 注意膳食構(gòu)成 2 保持適宜體重 3 堅(jiān)持體力活動(dòng) 4 蔬菜和水果 5 其他植物性食物 6 含酒精飲料 7 肉類 8 總脂肪和油類 9 鹽和腌制食品 10 貯存 11 保藏 12 添加劑及殘留量 防治肥胖的膳食指導(dǎo)原則 1 控制總能量 2 限制脂肪攝入量 3 碳水化合物的供給要適量 4 限制辛辣及刺激性食物及調(diào)味品 5 膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜 6 應(yīng)注意烹調(diào)方法 7 養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣 苯 鉛 高溫 低溫作業(yè)人員的膳食指導(dǎo)原則 苯作業(yè)人員 1 應(yīng)首先保證合理的平衡膳食 在此基礎(chǔ)上增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入 2 脂肪含量不過高 3 提高碳不化合物的攝入量 4 應(yīng)攝入更多維生素C 鉛作業(yè)人員 1 提高維生素C的攝入量 2 蛋白質(zhì)供給量需充足 3 脂肪攝入量應(yīng)適當(dāng)限制 以免脂肪促進(jìn)鉛在小腸中的吸收 4 多攝入水果 蔬菜 其所含的果膠 粗纖維等能降低腸道中鉛的吸收 高溫作業(yè)人員 1 補(bǔ)充水和無機(jī)鹽 2 供給充足蛋白質(zhì) 3 補(bǔ)充維生素 4 增加能量攝入 低溫作業(yè)人員 1 大量提供能量 2 補(bǔ)充足量的維生素 3 平衡膳食 4 每餐應(yīng)吃飽 思考題 這是一份寄宿制小學(xué)學(xué)校的一天的食譜 因?yàn)槭遣粠Я渴匙V 在考慮定量分析的前提下 你有何評(píng)價(jià) 有什么好的建議 早餐 稀飯 饅頭 榨菜中餐 豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯晚餐 回鍋肉 肉絲榨菜 米飯 早餐 中餐 晚餐 2012年 四級(jí) 公共營養(yǎng)師資格考試操作題一 從顏色搭配上看 全天食譜缺乏綠色 紅色偏少 蛋白質(zhì)和維生素C估計(jì)不足 黃色偏少 估計(jì)缺乏胡蘿卜素 二 從菜肴的形狀看 絲狀的菜肴