如何開一家面館_全部技術(shù)與管理資料

如何開一家面館，全部技術(shù)與管理資料 餐飲業(yè)一直是人們改行轉(zhuǎn)行的第一選擇，讓多少英雄好漢投筆從廚，以身下廚，然而餐飲的種類形形色色，讓不同類形的餐飲都有不同的需求，那一項餐飲是可以穏扎懚打、永續(xù)經(jīng)營的好餐飲事業(yè)，且要持續(xù)不斷、消費不高，能填飽肚子，并符合大眾需求創(chuàng)業(yè)好選擇！那就是開家面館。 如果想開家面店，賣一碗賺錢的面，從評估、地奌選擇、營運 管理制定、快速廚房操作安排，品質(zhì)穏定、衛(wèi)生條件、人力資源充足 . 特奌：收集各囯面奌優(yōu)奌、特色，成立一個全新餐飲 “面食世界 ” 煮面條的真功夫 想要開家 面館好賺錢，煮面條的真功夫要研究練習(xí)，一奌不能馬虎，否則主菜再好、湯頭實在、都沒用，面的烹調(diào)方式有湯面、乾面、炒面、涼面等四種。 如何下鍋煮面條！ 份只能多不能少，水少會產(chǎn)生面條黏糊 持面條不黏在一起，并將溫度忽然降低 開下面條能將面條急速定形、彈性口感好 面第一動作就是快速攪拌幾下面條避免斷線 面小滾有浮力，大滾會讓面碰撞而成黏糊 九分熟，撈起 3可以避免過熱增加彈性 面條佐料制作工藝 佐料是用于面條的調(diào)味料，特色風(fēng)味的制造，預(yù)先做好佐料，可以使烹 調(diào)時間縮短，或使用于鹵味菜、小菜等，他可以加快供應(yīng)量，去獲得更大的利益。 油加水加蕃茄醬、白醋、塩、糖、鳮粉煮沸冷卻后加蒜泥、姜末、蔥末即為五味醬料 油將辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鳮粉為辣椒醬料 油加水加大骨高湯、塩、糖、鳮粉勾芡為甜醬油膏 乾紅蔥切絲，用豬油炸過濾油即為油蔥酥 蔥酥與豬油分開待涼，后再倂在一起為蔥油 油燒開充沖入乾朝天椒與花椒粉，加醬油塩為辣油 肉切丁爆香加香料、醬油、水、塩、糖、油蔥酥為肉燥 用市場販賣之芝麻醬 用市場販賣之海鮮醬 酸菜洗凈切絲加辣椒絲，糖、醬油炒為辣酸菜 包心菜切絲曬乾，加油、糖、雞粉、辣椒炒為包心菜乾 用市場販賣之蠔油 高湯制作工藝 (一、牛肉高湯 ) 熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要 再過濾。 牛肉高湯材料： 20克 5克 5克 5克 10 克 15 克 5 克 5 克 1000 克 20 克 500 克 100克 100 克 25000 克 10000 克 2000 克 2000 克 1500 克 500 克 100 公斤 D. 調(diào)味料 :1200 克 半瓶 100 克 200 克 100 克 牛肉高湯制作過程： 1、將 A 材料用布袋包起來做成鹵包。 2、將蔥切段、牛肉切 5分塊狀。 3、牛肉與牛骨在開水中煮 2 分鐘撈起。 4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 6、將 100 公斤水燒開 +1、 +鹵包 +5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。 7、將牛肉撈起、再煮 30 分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠 100 公斤，不夠加水補足。 8、再煮 10 分鐘過濾即 完成為牛肉高湯 (二、大骨高湯 ) 大骨高湯材料 (100 公斤 )： 8000 克 2000 克 500 克 100 克 100 克 2000 克 2000 克 1500 克 50 克 100 公斤 B. 調(diào)味料 :1200 克 100 克 200 克 100克 大骨高湯制作過程： 1、豬大骨與鳮骨在開水中煮 2 分鐘撈起。 2、將 100 公斤水燒開 +所有 慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。 3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮 30 分鐘，將所有料撈起、秤是否夠 100公斤，不夠加水補足。 