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酒水知識及服務(wù)一、 威士忌一、威士忌分類及品牌威士忌是大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料,給發(fā)醇、蒸餾后放入橡木桶中醇化而釀成，其中蘇格蘭威士忌最為著名，威士忌分成蘇格蘭威士忌、愛爾威士忌、加拿大威士忌和美國威士忌等幾種，都是以國家或產(chǎn)地命名。蘇格蘭威士忌主要產(chǎn)地：高地 HIGHLAND 特點(diǎn)：強(qiáng)烈的辣味，酒體厚重，呈琥珀色，有炭焦味低地 LOWLAND 特點(diǎn)：炭香味少，酒味柔和，略甜，帶麥芽香氣?？藏悹?CAMPBEL 特點(diǎn)：淡黃色，炭香型中，口味均勻。主要分類：純麥芽威 PURE MALT (GLENFIDDICH、GLENLIVET CARDU)谷物威 CRAIN WHISLY 沒發(fā)芽的大麥芽為主料，未經(jīng)煙熏，多用于勾兌用酒，很少零售?；旌贤考?BLENDED WHISKY 以純麥，谷物威士忌勾兌而成；純麥威士忌含量需大于20%，酒度必需大于40度，在世界上銷量最多，是蘇格蘭威士忌的精華。代表品牌：芝華士（芝華士12年、芝華士21年）、黑牌、紅牌、藍(lán)牌芝華士21年(也叫皇家禮炮)皇家禮炮21年蘇格蘭威士忌,是于1953年特為向英女皇伊莎白二世加冕典禮致意而創(chuàng)制的。其名字來源于一個古老的傳統(tǒng)，皇家海軍為了表達(dá)對統(tǒng)治者的最高敬意，鳴放21響禮炮用以致禮，芝華士兄弟公司作為對皇家獻(xiàn)禮而創(chuàng)造了這一極品威士忌。它所代表的，是無可厚非的尊貴和高雅，以及發(fā)揮到頂點(diǎn)的精致。酒同樣需要完美的包裝：皇家禮炮精美的紅、藍(lán)、綠三色瓷瓶是為了緬懷十九世紀(jì)甚至更早的傳統(tǒng)威士忌酒瓶.它的色澤是映射女皇王冠上的紅、藍(lán)寶石和翡翠。完美的威士忌在這別致的瓷瓶中,配有一只合身的天鵝絨綿囊作為保護(hù)。當(dāng)這一切被安置到一個精雕細(xì)刻的金銅色外盒中時，一件完美奪世的極至佳品問世了。愛爾蘭威士忌，IRISH WHISKEY:大麥比例在80%左右,配以小麥、黑麥、蕎麥等；經(jīng)三次蒸餾，入桶陳釀至少3年，用無煙煤熏烤大麥芽，口味清淡，柔和。代表品牌：占邊、占美臣美國威士忌 AMERICAN WHISKEY：9*單一型 STRAIGHT WHISKEY (JACK DANIELS、OLD VIRGINIA JIM BEAM FOUR ROSES)混合型 BLENDED WHISKEY 一種以上純威士忌跟谷類中性酒精混合而成清淡型: LIGHT WHISKEY代表品牌:杰克丹尼(JACK DANIEL)四玫瑰(FOUR ROSES)加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY：黑麥?zhǔn)褂帽壤笥?1%，最多可達(dá)90%，可稱黑麥威士忌，橡木桶中陳釀至少3年，酒色棕黃，酒香芬芳，風(fēng)格淡雅。代表品牌：加拿大會所，施格蘭V.O飲法：凈飲，例入杯用不加任何飲料直接飲用。混合飲：加礦泉水、加綠茶、加可樂、加梳打水等調(diào)兌而成。威士忌的品嘗第一步是看顏色。每一種單一麥芽威士忌都有其特有的色澤，從淺金黃色到深棕色，色澤是在成熟階段產(chǎn)生的。威士忌貯藏在不同的酒桶，如舊的貯藏過波旁，雪利、波特、馬德拉等葡萄酒桶和橡木桶中緩慢成熟時,酒桶中已凝孕的色澤和風(fēng)味會慢慢地傳遞到威士忌中，形成威士忌的特點(diǎn).第二步是聞香氣。