白酒質量與安全基礎知識

1 白酒質量與安全基礎知識 重慶詩仙太白酒業(yè) 集團 有限公司劉中利2010 5 21 2 大綱 一 中國白酒的一般知識1 中國白酒的定義與地位2 中國白酒的起源3 中國白酒的分類4 香型白酒的典型特征與代表5 白酒的本質特征6 白酒的品質鑒別7 白酒標簽標注要求二 品酒基礎知識三 白酒的質量與食品安全四 詩仙太白酒的工藝及質量風格五 詩仙太白質量安全保障體系 3 1 中國白酒的定義及地位 中國白酒的定義中國白酒又名白干 燒酒 火酒 有些少數(shù)民族地區(qū)稱阿剌吉酒 意為 再加工 之酒 是以酒曲 活性干酵母 糖化酶等為糖化發(fā)酵劑 經蒸煮 糖化發(fā)酵 蒸餾 貯存 勾兌而成的蒸餾酒 中國白酒的地位中國白酒與法國的白蘭地 蘇格蘭的威士忌 起源于西印度流行于牙買加和古巴的蘭姆酒 俄羅斯的俄得克 荷蘭和英國的金酒并稱為世界六大蒸餾名酒 另外還有世界其他蒸餾酒有 利口酒 墨西哥的龍舌蘭酒 白蘭地烈酒 直布洛加酒 白酒是中國傳統(tǒng)的獨有的蒸餾酒 是中華民族的瑰寶 4 2 中國白酒的起源 酒起源的傳說很多 有 上天造酒說 猿猴造酒說 儀狄 夏禹之臣子 造酒說 杜康造酒說 而比較科學的說法是 是勞動人民的勞動實踐 積累和總結造就了酒 5 2 中國白酒的起源 白酒 蒸餾酒 的起源蒸餾酒今天多稱為白酒 又叫燒酒 我國白酒生產大約開始于八百年前的宋 金時代 中國的釀酒和中國白酒的歷史最為久遠 在世界蒸餾酒史上有不可動搖的鼻祖地位 中國的蒸餾技術隨著秦漢時期的煉丹技術而發(fā)展 積累了不少的物質分離 提煉方法 創(chuàng)造了包括蒸餾器具在內的種種設備 因此中國是世界上第一個發(fā)明蒸餾技術和蒸餾酒的國家起源于東漢起源于唐代起源于宋代起源于元代中國白酒品鑒基礎知識 doc 6 2 中國白酒的起源 總之 從大量的文獻記載和出土文物表明 有關蒸餾酒的起源可以得出的結論是 一是中國是最早發(fā)明蒸餾技術的國家 二是液態(tài)蒸餾酒起源于漢代 三是固態(tài)蒸餾酒產生于唐代 四是中國白酒的大曲發(fā)酵 甑桶蒸餾技術發(fā)展成熟于宋元時期 7 3 中國白酒的分類 中國白酒歷史悠久 品種繁多 尚無一個準確的分類方法 習慣上按使用原料 曲種 生產工藝 設備 香型等進行區(qū)分 按釀酒原料分 糧食酒 大米 高粱 玉米等糧食為主要原料 薯干酒 以鮮薯 薯干為原料 代用品酒 以野生淀粉或含糖原料如青杠子 糖蜜 玉米糖 粉渣等 按使用的曲種分 大曲酒 小曲酒 麩曲酒 大小曲混合白酒 按生產工藝分 固態(tài)法發(fā)酵白酒 半固態(tài)法發(fā)酵白酒 液態(tài)法白酒 目前國家已經正式頒布了固態(tài)法 液態(tài)法 固液法三類白酒標準 按釀酒設備分 手工白酒 半機械化白酒 機械化白酒 8 3 中國白酒的分類 按香型分 依據不同的釀造工藝 不同的制曲工藝 白酒中不同的風味特征物質對感官的影響 逐步確認發(fā)展為十二大香型 濃 清 醬 米 鳳 特 兼 藥 豉 芝麻 老白干 馥郁香型 并分別制定了相應的國家標準 分類主流 9 4 香型白酒的典型特征與代表 1 濃香型白酒感官評語 無色透明 窖香濃郁 綿甜甘冽 香味諧調 尾凈余長 其中又有川派如瀘州老窖特曲 五糧液 劍南春等 江淮派如洋河大曲 古井貢 雙溝大曲等 2 醬香型白酒感官評語 微黃透明 醬香突出 幽雅細膩 酒體醇厚 回味悠長 空杯留香持久 典型代表 貴州茅臺 古藺郎酒 3 清香型白酒感官評語 無色透明 清香純正 醇甜柔和 自然諧調 余味爽凈 典型代表 山西杏花村汾酒 10 4 香型白酒的典型特征與代表 4 