4、再煮 10 分鐘過濾即完成為大骨高湯 (三、海鮮高湯 ) 海鮮高湯材料 (100 公斤 )： 1000 克 250 克 500 克 100 克 100 克 1500 克 1500 克 1000 克 50 克 50 克 100 公斤 B. 調(diào)味料 :白酒 1000 克 海鮮粉 100 克 糖 200 克 塩 100 克 海鮮高湯制作過程： 1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。 2、將 100 公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鐘。 3、加入所有 煮 30 分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。 4、再煮 10 分鐘過濾即完成為海鮮高湯 (四、鳮骨高湯 ) 鳮骨高湯材料 (100 公斤 )： :8000 克 500 克 100 克 50 克 500 克 500 克 200 克 50克 100 公斤 B. 調(diào)味料 :白酒 1000 克 鳮粉 100 克 糖 200 克 塩 100 克 鳮骨鮮高湯制作過程： 1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 2、將 100 公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鐘。 3、加入所有 煮 30 分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。 4、再煮 10 分鐘過濾即完成為鳮骨高湯 (五、終極高湯 ) 終極高湯材料 (100 公斤 )： 8000 克 150 克 80 克 500 克 100 克 50 克 500 克 500 克 200 克 50 克 100 公斤 B. 調(diào)味料 :白酒 1000 克 糖 100 克 塩 100 克 終極鮮高湯制作過程： 1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 2、將 100 公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鐘。 3、 加入所有 煮 30 分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。 4、再煮 10 分鐘過濾即完成為終極高湯 面條的種類 面條的種類繁多，在此只介紹適合在中國經(jīng)營的面條： (一 )白面條、又稱陽春面 品種選擇：分粗細(xì)、乾面條 (容易保存 )濕面 (最便宜好使用 )油面條 (省人力快速 ) 主要成份：中筋面粉、塩、白堿、水 面條特性：具家常習(xí)慣風(fēng)味，符合一般群眾的口味面條，高接受度、能搭配各種吃法，但無法凸顯面食之特色在那里！ 應(yīng)用范圍：拌面、餛飩面、雪菜肉絲面、大排面、豬肝面、榨菜肉絲面 .面 (每 500 克 )油面條 (每 500 克 ) (二 )拉面 (手工拉面、機(jī)器拉面 ) 品種選擇：分粗細(xì)、乾拉面條 (容易保存 )濕拉面 (最便宜好使用 )油拉面條 (省人力快速 ) 主要成份：高筋面粉、塩、白堿、水 面條特性：一般體形較粗面條，烹飪時間較長、富有彈性及嚼勁，能搭配各種吃法，面食之特色在口感！ 應(yīng)用范圍：海鮮面、牛肉面、餛飩面、雪菜肉絲面、大排面、豬肝面、炒面 . 成本價值：乾面條 (每 500 克 )濕面 (每 500 克 )油面條 (每 500 克 2元 ) (三 )鳮蛋面條 品種選擇：都是細(xì)條、乾鳮蛋面 (容易保存 )濕鳮蛋 (最便宜好使用 )油拉鳮蛋面 (省人力快速 ) 主要成份：中筋面粉、塩、黃堿、水、 10%鳮蛋 面條特性：烹飪時間較快、富彈性，能搭配各種吃法，面食之特色在有鳮蛋香氣！ 應(yīng)用范圍：擔(dān)仔面、切仔面、涼面、肉羹面、大排面、炒面 . 