食品安全試題及答案.docx

食品安全試題部門： 姓名： 成績(jī)：一、填空題1、餐飲從業(yè)服務(wù)人員必須辦理 。（證件）2、貨物分 、 、 和三大類。3、收貨的順序?yàn)?、 、 。4、擺貨物是遵循先 先 的原則。5、擺貨時(shí)，生品和熟品一起放會(huì)導(dǎo)致 。6、儲(chǔ)存食材的柜子、冰箱、貨架等設(shè)備應(yīng)距墻 、距地 、貨與貨之間 。7、常溫保存的溫度范圍是 ，冷藏溫度范圍是 ，冷凍溫度范圍是 。 8、常見的細(xì)菌種類有 、 、 。 9、廚房工作人員應(yīng)做到“五戴”是指 、 、 、 、 。 10、食材儲(chǔ)存“三隔離”是指 、 、 。二、選擇題1、庫(kù)房管理中應(yīng)堅(jiān)持 原則，以避免出現(xiàn)超過保質(zhì)期的食品。（ ） A 左進(jìn)右出 B 先進(jìn)先出 C 隨意取用 D 就近取用 2、患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（ ）（多選）。A 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病。B 活動(dòng)性肺結(jié)核。C 化膿性或滲出性皮膚病。 D 腰腿疼痛。3、下列哪些人員必須進(jìn)行健康檢查，辦理證件后方可參加工作。（ ）（多選）A 新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員。B 臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員。C 體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員。D 辦好健康證后休假一月再上班的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員。4、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手。（ ）（多選）A 處理食物前，處理食物后。B 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。C 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 D 觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。5、廚師每年至少進(jìn)行（ ）次健康檢查。A 1 B 2C 5 D 36、 廚師的個(gè)人衛(wèi)生要求中描述錯(cuò)誤的是（）A 從業(yè)人員生廁所前應(yīng)在是哦你處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B 操作時(shí)，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏。C 可以適當(dāng)時(shí)候吸煙D 穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長(zhǎng)指甲和染指甲油，上班時(shí)候不得戴戒指，項(xiàng)鏈等首飾物品。7、 為保持手的衛(wèi)生，在廚房?jī)?nèi)操作過程中應(yīng)該注意的是，不符合的是（ ）A 禁止抽煙B 禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品C 手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎，甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。D 梳理頭發(fā)8、患腸道傳染病時(shí)應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得（）后方可上崗工作A合格證B健康證C出院證D許可證9、下列方法中屬于消毒的是（ ）A 將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B 用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射C 用洗潔精清洗餐用具D 將食物放在密封盒子里10、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（ ）個(gè)專用水池。A 1個(gè)B 3個(gè)C 2個(gè)D 4個(gè)11、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未（ ）經(jīng)的，不得帶入涼菜間。A 消毒處理B 清洗處理 C清洗消毒處理12、 下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（ ）A食品添加劑B 殺蟲劑、殺鼠劑C 以上都是13、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。（ ）A 戴戒指B戴口罩C穿戴潔凈的工作服帽14、發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時(shí)說明食品可能變質(zhì)（）A 啤酒冒泡多B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅15、 下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（）A生、熟食品分開存放B魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜三、判斷題1、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。 （）2、采用化學(xué)消毒法時(shí)，應(yīng)按照“一洗、二消、三沖”的程序進(jìn)行處理。 （）3、將手機(jī)帶入廚房，方便我們打電話。 （）4、葷、素粗加工應(yīng)分區(qū)，洗滌池、刀墩、案板、器皿等必須葷素分開，水產(chǎn)、肉禽、素食品分池清洗。 （）5、生菜和熟食可以放在同一個(gè)冷柜中貯存。 （）6、為防止蒼蠅污染，廚房的窗口應(yīng)加裝紗網(wǎng)，門應(yīng)該能自動(dòng)關(guān)閉嚴(yán)密。（ ）7、餐廳應(yīng)當(dāng)設(shè)有餐具消毒保潔設(shè)施及存放柜。 （）8、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后，必須用流動(dòng)的水洗手。 （） 9、直接接觸食品的工作人員，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，可以帶戒指。 （）10、超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。 （）11、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。 （）12、食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）13、餐飲經(jīng)營(yíng)單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。（ ）14、食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（ )15、餐飲單位的食品處理區(qū)可以設(shè)置在室內(nèi)，也可以設(shè)置在室外。 （ ）16、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染 （ ）17、供水只要能保證加工的需要即可。 （ ）18、水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴。 （ ）19、食品與非食品可放置在同一庫(kù)房。 （ ）20、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100。（ ）四、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述食品安全的概念。2、請(qǐng)闡述餐廳的收貨標(biāo)準(zhǔn)。3、“三無”產(chǎn)品是指無何種標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品？4、簡(jiǎn)述細(xì)菌防治的關(guān)鍵點(diǎn)及原則一、填空題1、健康證 2、濕貨、凍貨、干貨 3、濕貨、凍貨、干貨4、進(jìn)、出 5、交叉污染 6、6英寸，2英寸，1英寸7、常溫20-25，冷藏1-5，冷凍-22 - -128、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙氏門菌9、戴帽子、戴口罩、帶袖套、戴手套、戴圍裙10、生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離。二、選擇題1、B 2、ABC 3、ABC 4、ABCD 5、A 6、C 7、D 8、B 9、B10、B 11、B 12、B 13、A 14、B 15、B三、判斷題錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)對(duì)錯(cuò) 對(duì)對(duì)對(duì)錯(cuò)錯(cuò) 對(duì)對(duì)對(duì)對(duì)錯(cuò) 對(duì)錯(cuò)對(duì)錯(cuò)錯(cuò)四、簡(jiǎn)答題1、食品安全指食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性活著慢性危害。2、過期貨物不能收；沒收標(biāo)簽的貨物不能收；包裝損壞不能收；溫度不達(dá)標(biāo)不能收；進(jìn)貨單上沒有的貨物不能收。3、產(chǎn)品質(zhì)量法規(guī)定必須有中文廠名、中文廠址、電話、許可證號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)志、生