米香型白酒感官評語 無色透明 蜜香清雅 入口柔綿 落口爽凈 回味怡暢 典型代表 廣西桂林三花酒 5 鳳香型白酒感官評語 無色透明 醇香秀雅 醇厚豐滿 甘潤挺爽 諸味諧調 尾凈悠長 典型代表 陜西西鳳酒 6 特香型白酒感官評語 無色透明 香氣芬芳 柔和純正 諸味諧調 悠長 典型代表 江西四特酒 11 4 香型白酒的典型特征與代表 7 芝麻香白酒感官評語 清澈 微黃 透明 芝麻香突出 幽雅醇厚 甘爽諧調 尾凈 典型代表 山東景芝白干 8 豉香型白酒感官評語 玉潔冰清 豉香獨特 醇厚甘潤 余味爽凈 典型代表 廣東玉冰燒 9 兼香型白酒感官評語 清亮 微黃 透明 醬濃諧調 幽雅舒適 細膩豐滿 醬濃諧調 回味爽凈 余味悠長 其中以湖北白云邊為代表的以醬為主的醇厚型風格 醬兼濃 以黑龍江玉泉酒為代表的以濃為主的醇甜型風格 濃兼醬 12 4 香型白酒的典型特征與代表 10 藥 董 香型白酒感官評語 清澈透明 藥香舒適 香氣典雅 酸甜適中 香味諧調 尾凈余長 典型代表 貴州遵義董酒 11 老白干香型白酒感官評語 清澈透明 醇香清雅 甘冽挺拔 豐滿柔順 回味悠長 典型代表 河北衡水老白干 12 馥郁香型白酒感官評語 無色透明 芳香秀雅 綿柔甘冽 醇厚細膩 后味怡暢 香味馥郁 酒體凈爽 典型代表 湖南酒鬼酒 湘泉酒 13 5 白酒的本質特征 白酒的化學組成成分白酒98 的成分是酒精和水 2 為微量成分 隨著科技的發(fā)展 認識到的香氣成分有200多種 主要由醇類 酸類 酯類 醛類 酚類 羰化物 硫化物及芳香族雜環(huán)化合物等組成 這些物質在恰當?shù)谋壤陆M成了各具風味的白酒的特殊芳香 白酒的酒度 表示方法 vol 酒度即酒精度 乙醇含量ethanolcontent在20 時 100mL飲料酒中含有乙醇的毫升數(shù) 或100g飲料酒中含有乙醇的克數(shù) 通常以容量百分率表示 例 52vol 表示酒中含52 容量百分比 的酒精 即在20 時每100ML酒溶液中含有酒精的毫升數(shù)52ML 同理38vol 表示含38 的酒精 14 6 白酒標簽標注要求 預包裝飲料酒標簽通則 規(guī)定應白酒標注 酒名稱 配料清單 酒精度 制造者 經銷者的名稱和地址 日期標示和貯藏說明 凈含量 產品標準號 質量等級 生產許可證 食品安全法 第四十二條規(guī)定 預包裝食品的包裝上應當有標簽 標簽應當標明下列事項 一 名稱 規(guī)格 凈含量 生產日期 二 成分或者配料表 三 生產者的名稱 地址 聯(lián)系方式 四 保質期 五 產品標準代號 六 貯存條件 七 所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱 八 生產許可證編號 九 法律 法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項 15 7 白酒的品質鑒別 1 酒體質量國家標準對白酒的基本要求 無色透明 無懸浮物 沉淀 當酒的溫度低于10 時 允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光 10 以上時應逐漸恢復正常 香氣典雅 香味諧調 后味干凈 具有各香型酒的典型風格 2 包裝質量 內外包裝 數(shù)量無差錯 酒液無色透明 無沉淀 雜質和懸浮物 封口牢固整齊 酒瓶 內外 清潔無污垢 封口嚴密 不滲漏 無破損 無野膠 無菌斑 允許有少量水漬 白點 黑點 盒體端正 無野膠 四角方正 標識清晰正確 酒瓶 盒體劃痕不太明顯 無破損 允許有少許花斑 指紋 16 7 白酒的品質鑒別 3 怎樣鑒別好酒與差酒 1 