如何鑒別茶葉的種類.doc

新茶與陳茶的鑒別 新茶與陳茶是相比較而言的，在習(xí)慣上，將當(dāng)年春茶從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)過加工而成的茶葉，稱為新茶。將上年甚至更長(zhǎng)時(shí)間采制加工而成的茶葉，統(tǒng)稱為陳茶。新茶與陳茶可以從以下幾方面進(jìn)行識(shí)別：觀色澤：茶葉在儲(chǔ)存過程中，由于受到空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解，如：綠茶中綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠；綠茶中含量較多的維生素氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得褐不清。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化分角或取合茶多酚的自動(dòng)氧化，會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐。嘗滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄；同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。聞氣味：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。高山茶與平地茶的比較高山茶與平地茶相比，由于生態(tài)環(huán)境有別，不僅茶葉形態(tài)不一，而且茶葉內(nèi)質(zhì)也不相同。相比而言兩者的品質(zhì)特征有如下區(qū)別：高山茶新銷肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節(jié)間長(zhǎng)，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結(jié)，白毫顯露。而平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細(xì)瘦，身骨較輕。在上述眾多的品質(zhì)因子中，差異最顯的是香氣和滋味兩項(xiàng)。平常茶人所說的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶葉具有高香、濃味而言的。真茶與假茶的鑒別真茶與假茶既有形態(tài)特征上的區(qū)別，又有生化特性上的差異。一般可用感官審評(píng)的方法進(jìn)行鑒定：聞氣味：鑒別時(shí)，通常先用的雙手捧起一把干茶，聞茶葉的氣味。凡具有茶葉固有的清香者，為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者，為假茶。如果取少量茶葉用火灼烤，其氣味更易識(shí)別。觀色澤：可從茶葉的顏色來區(qū)別。抓一把茶葉放在白色的瓷盤上，攤開茶葉，細(xì)心觀察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。若顏色雜亂而不相協(xié)調(diào)，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之嫌?？慈~形：如果聞香觀色還難以判斷，那么可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進(jìn)一步色、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來進(jìn)行識(shí)別?；瘜W(xué)法：還可用化學(xué)方法來鑒別。因?yàn)榈膊枞~都含有25咖啡堿和1020的茶多酚。迄今為止，在植物葉片中同時(shí)含有這兩種成分，并富有如此高的含量，非茶葉莫屬。春茶、夏茶和秋茶的鑒別春茶是指當(dāng)年5月底之前采制的茶葉；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶葉，7月以后采制的當(dāng)年茶葉，就算秋茶了。由于茶季不同，茶樹生長(zhǎng)狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內(nèi)采制而成的不同茶季的茶葉，無論是外形和內(nèi)質(zhì)都有較大的差異。以綠茶為例，由于春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季較長(zhǎng)時(shí)期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)營養(yǎng)成分豐富，所以，春季不但芽中肥壯，色澤綠翠，葉質(zhì)柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質(zhì)相關(guān)的一些有效成分，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強(qiáng)烈，保健作用更為明顯。加之，春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農(nóng)藥，茶葉無污染，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。所以，眾多高級(jí)名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均采制春茶前期。 夏茶，由于采制時(shí)正逢炎熱季節(jié)，雖然茶樹新梢生長(zhǎng)迅速，有“茶到立夏一夜粗”之說，但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使用使得夏茶中花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介于春夏之間，在秋茶后期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會(huì)使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經(jīng)春茶和夏茶的采收，體內(nèi)營養(yǎng)有所虧缺，因此，采制而成的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高，葉色較黃。所謂“要好吃，秋白露”，其實(shí)，說的是茶葉“味道和淡”罷了?