餐飲后廚作業(yè)崗位安全操作規(guī)程及危險源辨識

餐飲后廚作業(yè)崗位安全操作規(guī)程餐飲后廚作業(yè)崗位安全操作規(guī)程及危險源辨識及危險源辨識 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司總部食堂后廚 包括廚師 廚工 炊事機(jī)械操作及相關(guān)作業(yè)人員的 安全作業(yè) 2 崗位安全作業(yè)職責(zé) 負(fù)責(zé)本崗位日常事故隱患自我排查治理 包括使用各類設(shè)備 工具時對設(shè)備 工 具及其安全裝置的檢查和處置 負(fù)責(zé)本崗位各類作業(yè) 包括使用燃?xì)?使用炊事機(jī)械等作業(yè) 在作業(yè)和故障排除 過程中 嚴(yán)格按照規(guī)定安全操作 正確佩戴和使用勞動防護(hù)用品 負(fù)責(zé)本崗位使用的燃?xì)庠O(shè)施 各類炊事機(jī)械及其安全裝置 工器具的日常保養(yǎng) 確保其安全功能完好有效 保養(yǎng)過程按規(guī)定安全作業(yè) 本崗位不能解決的問題 及時報修 負(fù)責(zé)本崗位事故和緊急情況的報告和現(xiàn)場處置 3 崗位主要危險有害因素 危險源 作業(yè)活動主要危險有害因素 可能造成的事故 傷 害 可能傷害的對象 燃?xì)夤艿篱y門漏氣 通往灶臺的橡皮管老化破裂 導(dǎo)致燃?xì)庑孤?遇火星靜電 火災(zāi)爆炸操作人員和周邊人員 使用燃?xì)?燃?xì)庑孤┪醇皶r發(fā)現(xiàn)并通風(fēng) 人員吸入大量燃?xì)庵卸局舷⒉僮魅藛T 聯(lián)鎖裝置故障 或設(shè)備不停機(jī)時打開設(shè)備防護(hù)罩取 物操作 肢體接觸設(shè)備旋轉(zhuǎn)部位 機(jī)械傷害操作人員 未關(guān)閉蒸汽閥門開蒸箱門取食品 灼燙操作人員 使用炊事 機(jī)械 潮濕環(huán)境下設(shè)備接地不良 設(shè)備漏電觸電操作人員 烹飪時 油溫過高或操作不當(dāng) 油鍋起火火災(zāi)操作人員和周邊人員 排油煙管道未進(jìn)行經(jīng)常清洗 油污遇到火苗起火火災(zāi)操作人員和周邊人員 烹飪和清洗 作業(yè) 烹飪 餐具清洗過程中 遺撒的油 水 造成摔倒摔傷操作人員和周邊人員 食品和原料 采購 儲存 未按規(guī)定采購 儲存食品和原料 造成食品或原料 變質(zhì) 食物中毒就餐人員 食品加工 未執(zhí)行生熟分開 消毒等制度 造成食物帶有細(xì)菌 病毒 食物中毒就餐人員 4 勞動防護(hù)用品穿戴要求 4 1 作業(yè)人員應(yīng)穿戴餐飲操作服 工作帽 長發(fā)應(yīng)盤在工作帽內(nèi) 袖口及衣服角應(yīng)系扣 4 2 作業(yè)人員不得穿拖鞋或其他不防滑的鞋類 4 3 作業(yè)人員不得佩戴項鏈和其他容易墜落的飾品 掛物 4 4 進(jìn)入冷庫內(nèi)長時間作業(yè) 應(yīng)穿戴棉服 5 后廚衛(wèi)生和食品留樣要求 5 1 食堂作業(yè)人員必須經(jīng)過體檢獲取健康合格證后 才可上崗操作 健康合格證應(yīng)隨身攜 帶 并張貼在現(xiàn)場 5 2 作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生 正確佩戴餐飲操作服 并在專用更衣室更衣 遵守 生食間進(jìn)入熟食間更衣的要求 進(jìn)入作業(yè)場所洗手消毒 不得隨意在不同功能區(qū)域隨意走 動 避免交叉感染 5 3 非工作人員禁止隨意進(jìn)入后廚操作間 5 4 每天清潔作業(yè)間衛(wèi)生 并采取消毒措施 保持作業(yè)間通風(fēng) 