主要是從酒質上鑒別 好酒 酒體純凈透明 無色或微黃 無沉淀 雜質 香氣復合自然 香味諧調 口味干凈 柔順易下喉 飲后舒適 貯存期長的陳酒還體現(xiàn)在 具有優(yōu)雅的陳香 酒體變得微黃 酒體有粘稠感 掛杯好 差酒 酒體不純凈不透明 部分帶有異色 沉淀 雜質 香味不諧調 香氣沖 刺鼻 帶有不協(xié)調的浮香 口感有異雜味 糙辣 刺口 飲后不舒適 差酒和貯存期短的酒沒有掛杯的現(xiàn)象 2 其次 從包裝上區(qū)分 好酒高檔酒 包裝整潔 設計精美 標識清晰 規(guī)范 正確 配件齊全 配合緊密 合理 包裝輪廓清晰 差酒低檔酒 包裝粗糙 不清潔有污染 標識不規(guī)范 不清晰 缺少配件或配合差 包裝輪廓不清晰 17 7 白酒的品質鑒別 4 白酒質量問題的分類與識別包裝 外觀 質量問題 主要表現(xiàn)在 包裝存在缺陷 標識標簽不合格 但酒體合格 酒體 內在 質量問題 主要表現(xiàn)在 衛(wèi)生指標 質量指標不合格 有異物 有明顯沉淀 凈含量不合格等 注意1 容易將酒花看成沉淀 示例 2 純糧白酒白色絮狀沉淀低溫可逆反應 18 二 品酒基礎知識 品酒的作用 鑒別酒質優(yōu)劣 判斷工藝缺陷 指導生產 研發(fā)新品品評的原理 利用人的感覺器官 眼 鼻 口 對白酒的感官質量 色香味格 進行檢驗評價的一種方法 具有簡便 快捷 準確的特點 交叉學科 生物 物理 化學 風味化學 心理等學科 人體生理結構與品酒的關系五味 酸 甜 苦 咸 鮮 澀 蛋白變性收斂 辣 痛覺屬物理感覺 對應的味覺敏感區(qū)域 舌尖甜 舌根苦 舌邊酸 舌尖及兩邊咸 19 二 品酒基礎知識 品酒的一般程序與步驟眼觀色 鼻聞香 口嘗味 綜合看風格 找個性 看色方法 聞香方法 嘗味方法 飲少量酒液于口腔 使酒液接觸舌尖 舌邊 并平鋪于舌面和舌根部 全面接觸味蕾 然后再用舌鼓動口中酒液 使之充分接觸上顎 喉膜 頰膜進行全面辨味 仔細品評酒質的醇厚 豐滿 細膩 柔和 諧調及刺激性等 2 3s后咽下或吐出 然后使酒氣自鼻孔呼出 檢查酒氣是否刺鼻及香氣濃淡 判斷酒的后味與回味 并以舌進一步品嘗鑒別各種滋味 品評方法 1 2 3 順位 記分法品酒的注意事項 20 三 白酒的質量與食品安全 食品安全的定義與概念食品安全的概念1974年由聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織提出 定義為 食品無毒 無害 符合應當有的營養(yǎng)要求 對人體健康不造成任何急性 亞急性或者慢性危害 其主要內容包括三個方面相對的安全 從食品的安全性角度要求食品應當 無毒無害 無毒無害是指正常人在正常食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品 不會造成對人體的危害 無毒無害也不是絕對的 允許少量含有 但不得超過規(guī)定的限量標準 相對有營養(yǎng) 營養(yǎng)要求應當滿足包括人體代謝所需要的蛋白質 脂肪 碳水化合物 維生素 礦物質等營養(yǎng)素的含量 還應當滿足包括該食品的消化吸收率和對人體維持正常的生理功能應發(fā)揮的作用 相對無危害 對人體健康不造成任何危害 包括急性和慢性危害以及現(xiàn)實性和潛在性的危害 21 食品安全法 相關知識 食品安全法 的實施 中華人民共和國食品安全法 年 月 日經第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議審議通過 將2009年6月1日施行 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 