2012年經(jīng)典菜譜家常菜.doc

1、回鍋肉的做法1、鍋中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放入豬肉，肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過，不要徹底放涼后再切，容易導(dǎo)致使肥瘦分離2、肉湯撈出蔥姜蒜和花椒后加熱，放入切好的冬瓜片或蘿卜片煮熟，放少許鹽和雞精就是美味的“連鍋湯”嘍3、用浸冷水的辦法使肉表面不至于燙手時再切成片，蒜苗洗凈斜切成菱形備用，青紅椒洗凈切成三角形備用，豆腐干切成三角形備用，準備好郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉）4、炒鍋中倒入少許油，油熱后用鍋鏟使油遍布鍋壁。然后棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至于沾鍋5、待油溫四成熱時放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗稱：燈盞窩）后，倒入郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉），然后將醬和肉片混合翻炒幾下，調(diào)少許醬油上色，再調(diào)入少許白糖增味6、最后放入豆腐干、青紅椒和蒜苗炒至斷生，調(diào)入少許鹽和雞精，翻炒幾下即可2、番茄排骨湯的做法1、排骨切小塊后入水中泡制片刻后洗凈2、鍋內(nèi)燒水，水開后放入排骨與料酒，燙制分鐘后撈出沖涼水去除血水與泡沫3、鍋內(nèi)放水，加入姜片，花椒與排骨，大火燒開后改中火燉制排骨爛熟4、待排骨爛熟后放入切小塊的番茄，按個人口味燉制番茄軟爛即可。喜歡味道再濃郁的可加入適量番茄醬。起鍋時加鹽、1、燉排骨時改用文火燉制排骨爛熟。2、燉排骨前先入開水燙制分鐘。3、燙制后撈出排骨用涼水沖洗干凈以去除血水泡沫使湯頭干凈。4、燉排骨時如果先放鹽肉則不易燉爛，所以鹽要后放。5、如果燉出來的排骨湯是要吃肉喝湯，用小排較好。如果只喝湯不吃肉，可用排骨邊上骨頭較大不規(guī)則那一段，肉質(zhì)較老，耐燉。3、蒜茄子的做法1、茄子洗凈，放入蒸鍋蒸十五至二十分鐘2、取出徹底放涼3、香菜、蒜切末加鹽拌勻4、將放涼的茄子中間開一個口，塞入香菜和蒜末5、放入密封盒中，在茄子的周圍也放點香菜和蒜末或撒上鹽，在冰箱中腌制一天即可食用1、這是一道東北家常的腌制小菜，做法沒有太多的講究，但在腌制的過程中保證無水無油，味道更好，保存的時候也更長。2、茄子蒸的時間不要過長，根據(jù)茄子的大小來調(diào)整蒸制的時間。3、腌制一天即可食用，可以放置一周，非常下飯的小菜。4、腌好的蒜泥子有的地方顏色會發(fā)藍，不是變質(zhì)，那樣味道才出來了。4、香菇炒油菜的做法最近一個紀錄片舌尖上的中國很受關(guān)注，我平時很少看電視，上網(wǎng)的時間比較多，老公在電視上看到之后向我推薦這個紀錄片，他知道我素來對吃比較感興趣。于是上網(wǎng)找來這個片子，從頭開始看。