食品安全與質(zhì)量控制模擬試題

食品安全與質(zhì)量控制模擬試題1. 選擇題（1）下面四個產(chǎn)品不是食品的是（）A、水果罐頭 B、火腿腸 C、人參 D、山楂1. 下面關(guān)于食品安全表述，正確的是：（ ）A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)要求，對身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常2.（ ）自己最近自己關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥，不正確的說法（ ）A、大部分不能夠溶于水 B、這一類農(nóng)藥的藥效高 C、不易為微生物所降解 D、很少有農(nóng)藥毒性殘留3.關(guān)于平蓋酸敗，不正確的說法（ ）A、罐頭外觀正常 B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐熱4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細(xì)菌（ ）A、沙門菌 B、韋氏梭菌 C、蠟樣芽孢桿菌 D、肉毒梭菌5.關(guān)于GMP，不正確的說法（ ）A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn) B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理 C、是指對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)控制D、是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法6.下列哪些不屬于防腐劑（ ）A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚 D、對羥基苯甲酸酯7.在HACCP術(shù)語中，危害分析指的是什么 （ ）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會出錯D、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯可能是有害8.關(guān)于CCP的下列說法，不正確的是（ ）A、關(guān)鍵限值（CL）是確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個CCPC、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCPD、是生產(chǎn)過程中的點(diǎn)、步驟或程序可對此處采取預(yù)防控制措施9.下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害?（ ）A、水分活度B、苯甲酸鈉C、蛋白含量D、檸檬酸含量10.引起水俁病的毒性物質(zhì)是：（ ）A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞11.下面物質(zhì)中，目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括（ ）A、三聚氰胺B、亞硝胺C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素12、ABS指（ ）A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列說法不正確的是（ ）A、金屬罐、玻璃罐需經(jīng)82以上的熱水清洗、消毒B、水果罐頭采用抽空處理C.冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5 mg/kgD、在高酸水果罐頭中加入0.1%動物膠延長罐頭保質(zhì)期14. 可進(jìn)行重復(fù)照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品（ ）A、 為控制病蟲害而進(jìn)行輻照的含水分高的食品B、 用高劑量輻照過的原料制成的食品C、 為達(dá)到預(yù)期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進(jìn)行照射的食品D、 含6%以下輻照配料的食品15.凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會多者，必須進(jìn)行全部（ ）A.二個階段的毒性試驗(yàn)B.三個階段的毒性試驗(yàn)C.四個階段的毒性試驗(yàn)D.五個階段的毒性試驗(yàn)二.填空題1、煮豆?jié){時為使毒素有效破壞，應(yīng)防止現(xiàn)象。2、公認(rèn)的極毒、強(qiáng)致癌物，有“世紀(jì)之毒”之稱的是。3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質(zhì)速度，最理想添加。4、常用的抗氧化劑TP是。5、表示一定劑量外來化合物與機(jī)體接觸后所引起的生物學(xué)變化。6、危害識別所需材料中的人體材料主要來自。7、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是。8、國際食品生物技術(shù)委員會提出采用原則對轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評價。9、三致作用即作用。10、能引起一群個體死亡50%所需的濃度，一般以（單位）表示水中外來化合物的濃度。3. 名詞解釋1、 農(nóng)藥殘留2、 MAC3、 HACCP4、 無作用劑量5、安全系數(shù)4. 簡答題1. 影響食品安全與衛(wèi)生的因素2. 動物性食品中藥物殘留的原因3. 熱加工過程中的安全性控制措施4. 亞慢性毒性試驗(yàn)原理5. 我國實(shí)施GAP標(biāo)準(zhǔn)化與認(rèn)證的意義5. 論述題1. ISO9000，GMP，HACCP的關(guān)系2. 控制生物污染的措施6. 案例分析題某企業(yè)為糖果制造廠,此前已經(jīng)建立并實(shí)施了ISO9000體系，目前又在策劃HACCP并申請認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中,發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料，人工合成色素使用不當(dāng)會造成危害，如致畸、突變等。審核員考慮：（1）后道工序無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)（2）我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序?yàn)镃CP，查企業(yè)的HACCP計(jì)劃，并沒有把此過程識別為CCPHACCP小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，所以沒必要作為CCP。