，F(xiàn)將春茶、夏茶和秋茶的鑒別分述如下：干看：主要從茶葉的外形、色澤和香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊；紅茶色澤烏潤(rùn)，綠茶色澤綠潤(rùn)；茶葉肥壯重實(shí)，或有較多毫毛；且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質(zhì)特征。凡紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡；紅茶色澤紅潤(rùn)，綠茶色澤灰暗或?yàn)鹾冢徊枞~輕飄寬大，嫩梗瘦長(zhǎng)；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質(zhì)特征。凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小；綠茶色澤黃綠，紅茶色暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質(zhì)特征。另外，還可以結(jié)合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來判斷，如果發(fā)現(xiàn)有茶樹幼果，估計(jì)鮮果大小近似綠豆，那么可以判斷為春茶。若茶果在小如同佛珠一般，可以判斷為夏茶。到秋茶時(shí)，茶樹果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中，但78月間茶樹花蕾已經(jīng)形成，9月開始，已出現(xiàn)開花盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶。但通常在茶葉加工過程中，經(jīng)過篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此必須進(jìn)行綜合分析，方可避免片面性。濕看：就是將茶葉沖泡品嘗，通過聞香、嘗葉、看葉底來進(jìn)一步作出判斷。沖泡時(shí)茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多；葉張脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯，為春茶。凡沖泡時(shí)茶葉不沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；紅茶滋味欠厚帶澀，湯色紅暗，葉底較紅亮；不論紅茶還是綠茶，葉底均顯得薄而較硬，夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色葉芽，葉張大小不一，對(duì)夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當(dāng)屬秋茶。了解茶葉的種類鮮葉是制茶的原料，鮮葉的衛(wèi)生質(zhì)量會(huì)影響到茶葉的質(zhì)量和制茶率。購買茶葉首先要了解茶葉的種類：按茶葉的采制時(shí)間和季節(jié)分：茶葉有春茶、夏茶和秋茶之分。一般春茶品質(zhì)最好，芽葉細(xì)嫩，香氣清雅，滋味甜醇；秋茶次之，香高味濃；夏茶葉質(zhì)最差，香低味澀。在春茶中又分，清明前采制的叫明前茶，谷雨前采制的叫雨前茶等等。 按茶葉形狀分：有螺形菜：如碧螺春等；扁形茶：如龍井、大方等；眉形茶：如茗眉、珍茶等；尖形茶：如猴魁、毛尖等；針形茶：如雨茶、松針等；珠形茶：如珠茶、火青等；條形茶；如烘青、炒青等；片形茶：如瓜片、三角片等；花形茶：如菊花茶、綠牡丹等；方形茶：如普洱茶、磚茶等；碗形茶：如沱茶等。根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)慣分：把茶葉分為全發(fā)酵的紅茶；不發(fā)酵的綠茶；半發(fā)酵的烏龍茶；再有加工的花茶；經(jīng)蒸壓的緊壓茶等五大類。隨著社會(huì)的發(fā)展，人民生活的需要，“再加工茶”的飲用也越來越廣泛，再加工茶是以各種毛茶或精制茶再加工而成的，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。按色澤分：可分為六大類茶葉：*綠茶，是經(jīng)過發(fā)青后不發(fā)酵的茶，品質(zhì)特征是“清湯綠葉”。*紅茶，是完全發(fā)酵的茶，品質(zhì)特征是“紅湯紅葉” *黃茶，是經(jīng)殺青后燜黃的茶，品質(zhì)特征是“黃湯黃葉”。 *白茶，是經(jīng)萎調(diào)后干燥的微發(fā)酵茶，品質(zhì)特征是“白湯白葉”（即白毫滿身，湯色淺淡）。 *青茶，也就是烏龍茶，是半發(fā)酵茶，品質(zhì)特征是“湯色金黃，綠葉鑲紅”。 *黑茶，是經(jīng)渥堆的后發(fā)酵漚茶，品質(zhì)特征是“色澤暗褐油黑”。購買時(shí)從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別外形：主要從茶葉的條索、嫩度、色澤和凈度等幾個(gè)方面來鑒別。條形茶的外菜叫條索。以緊細(xì)、圓直、勻齊、身骨重實(shí)的為好；粗松、彎曲、短碎、松散的為差。嫩度：主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩和條索的光潤(rùn)度。此外，還要盾峰苗（用嫩葉制成的細(xì)而有尖峰的條索）的比例。一般紅茶以芽頭多、有峰苗、葉質(zhì)細(xì)嫩為好；綠茶的炒一肝以峰苗多、葉質(zhì)細(xì)嫩、身骨重實(shí)為好；烘青則以芽頭多、葉質(zhì)細(xì)嫩為好。粗松、葉質(zhì)老、身骨輕為較次。色澤：有烏潤(rùn)、褐潤(rùn)和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤(rùn)和干枯的不同。紅茶以烏潤(rùn)為好，綠茶以嫩綠、光潤(rùn)為好。雜質(zhì)：茶葉中以無梗、未有其他夾雜物的為好。湯色：茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤葉湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。以湯色明亮、純凈透明、無混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。紅茶以紅艷明亮為優(yōu)，綠茶以嫩綠色為上品?，F(xiàn)炒茶的購買另外，不少消費(fèi)者喜好購買現(xiàn)炒茶，而現(xiàn)炒茶不僅火氣大，而且未經(jīng)過氧化，多酚類含量較高，醛類、醇類含量也多，對(duì)胃、腸粘膜有較強(qiáng)的刺