荔枝罐頭加工工藝技術(shù)ppt課件

.,荔枝罐頭加工工藝技術(shù),組員：吳展翔、韋秋蓮、李永群、楊艷梅、陸丹、盧妮莎,.,【一】工藝流程,挑選原料洗果剝殼、去核挑選、分級、清洗修整裝罐、加糖液排氣封罐殺菌冷卻貼標簽檢驗包裝入庫,.,【二】操作要點要求,1、原料選擇要求原料新鮮，在晴天上午采果，及時運回加工廠，盡快加工。挑選果實鮮艷，外表呈現(xiàn)紅色，果肉潔白晶瑩，果實飽滿，八至九成熟，味甜稍酸，香氣濃郁，加工時不易變色，果殼易剝離的荔枝。荔枝的成熟度可以通過果皮的顏色變化以及果汁的糖（固形物）酸比來判斷，也可以用口感來判斷4。剔除有病蟲害和機械損傷的果實以及發(fā)育不完全果、裂果、爛果、過熟或未熟果等。若當天加工不完，可短期冷藏。洗果時先用0.1%高錳酸鉀溶液浸泡5min,后用清水漂洗23次，洗果時不要損傷果皮。,.,2、剝殼、去核一般采用13.5毫米和12.5毫米兩種去核器，對準蒂柄打孔，去蒂柄，深度以筒口接觸到果核為度。去核去殼是不要傷及果肉，去核洞口保持基本完整，果肉置于盛有清水的不銹鋼盆內(nèi)。,.,3、挑選、分級、清洗挑選出軟爛、破裂、變色等不符合要求的果肉，對符合要求的果肉進行分級（一般分為大、中、小三級）；整理漂洗時除去嚴重破裂的果肉，對遺留的核屑、膜等雜質(zhì)用剪刀剪凈，完后用清水漂洗，再送往裝罐。要求去核去皮直至裝罐的時間不得超過12分鐘，否則可能會導(dǎo)致果肉變紅。清洗時使用流動水，洗凈后瀝去水分。對帶有木質(zhì)化纖維、核屑、果實接縫處呈褐色的果肉修整，修口要整齊，不穿孔。,.,4、裝罐在裝罐前，先要進行空罐的清洗與消毒，這個步驟可與荔枝加工前處理同步進行。4.1空罐的清洗與消毒選擇好罐裝容器后應(yīng)將其清潔、消毒。先將空罐用清水洗凈，再用蒸汽消毒（100，20分鐘）。膠圈用沸水煮5分鐘后才能使用。消毒后的空罐不要再暴露在空氣中，以免再受污染。,.,4.2裝罐應(yīng)及時進行裝罐，一方面縮短容易被微生物再感染的時間，另一方面保持了食品較高的溫度，以利于形成罐內(nèi)真空及提高殺菌效果。將荔枝果肉裝入被選定而又消了毒的罐中，要保證同一罐內(nèi)果肉大小的一致性，裂口果數(shù)不超過總數(shù)的20%。稱量荔枝果肉265克裝入經(jīng)消毒的500克玻璃罐內(nèi)，荔枝在罐內(nèi)要排列整齊，并保持一定的頂隙度。4.3加糖液加入溫度不低于85的265克糖液，糖液濃度可根據(jù)果肉的糖度及產(chǎn)品的可溶性固形物標準（14%18%）進行配制，一般糖水的濃度為25%30%。糖液中可適當添加檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，使成品的平衡酸度在0.2%左右。,.,5、排氣、封罐裝罐后應(yīng)盡快排氣，因為常用的是加熱排氣法，及時排氣可維持一定的溫度。具體做法是：將裝好的罐頭覆上罐蓋，放入用蒸汽或用熱水加熱的排氣箱內(nèi)，最好是隧道式的排氣箱，在預(yù)定的排氣溫度下，經(jīng)一定時間（67分鐘、罐頭的中心溫度達到7376）的熱處理，未密封的罐頭由輸送帶連續(xù)不斷地從排氣箱的一端送入箱內(nèi)，并按照預(yù)定排氣時間在箱內(nèi)傳出，同時接受蒸汽或溫水加熱，而后由排氣箱的另一端輸出，直接送入封罐機封裝。出箱后應(yīng)趁熱封罐，不得漏氣。,.,6、殺菌從原料處理、裝罐至殺菌前，食品均會受到不同程度的污染。因此，在整個生產(chǎn)過程中，要盡量地保持原料和環(huán)境衛(wèi)生，最后還要進行殺菌。殺菌的溫度和時間要視操作過程中污染的程度、罐內(nèi)食品的pH值（酸性或非酸性）、罐頭的初溫（殺菌前罐頭所保持的溫度）而定。通常罐頭的殺菌分成常壓殺菌和加壓殺菌兩種，荔枝罐頭的pH在4.5以下，使用常壓殺菌即可。