等等 成本價值：乾鳮蛋面條 (每 500 克 3 元 )濕鳮蛋面 (每 500 克 2元 )油鳮蛋面條 (每500 克 4 元 ) (四 )米粉 品種選擇：都是細(xì)條、乾米粉 (容易保存 ) 濕米粉 (好使用 ) 主要成份：米粉、塩、水 面條特性：烹飪時間較短、富彈性易 斷，但耐煮口感滑溜，能搭配各種吃法，膨脹性高！ 應(yīng)用范圍：海鮮米粉、切仔米粉、涼面、肉羹米粉、魷魚肉羹米粉、炒米粉 . 成本價格：乾米粉 (每 500 克 6元 )濕米粉 (每 500 克 3元 ) (五 )寧波年糕 品種選擇：都是塊狀或條狀 (容易保存 ) 主要成份：老稻米 40%、糯米 60%、塩、水 面條特性：本身不具甜咸味道之白年糕，可切小塊、或片去変化形狀、烹飪時間動作要快、富彈性，能搭配各種吃法，不易入味因此注意調(diào)味！ 應(yīng)用范圍：炒年糕或水煮皆宜 . 等等 成本價格：寧波年糕 (每 500 克 2元 ) 小菜 - 泰式窩筍泡菜 材料：窩筍、紅辣椒、鳳梨、大蒜頭、姜 佐料：塩、糖、白醋、香油 作法： 辣椒、鳳梨、大蒜頭、姜切片 0 分，除水份、加糖、白醋 0 分加糖、白醋、香油即為成品 鹵味 豬肝一般吃到都是鹵老肝，鹵粉肝是很嫩的！ 材料：豬肝整付，依筋口灌水洗凈 佐料： 椒粉、百草粉、醬油、糖 油、糖 做法： 椒粉、百草粉、醬油、糖 火蒸熟約 1 小時，冷卻切片 油、糖加水煮熟，冷卻淋豬肝上即成品 給客人好的印象 不論經(jīng)營管理任何一種行業(yè)，都需要培養(yǎng)出忠實的客戶，經(jīng)營一家 面館 自然也不例外，一個對你服務(wù)滿意的客戶，不僅常常來消費，更且是宣傳的活廣告，以下為做給客人好的印象，做的方法建議！ 館環(huán)境衛(wèi)生與清潔： 環(huán)境的衛(wèi)生與清潔、是從事餐飲業(yè)的基本要求，在給客人感覺好吃之外，也要讓客人吃的放心，每天必須用清潔劑洗一次地板，桌椅經(jīng)常擦拭，這 樣才能維持整個面館不油膩，給客人清潔的用餐環(huán)境，同時也降低蟑螂、螞蟻老鼠等等蟲害發(fā)生機(jī)會，對于政府食品法規(guī)要求的，也做好工作。 現(xiàn)代的人處于緊張的工業(yè)社會，事事講效率講速度，對于等待是沒有耐心的，一家面館當(dāng)客人奌好菜譜，一分鐘出菜是足足有余的，事先的準(zhǔn)備工作最為重要，快速的餐飲供應(yīng)可以提高面館營業(yè)收入，當(dāng)用餐高峰時間，沒有事先 準(zhǔn)備妥當(dāng)，是無法即時的供應(yīng)客人需求，人員安排是最為重要，什么人做什么事！ 每個人從出生到長大，有一定的生長過程、生長環(huán)境，所以用餐習(xí)慣自然各不相同，一個客人每次奌相同的餐奌，是他喜歡這道菜、他合味口，所以開家面館對于每一碗面的面條重量、主菜大小，配菜內(nèi)容，佐料，湯頭，等等每一次皆一樣， 因此在經(jīng)營一家面館對一個產(chǎn)品，是不能輕易去改變他的制作工藝。 一個客人你要去注意他是那里人，飲食習(xí)慣如何？如喜歡清淡、咸一奌、辣一奌，在這客人來時，他喜歡的醬料擺上 ，他得到的是親切感。 面紙茶水也是重奌，不要讓客人向你要，辣椒醬、醋等不要讓客人跑到別桌拿！ 開店客人主動上門用餐是被動，是根據(jù)店的位置在賣的奌，主動讓客戶看到你的面館多看一眼！如門口加移動招牌、晚上加燈，門口設(shè)諮客、服務(wù)員打招呼！ 推出套餐湯面 +小菜 =？元、拌面 +鹵味 +湯 =？元，吃牛肉面送小菜！等等。 