審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是：檢驗(yàn)物料品種，注意使用正確性和稱量準(zhǔn)確性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步驟CCP及建立CL（依據(jù)我國以及各進(jìn)口國的標(biāo)準(zhǔn)要求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時的糾偏行動?？梢钥闯?，雖為同一工序，但兩個體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度卻不同。審核員認(rèn)為，目前僅僅以ISO9000的程序?qū)@一點(diǎn)進(jìn)行控制是不充分和不嚴(yán)格的，建議將該工序列入HACCP計(jì)劃中的CCP，并實(shí)現(xiàn)與原有體系的融合運(yùn)行。問：何謂CCP?你對CCP怎樣理解？結(jié)合本案例談?wù)勼w會。 答案1. BCCAA CBBAC BDDCC2. 假沸 二惡英 甲基硅油 茶多酚 效應(yīng) 流行病學(xué)調(diào)查 建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系 判斷樹 致癌、致畸、致突變 mg/L3. CCP可以從兩個層面來理解：（1）是這個點(diǎn)在某個食品生產(chǎn)過程中，能起到控制作用（控制對象包括生物、化學(xué)或物理的危害）；（2）理解為這一個點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險,或理解為某顯著危害只此點(diǎn)能控制,而后無法控制。這樣的點(diǎn)、環(huán)節(jié)、步驟或工序就是CCP。體會：（1）在建立HACCP體系時,于前期策劃階段就應(yīng)采用科學(xué)方法,合理確定CCP；（2）對關(guān)鍵過程,兩體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度不同,不能因?yàn)橛辛薎SO9000體系,相關(guān)的關(guān)鍵步驟就不再確定為CCP，從而不納入計(jì)劃中；（3）確定CCP是HACCP原理的核心，如CCP確定過多,會增加工作量及失去重點(diǎn)，但過少,則使危害環(huán)節(jié)未能全部識別。一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分) 在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。 1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的( ) A.化學(xué)合成物質(zhì) B.化學(xué)合成或天然物質(zhì) C.天然物質(zhì) D.化學(xué)合成或礦物質(zhì) 2.丙烯酰胺是一種白色晶體物質(zhì)，很容易經(jīng)消化道、皮膚、肌肉或其他途徑吸收，并能通過胎盤屏障，是一種公認(rèn)的( ) A.神經(jīng)毒素和致癌物 B.細(xì)胞毒素和準(zhǔn)致癌物 C.神經(jīng)毒素和準(zhǔn)致癌物 D.神經(jīng)毒素和細(xì)胞毒素 3.“良好操作規(guī)范”是特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對食品衛(wèi)生安全的管理，英文縮寫是( ) A.ERP B.GAP C.AMP D.GMP 4.食品企業(yè)加工用水一般來自( ) A.城市公共用水 B.城市公共用水、自供水和海水 C.城市公共用水和自供水 D.城市公共用水和海水 5.絕對致死劑量指某實(shí)驗(yàn)總體中引起一組受試動物全部死亡的( ) A.極大劑量 B.中等劑量 C.最高劑量 D.最低劑量 6.在一生中，對消費(fèi)者健康沒有可感知危險的日攝入量，即日允許攝入量又稱( ) A.AOI值 B.ADI值 C.GMP值 D.MPM值 7.風(fēng)險發(fā)生的可能性總是以某種活動所能帶來的不利因素的概率來表述,數(shù)值范圍是( ) A.“0100” B.“110” C.“010” D.“01000” 8.風(fēng)險分析的科學(xué)框架組成部分是( ) A.風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險信息交流 B.風(fēng)險計(jì)劃、風(fēng)險管理和風(fēng)險信息交流 C.風(fēng)險評估、風(fēng)險研究和風(fēng)險信息交流 D.風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險防范交流 9.過程決策程序圖即( ) A.PDCA圖 B.PDPC圖 C.PCPC圖 D.POPC圖 10.所謂計(jì)量值數(shù)據(jù)是指數(shù)據(jù)在給定的范圍內(nèi)可以取任何值，即被測數(shù)據(jù)可以是連續(xù)的，但是，由于測量方法受到限制，或者是沒有必要把所有產(chǎn)品的數(shù)據(jù)都測量，因此，測量結(jié)果的數(shù)據(jù)是不連續(xù)的，數(shù)據(jù)的變化情況取決于( ) A.測量儀器類型 B.生產(chǎn)設(shè)備精確度 C.測量人員 D.測量儀器精確度 11.5S活動指的是( ) A.計(jì)劃、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng) B.計(jì)劃、實(shí)施、清掃、清潔、修養(yǎng) C.計(jì)劃、實(shí)施、評估、清潔、修養(yǎng) D.整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng) 12.質(zhì)量管理體系認(rèn)證申請的必備條件之一是：已按質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)建立了文件化的質(zhì)量管理體系，并已有效運(yùn)作至少達(dá)( ) A.一個月 B.三個月 C.六個月 D.十二個月 13.食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為( ) A.紅色 B.黃色 C.藍(lán)色 D.白色 14.食品企業(yè)危機(jī)管理的步驟是( ) A.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的管理-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利 B.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的控制-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利 C.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的控制-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利 D.危機(jī)的發(fā)現(xiàn)-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的控制-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利 15.