首先倒一點(diǎn)威士忌到威士忌杯中，用手把威士忌杯蓋住一會兒，然后輕輕地移開手讓威士忌的香氣散發(fā)出來。威士忌勾兌師們在勾兌混合威士忌時，用的是帶把嘴的玻璃杯來聞其行話稱為“鼻嗅”(nose)單一麥芽威士忌，這種玻璃杯的形狀和雪利酒杯有點(diǎn)相像，它可以限制酒的蒸發(fā)，更容易分出不同的香氣。第三步手從酒杯口上完全移開，旋蕩懷中的威士忌，使其他的芳香也都釋放出來。第四步就是嘗味道。慢慢地啜飲一口麥芽威士忌，用舌頭把它在嘴里回蕩一圈，威士忌的香味將溢滿整個口腔，口腔中的不同部位會感覺到不同的味道。(另外，蘇格蘭威士忌、加拿大威士忌與愛爾蘭、美國在書寫表達(dá)上不同，前二者用”Whisky”后二者用”Whiskey”這是國際慣例。)二、 白蘭地（1）白蘭地的概念白蘭地是由英文”Brandy”而來，意為“生命之水”通常被人稱為葡萄酒的靈魂，主要以法國的干邑地區(qū)最為著名。干邑酒產(chǎn)于法國西南部的干邑地區(qū)，位于夏朗德省境內(nèi)。只有夏朗德省的產(chǎn)品，并獲得“黃牌金獎”者才可以被稱為干邑酒。（2）干邑酒是以葡萄酒蒸餾而成的烈酒。也可用萍果、櫻桃等為原料。影響品質(zhì)的四大要素：A、葡萄品種B、土壤C、氣候D、人提示語：所有干邑都是白蘭地,但白蘭地不一定都屬于干邑。干邑酒特點(diǎn)十分獨(dú)特，酒體呈現(xiàn)琥珀色，清亮有光澤，口味精細(xì)考究。在中國出售的名牌產(chǎn)品有：Remy Martin (人頭馬)Hennessy(軒尼詩)FOV （長頸FOV）、Martell cordon Bleu（藍(lán)帶馬爹利）（3）干邑白蘭地通常用英文字母來標(biāo)志酒的品質(zhì)如：E代表ESPECIAC(特別的)F代表Fine(好的)V代表Very(很好)O代表old(老的)S代表Superior(上好的)P代表ale（淡色而蒼老的）X代表Extra(格外的)C代表Cognac(康涅克)另外白蘭地在裝瓶出售時,在瓶身上或標(biāo)簽上用以下幾種等級符號來表示酒的儲藏年份：表示3年陳貯表示4年陳貯表示5年陳貯V.O.表示10-12年陳貯V.S.O.表示12-20年陳貯V.S.O.P.表示20-40的陳貯Napoleon表示40的陳貯X.O表示50年陳貯X.表示70年陳貯通常,在商標(biāo)上還會用另一種形式的年份縮寫來表示像木桶儲藏時間的長短:“X”代表5年“XX”代表10年“XXX”代表15年“V.O.”代表15年以上“V.S.O”代表20年以上“V.S.O.P”代表30年以上“X.O”代表40年以上“EXTRA”代表50年以上儲藏年份越久的白蘭地,自然越珍貴,品級也就越高.（4）其它著名白蘭地諾曼底的蘋果白蘭地Ltalian Brandy：意大利白蘭地的風(fēng)味比較濃重,適合加冰塊或作調(diào)配用;Spanish Brandy：西班牙白蘭地別具一種輕淡芳郁的風(fēng)味;American Brandy：美國生產(chǎn)白蘭地風(fēng)味也是屬于輕淡類型的;Greek Brandy:希臘是生產(chǎn)白蘭地歷史最悠久的國家之一,其產(chǎn)品的特征是帶有甜味,順口.另外：A、亞馬邑白蘭地 ARMAGNAC亞馬邑陳酒的簽別標(biāo)準(zhǔn)是以1、2、3、4、5來表示。用黑橡木桶貯存,酒液呈黑琥珀色，香氣濃郁，酒度43%.B、水果白蘭地 FAIIX DE VTE蘋果白蘭地CALVADOS（法國）,櫻桃白蘭地 KIRSCh(德國)C、格拉巴酒 GRAPPA 果渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾出的一種意大利的白蘭地酒,口味干洌顏色清轍.