餐飲的經(jīng)營(yíng)分析

由于飯店餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，尤其是社會(huì)獨(dú)立餐館業(yè)的涌現(xiàn)和蓬勃發(fā)展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場(chǎng)問題。為了有效地對(duì)餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進(jìn)行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的分析。 餐飲的經(jīng)營(yíng)分析重點(diǎn)在以下三個(gè)方面： 收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析；菜肴分析 下面，我們分別對(duì)以上三個(gè)方面的分析做詳細(xì)闡述。 收入、成本及有關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析 (一) 分析目的 通過對(duì)營(yíng)業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營(yíng)業(yè)收入，而把費(fèi)用降低到最低。 (二) 分析方法 通過經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和歷史會(huì)計(jì)年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。 (三) 分析要點(diǎn) 1總營(yíng)業(yè)收入各餐廳食品收入酒水商品收入服務(wù)費(fèi) 2各餐廳收入食品酒水總收入/餐廳個(gè)數(shù) 3餐飲部使用率客數(shù)/座位數(shù) 4每個(gè)座位銷售額食品酒水銷售額/座位數(shù) 5每客消費(fèi)額食品酒水銷售額/客數(shù) 6酒水銷售額與食品銷售額的比例酒水銷售額/食品銷售額 7食品成本率食品成本/食品銷售額100% 8勞動(dòng)成本餐飲部勞動(dòng)成本/食品酒水銷售額100% (四) 分析步驟 1通過財(cái)務(wù)報(bào)表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，如 2002、6 2002、5 2001、6 2000、6 1999、6 營(yíng)業(yè)收入 89.5萬元 78.6萬元 63.2萬元 74.3萬元 80.1萬元 營(yíng)業(yè)成本 38.4萬元 31.4萬元 26.5萬元 30.4萬元 32.8萬元 食品成本率 43% 40% 42% 41% 41% 2見上表，如果食品成本率計(jì)劃為45%，則可以看到當(dāng)月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳，飯店采取了一系列措施，如加強(qiáng)促銷、推出美食節(jié)活動(dòng)力圖改進(jìn) ，那么要檢查這些活動(dòng)是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。 3例如財(cái)務(wù)報(bào)表顯示餐飲成本超標(biāo)，那么餐飲可從如下6個(gè)方面找到成本超標(biāo)的原因： (1) 菜單計(jì)劃問題： 菜單菜品是否過多，過單調(diào)； 菜單中高成本與低成本是否均衡； 低成本菜肴推銷是否有力； 成本增加時(shí)，菜價(jià)是否需要調(diào)整。 (2) 采購(gòu)問題： 容易變質(zhì)的餐料是否采購(gòu)過多； 是否存在無競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)； 采購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈； 采購(gòu)過程是否存在舞弊漏洞。 (3) 驗(yàn)收問題： 如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性 ； 接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。 (4) 儲(chǔ)存問題：如是否因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。 (5) 票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。 (6) 準(zhǔn)備與加工問題：是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。 (7) 服務(wù)問題：上菜時(shí)是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。 (8) 銷售問題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請(qǐng)和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等 。 4對(duì)其他經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)做歷史會(huì)計(jì)年度比較 (五) 分析評(píng)價(jià)及對(duì)策 通過分析，主要評(píng)價(jià)當(dāng)期餐飲營(yíng)業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營(yíng)和新的銷售手段是否奏效，并針對(duì)于當(dāng)期問題提出有關(guān)對(duì)策。 1增加收入額的對(duì)策；2. 降低成本的對(duì)策；3. 增加座位使用率的對(duì)策。 客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析 (一) 分析目的 了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對(duì)飯店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場(chǎng)定位 。 (二) 分析要點(diǎn) 1. 各種客源的實(shí)現(xiàn)收入比； 2各餐廳的人均消費(fèi)與該餐廳市場(chǎng)定位的比較。 (三) 分析步驟 1按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，會(huì)議用餐(場(chǎng)租)及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。 2將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場(chǎng)的潛力。如倘若當(dāng)月會(huì)議 、團(tuán)隊(duì)引發(fā)餐飲營(yíng)業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵(lì)和要求銷售部大力推銷團(tuán)隊(duì)、會(huì)議市場(chǎng)。又如婚宴市場(chǎng)有潛力，應(yīng)提前計(jì)劃下個(gè)經(jīng)營(yíng)期婚宴的銷售問題。 3根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平。如：高檔餐飲定位高檔市場(chǎng)人均消費(fèi)應(yīng)在15 0元200元之間；中檔餐飲定位中檔市場(chǎng)，人均消費(fèi)定在50元80元之間；自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在30元50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計(jì)劃之中，以驗(yàn)證市場(chǎng)定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。 (四) 分析評(píng)價(jià)和對(duì)策 對(duì)客源市場(chǎng)的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同客源拿出經(jīng)營(yíng)銷售對(duì)策。如：對(duì)不同客源的銷售對(duì)策；對(duì)不同客源的菜肴對(duì)策；對(duì)不同客源的個(gè)性化服務(wù)對(duì)策等。 對(duì)餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致； 幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)拿出決策，如：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例，是否應(yīng)引入部分菜肴，是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格等。 菜肴分析 (一) 分析目的 通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對(duì)餐廳利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大，便于對(duì)菜單進(jìn)行更正、 取舍。 (二) 分析方法 ME分析法：即通過對(duì)餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 (三) 分析步驟 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進(jìn)行，中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。 下面我們以中餐熱菜為例說明分析步驟。 1按銷售額統(tǒng)計(jì)中餐廳菜肴排名如表2 菜單分析表 菜名 銷售份數(shù) 銷售百分比 顧客歡迎指數(shù) 價(jià)格 銷售額 銷售額百分比 銷售額指數(shù) 評(píng)價(jià) 西芹蛋白燴蟮片 60 26% 1.3 26 1560 32% 1.6 暢銷高利 干鍋茶樹燉肉 30 13% 0.65 18 540 11% 0.55 不暢低利 魚香風(fēng)味茄餅 20 9% 0.45 22 440 9% 0.45 不暢低利 泡椒牛骨髓 80 35% 1.75 12 960 20% 1 暢低利 干煸雞菌 40 17% 0.85 35 1400 29% 1.45 銷不暢高利 注：受歡迎指數(shù)各類菜肴百分比/各類菜肴應(yīng)售百分比 2根據(jù)上表中計(jì)算，將不同菜肴分類如下： 明星類：西芹蛋白燴蟮片；問號(hào)類：干煸雞菌；耕馬類：泡椒牛骨髓；狗類：干鍋茶樹燉肉、 魚香風(fēng)味茄餅。 (四) 分析評(píng)價(jià)及對(duì)策 對(duì)以上分析的不同類別的菜肴采取不同的方式及對(duì)策： 1明星菜：是餐廳的贏利項(xiàng)目，應(yīng)保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質(zhì)量的延續(xù)性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價(jià)格可以靈活。 2耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項(xiàng)目，如果價(jià)格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當(dāng)該類菜明顯影響了贏利高菜肴銷售時(shí)也應(yīng)當(dāng)調(diào)整。 3問號(hào)菜：不暢銷，但高利潤(rùn)的菜，可以迎合一些愿支付高價(jià)的客人；但如果銷量低，應(yīng)取消該菜；倘若保留，則應(yīng)放在菜單顯眼處，同時(shí)做一些特價(jià)促銷或降價(jià)。 4狗菜：不暢銷，低利潤(rùn)菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時(shí)可用于宴會(huì)和特別定單，用于宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)平衡和價(jià)格平衡使用。 進(jìn)行了菜單分析后，在增加菜品時(shí)應(yīng)考慮以下幾