干凈 干燥 填寫消毒記 錄表 消毒的具體要求和方法 執(zhí)行 食堂消毒管理制度 5 5 每餐的食品應(yīng)留樣 留樣時間和數(shù)量應(yīng)符合當(dāng)?shù)卣l(wèi)生部門的要求 保存食品留樣 記錄 6 使用天然氣安全操作要求 6 1 每天上班后 檢查燃?xì)夤艿兰捌溟y門是否有泄漏 泄漏報警裝置是否通電 6 2 打開總閥門后 應(yīng)觀察 聞味 判定是否有泄漏 現(xiàn)場超過 1 小時不使用燃?xì)鈺r 應(yīng) 關(guān)閉總閥門 6 3 打開分閥門和灶具燃?xì)忾y門后 應(yīng)觀察 聞味 判定是否有泄漏 使用后立即關(guān)閉 6 4 連接灶具的燃?xì)廛浌?每周檢查一次是否完好 發(fā)現(xiàn)老化現(xiàn)象立即更換 每年至少更 換一次 6 5 灶具點(diǎn)火應(yīng)使用點(diǎn)火棒 放在火種噴口 按下火種按鈕 點(diǎn)燃火種 點(diǎn)火時 先打開 點(diǎn)火棒氣閥 把點(diǎn)燃的點(diǎn)火棒置于發(fā)火碗內(nèi) 然后慢慢打開氣閥 先給少量的氣 接著開 啟風(fēng)機(jī)開關(guān) 逐漸調(diào)節(jié)風(fēng)量 檢查是否有燃?xì)庑孤兜臍馕?確認(rèn)無異常 方可投入使用 6 6 發(fā)現(xiàn)情況異常 立即關(guān)閉氣閥 通知工程部派員維修 7 食品加工安全操作要求 7 1 加工前的安全操作準(zhǔn)備 7 1 1 檢查需加工的食材 輔料等 是否變質(zhì)腐敗 7 1 2 檢查生 熟案板 刀具是否經(jīng)過清洗 清潔無異味 7 2 加工過程的安全操作要求 7 1 1 清洗食物中的殘留物成分保證干凈 新鮮 7 1 2 加工食品時 生熟案板和刀具應(yīng)分開使用 7 1 3 切菜 磨刀等工作時 思想要集中 不得邊工作邊談笑 防止劃 碰 擠 壓 砸 割 打 燙 燒傷 7 3 加工后的安全操作要求 7 3 1 嚴(yán)格分類存放生 熟食品 禁止存放一處 用不完的生 熟食品要分類放置到冰柜 中儲存 7 3 2 每天對食品加工案板 刀具 容器等進(jìn)行一次消毒 并填寫消毒記錄表 8 使用炊事機(jī)械安全操作要求 8 1 作業(yè)前的安全操作準(zhǔn)備 8 1 1 檢查設(shè)備 工具電源絕緣 接地等是否完好有效 8 1 2 檢查設(shè)備 工具的防護(hù)罩 聯(lián)鎖裝置等 是否完好有效 8 1 3 進(jìn)入冷庫前 應(yīng)檢查內(nèi)部開門裝置是否完好有效 8 2 作業(yè)過程的安全操作要求 8 2 1 各個炊事機(jī)械單獨(dú)使用電源 分別由開關(guān)控制 禁止?jié)袷纸佑|電器設(shè)備和開關(guān) 機(jī) 械設(shè)備發(fā)生故障 必須停機(jī)檢查或及時報修 嚴(yán)禁私自拆裝修理或帶病運(yùn)轉(zhuǎn) 8 2 2 使用絞肉機(jī)應(yīng)用加工棒送肉進(jìn)入料口 不可直接用手接觸料品 待絞的肉必須去凈 骨頭 投入的肉塊或肉條要小于料口大小的一半以下 內(nèi)條過大易堵塞螺旋軸 造成過載 而導(dǎo)致停機(jī) 如發(fā)生堵塞 停電關(guān)機(jī) 可用筷子撥松肉塊或肉條 使肉粒快速下落 8 2 3 使用和面機(jī) 攪拌機(jī) 豆?jié){機(jī) 洗碗機(jī) 壓面機(jī)應(yīng)蓋好蓋子 確保安全防護(hù)罩 安 全連鎖裝置有效保護(hù) 嚴(yán)禁直接用手進(jìn)入接觸機(jī)械旋轉(zhuǎn)部位 8 2 4 使用加熱鍋時應(yīng)緩慢開啟蒸汽閥門 加熱后手不得觸摸鍋體以防燙傷 嚴(yán)禁用硬物 