食品安全—蔬菜污染物的危害

，食品安全，蔬菜食品安全，主講人：周寶堂，蔬菜安全隱患是什么？1、農(nóng)藥殘留2、硝酸鹽、亞硝酸鹽3、重金屬4、細(xì)菌、真菌(未發(fā)酵的人類(lèi)動(dòng)物糞便)5、其他(收獲、洗滌、保管、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中產(chǎn)生的污染、泥漿、沙子、塑料碎片、尼龍繩等)，蔬菜污染物對(duì)人體有什么危害？1.農(nóng)藥殘留：人體內(nèi)農(nóng)藥的性質(zhì)：1，穩(wěn)定性，人體不易分解2，蓄積性，人體3，致癌性排出困難，激活人體致癌基因，癌癥發(fā)生4，致畸，細(xì)胞突變，影響細(xì)胞分裂，農(nóng)藥對(duì)人體的有害癥狀，重的人頭暈，呼吸京仁積累到一定程度后，會(huì)引起消化系統(tǒng)和內(nèi)分泌的混亂、肝臟、腎臟損傷、新生兒畸形、不孕、心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等。第二，硝酸鹽、亞硝酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽是怎么來(lái)的？硝酸鹽：1，蔬菜中的硝酸鹽主要來(lái)自種植中部分施用或過(guò)量施用氮肥。2，還很少的部分是通過(guò)亞硝酸鹽氧化還原酶合成的。亞硝酸鹽：1，蔬菜本身的硝酸還原酶將蔬菜的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。2、細(xì)菌的硝酸還原酶將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。人為添加的話，生活中的那些蔬菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎？1，放了很久的蔬菜2，煮了“隔夜菜”3，腌了的蔬菜等，是人體內(nèi)硝酸鹽的主要來(lái)源嗎？人體攝入的硝酸鹽的81.2%來(lái)自人們通常吃的蔬菜。另一方面，作物生理學(xué)講座，上海技術(shù)出版社，1996，2004-2005)，人體也會(huì)分泌硝酸鹽的一部分。食品中的硝酸鹽主要由口腔內(nèi)厭氧硝酸還原酶還原為亞硝酸鹽，硝酸鹽在口腔內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽后到達(dá)胃，一系列轉(zhuǎn)化后轉(zhuǎn)化為多種氮的化合物，主要成分為一氧化氮和N-硝基化合物。N-硝基化合物主要包括兩類(lèi)：亞硝胺和硝基酰胺。致癌性高的有害物質(zhì)。硝酸鹽、亞硝酸鹽對(duì)人體的危險(xiǎn)？很多研究表明，硝酸鹽不會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生，但其代謝產(chǎn)物N-硝基化合物會(huì)導(dǎo)致肝癌、鼻咽癌、食管癌和胃癌。浙江大學(xué)環(huán)境資源院、道沙井、張永松等11個(gè)國(guó)家的資料分析結(jié)果表明，人的胃癌發(fā)病率與人均每日硝酸鹽攝取量呈正相關(guān)。(華南熱帶農(nóng)業(yè)大學(xué)，阮潤(rùn)澤，唐秀梅)，硝酸鹽，亞硝酸鹽對(duì)人體的影響？亞硝胺除了能致癌外，還具有致畸性，如果母親長(zhǎng)期攝取亞硝酸鹽，會(huì)引起細(xì)胞突變，或通過(guò)胎盤(pán)將亞硝胺傳遞給胎兒，導(dǎo)致胎兒畸形。(浙江大學(xué)環(huán)境資源院、道沙町、張英松等)亞硝酸鹽引起高鐵血紅蛋白病。第三，重金屬、重金屬有鉛、砷、汞、鎳、鎘、鉻、銅、鋅、鐵等。資料來(lái)源：土壤、灌溉水、空氣(工業(yè)生產(chǎn)廢物)哪些工廠排放重金屬？造紙廠、塑料廠、電子廠、硬件廠、冶煉廠、洗滌劑廠、印刷廠等。珠江三角洲地區(qū)近40%的農(nóng)田菜園土壤被重金屬污染，其中10%超過(guò)了嚴(yán)重的標(biāo)準(zhǔn)值，珠江三角洲進(jìn)行了土壤調(diào)查，面臨重金屬污染的嚴(yán)峻考驗(yàn)。重金屬的危險(xiǎn)？重金屬不能用煮沸、浸泡和清潔的方法去除。可以說(shuō)食品中的重金屬不能去除。對(duì)人體的危害是累積性的，潛伏期長(zhǎng)，起初沒(méi)有癥狀，平時(shí)不太注意，但積累到一定程度就會(huì)發(fā)生疾病，一旦發(fā)病，就會(huì)非常嚴(yán)重，根本無(wú)法補(bǔ)救。另外，孕婦重金屬含量高的情況下，母乳也含有重金屬，可能會(huì)對(duì)嬰幼兒產(chǎn)生毒性。，重金屬對(duì)人體的危險(xiǎn)？汞和鉛等重金屬會(huì)損傷神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致反應(yīng)緩慢，癡呆，鎘會(huì)對(duì)骨骼產(chǎn)生疾病和壞死，鎳會(huì)對(duì)肝功能造成巨大損傷。各種元素重金屬在體內(nèi)積累到一定程度，會(huì)在人體內(nèi)引起各種疾病。鉛、汞、砷、鎘都可能導(dǎo)致人體發(fā)生癌癥。4，有害細(xì)菌，菌種病原大腸桿菌群，糞大腸菌群，沙門(mén)氏菌，志賀菌植物，曲霉菌，真菌等。細(xì)菌的來(lái)源主要來(lái)自被人類(lèi)和動(dòng)物糞便污染的土壤和水。這樣的行為會(huì)污染蔬菜有害細(xì)菌嗎？用含有致病菌的水灌溉蔬菜。未完全熟的農(nóng)家肥料的施用；用有病原體的水洗碗。把蔬菜放在任何地方。有害病原體的危險(xiǎn)？1，沙門(mén)氏菌是世界各國(guó)細(xì)菌性食物中毒中沙門(mén)氏菌引起的食物中毒最主要的統(tǒng)計(jì)。引起食物中毒，引起胃腸炎，傷寒和副傷寒。人感染后可能出現(xiàn)無(wú)癥狀帶菌狀態(tài)，或有臨床癥狀的致死性疾病，病情或死亡率可能惡化，或降低動(dòng)物的生殖生產(chǎn)力。有害病原體的危險(xiǎn)？2，志賀菌是人類(lèi)細(xì)菌性痢疾中最常見(jiàn)的病原體，一般稱(chēng)為痢疾桿菌。有害病原體的危險(xiǎn)？3，屈曲菌為胎兒屈曲菌，痰彎曲菌，糞尿細(xì)菌3種。胎兒屈曲菌工廠亞種是許多發(fā)展中國(guó)家誘發(fā)嬰幼兒急性腹瀉的重要病原體之一。一些菌株可以使牛羊流產(chǎn)。有害病原體類(lèi)的有害，4，大腸桿菌在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)被認(rèn)為是正常腸道細(xì)菌的一部分，是非致病細(xì)菌。到了20世紀(jì)中葉，我們才知道，