質(zhì)量成本也叫質(zhì)量費(fèi)用，是指為確保和保證滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致的費(fèi)用以及沒有獲得滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致的( ) A.有形的和無形的損失 B.無形的損失 C.有形的損失 D.損失 二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分) 在每小題列出的五個備選項(xiàng)中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。 1.為保證和提高食品質(zhì)量,食品質(zhì)量管理所進(jìn)行的活動有( ) A.質(zhì)量策劃 B.質(zhì)量控制 C.質(zhì)量保證 D.質(zhì)量改進(jìn) E.質(zhì)量計(jì)劃 2.污染食品的放射性核素有( ) A.90Sr B.89Sr C.137Cs D.131I E.14C 3.食品生產(chǎn)車間面積要與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通,車間地面用材料要求( ) A.防滑 B.堅(jiān)固 C.不透水 D.耐腐蝕 E.無毒 4.對于生產(chǎn)即食食品、油炸食品、肉制品的加工企業(yè)，要做到以下幾方面不能相互交叉( ) A.原料 B.人流 C.物流 D.氣流 E.水流 5.HACCP體系認(rèn)證步驟通常分( ) A.企業(yè)申請階段 B.認(rèn)證審核階段 C.證書保持階段 D.年審階段 E.復(fù)審換證階段 三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分) 1.食品質(zhì)量 2.菌落總數(shù) 3.糾偏行動 4.排列圖 5.最小有作用劑量 四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分) 1什么是質(zhì)量螺旋？ 2農(nóng)藥殘留的危害有哪些？ 3我國的良好操作規(guī)程中對生產(chǎn)原料、輔料衛(wèi)生的要求有哪些？ 4食品安全性毒理學(xué)評價程序是怎樣的？ 五、論述題(本大題10分) HACCP七大基本原理是什么？食品企業(yè)如何建立和執(zhí)行HACCP？ 六、案例分析題(本大題15分) 消毒奶在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)，希望通過特性要因圖找出消毒奶變質(zhì)的可能的主要原因，以便采取針對性措施加以解決。 一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分) 在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。 1.食品衛(wèi)生是指為了確保食品安全性和食用性，在_必須采取的一切條件和措施。（ ） A.食品加工階段 B.食品生產(chǎn)階段 C.食物鏈的所有階段 D.食品銷售階段 2.食品標(biāo)準(zhǔn)體系和_是食品質(zhì)量安全體系的核心內(nèi)容。（ ） A.食品質(zhì)量管理體系 B.食品安全性檢測技術(shù) C.食品質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)測體系 D.食品衛(wèi)生管理部門 3.植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物體本身存在的或者由于儲存條件不當(dāng)形成的某種對人體健康有毒害的（ ） A.非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分 B.營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分 C.重金屬污染物 D.農(nóng)藥殘留 4.水體污染物的主要來源就是（ ） A.海水 B.污水 C.湖水 D.地下水 5.預(yù)防、治療、診斷禽畜等動物疾病的物質(zhì)稱為（ ） A.農(nóng)藥 B.獸藥 C.抗生素 D.生長促進(jìn)劑 6.河豚魚的致死毒素是_，肌肉中一般沒有。（ ） A.河豚素 B.河豚酸 C.河豚毒素 D.河豚卵巢素 7.食品毒理學(xué)安全評價試驗(yàn)的第四個階段是（ ） A.急性毒性試驗(yàn) B.慢性毒性試驗(yàn) C.亞慢性毒性試驗(yàn) D.遺傳毒性試驗(yàn) 8._是指人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留而不引起可察覺危害的最高量。（ ） A.ADI B.LD100 C.MAC D.LD50 9.由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成的是_的標(biāo)志。（ ） A.有機(jī)食品 B.無公害農(nóng)產(chǎn)品 C.綠色食品 D.出口食品 10.建立HACCP體系必須具備的先決條件和基礎(chǔ)是實(shí)施（ ） A.GAP和GMP B.SSOP和ISO9000質(zhì)量體系 C.SSOP和GMP D.食品GMP和ISO9000質(zhì)量體系 11.GMP是_的英文縮寫。（ ） A.良好生產(chǎn)規(guī)范 B.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 C.聯(lián)合國糧農(nóng)組織 D.良好操作規(guī)范 12.市場管理方在經(jīng)銷商進(jìn)入市場經(jīng)營前,應(yīng)查驗(yàn)入市經(jīng)銷商的營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、_、銷售授權(quán)書等必要的資質(zhì)證明文件。（ ） A.身份證 B.戶口簿 C.衛(wèi)生許可證 D.體檢證 13.為了保證食品質(zhì)量，超市中冷凍庫（柜）的溫度應(yīng)該低于（ ） A.5 B.2 C.18 D.0 14.已經(jīng)出口的食品一旦發(fā)現(xiàn)存在安全隱患，食品出口企業(yè)應(yīng)當(dāng)主動_并立即向所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)報告。（ ） A.停售 B.銷毀 C.封存 D.召回 15.食品超市的從業(yè)人員_至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。（ ） A.每個月 B.每季度 C.每年 D.每兩年 二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分) 在每小題列出的五個備選項(xiàng)中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。 16.常見的最主要的人畜共患的病毒性傳染病有（ ） A.瘋牛病 B.禽流感 C.口蹄疫 D.狂犬病 E.結(jié)核病 17.罐制食品的安全性問題主要包括（ ） A.微生物學(xué)問題 B.細(xì)菌性問題 C.腐蝕問題 D.物理性問題 E.化學(xué)問題 18.食品危險性分析包括以下幾個組成部分（ ） A.危險性評估 B.危險性管理 C