,.,7、冷卻罐頭的冷卻可減少熱量對罐內(nèi)食品的繼續(xù)作用，以便保持食品良好的色、香、味；罐頭的冷卻還可防止嗜熱型細菌的生長。冷卻時要注意分階段進行，以防玻璃破碎。玻璃罐裝的荔枝罐頭一般分三個階段進行冷卻，也就是設(shè)置由高至低三個溫度的冷卻水槽，用80，60和40熱水逐步降溫的方法，把罐頭的溫度降下來，至罐身溫度為3538時取出；利用余熱使罐頭表面附著的水珠很快蒸發(fā)干燥，可省略擦干的工序，又可防止金屬罐蓋生銹。從密封到殺菌間隙時間不要超過10分鐘。,.,8、檢驗罐頭經(jīng)殺菌、冷卻后，須檢驗合格才能成為商品。通常檢驗的項目有4個。,.,8.1、外觀檢查玻璃罐是否破裂、有否裂痕，罐蓋與罐身是否緊密結(jié)合，罐蓋有否露舌、起皺、斷裂等；正常的罐頭有一定的真空度，因此罐蓋應(yīng)是向內(nèi)稍凹的。罐內(nèi)的填充液是否清晰透明；內(nèi)裝的荔枝肉是否完整無缺，顏色是否正常。,.,8.2、保溫檢驗采用抽樣保溫檢驗，做法是將樣品罐頭放置在微生物生長繁殖的最適溫度中一段時間后，觀察罐蓋有否膨脹凸起，罐內(nèi)食品有否變色變質(zhì)，以此鑒定罐頭質(zhì)量是否可靠。溫度檢驗的準確性較高，而且不需要開罐檢查，對罐頭生產(chǎn)具有實際意義。具體做法是取樣后分成兩組，分別放在37和55中進行保溫，時間為7天。前者主要檢查普通腐敗菌是否存在，后者檢驗?zāi)蜔峒毦拇嫱觥?.,8.3、真空度的檢查檢查的方法有兩種，簡單的可用敲音檢驗，準確的要用真空表檢驗。前者用一根細木棍在罐蓋中心輕輕敲擊，從其發(fā)出的聲音來判斷真空度的大小。真空度高的罐頭敲擊時發(fā)出清脆的聲音，是好罐頭。而真空度不足或內(nèi)容物裝得過多的罐頭，敲擊蓋面時發(fā)出的是混濁而又沉悶的聲音，是質(zhì)量差的罐頭。敲擊聽音雖然可以大致了解罐內(nèi)的真空度，但不能測出真空度的具體數(shù)值。只有采用真空表才能達到目的。手提真空表的下端裝有一尖針，尖針的后部有橡皮膠做密封用。測定時，手持真空表將針尖對準罐蓋中央，用力壓下，使針尖插入罐內(nèi)，即可在表上讀出真空度數(shù)來檢驗其是否符合要求。,.,8.4、開罐檢驗包括感官、重量、化學和細菌等檢驗，檢驗時取樣應(yīng)注意要有代表性。按殺菌鍋為單位則每鍋一罐；按每批為單位，一批中不得少于兩罐；按生產(chǎn)班次計算，取樣數(shù)為13000，超過20000罐的按110000取樣。取樣后把罐頭打開，倒入白瓷盤中，觀察荔枝果肉的色澤、果肉形狀、大小、數(shù)量，有無雜質(zhì)；填充液是否有渾濁，糖度等是否符合質(zhì)量要求，最后還要稱重。化學和細菌的檢驗，均按國家有關(guān)標準進行。,.,8.5、質(zhì)量要求果肉呈白色至微紅色，允許略帶黃褐色；糖水比較透明，允許少量不引起渾濁的果肉碎屑存在；應(yīng)具有糖水荔枝罐頭特有的風味，酸甜適度，無任何異味；果肉組織軟硬適中，并保持應(yīng)有的彈性，果形完整，大小均勻，洞口較整齊，不帶核屑，允許有輕度脫膜、裂口和缺口；果肉重占凈重45%以上，開罐時糖水濃度為14%18%。,.,9、包裝、貯存主要是貼商標紙和裝箱。包裝罐頭用的外包裝有木箱和紙箱。包裝好的罐頭應(yīng)貯存在通風良好、溫度不高（20左右為宜）、較為干燥的庫房內(nèi)。罐頭應(yīng)按不同的生產(chǎn)日期、不同的等級分開堆放，以便檢查和發(fā)放。,.,【三】罐藏荔枝的變色及加工技術(shù)要求罐藏荔枝果肉的變色問題是加工過程中質(zhì)量控制的關(guān)鍵。據(jù)生產(chǎn)及科研部門研究，罐藏荔枝曾出現(xiàn)過全果呈粉紅色、果肉肩部出現(xiàn)褐斑、果肉尖端呈黃褐色等變色現(xiàn)象，這是受多種復(fù)雜因素（包括原料品種、新鮮度、機械損傷、單寧含量、剝皮后暴露在空氣中的時間以及殺