都蓋金牌DUCALE GOLD LABEL 莫斯卡托 GRAPPA DI MOSCATO（5）白蘭地飲用時，一定使用“白蘭地杯”最佳溫度在2025一般情況下凈飲或混飲：加礦泉水、加可樂、加冰粒等。（6）白蘭地品味步驟：步驟一：淺斟將干邑白蘭地注入郁金香杯中約三分之一滿，然后用拇指和食、中指捏住杯柄三分之二處。注意，不能用手端托杯底，因?yàn)槲覀兪窃谄肪贫亲龌瘜W(xué)實(shí)驗(yàn)，其次人體的溫度會影響酒質(zhì)。步驟二：察顏觀色舉起酒杯對著光源，觀察白蘭地的色澤及清澈程度。如果色澤晶瑩剔透，從酒杯的上方看，看到盤面上的圓圈顏色清澈光亮，再斜酒杯，在橢圓形的圓盤上發(fā)現(xiàn)明亮的色澤，就證明這是一瓶健康年輕的酒。如果酒色混濁，顏色陰沉晦暗，有霧狀或者油油的感覺，就表示這瓶酒的品質(zhì)可能已經(jīng)發(fā)生了問題。步驟三:試驗(yàn)稠度將杯身斜約45度，慢慢轉(zhuǎn)動一周，再將杯身直立，讓酒漿沿著杯壁滑落。此時杯壁會自上而下呈現(xiàn)長長的紋路，這既是所謂的“酒腳”。越好的干邑白蘭地,酒漿在杯中滑動的速度越慢，而酒腳就越圓潤。步驟四：聞香此刻美酒在手,猶如軟玉在懷，要?dú)舛ㄉ耖e，方能得中真味首先將酒杯由遠(yuǎn)處漸漸移近，以能嗅到酒香為限，深深吸氣，以鼻根接近雙眉交叉處的嗅覺來感受靜止的酒的基本香味。然后旋轉(zhuǎn)的方式輕輕搖動酒杯，讓酒和空氣充分接觸，稱為醒酒。搖醒后的酒香味濃郁，容易分辯，一般新酒氣味比較清淡，香味也單純，而陳年的酒香氣就比較復(fù)雜多變。步驟五：慢酌品嘗白蘭地要從舌尖開始。首先含一些醇酒在舌尖不動，再順著舌邊，在口中流轉(zhuǎn)一周，入喉之后趁勢吸氣伴隨酒漿咽下，讓醇美厚實(shí)的酒香散出來，再用鼻子深聞一次，調(diào)動所有感官來吸收酒的精華。優(yōu)質(zhì)白蘭地簽別標(biāo)準(zhǔn)：項(xiàng)目酒 質(zhì) 標(biāo) 準(zhǔn)色酒色呈深黃、金黃色，酒液澄清晶亮。香酒中(水芹醚香、橡木香)香氣諧調(diào)，濃郁清香，余香較長，清香穩(wěn)定不飄。味酒味醇厚甘洌，細(xì)膩綿長，回味甘爽無雜味，加淡，水后不變味。風(fēng)格酒中無調(diào)入香感，諸味和諧幽雅，飲后有濃厚，甘醇、香馥感。病態(tài)酒無特有的酒色，酒液混濁，無水芹、橡木的特殊混合香味，各香不協(xié)調(diào)，稀釋后酒液而無味。三、 朗姆酒朗姆酒 RUM17世紀(jì)，當(dāng)哥倫布發(fā)現(xiàn)了甘蔗(SUGARCANE)后,隨后出現(xiàn)了朗姆酒。朗姆酒的主要原料是甘蔗，也可以說是用制作蔗糖廢棄的浮滓及泡滓為主，加入糖蜜及蔗汁和其它副產(chǎn)品，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾取酒的，根據(jù)種類不同，有些需要在橡木桶中陳釀，有些則不需要貯存，這便是透明無色的朗姆酒。(一)顏色：深褐色(DARK RUM)琥珀色(傳統(tǒng)型TRADITIONAL RUM)金黃色(GOLDEN RUM)清淡色(LIGHT RUM)；濃香型(GREAT AROMA RUM)*傳統(tǒng)型：甘蔗香味濃郁，口味醇厚，(CAPTAIN MORGAN CLD JAMAICA)*濃香型:是一種香型特別濃烈的朗姆酒,(MAL IBU 屬此類,可為中性酒)代表品牌：奇峰、美爾士、百家得（二）朗姆酒按口味分三類：淡朗姆酒：無色，味道精致。清淡，是雞尾酒基酒和兌和其他飲料的原料。中性朗姆酒：生產(chǎn)過程中，加水在糖蜜上使其發(fā)酵，然后僅取出浮在上面澄清的汁液蒸餾、陳化。出售前用淡朗姆或濃朗姆兌和至適度程度。濃朗姆酒：生產(chǎn)過程中，加水在糖蜜上使其發(fā)醇，加入上次蒸餾下殘?jiān)蚋收嵩?