敲打鍋體 使用結(jié)束后必須切斷汽源 防止空燒 待鍋體冷卻后才能做清潔工作 使用蒸 箱加工不同類別的食物 應(yīng)嚴(yán)格注意溫度的變化 取出已蒸好的食物時應(yīng)使用工具 以免 被燙傷 8 2 5 使用電烤箱應(yīng)將調(diào)溫旋鈕擰至所需溫度位置進(jìn)行預(yù)熱 達(dá)到所需溫度后 指示燈熄 滅 用柄叉將放有待烤食品的烤盤放進(jìn)烤箱內(nèi) 將定時器擰至預(yù)定的烘烤時間 當(dāng)烘烤達(dá) 到預(yù)定時間后 關(guān)閉電源 用柄叉取出食品 電烤箱應(yīng)設(shè)置在固定位置 不得隨意移動 四周需保持至少 10 厘米的距離空間 烘烤過程中應(yīng)不時地觀察烤箱的工作情況 如電烤箱 發(fā)生故障應(yīng)立即斷電 并報修 8 2 5 進(jìn)入冷庫作業(yè) 應(yīng)由專人在外部監(jiān)護(hù) 8 3 作業(yè)后的安全要求 8 3 各類設(shè)備使用后 應(yīng)進(jìn)行清洗 每周至少消毒一次 填寫消毒記錄表 8 4 關(guān)閉設(shè)備及電源開關(guān)后 人員方可離開現(xiàn)場 9 烹飪作業(yè)安全操作要求 9 1 作業(yè)前安全操作準(zhǔn)備 9 1 1 檢查灶具是否完好 排風(fēng)罩和管道是否完好 9 1 2 檢查使用的鍋 工具 容器是否經(jīng)過清洗消毒 是否衛(wèi)生 9 2 作業(yè)過程的安全操作 9 2 1 用油炸食物時 油溫不準(zhǔn)過高 防止著火 9 2 2 油鍋加熱 燒煮食品時 不準(zhǔn)離開崗位 防止起火 9 2 3 燒煮食品和搬動食品時要注意防滑 當(dāng)心摔倒 9 2 4 用器皿盛湯 稀飯等 不得過滿 防止濺出燙傷 9 2 5 豆類食品烹飪時應(yīng)確保煮熟 防止中毒 9 2 作業(yè)后的安全要求 9 2 1 烹飪完成后 首先應(yīng)關(guān)閉灶具燃?xì)忾_關(guān) 關(guān)閉電源 9 2 2 對灶臺周邊的殘留物進(jìn)行清理 對鍋 工具 容器進(jìn)行清洗 9 2 3 每天對鍋 工具 容器進(jìn)行一次消毒 填寫消毒記錄表 9 2 4 每天對排風(fēng)罩進(jìn)行清掃 每月配合清洗相關(guān)方對排風(fēng)管道進(jìn)行一次油污清洗 經(jīng)過 食堂主任驗收 10 崗位應(yīng)急要求 10 1 發(fā)生油鍋中的油著火時 切忌驚慌 使用滅火毯將鍋蓋住 切忌使用水滅火 10 2 發(fā)生燃?xì)庑孤r a 迅速關(guān)閉氣源總閥門 立即打開門窗通風(fēng) 杜絕一切火種 嚴(yán)禁開 關(guān)電器和接打 手機(jī) b 檢查泄漏原因 管道 閥門或設(shè)備故障造成的泄漏 立即報告工程部 電話 派員維修 d 現(xiàn)場維修時人員離開現(xiàn)場 待修理妥當(dāng) 氣味散盡后再回到屋內(nèi) d 如燃?xì)庑孤┮寻l(fā)展到起火 立即報告公司安?？?電話 10 3 熱油燙傷急救措施 切生土豆片敷在患處 熱了再換新的土豆片 或用風(fēng)油精 萬花油或植物油 如麻油 直接涂于傷面 嚴(yán)重送往醫(yī)院治療 10 4 機(jī)械傷害處置 a 被飛出的物體 砂輪殘片 切屑擊傷 應(yīng)立即前往醫(yī)院包扎治療 若碎片嵌入身體 切勿隨意拔出 應(yīng)由醫(yī)師負(fù)責(zé)清理 b 發(fā)生機(jī)械傷害時 應(yīng)立即進(jìn)行包扎 止血等處理 防止感染 嚴(yán)重的應(yīng)立即到醫(yī)院 處置 10 5 發(fā)生設(shè)備 工具漏電時 應(yīng)立