目前看了幾集，還沒有看完，但已經(jīng)深深的吸引了我，讓我從各個方面了解了中華飲食文化的精致和源遠流長，地域的不同形成了各地不同的飲食文化，每個地方都有代表性的特色美食，但我最終都給它歸結(jié)為一點：用心做美食，就能賦予美食之靈氣！香菇和油菜我兒子都不喜歡吃，煲湯做餡還能吃點，家常的香菇炒油菜幾乎一口都不碰，而我平時下班晚，晚飯喜歡做一些快手營養(yǎng)小炒，為了能讓孩子多吃點菌菇和蔬菜，我只好從菜品的色相和味道上下功夫，經(jīng)過多次試驗，這道香菇炒油菜終于能算作是一個成功引起孩子食欲的典范。1、油菜洗凈瀝干水分，香菇摘洗干凈，2、將香菇撕成小塊3、鍋內(nèi)油燒熱，放入油菜急火快炒，4、油菜炒蔫后加點鹽盛出備用5、將油菜擺在盤中，做點造型，6、鍋內(nèi)重新放油燒熱，放蒜粒爆香7、加入香菇翻炒，8、放適量白糖9、適量蠔油，10、炒熟之后關(guān)火，少放點雞精調(diào)味11、將炒好的香菇倒在擺好盤的油菜上，一盤造型美觀、味道鮮美的香菇炒油菜就做好了1、見過很多菜譜上的香菇扒油菜的造型都是整棵的油菜和香菇，個人覺得那樣好看是好看了，但能否入味就很難說。我做這道菜每次都挑小棵的油菜，并且每個葉片都分開洗凈后再炒，香菇也是撕成小塊后烹調(diào)，這樣很入味。2、炒油菜的時候要大火快炒，即將出鍋時放點鹽調(diào)味，這樣炒出的油菜不出水還能保持翠綠的顏色。3、將油菜和香菇分開來炒，能保持整道菜的色澤美觀，油菜沒有醬色，香菇還很入味，油菜清甜、香菇嫩滑。4、擺盤的時候花點小心思做點造型，更能引起家人的食欲哦。香菇又名香蕈、冬菇，是一種生長在木材上的真菌類，是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質(zhì)香菇精，形成獨特的菇香，所以稱為“香菇”。由于營養(yǎng)豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽，為“山珍”之一。在日本，香菇和銀耳一樣被認為是防老長壽的“妙藥”，不但能防止動脈粥樣硬化，對防治腦溢血、心臟病、肥胖癥和糖尿病都有效。香菇在我國已有4000多年的食用歷史，我國古代學(xué)者早已發(fā)現(xiàn)香菇類食品有提高腦細胞功能的作用。如神農(nóng)本草中就有服餌菌類可以“增智慧”、“益智開心”的記載?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為，香菇的增智作用在于含有豐富的精氨酸和賴氨酸，常吃，可健體益智。從這點上來看，應(yīng)該給中考生、高考生多吃點哈。挑選香菇的時候要以香味濃郁、肉質(zhì)厚實、表面平滑、大小均勻的為佳。色澤黑褐色或黃褐色，菇面稍帶白霜，菇褶緊實細白，柄短而粗。長得特別大的香菇最好不要吃，有可能是激素催肥的。5、清炒土豆片制作材料：土豆 500克，青椒 1個，紅椒 1個，食鹽 少許，生抽 1大勺，雞精 少許制作步驟：1、土豆切片然后在水中泡5分鐘。青椒切片，紅辣椒切末2、鍋中放2勺油，加熱至5成熱，加入生抽，冒出香味后放入土豆片翻炒，加入鹽，然后加入少許的水3、轉(zhuǎn)中大火，蓋上鍋蓋燜6分鐘左右，直至土豆變軟。然后加入配菜翻炒片刻即可6、炒土豆片制作材料：土豆 300克，青椒 100克，色拉油 30克，八角 2瓣，蔥 10克，姜 10克，醬油 10克，雞精 2克，水 適量，食鹽 適量制作步驟：1、青椒洗凈去除籽和蒂2、準備一盆清水并入一點鹽，以防土豆變色。