，使其發(fā)酵，甚至要加入其他香料汁液，放在單式蒸餾器，蒸餾出來后，注入內(nèi)側(cè)烤過的橡木桶陳化數(shù)年。四、 金酒氈酒又稱琴酒、金酒和松子酒.以谷物為主要原料的蒸餾酒經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾之后再同草根，樹皮等一起進(jìn)行二次蒸餾后，制成的酒.因以杜松子(JUNIPER BERRY)為調(diào)香原料，酒液中帶有濃烈的杜松子香味，故又稱為杜松子酒。1660年出現(xiàn)在荷蘭，一名叫STYVINS的醫(yī)生發(fā)明，最早是用來作麻醉劑，也有利尿功能。1、荷式氈酒:DUTCH CIN荷式氈酒產(chǎn)于荷蘭，以大麥芽為主料，經(jīng)四次蒸餾，不需陳釀，口味微甜，一般酒度越高，酒質(zhì)越好。著名酒牌：波爾士 BOLS 漢克斯 HENKES2、倫敦氈酒：LONDON DRY GIN倫敦氈酒經(jīng)連續(xù)蒸餾制成，酒體透明無色，口味干洌，略有辛辣味。著名酒牌：BEEFEATER、 GO RDON S、 TANQUERAY 、BOMBAY等等五、 伏特加伏特加 VODKA最初用料是大麥，后來改用為以玉米、土豆，加上谷物等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。因?yàn)榇司茙缀鯚o色、無味，所以可與其它任何飲料配合，來調(diào)配雞尾酒。此酒無需窯藏，酒精含量是40%及50%兩種。1、蘇聯(lián)伏特加：蒸餾過程中無特殊之外，區(qū)別在于要進(jìn)行高純度的酒精提煉至190PROOF，經(jīng)兩次蒸餾精煉后注入有白樺活性炭（ACTIVATED CARBON）濾槽中，緩緩的過濾，除去其它物質(zhì)（酸類、醛類、醇類、其它微量物質(zhì)）后，得到的一種純凈、高酒度的液體，再用純凈水稀釋將酒度降至40、60度左右，即可裝瓶，不需要陳釀。著名酒牌：STOLICHNAYA、MOSKOVSKAYA（綠牌）2、瑞典伏特加（北歐）：制作材料以小麥為主，其口感平滑圓潤，散發(fā)有小麥的芳香。著名酒牌：ABSOLUTE （CRANBERRY、LIME、ORANGE）3、芬蘭伏特加：一般只用一種原料釀制，很少有兩種或兩種以上的原料同時加工，可用大麥或小麥；酒質(zhì)甘暢細(xì)膩，保留谷物的香味。著名酒牌：FINLANDIA4、波蘭伏特加：釀酒工藝與蘇聯(lián)伏特加相似，區(qū)別在于過程中加入草卉、植物、果實(shí)等調(diào)香原料。著名酒牌：WYBOROWA5、美國伏特加：SMIRNOFF、SAMOVAR：六、 特其拉特基拉 TEQUILA以龍舌蘭（AGAVE）、谷物為原料的蒸餾酒。（CACTUS 仙人掌）用蒸汽加熱，取出壓榨，將甜汁注入容器內(nèi)發(fā)酵3天后，進(jìn)行蒸餾到45度-55度之間，放入橡木桶中陳釀。白色無需陳釀；銀白色貯存最多3年；金黃色貯存期至少2年；更優(yōu)質(zhì)的貯存期需更長些。顏色：1、白色（WHITE） 無需陳釀 CONGUISTADOR、OLMECA 2、銀白色（SILVER）不銹鋼糟內(nèi)貯存期最多3年 PEPE LOPEZ、SAUZA SILVER 3、金黃色（GOLD） 貯存期至少2-4年 JOSE CUERVO七、 白酒白酒是我國所產(chǎn)酒類的大類，按香型分為醬香型、清香型、濃香型、精型等。(1)中國的著名白酒很多.例如:茅臺酒茅臺酒：茅臺酒是世界三大名酒之一, 產(chǎn)于貴州仁懷縣茅臺鎮(zhèn)茅臺酒廠。該廠建于1704年，而茅臺酒的淵源則更久遠(yuǎn)。茅臺酒以高梁為原料，以小麥制曲，屬醬香型酒，乙醇含量在5255之間。