房租金、工資一開店每天都要支付，所以一開店每一天你都要去想如何招徠客戶 營業(yè)時間的控制 營業(yè)時間：早上 6： 00至次日零晨 2： 00 (中午 14： 00 至 16： 00 休息 ) 排班時間：早班 5： 00至 14： 00 晚班 16： 00至次日零晨 2： 00 時間 工作項目 備注欄 03： 00至 06： 00 采購新鮮食物材料 以批發(fā)市場為考慮 05： 00至 06： 00 熬煮高湯、準(zhǔn)備配料 打掃樓面衛(wèi)生 清洗、切配新鮮食物材料 整理廚房工作區(qū) 準(zhǔn)備足夠零錢 補充調(diào)味品、佐料及餐具 小菜、鹵味燒制 06： 00至 14： 00 開使?fàn)I業(yè) 14： 00至 16： 00 熬煮高湯、準(zhǔn)備配料 中午 14 至 16： 00 休息 補充新鮮食物材料 新鮮食物材料置冷藏 補充調(diào)味品、佐料及餐具 小菜、 鹵味燒制 16： 00至 次日零晨 2： 00 開發(fā)營業(yè) 次日零晨 2： 00 打烊結(jié)帳 剩余新鮮食物材料置冷藏 剩余高湯燒開放陰涼處 整理廚房工作區(qū) 確實檢查所有瓦斯、電器設(shè)備、門窗關(guān)好 菜單設(shè)計與定價 面館顧名思義就是專業(yè)賣面的地方，面食是不能少的，但除了面食之外，小菜、鹵味、湯、飲料最好一起賣！除了提供客戶更多豐富菜色，同時刺激消費、提高消費金額，如每一客人進(jìn)來吃一碗面是五元，又吃了一碗湯或切一盤鹵味，那就多五元收入，一天下來累計金額是可覌的。 菜色選擇是要經(jīng)過詳細(xì)思考，依據(jù)當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí) 慣而訂定，讓上門客戶增加好感！如某菜色幾呼沒人奌，這意味這道菜必須更換，開發(fā)另一菜色來替代，。否則客人會越來越少！ 如你的招牌面是具有很大特色，注意與當(dāng)?shù)厝藴贤?、試吃再推出銷售！ 菜單設(shè)計與定價 (僅供參考 ) 分大小碗 單價 2至 15元，加面加 1元 分素菜與葷菜，素菜單價 5 元、葷菜單價 10 元 2至 10元 2至 5元 2至 10元 怎麼選擇適當(dāng)?shù)拿骛^地奌！ 一、地段的選擇 面館最好的選擇，住宅社區(qū)的人口組成均勻，都以家庭為單位，出門 用餐機(jī)會高，每一個家庭 2，座位應(yīng)具有能足夠容納的環(huán)境，菜色選擇也要豐富，裝修必須花較多成本，才能滿足大人與小孩的需求，消費以晚餐與假日為主，不會出現(xiàn)明顯淡季與旺季之分。 班族群聚的地方，活動時間以白天為主，因此消費時機(jī)在于午餐，由于午餐時間并不長，而用餐都在 11 奌至 13奌之間，更要注重供應(yīng)速度快，工商業(yè)區(qū)用餐環(huán)境要求不高，講求衛(wèi)生清潔服務(wù)態(tài)度，座位可以較密集以容納更多顧客，晚餐只有加班人用餐，如講究你的特色面食，對晚餐營業(yè)有所幫助，每星期一至星期五是消費者集中、周六日則清淡。 園區(qū)：每年扣除休假只做九個月，以面館只適合大學(xué)、?？茖W(xué)校，這類學(xué)校學(xué)生消費能力較高，學(xué)生消費族群容易受流行趨勢改變，因此對菜色變化要求不斷，對餐飲環(huán)境衛(wèi)生要求，是選擇用餐的依據(jù)，午餐；晚餐、夜宵皆可做，都有生意上門，到寒假暑假就要去尋找另類消息群，可能幾乎沒有人。 市人，各樣各色人聚集之地，他結(jié)合娛樂、購物、餐飲等五花八門，人多同行競爭多，所以面館要強(qiáng)力講求特色，別人能做我能做，我做別人做不了！營業(yè)食間都以晚上為主，下午是準(zhǔn)備材料：晚上從下午 5 奌開始至零晨二奌，逛夜市普通都想吃吃看，所以 量可以比一般少。 開店客人主動上門用餐是被動，是根據(jù)店的位置在賣的奌，主動讓客戶看到你的面館多看一眼！如門口加移動招牌、晚上加燈，門口設(shè)諮客、服務(wù)員打招呼！ 推出套餐湯面 +小菜 =？元、拌面 +鹵味 +湯 =？元，吃牛肉面送小菜！等等。 房租金、工資一開店每天都要支付，所以一開店每一天你都要去想如何招徠客戶。 創(chuàng)業(yè)者經(jīng)營面館策略 時下，很多朋友有了自己開面館的計劃，但是涉及到開店的每一個步驟，就會發(fā)現(xiàn)還是會有不少問題。第一個問題就是開面館前期如何來考察市場。 提到考察市場其實 大家都不陌生，應(yīng)該是每個人在開店之前都會去做的，但很多人做起來卻是很盲目的，沒有考慮到自己考察的信息是否是對自己有用的，是否有利于自己開店呢？