酒店管理師試題庫(kù)及答案10

1、姓名：_ 班級(jí)：_ 學(xué)號(hào)：_-密-封 -線- 酒店管理師試題庫(kù)及答案10考試時(shí)間：120分鐘 考試總分：100分題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)遵守考場(chǎng)紀(jì)律，維護(hù)知識(shí)尊嚴(yán)，杜絕違紀(jì)行為，確?？荚嚱Y(jié)果公正。（六）論述題1如何為客人提供食用清蒸大閘蟹時(shí)的服務(wù)?2譚家菜的特點(diǎn)是什么?3如何理解餐飲服務(wù)的差異性?4延長(zhǎng)插花花期的措施與方法有哪些?5綠茶沖泡技巧有哪些?6市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)策略的主要內(nèi)容是什么?7擺臺(tái)時(shí)，餐具、杯具應(yīng)怎樣拿放?為什么?8更換餐具時(shí)應(yīng)注意什么?（七）案例分析題1某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過(guò)程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務(wù)員添些酒精。服務(wù)員走過(guò)來(lái)看火像是“滅”了，就直接把酒精倒

2、在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來(lái)，客人嚇得急忙跳開(kāi)，險(xiǎn)些把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務(wù)員應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)?2一天，北京某酒店張燈結(jié)彩，充滿熱鬧的氣氛。原來(lái)今晚有一盛大宴會(huì)，各國(guó)在京的大商人將匯聚一堂，聽(tīng)取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。會(huì)后，客人被請(qǐng)到大宴會(huì)廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去甚是可愛(ài)?？腿税粗付ǖ淖牢灰灰蛔?，但引座小姐發(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原來(lái)這幾位是法國(guó)人，認(rèn)為黃菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達(dá)真切的歉意?？腿四樕D時(shí)轉(zhuǎn)愁為喜，樂(lè)滋滋地坐下

3、了。試分析餐廳插花應(yīng)怎樣選擇和運(yùn)用。答案（六）論述題4答：客人食用大閘蟹時(shí)必須上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒去腥，同時(shí)上蟹鉗；吃完大閘蟹后要為每位賓客上一杯糖醋茶暖胃；另外，備洗手盅和小毛巾，供賓客餐后洗手。9答：在長(zhǎng)達(dá)百年的發(fā)展過(guò)程中，譚家菜不拘一格，博采眾長(zhǎng)，自成體系，形成了與眾不同的四大特點(diǎn)：（1）甜咸合適、南北均宜，無(wú)論南方人、北方人都愛(ài)吃；（2）選料精、加工細(xì)；（3）火候足、下料狠，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用；（4）講究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一類調(diào)料燴鍋，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。14答：一方面，由于餐飲服務(wù)是手工勞動(dòng)，而每位員工的年齡、性格、所受教育程

4、序及培訓(xùn)程序等方面的不同，使他們所提供的服務(wù)也不同；另一方面，同一服務(wù)，在不同的時(shí)間、場(chǎng)合、情緒下，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會(huì)有一定差異，所以這都會(huì)導(dǎo)致服務(wù)的差異性。19答：使用恰當(dāng)?shù)姆椒ê鸵恍┐胧┛墒共寤ㄗ髌穳勖娱L(zhǎng)。（1）讓花枝充分吸引水分。具體做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分鐘，使花枝細(xì)胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空氣再次進(jìn)入或被污染，延長(zhǎng)切花壽命；采用斜切法擴(kuò)大切口，增大切口的吸水面積；還可采用十字切法或多開(kāi)裂縫法；同時(shí)剪裁高度要適宜，吸水性強(qiáng)的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；（2）要防止切口感染細(xì)菌，可使用切口燒焦法、切口涂鹽法、切口浸醋法、切口浸燙法、切口

5、蠟封法；（3）重視水分的補(bǔ)充和換水，必須不斷補(bǔ)充新鮮水分，經(jīng)常更換，尤其是夏季，同時(shí)插花最好選用井水、澄清的江河水、無(wú)菌水等。（4）可使用化學(xué)藥物保鮮法。抑制細(xì)菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯產(chǎn)生等從而延長(zhǎng)花期；（5）注意容器中水的深度，水深要浸沒(méi)切口以上，水面要與空氣有最大的接觸面，利于通氣，呼吸暢通，延長(zhǎng)壽命；（6）注意插花的擺放位置，盡可能放在靠近窗臺(tái)的地方，不要放在距熱源太近的地方，不要放在水果旁。24答：綠茶的沖泡技巧主要有三個(gè)方面：（1）沖水時(shí)應(yīng)高懸壺、斜沖水，使水流緊貼杯壁斜沖而下，在杯中形成旋渦，帶動(dòng)茶葉旋轉(zhuǎn)；（2）沖水后加不加蓋要看茶、看水、看天氣。茶嫩、水熱、暑天可

6、不加杯蓋；反之應(yīng)加蓋悶茶；（3）續(xù)水要及時(shí)。頭一泡沖出的茶稱為“一開(kāi)茶”或頭水茶。飲倒杯中尚余三分之一水量時(shí)即應(yīng)再加入開(kāi)水，這稱之為續(xù)水。29答：（1）公開(kāi)牌價(jià)策略。印在菜單上或招牌價(jià)目表上的公開(kāi)銷售價(jià)格，滲透價(jià)格和短期優(yōu)惠價(jià)格，應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)選擇適合的定價(jià)策略；（2）新產(chǎn)品價(jià)格策略包括三種定價(jià)方式：暴利價(jià)格，滲透價(jià)格和短期優(yōu)惠價(jià)格，應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)選擇適合的定價(jià)策略。（3）折扣優(yōu)惠價(jià)格。這是餐飲業(yè)中應(yīng)用甚廣的推銷手段。（4）反向定價(jià)策略。首先調(diào)查顧客愿意接受的價(jià)格，并以這個(gè)價(jià)格為出發(fā)點(diǎn)，然后反過(guò)來(lái)調(diào)整菜品的配料量、品種，調(diào)節(jié)成本獲取一定的利潤(rùn)。34答：擺臺(tái)布時(shí)，左手托盤，右手拿餐具、杯具擺放。拿高腳杯、匙時(shí)，應(yīng)拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗時(shí)，應(yīng)大拇指翹起，避免手指與邊口內(nèi)接觸。只有這樣，才能避免在餐具、杯具上留下指紋，減少污染。39答：（1）手法要衛(wèi)生，撤盤和放盤最好分開(kāi)托盤；（2）要尊