茅臺酒純潔微黃，晶瑩透亮，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，香氣成份達(dá)110多種。飲之柔綿醇厚。不刺喉不上頭，回味悠長，飲后空杯能長時間留有余香不散，故人們又稱之為留香酒。茅臺酒于1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)录蔼劆?，被譽(yù)為世界名酒，在國內(nèi)歷屆評酒中也均獲獎。（2）五糧液：五糧液酒產(chǎn)于四川省宜賓市五糧液酒廠。歷史可追溯到3000多年前。五糧液酒以紅高梁、糯米、大米、小麥及玉米等為原料，用小麥制曲，故又稱為“雜糧酒”。五糧液酒屬濃香型酒，乙醇含量分60和39兩種,酒液清澈透明.國內(nèi)評酒專家對五糧液酒的評價是：香氣悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，口味諧調(diào)，恰到好處。這也是五糧液酒獲國際金獎的關(guān)鍵所在。（3）劍南春：劍南春酒產(chǎn)于四川省綿竹縣劍南春酒廠，已有幾百年的歷史了。劍南春酒以高梁、大米、小麥為原料，用小麥制曲，屬濃香型白酒，乙醇含量分別為52、60兩種，酒液清澈，無色透明，酒香濃郁芬芳，口味醇和回甜，清洌凈爽。另外還有：孔府家酒、汾酒、瀘州老窯、古井貢酒、古綿純、洋河大曲等。（4）中國名酒質(zhì)量鑒別從事酒水服務(wù)是夜場服務(wù)的主要工作內(nèi)容之一。為此，服務(wù)員除了要了解酒品種類，掌握斟酒技藝以外，鑒別酒液質(zhì)量的好壞也是酒水服務(wù)員圓滿完成的重要一環(huán)。1、儀器鑒別對飲料酒質(zhì)量通常采用儀器進(jìn)行鑒別。通過儀器進(jìn)行化學(xué)分析，檢驗(yàn)酒中各種物質(zhì)的數(shù)量，其中對人體有害物質(zhì)的數(shù)量是否超出國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、感官鑒別感官鑒別指通過人的感官感覺對酒液進(jìn)行鑒定。因?yàn)轱嬃暇剖且环N具有色、香、味的味覺品。以上兩種酒質(zhì)鑒別方法是對酒質(zhì)全面鑒別的綜合鑒定。但是，作為夜場酒水服務(wù)中的質(zhì)量鑒別，只有運(yùn)用第二種方法感官鑒別法，就是看酒色，嗅酒香，嘗酒味，品酒體，從而迅速地鑒別酒質(zhì)的優(yōu)劣，更好地完成酒水服務(wù)工作。3、優(yōu)質(zhì)酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (1)優(yōu)質(zhì)白酒類質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)香型項(xiàng)目醬香型清香型濃香型米香型其它香型色無色透明,無懸浮物,無沉淀物。無色透明,無懸浮物,無沉淀物.無色透明或微黃,無懸浮沉淀無色透明,無懸浮物或沉淀物.無色透明或微黃,酒精無雜質(zhì).香醬香突出,優(yōu)雅細(xì)膩,空杯留香持久.清香純正,具有清雅諧調(diào)的香氣.窯香濃郁,香氣純正蜜香清雅.具有本品舒適的獨(dú)特香氣.味酒體醇厚豐滿,醬香顯著,回味悠長.口感柔和綿甜爽凈,自然諧調(diào),飲后有余香,口味長無 異味.甜、綿、爽、凈,香味諧調(diào).余味悠長.入口綿、甜,落口爽凈,回味怡暢.香味諧調(diào),醇和味長.風(fēng)格具有本品香濃而雅的獨(dú)特風(fēng)格.在清香純正的基礎(chǔ)上,突出清爽、甜、綿、凈的的典型風(fēng)格.飲后使人感到濃而不艷的獨(dú)特風(fēng)格.具有本品米香的特有風(fēng)格.