大中型餐飲衛(wèi)生管理制度

原輔料采購索證驗收制度1、食品采購要盡可能做到定點，采購時必須向供應方索取相應的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明或檢驗報告復印件，無衛(wèi)生許可證和檢驗合格證明的食品不得采購。2、采購原料時必須向供方提出質量要求，認真檢查食品的實際質量，確保新鮮、干凈，符合衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。3、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不采購、不簽收。4、驗收員需檢查所購食品有無檢驗合格或檢疫證明。5、建立健全食品及原料采購登記、驗收管理臺帳并保存以備查。倉庫衛(wèi)生管理制度一、入庫食品的信庫日期及數量應掛牌標明，做到先進先出，由專人定期檢查，及時剔除變質、腐敗、超過保質期的食品。二、原料、成品必須分類、分架、離地、離墻存放。三、食品不得與農藥、化肥等有毒、有害物品或者其他不潔物品共同貯存。食品與非食品不混放，庫內不得存放私人用品及堆放雜物。四、易腐食品應冷藏儲存，做到生熟分開，冷庫（冰箱）應定期除霜，散裝食品的儲存容器應加蓋。五、食品貯存區(qū)應采取防鼠、防蠅、防蟑螂、防塵、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持干燥、清潔、整齊、有序。食品加工衛(wèi)生管理制度一、加工人員不用腐敗變質、超過保質期或其他感觀性狀異常的食品原料。二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器要有明顯標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，并保持清潔。三、熟制加工的食物要燒熟煮透，隔餐隔夜食品用前要經充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。四、加工過程中，使用干凈、符合城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準要求的水。五、食品容器、食品用工具、設備在使用前后要徹底清洗、消毒并保持清潔。六、操作人員進入操作間應當穿戴整潔的工作衣、帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。七、在工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品前都應當用流動的清水洗水。餐具清洗消毒保潔制度一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛(wèi)生標準，未經消毒的用具不得使用。二、餐具按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。三、使用紅外線進行消毒時，溫度應控制在100，消毒時間為15-20分鐘；使用蒸汽進行消毒時，溫度應保持100，消毒時間不少于10分鐘；使用煮沸消毒時，將洗凈的餐具放入100的水中煮沸10分鐘。四、使用藥物消毒時，消毒液的濃度、消毒時間必須嚴格按照消毒液的說明進行。五、經過清洗消毒后的餐飲具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽檢要符合餐飲具消毒衛(wèi)生標準。六、消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具保潔柜里備用。已消毒和未消毒的用具分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記，保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必須持有效的健康證明后方可上崗，每年至少要進行一次健康體驗和衛(wèi)生知識培訓。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的從業(yè)人員應及時調離接觸直接入口食品的工作崗位。二、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，不涂指甲油、不戴金銀手飾。三、從業(yè)人員進入生產經營場所前必須清洗、消毒雙手，穿戴整潔的工作衣帽、工作鞋，工作報應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外。四、不得穿戴工作衣帽走出生產經營場所，嚴禁穿工作衣上廁所。上完廁所應重新洗手、更衣、消毒后方可從事生產經營活動。五、從業(yè)人員在加工過程中，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳桌面、地面每次供餐結束后及時清掃，做到無殘菜剩飯，無油漬。二、餐廳應保持整潔，有人進餐時，不得清掃地面。三、垃圾容器應保持清潔，容器應有塑料內袋，做到垃圾不外露。四、餐廳內要設置供用餐者使用的洗手設施，每天對餐廳內洗手池的水龍頭進行消毒處理。五、餐廳設有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。六、餐廳服務員服裝整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。端菜手指不接觸食品，菜工具不接觸顧客的餐具。粗加工衛(wèi)生制度一、清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的食品不加工。二、肉類、水產品、蔬菜要分池清洗，禽蛋在使用前要對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。三、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。四、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉、禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設備。五、食品盛器用后必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒，葷素食品分開盛放。六、加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒。七、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。衛(wèi)生檢查及除蟲滅害制度一、單位衛(wèi)生管理組織按衛(wèi)生管理制度定期對食品衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進意見并做好記錄。二、食品衛(wèi)生工作每周檢查一次，每月一次評比，每季不定期抽查二次，年終綜合評比。三、每月由分管衛(wèi)生工作的領導組織召開一次衛(wèi)生工作會議，研究改進檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，檢查考核評比結果與獎金分配掛鉤，對衛(wèi)生工作做好的人員給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的人員給予處罰。四、生產經營場所應定時定期進行除蟲滅害工作，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施。突發(fā)公共衛(wèi)生事件緊急報告及處理制度一、制定突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急工作預案、工作制度和工作程序，成立應急處理工作小組并指定專人負責突發(fā)公共衛(wèi)生事件的管理和報告工作。二、發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件的單位為報告的責任者，責任單位以其工作人員對單位內部發(fā)生的突發(fā)公共衛(wèi)生事件，不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。三、出現(xiàn)下列情形之一的，責任單位應當立即向當地衛(wèi)生行政部門報告：造成或者可能造成食物中毒或食源性疾病暴發(fā)、流行的；產品質量發(fā)生重大變化或因產品質量問題需要對產品緊急措施或召回的；因生產過程中使用或產生的有毒、有害、易燃、易爆物造成的爆炸、泄漏等事件；其他需要報告的公共衛(wèi)生事件。四、突發(fā)公共衛(wèi)生事件緊急報告內容：發(fā)生的時間、地點、單位、數量、性質、事故發(fā)生的原因和可疑因素、涉及范圍和頻度、采取的措施、需要解決的問題和要求、聯(lián)系人員及通訊方式等相關內容。五、發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，責任單位應當立即停止一切生產經營活動，封存、保護好事現(xiàn)場并立即向當地衛(wèi)生行政部門報告。電話：（96301）。六、責任單位應當按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。組織力量，積極配合衛(wèi)生行政部門開展對事件的調查和處理，協(xié)助衛(wèi)生行政部門和其他有關部門做好疫情信息的收集和通告、人員的分散、隔離、救治和公共衛(wèi)生措施的落實、不合格產品的控制和緊急召回及其他相關工作。涼 菜 間 衛(wèi) 生 制 度一、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒，如果使用紫外線裝置消毒的，紫外線燈按30W/10-15m2設置，距離操作臺面垂直高度1.2米，預進涼菜間前開燈消毒30分鐘以上。室內溫度不得高于25，必須設有獨立的空調設施。使用專用的工用具、容器、冷藏設施和洗手、更衣設施。二、涼菜應當由專人加工制作，操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。三、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。四、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。五、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存