同時廢止 食品安全法 共10章104條食品安全法規(guī)范的范圍包括食品 食品添加劑 食品相關產品 用于食品的包裝材料 容器 洗滌劑 消毒劑和用于食品生產經營的工具 設備 的生產經營和食品進出口的安全管理 22 食品安全法 相關知識 生產經營者的法律責任企業(yè) 生產 經營 是第一責任人食品安全法規(guī)定的主要制度食品有關許可制度國家對食品和食品添加劑以及食品相關產品生產 食品流通 餐飲服務實行許可證制度生產許可特殊規(guī)定取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品 不需要取得食品流通的許可取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品 不需要取得食品生產和流通的許可 農民個人銷售其自產的食用農產品 不需要取得食品流通的許可 23 食品安全法之生產經營企業(yè)五項制度 進貨查驗記錄制度1 食品生產者在進貨查驗食品 食品添加劑和食品相關產品供貨者的許可證和產品合格證明文件時 應當記錄有關生產許可證編號 復印產品合格證明文件 以備日后檢查 2 食品生產者的進貨查驗記錄應當包括以下內容 產品名稱 規(guī)格 數(shù)量 供貨者名稱及聯(lián)系方式 進貨日期 生產許可證編號 產品合格證明文件復印件 食品生產者依法自行檢驗食品原料的 還應當記錄檢驗結果3 食品經營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度 如實記錄食品的名稱 規(guī)格 數(shù)量 生產批號 保質期 供貨者名稱及聯(lián)系方式 進貨日期等內容 食品進貨查驗記錄應當真實 保存期限不得少于二年 實行統(tǒng)一配送經營方式的食品經營企業(yè) 可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件 進行食品進貨查驗記錄 24 食品安全法之生產經營企業(yè)五項制度 食品安全管理制度食品生產經營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度 加強對職工食品安全知識的培訓 配備專職或者兼職食品安全管理人員 做好對所生產經營食品的檢驗工作 依法從事食品生產經營活動 食品生產企業(yè)在記錄生產過程安全管理情況時 應當按照食品安全標準等有關標準確定的關鍵控制點和關鍵要素予以記錄 包括關鍵過程控制 包裝儲存運輸控制 檢驗控制等措施以及操作人員名稱 操作時間等食品生產過程安全管理情況記錄必須真實 25 食品安全法之生產經營企業(yè)五項制度 食品安全培訓檔案制度食品生產經營者應當配備專職或者兼職食品安全管理人員 組織職工參加食品安全培訓 學習食品安全法律 法規(guī) 標準和食品安全知識 并建立培訓檔案從業(yè)人員健康管理制度食品生產經營從業(yè)人員應當按照規(guī)定 取得相應的醫(yī)療機構發(fā)放的健康證明后 方可從業(yè)患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 以及患有活動性肺結核 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員 不得從事接觸直接入口食品的工作 但可在其他不影響食品安全的崗位工作食品生產經營人員每年應當進行健康檢查 取得健康證明后方可參加工作 26 食品安全法之企業(yè)生產管理五項制度 出廠檢驗記錄和銷售臺賬制度1 