具有本品獨(dú)特的風(fēng)格.病態(tài)酒酒色黃、酒液混濁,有懸浮物,沉淀物,醬香不突出,口味淡薄,酒體不諧調(diào),有異味,不具醬香型白酒風(fēng)格.酒液混濁,有懸浮物,沉淀物,有糟香或濃香等異香,酒味欠醇和,回味淡,典型性差。酒液混蝕,有沉淀物懸浮物、酒色呈異色,窯香不足,香氣不諧調(diào),酒味淡薄有雜味,風(fēng)格不突出.酒液有異色,混濁,有懸浮物,蜜香差,有異味,口感淡薄欠綿甜而 味苦,酒體不諧調(diào)無典型性.酒液色澤較 深,香氣不諧調(diào),有異雜味,回味短,酒液混濁,有雜質(zhì),無本品風(fēng)格.八、 啤酒啤酒 BEER1、以大麥芽為主，用大米、玉米、燕麥等作輔料，啤酒花作香料，釀造而成的飲料酒。2、啤酒的主要用料：A、可發(fā)酵的谷物（大麥多用）：B、酵母（使麥芽糖轉(zhuǎn)成酒精）；C、啤酒花（蛇麻草HOP，增加苦味最重要的是延長啤酒的泡沫與細(xì)膩度）；D、水。3、啤酒酒標(biāo)上注的“度”是什么意思？啤酒酒標(biāo)上常注的“7”度或“12”度等，這里的“度”并不是純酒精含量，而是酒液中含有原麥汁濃度含量百分率。4、啤酒的生產(chǎn)過程：選麥制漿煮漿冷卻發(fā)酵陳釀過濾殺菌包裝銷售。5、啤酒的貯藏要求：A、酒庫清潔衛(wèi)生，保持干燥，無其它雜物。B、酒庫陰涼，無陽光直接照射啤酒；C、保持一定的貯藏溫度，生啤酒控制在10度以下，其它瓶裝，罐裝啤酒控制在16度左右；D、按先進(jìn)先出原則貯藏、發(fā)貨。6、服務(wù)啤酒時注意的事項(xiàng)：A、啤酒杯要清潔，不潔杯具會使啤酒平淡寡味，汽泡貼杯。B、啤酒杯使用前最好進(jìn)行冰凍上霜處理。C、啤酒宜低溫飲用，冷藏溫度3-5度，飲用溫度為47度，不宜超過10度。D、斟酒時應(yīng)帶有一定的泡沫。7、世界著名啤酒與產(chǎn)地：札幌 SAPPORO （日本） 盧去堡LOWENBRAU （德國）嘉士伯 CARLSBERG （丹麥） 喜力 H EINEKEN （荷蘭）百威 BU DWEISER （美國） 麒麟 KIRIN （日本）虎牌 TIGER （新加坡） 生力 SAN MIGUEL（菲律賓）富士達(dá) FOSTERS （澳大利亞） 健力士 GUINNESS （愛爾蘭）青島 TSING TAO （中國） 科羅娜 CORONA （墨西哥）斯汀 STINGER （新西蘭） 太陽 SOL （墨西哥）朝日 ASAHI （日本） 皮爾森 PILSNER （捷克）海明格 H EMINCER （德國） 圣馬丁 SAN MARTIN （西班牙）8、啤酒運(yùn)輸、貯存注意事項(xiàng)搬運(yùn)啤酒時，應(yīng)輕拿輕放，不得扔摔，應(yīng)避免撞擊和擠壓。啤酒不得與有毒、有害、有腐蝕性，易揮發(fā)或有異味的物品混裝，混貯，混運(yùn)。啤酒宜在525下運(yùn)輸和貯存，低于或高于此溫度范圍，采取相應(yīng)防凍或防熱措施。啤酒應(yīng)貯存于陰涼，干燥通風(fēng)的庫房中，不得露天堆放，嚴(yán)防日曬（雨）淋；不得與潮濕的地面直接接觸。9、啤酒的分類啤酒的分類方法有以下三種：（1）根據(jù)啤酒滅菌處理程度分根據(jù)啤酒是否經(jīng)過滅菌處理，可分為生啤酒和熟啤酒兩類。生啤酒：也稱鮮啤酒，北方地區(qū)有稱渣啤酒，它是沒有經(jīng)過滅菌的。它發(fā)酵時間較短，酒中還存有活酵母。因此，穩(wěn)定性較差，只宜在15以下運(yùn)銷，保存期一般只有37天。如溫度稍高或存放時間較長，就會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，只宜當(dāng)?shù)禺a(chǎn)銷。