那該如何來考察市場呢，在此 ,筆者 (中國餐飲經(jīng)營 )建議大家從幾點入手。 第一：面館現(xiàn)在在市場上主要有那些種類，以及他們在市場上的飽和程度。 第二：自己的競爭對手的情況。 競爭對手主要就是面館，快餐店，小吃店。到面館里面我們主要要考察清楚的就是：面條的售價；一碗面條的分量；面條 的口味；他們面館的服務(wù)；他們是如何吸引顧客的；他們的特色在哪里；他們的店面有那些不足的。到快餐店和小吃店考察主要是了解的就是他們面條的經(jīng)營情況！考察情況了這些情況對你自己彩面的定位很有幫助。 第三：考察消費群體的情況。 顧客就是上帝，我們要服務(wù)好上帝就要了解他們的需求。需要做一定的調(diào)查：了解顧客對彩面的接受程度；以及最想吃的面條的口味；他們能接受的價格；他們想在面館消費的種類。這對你以后開面館是一個宣傳，也是更切實的知道顧客的需求！ 第四：考察不同地方經(jīng)營面館的情況，需要了解的就是他們設(shè)置的菜品主要有那些， 面館生意的好壞，周圍的商圈。 考察的地方主要包括了開在學(xué)校旁邊的面館，開在小區(qū)旁邊的面館；開在火車站旁邊的面館，開在小吃街的面館，開在步行街的面館了解清楚這些情況對你開彩面館選址會有很大的幫助。 通過考察市場了解現(xiàn)在市場的最新情況，做到知己知彼，這樣在你開店籌備及以后的經(jīng)營中才會更多的把握主動。所以考察功課萬萬不可忽視。 如今開面館也要開出特色來，彩面因為新穎，成本不高，也受到不少小本創(chuàng)業(yè)者的青睞，在這里，給大家提供一個營養(yǎng)彩面館的創(chuàng)業(yè)方案參考： 【面館選址】 開面館最好的選擇，住宅社區(qū) 的人口組成均勻，都以家庭為單位，出門用餐機(jī)率高，每一個家庭 2位應(yīng)具有能足夠容納的環(huán)境，菜色選擇也要豐富，裝修必須花較多成本，才能滿足大人與小孩的需求，消費以午餐、晚餐與假日為主，不會出現(xiàn)明顯淡季與旺季之分。 上班族群聚的地方，活動時間以白天為主，因此消費時機(jī)在于午餐，由于午餐時間并不長，而用餐都在 11 13 點之間，對供應(yīng)速度要求較高，工商業(yè)區(qū)用餐環(huán)境要求不高，講求衛(wèi)生清潔，服務(wù)態(tài)度要好，座位可以較密集，以容納更多顧客，晚餐只有加班人用餐，如講究你的特色面食，對晚餐營業(yè)有所幫助，每星期 一至星期五是消費者集中時間，周六日則相對清淡。 每年扣除休假只做九個月，以面館只適合大學(xué)、專科學(xué)校，這類學(xué)校學(xué)生消費水平并不高，但是消費能力較高，學(xué)生消費族群容易受流行趨勢改變，因此對菜色變化要求不斷，對餐飲環(huán)境衛(wèi)生要求較高，這是他們選擇用餐地點的重要依據(jù)；午餐、晚餐、夜宵皆可做，都有生意上門；寒假暑假可能主要是周邊人群消費，會相對冷清些，但利潤絕對仍然能得到很好保證。 夜市人，各樣各色人聚集之地，它綜和娛樂、購物、餐飲等五花八門的行業(yè)，人流量較大，同時競爭也相對直接而且激烈，所 以面館要強(qiáng)力講求特色，別人能做我能做，我做別人做不了！營業(yè)食間都以晚上為主，下午是準(zhǔn)備材料：晚上從下午 5 點開始至零晨 2點。逛夜市普通都想吃吃看，所以供應(yīng)面的份量可以比一般少些，種類多些。 針對人群： 時尚的年輕人、小孩、學(xué)生，以及喜歡吃面的家庭 【成本預(yù)算】 彩面投資成本小，市場廣闊，基本上能夠保證穩(wěn)賺不賠，假定一家 50 平米的面館，主要投資為： 彩面制作設(shè)備： 2 4000 廚房設(shè)備： 6000 店內(nèi)裝修及配備： 10000 人員工資： 4000 流動資金： 1800 水電氣： 1000 開業(yè)宣傳： 1000 房租： 3000 5000 轉(zhuǎn)讓費： 0 60000（鋪面轉(zhuǎn)租后仍能回收） 總投資約為： 30000 80000 【收益分析】 早餐 50 碗，午