出廠檢驗記錄應當包括以下內容 食品名稱 規(guī)格 數(shù)量 生產日期 生產批號 檢驗合格證號 購貨者名稱及聯(lián)系方式 銷售日期等 同時應當按照有關檢驗規(guī)定保留樣品2 食品安全法 規(guī)定的 未建立并遵守出廠檢驗記錄制度 是指出廠檢驗記錄內容不符合上述要求 記錄內容不真實或者查驗記錄保存期限不符合要求3 銷售臺賬 27 食品安全法之食品生產經營總體要求 食品生產經營應當符合食品安全標準 并符合 食品安全法 二十七條規(guī)定的要求食品安全法 連接文件 ppt 28 食品安全法之禁止行為 第二十八條禁止生產經營下列食品 1 用非食品原料生產食品 添加非添加食品添加劑或其他化學物質生產的食品 用回收食品作為原料生產的食品2 致病性微生物 農藥殘留 獸藥殘留 重金屬 污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品3 營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品4 腐敗變質 油脂酸敗 霉變生蟲 污穢不潔 混有異物 摻假摻雜或者感官性狀異常的食品5 病死 毒死或者死因不明的禽 畜 獸 水產動物制品6 未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品7 被包裝材料 容器 運輸工具等污染的食品8 無標簽的預包裝食品9 國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品10 其他不符合食品安全標準或者要求的食品 29 食品安全法之不安全食品召回 食品生產者發(fā)現(xiàn)其生產的食品不符合食品安全標準的應當立即召回 應立即停止生產 召回已經上市銷售的食品 通知相關生產經營者和消費者 并記錄召回和通知情況 主動召回 食品生產者依照規(guī)定應當召回不符合食品安全標準的食品而未主動召回的 縣級以上質量監(jiān)督可以責令其召回 主要情形有 1 食品生產者認為不應當召回 但經有關部門評估確定應當召回的2 食品生產者故意隱瞞產品安全危害的3 因食品生產者的過錯造成產品安全危害擴大或再度發(fā)生的4 其他依照有關規(guī)定應當責令召回的 責令召回 食品生產者應當對召回的食品采取補救 無害化處理 銷毀等措施 并將食品召回和處理情況向縣級以上質量監(jiān)督部門報告 召回處理 30 四 詩仙太白酒的工藝及質量風格 生產工藝概述以三峽庫區(qū)特產的優(yōu)質小麥 高粱 玉米 大米 糯米為原料 小麥制中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑 采用續(xù)糟拌料 黃泥老窖固態(tài)發(fā)酵 混蒸混燒 量質摘酒 分級并壇 采取雙重窖藏工藝貯存三年以上 以甘冽的歇鳳山泉水精心勾調而成 主要工藝流程糧食原料 制曲 蒸煮 固態(tài)發(fā)酵 蒸餾取酒 原酒貯存 酒體設計 勾兌 組合 調味 二次窖藏 成型處理 灌裝包裝 檢驗出廠白酒生產工藝流程圖 doc質量風格特點通用風格 窖香濃郁 醇和綿軟 甘冽凈爽 回味悠長 盛世唐朝典藏酒 無色或微黃透明 窖香馥郁 陳香幽雅 醇厚綿柔 香味諧調 甜凈自然 余味悠長 多糧濃香風格典型 31 五 詩仙太白酒的食品質量安全保障體系 1 強大的技術資源保障能力 重慶市白酒行業(yè)唯一的市級技術中心 公司配置了原子吸收光譜儀 毛細管和填充柱氣相色譜儀 液相色譜儀 分光光度儀 電導儀 酸度儀 電子顯微鏡 電子分析天平等精密檢測分析設備 對產品質量和食品安全檢測