鮮啤酒口味鮮爽，多為低度啤酒，是夏天消暑佳品。熟啤酒：是裝配加蓋后，經(jīng)過高溫將啤酒內(nèi)酵母菌殺死，所以，穩(wěn)定性較好，多為中濃度啤酒。在1025之間 ，一般可保存60天以上，可遠(yuǎn)銷外地或出口。（2）根據(jù)麥汁濃度分根據(jù)麥汁濃度可分為低濃度、中濃度、高濃度三種。低濃度啤酒：多為鮮甜酒，其濃度（以麥汁濃度計(jì)）在78之間。含酒精2以下。中濃度啤酒：原麥汁濃度1112，酒精含量為33.8。高濃度啤酒：其濃度在1420之間，含酒精約5，許多高級啤酒和黑啤酒多屬于高濃度啤酒。（3）根據(jù)啤酒顏色分根據(jù)啤酒顏色的深淺不同，還可以分為黃啤酒和黑啤酒兩種。黃啤酒：色淺黃透明又稱淺黃色啤酒，口味清爽，酒花香氣突出，我國消費(fèi)習(xí)慣以黃啤為主，并以色淺為佳。黑啤酒：或稱深色啤酒，是用一部分高溫烘烤的焦香長麥芽作原料發(fā)酵而成，呈咖啡色，富有光澤，麥汁濃度較高，發(fā)酵度較低，口味較醇厚，有明顯的麥芽香味，氨基酸含量也高一些。10、啤酒的成份啤酒的成份中，水份占90，其它約占10，它包括：1、酒精酒精的含量通常為1.85，多數(shù)不超過4。2、二氧化碳啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于 0.3（以重量計(jì)），它使啤酒口味清涼爽口、泡沫豐富，是啤酒能作清涼飲料的重要因素之一。為保證啤酒中二氧化碳的含量，應(yīng)存放在較低的溫度下為好。3、浸出物啤酒浸出物包括糖類、含氮物、甘油、酸類、礦物質(zhì)等，其中糖類占浸出物總量的80，含氮物不到1，它們中多數(shù)是營養(yǎng)性物質(zhì)，其含量隨麥汁濃度高低而有別，濃度高者含量高。4、總酸啤酒的總酸主要包括一些酸性磷酸鹽和少許乳酸、草酸、琥珀酸等。它與啤酒的風(fēng)味有關(guān)，其含量應(yīng)控制在1.83之間，中和100毫升啤酒需要1N（當(dāng)量濃度）堿液1毫升時為1，如含量增加會使啤酒風(fēng)味變壞。葡萄酒葡萄酒是一種釀制酒，而且僅指以葡萄為原料釀制的酒葡萄酒的定義是：將葡萄果粒所榨取的果汁加以發(fā)酵，所得的一種含酒精飲料簡單說就是發(fā)酵后含有酒精成份的葡萄汁世界葡萄酒以法國最為著為，其中法國主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)有波爾多地區(qū)，勃根地，香檳地區(qū)，三大產(chǎn)區(qū)。另外意大利產(chǎn)量世界之冠，出口量與法國并列前茅，產(chǎn)地面積僅次于西班牙。西班牙是世界上葡萄種植面積最大，但平均面積葡萄最少的國家，產(chǎn)酒量世界排名第三。我國河北沙城產(chǎn)區(qū)懷涿盆地，都是全球葡萄酒產(chǎn)區(qū)的典范。（一）影響葡萄酒質(zhì)量的因素：、葡萄品種、年份的不同、年度氣候的好壞、陽光日照數(shù)的多少、土壤的差異、種植的方式F、葡萄株的年齡、采收的成熟度及采收方式、釀造的方法（二）葡萄酒的分類按酒的色澤，葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。紅葡萄酒即俗稱的紅酒，發(fā)酵時將葡萄皮與葡萄汁一起浸泡發(fā)酵，因此釀成的酒含較高的單寧和色素。白葡萄酒多以白葡萄釀造，也可以用紅葡萄，但發(fā)酵之前要先榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。桃紅葡萄酒也稱玫瑰紅酒，以紅葡萄為原料，壓汁后以果皮與汁液共同發(fā)酵一段時間，在適合的時候除去果皮，再繼續(xù)發(fā)酵由于汁液與果皮短時間內(nèi)共處，因此酒的色澤呈粉紅色，極富浪漫感覺，深受女士喜愛，但市面上比較少見。