土豆切成隨意的片狀，厚度與一元硬幣3、青椒掰成和土豆片大小差不多的塊狀，土豆片再用清水沖洗一遍控水，蔥切斜刀片，姜切絲4、放入大料炒出香味撈出5、姜炒出香味6、土豆片倒入鍋中翻炒均勻后，加入醬油翻炒，再加適量清水炒至七成熟7、放入青椒翻炒8、炒至變色，再翻兩翻就可以出鍋了7、醋溜土豆絲制作材料：土豆 2個，辣椒(青，尖) 1個，花椒 少許，干辣椒 5個，蔥 少許，醋 2湯匙，白糖 1湯匙，食鹽 1/4茶匙制作步驟：1、土豆洗凈，切絲（這個工作通常由萬子完成）。尖椒洗凈切絲2、準備一碗清水，滴入少許醋，將土豆絲放入浸泡一會，然后用清水沖洗2-3次，把淀粉洗出去，瀝干3、鍋中加少許油燒3成熱，放入花椒，待聞到花椒香味時（不要把花椒炸糊），關(guān)火，揀出花椒不用4、再次打開火，待油溫7成熱時，放入干紅辣椒和蔥花，爆香后，倒入土豆絲煸炒熟5、隨后依次放入醋、糖和鹽大火翻炒半分鐘6、加入青椒絲繼續(xù)炒半分鐘，最后加入水淀粉勾一點點薄芡，翻炒均勻即可出鍋8、土豆燒排骨制作材料：豬大排 適量，土豆 適量，豆瓣醬 少許，紅尖椒 適量，花椒 少許，八角 少許，食鹽 適量，冰糖 少許，醬油 適量，醋 少許制作步驟：1、排骨過沸水，然后撈出濾水2、炒鍋放油，不要太少，多一些沒關(guān)系，燒熱后放入郫縣豆瓣醬、切開的干辣椒、適量的花椒、一到兩個大料、適量冰糖、適量醬油和醋翻炒，火小點，別炒糊了3、調(diào)料炒好后，開大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出來的地步4、放水淹過排骨，蓋鍋燉5、燉至湯所剩無幾的時候6、倒些香油進去，然后放胡蘿卜和土豆充分翻炒7、再度添水沒過材料，蓋鍋燉8、如果豆瓣醬放的多的話，建議不用放鹽，口重的話自己酌情再。喜歡吃的狠辣的話就多放干辣椒，因為豆瓣醬不是狠辣。喜歡吃麻辣口味的就多放點花椒?？傊?，按自己喜歡的口味盡情調(diào)味發(fā)揮吧！9、紅燒土豆制作材料：土豆 500克，植物油 40dq ，大蔥 5克，姜 5克，水淀粉 6克，食鹽 2克，味精 1克，高湯 150克制作步驟：1、將土豆去皮洗凈，斜切成小塊；蔥切段；姜切片。2、鍋內(nèi)倒油燒熱，加入蔥段、姜片熗鍋，烹入醬油，加入適量清湯，燒開后放入土豆塊。3、土豆塊軟熟時，放入精鹽、味精，用水淀粉勾芡，出鍋即可。10、黑豆烏雞湯制作材料：黑豆 150克，何首烏 100克，烏骨雞 1只，棗(干) 10枚，姜 5克，食鹽 適量制作步驟：1、將烏雞宰殺去毛及內(nèi)臟，洗凈備用。黑豆放入鐵鍋中干炒至豆衣裂開，再用清水洗凈，晾干備用。2、何首烏、紅棗、生姜分別冼凈，紅棗去核，生姜刮皮切片，備用。加清水適量于鍋，用猛火燒沸，放入黑豆、何首烏、烏雞、紅棗和生姜，改用中火繼續(xù)煲約3小時，加入精鹽適量，湯成。