根據(jù)葡萄酒的含糖量，紅葡萄可以分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。如果按酒中的二氧化碳壓力來分，可以分為無氣葡萄酒、起泡葡萄酒和葡萄汽酒。經(jīng)過再加工，還可以生產(chǎn)加香葡萄酒和白蘭地。（三）葡萄酒的開啟方法先將酒瓶擦拭干凈，將酒標(biāo)朝著客人，向客人展示一下你準(zhǔn)備的佳釀，一瓶好酒足以增加主人的顏面，并可促進(jìn)情誼。用開瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉(zhuǎn)動酒瓶，因?yàn)榭赡軙⒊恋碓谄康椎碾s質(zhì)“驚醒”。有此即飲型的餐酒，尤其是德國白酒，通常會有一條“開封帶”，只需要手拉開即可將瓶封完美的地除掉。切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈。再將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心（如果鉆歪了，容易撥斷木塞）。沿著順時鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中，如果您是用蝴蝶型的開瓶器，當(dāng)您的手把也會緩緩地升起，當(dāng)手反升到頂端時，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞拔出（但如果軟木塞太長，就很難一次就將軟木塞順利拔出來）。如果您是用所謂的“侍者之友”的專業(yè)開瓶器，建議您不要將螺絲鉆一次全鉆進(jìn)去，留下一環(huán)（因?yàn)槟赡懿恢儡浤救拈L短，如果一閃就把螺絲鉆全鉆到底，會穿過木塞，將軟木屑灑到酒內(nèi)）。然后將手把扳下，把另一個支撐點(diǎn)支撐在瓶口用左手握住，再用右手將手把直直地“提”起來，（注意！是“提”而不是推，推很容易將軟木塞推斷，另外，提也會比較省力，因?yàn)槭┝Ρ塾L愈省力）。如果您發(fā)現(xiàn)軟木塞太長，無法順利拔出時，請先停止，將我們所予留未鉆入的最后一環(huán)鉆體再鉆入，重新再“提”一下，等到木塞感覺快拔出時就停住，用手握住木塞，輕輕晃動或轉(zhuǎn)動，輕輕地、安靜地、有氣質(zhì)地拔出軟木塞。將拔出的軟木塞置于小碟中，遞給客人，讓客人檢驗(yàn)一下。再用布或紙巾將瓶口擦干凈，就可以倒酒來試酒了，第一次約只倒30毫升左右，先自行試酒，再倒一些給客人試酒，等客人確定了酒質(zhì)之后，再正式倒酒，此時女士應(yīng)該是優(yōu)先的。要停止倒酒時應(yīng)注意先壓瓶子的屁股（瓶底），將瓶口抬起并轉(zhuǎn)動瓶身，這樣就不會讓酒液沿著瓶口流到瓶身，弄臟了酒標(biāo)。最后，把酒瓶放在您自己或客人的右手邊，并將酒標(biāo)朝向客人。（四）、葡萄酒的品嘗一看看酒標(biāo)簽上的酒名、年份與自己想要的是否吻合，瓶塞是否太干或損壞，瓶塞上標(biāo)注的內(nèi)容與酒標(biāo)簽是否一致。透過酒杯觀察酒的色澤是否清澈，顏色是深是淺。紅酒之間顏色差別很大，從黑紫紅到深紅、寶石紅、血紅、淺紅、磚紅、粉紅，不一而足，甚至有些紅酒的顏色還會褪成琥珀色。一般來說，紅酒的年紀(jì)越輕，顏色越深，酒味越濃郁，單寧含量也越高。顏色會隨年份的增長而減退，所以，從顏色可以略窺酒的年份長短。很年輕的酒（少于18個月）是紫紅色的；櫻紅色的酒釀造了兩到三年，不新不陳，適宜現(xiàn)飲，不宜久藏；草莓紅色的酒是釀造了三至七年的酒，已經(jīng)開始老化，應(yīng)該盡快飲用