11、花菇燉雞湯制作材料：野山雞 一只，香菇 十朵，水 適量，蔥 適量，姜 適量，食鹽 適量，料酒 適量制作步驟：1、雞清洗處理干凈2、花菇用溫水泡發(fā)（大概一小時左右）3、雞切塊，放入鍋中，倒入足量冷水，煮開，撇去浮末4、放入姜片和蔥段5、倒入少許料酒6、倒入泡花菇的水（注意下面會有臟的沉淀，不要一起倒進去哈）7、放入泡發(fā)好的花菇8、大火煮開，轉(zhuǎn)小火慢燉一個半小時左右，待雞肉能輕松用筷子穿透，加入鹽調(diào)味即可12、香菇冬瓜雞湯制作材料：雞翅 適量，冬瓜 適量，香菇 適量，姜 適量，食鹽 適量，料酒 適量，胡椒粉 (白)適量，水 適量制作步驟：1、雞翅膀沖洗后，放在清水里浸泡10分鐘；香菇事先泡發(fā)2、將雞翅擦干水分后，用刀在雞翅兩側(cè)各劃兩三刀3、在雞翅上抹少許鹽、白胡椒粉和料酒，腌大約15分鐘4、腌雞翅膀的時候，將冬瓜切片，把香菇洗凈、去蒂5、取一只可以放在微波爐里使用的大碗，將冬瓜片放在碗底6、腌好的雞翅放在冬瓜上7、將香菇擺在雞翅上，并將泡發(fā)香菇的水小心倒入，注意要澄掉水中的雜質(zhì)8、加入清水，清水多一點少一點無礙，水少湯濃，水多湯滿9、最后撒入姜絲10、碗上蓋上蓋，但是注意要留有出氣孔，放入微波爐中11、我使用的是LG圓膽轉(zhuǎn)波微波爐，有一些預(yù)先設(shè)置好的菜單，比如煲雞湯。所以只要選好預(yù)存烹飪菜單，再設(shè)置好重量，點“開始”就可以了。研究了一下，以我這份四個雞翅中、1200毫升的湯水量，大約是高火烹飪35分鐘，就可以“微波”出一碗濃香的香菇冬瓜雞湯了12、有菜有肉有蘑菇，配上一碗白米飯，簡單方便13、烏雞湯制作材料：烏骨雞 半只，棗(干) 10個，蓮子 10顆，薏米 10克，枸杞子 10克，白扁豆 10克，黃芪 10克，當歸 10克，姜 3片，食鹽 適量制作步驟：1、烏雞剁成小塊，并用清水洗凈備用2、將紅棗、蓮子、薏米、枸杞子、白扁豆、紅扁豆、黃芪、當歸放在一個碗里，用清水泡5分鐘，并用清水沖洗干凈備用3、白扁豆和紅扁豆不易爛可以提前用涼水浸泡一個晚上4、烏雞倒入鍋中，一次性加入足夠量的水，大火燒開，撇去浮沫，要撇干凈5、然后倒入所有的材料和姜片，蓋上蓋，小火煮2小時6、2小時后打開鍋蓋，調(diào)入鹽，大火再煮3分鐘即可14、五香花生米制作材料：花生（炒） 150克，芹菜 80克，胡蘿卜 半根，八角 適量，花椒 適量，桂皮 1段，丁香 適量，香葉 2片，食鹽 適量，香油 適量制作步驟：1、花生米用清水浸泡2小時以上，瀝掉水備用2、鍋中加入清水，加入花生米，把八角、花椒、桂皮、丁香、香葉用燉肉盒包好，放入鍋中與花生米同煮。大火煮開后換小火煮10分鐘左右，加入鹽再煮5分鐘3、讓花生米泡在湯汁中1-2小時會更入味（如果著急吃就撈出來放涼）4、芹菜焯水切斷，胡蘿卜切丁，加少許鹽和醋稍為腌制一會，加入放涼的花生米拌勻，加入少許香油拌勻就可以了（芹菜也可以換成黃瓜，就是不放芹菜和胡蘿卜味道也不錯的。）15、老醋花生米制作材料：花生 適量，醋 少許，白糖 適量，食鹽 適量，植物油 適量，淀粉 少許制作步驟：1、冷鍋，冷油，冷花生米一同下鍋，小火慢炒，聽到有花生米炸的聲音，就要密切注意了，如果等到用鏟子炒花生有一種脆脆的響聲，那就趕快起鍋吧，別糊了2、這時再淋上一點白酒冷卻后會更脆3、另起一鍋，下少許醋，白糖，鹽，再用少許淀粉淋一個汁，冷卻后，澆在花生米上16醬爆肉末茄子制作材料：茄子 3根，五花肉 1小塊，紅椒 半個，黃醬 1大匙，姜 5克，蒜 5克，蔥 5克，食鹽 少許，雞精 2克，白糖 2克，生抽 適量，胡椒粉 適量，淀粉 適量，色拉油 適量制作步驟：1、五花肉切去皮剁成碎丁，調(diào)入鹽，雞精，胡椒粉，少許生粉及一點點水抓勻腌制備用；茄子洗凈后切滾刀塊放在水里浸泡5分鐘待用；紅椒切片，姜蒜切末，蔥切蔥花2、鍋中多放些油燒熱（插入筷子有小汽泡）后投入瀝干水分的茄子大火炸一會，炸到茄子變透明變軟，表皮收緊撈出備用3、鍋中留一點點底油燒熱后，爆香姜蒜末及1大勺黃豆醬，然后放入紅椒及肉末翻炒（可加少許水濕潤食材）4、接著放入炸好的茄子一起翻炒，調(diào)入一點點的鹽，適量生抽，多一些的糖及適量水翻炒均勻后，再調(diào)入一點點的雞粉灑上蔥花出鍋即可17、番茄燒茄子制作材料：茄子 適量，西紅柿 適量，木耳(干) 適量，蒜 適量，蠔油 適量，生抽 適量，白糖 適量，植物油 適量制作步驟：1、木耳泡發(fā)；茄子切塊；番茄切塊；蒜切蒜粒2、鍋中倒一些油，先將茄子鍋油煎軟，盛出備用3、茄子盛出后，將蒜粒倒入鍋中，用底油炒香4、放入番茄塊翻炒，將番茄炒軟，出湯，成醬狀5、放入木耳翻炒一分鐘6、將茄子倒入7、倒入蠔油8、根據(jù)口味加糖和少許生抽，以大火燒約2分鐘入味即可18、燒茄子制作材料：茄子(紫皮，長) 1個，西紅柿 1個，白皮蒜 適量，小蔥 少許，白糖 3小勺，生抽 3小勺，醋 2小勺，老抽 1小勺，食鹽 少許，淀粉 1小勺制作步驟：1、需要茄子、番茄和大蒜，最好用圓茄子，我是家里正好有長茄子就拿來做菜了，大蒜最好多準備一些2、茄子洗凈后切成滾刀塊，不需要去皮，番茄洗凈后同樣切成滾刀塊3、大蒜切片或切成碎末放在一邊備用4、茄子切塊后放入清水中浸泡5分鐘，撈出瀝干，炒鍋倒油燒熱，放入茄子塊，煎軟后盛出備用5、再調(diào)一小碗喂汁，調(diào)料有：白糖3小勺、生抽3小勺、老抽1小勺、醋2小勺、鹽少許、淀粉少許，拌勻后備用。用家里普通的小湯匙就行，調(diào)味汁里不用加水6、原鍋再倒入少許油，勺熱后爆香蔥花和一部分蒜末，出香味后倒入番茄塊，略炒幾下后再倒入煎軟的茄子塊，翻炒幾下后倒入調(diào)味汁，待茄子軟爛入味后放入另一半的大蒜末，即可關(guān)火，或者關(guān)火后再放入大蒜末，然后蓋上鍋蓋燜一會，可以使蒜香味更濃。19、魚香茄子制作材料：茄子 適量，大蔥 5克，姜 3克，白皮蒜 3克，蒜 適量，豆瓣醬 適量，白糖 少許，醋 適量，食鹽 少許，雞精 少許，淀粉 3克制作步驟：1、魚香茄子，我這里沒有加肉沫，就是簡簡單單的茄子做法，不過蠻好吃的。茄子洗干凈去頭，切條2、起油鍋，茄子要好吃，不要怕費油。油熱倒入切好的茄子炸。炸個2到3分鐘后撈出。開大火把油燒熱，再次倒進茄子，炸第二次，這次炸的目的是可以把茄子里的油逼出來，而且是茄子容易炸透，時間不要長30秒到45秒就可以了3、鍋放油，油微熱放入姜蒜末炒香，再放入一勺豆瓣醬，炒出紅油味香4、加入小半碗水，一點糖,加上適量的醋，調(diào)汁。湯汁開倒入炸好的茄子。稍微加點鹽，雞精，大火炒個1分鐘就可以了，多留一點湯泡飯蠻好，如果不要太多湯，可以勾個芡20、紅燒排骨1 菜譜名稱：紅燒排骨1制作主料：豬大排,胡蘿卜,洋蔥,青椒制作輔料：冰糖,姜,蒜,八角,花椒,生抽,老抽,香醋,淀粉,陳皮,江米酒制作步驟： 1.將排骨放入調(diào)料1（2 湯