食品感官分析

1、食品感官分析 排序試驗 是指比較數(shù)個樣品,按指定的特性由強度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。 感官評價 用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法 差別試驗 只要求鑒評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異(或偏愛其一） 感覺 是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。感覺是最簡單的心理過程，是形成各種復(fù)雜心理的基 礎(chǔ) 絕對閾：是指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值 差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素而變化 感覺閾：指感官或感受體對所能接受范圍的上下限和對這個范圍

2、內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度 四種基本味指的是：（ 酸 ）、（ 甜、 ）、（ 苦 ）、（ 咸 ） 食品的質(zhì)量標準通常包括（ 感官指標 ）、（ 理化指標 ）和（ 衛(wèi)生指標 ） 影響感覺的現(xiàn)象包括：（疲勞現(xiàn)象）、（對比現(xiàn)象）、（變調(diào)現(xiàn)象）、（相乘作用）、（ 阻礙作用） 食品感官檢驗的方法分為（ 分析型感官檢驗 ）、（ 嗜好型感官檢驗 ） 五種基本感覺：（視覺）、（聽覺）、（觸覺）、（嗅覺）和（味覺） 什么是感覺閾值？閾值的影響因素有哪些？ 指剛能引起感覺至剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍 一） 溫度的影響二)介質(zhì)的影響三)身體狀態(tài)的影響 食品感官鑒評室由兩個基本部分組成：試驗區(qū)和樣品制備區(qū) 1.試

3、驗區(qū)環(huán)境條件1）、溫度和濕度試驗區(qū)內(nèi)溫度恒定在21左右，濕度保持在65%左右 2）、換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜 3）、空氣的純凈度 2、光線和照明 3、外界干擾 樣品制備的要求 1、均一性 2樣品量 3溫度所有同次試驗樣品的溫度一致。 4器皿樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。 感官的特征有哪些？ 對周圍環(huán)境和機體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化的敏感。 1、一種感官只能接受和識別一種刺激。 2、只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用。 3、某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞適應(yīng)現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。 4、心理作用對感官識別刺激有影響。 5、不同感官在接

4、受信息時，會相互影響。 把參加感官鑒評試驗的人分為五類 1、專家型 專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標準之間的差別和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作 2、消費者型 食品感官鑒評人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個階層的食品消費者的代表組成 3、無經(jīng)驗型 4、有經(jīng)驗型 5、培訓(xùn)型 食品感官評價員的篩選 篩選程序包括挑選候選人員和在候選人員中通過特定試驗手段篩選兩個方面 最基本的要求自愿參加 （1）是否自愿參加 （2）興趣 （3）健康狀況 （4）準時性 （5）表達能力 （6）對試樣的態(tài)度 食品感官品評時應(yīng)注意的事項有哪些？ 1）吸煙對人的嗅覺有影響。 2）感冒患者不能參加感官檢測 3）距檢測

5、開始30分鐘前，不得食用濃香食物、甜酸飲料、吮食糖果、咀嚼口香糖、飲酒等 4）檢驗人員在進行檢驗當(dāng)日，不可使用有強烈氣味的化妝品(洗臉液、發(fā)乳、雪花膏、 香水、香皂)，工作服不應(yīng)有異味。 5）檢測人員在感官檢測前，其身體不應(yīng)處于過度緊張、勞累、激動、興奮狀態(tài)。任何異常心理狀態(tài)，都會對人的感官反應(yīng)產(chǎn)生影響。 6） 感官檢測過程中要避免外來因素干擾，比如噪音、異味，與其他人員交談、接聽電 話等。 食品感官檢驗方法可以分為哪幾類？ 按應(yīng)用目的可分為嗜好型和分析型（對于嗜好型試驗方法多采用成對比較法、選擇法、排序檢驗法和評分法。） 按方法的性質(zhì)可分為差別檢驗、標度和類別檢驗以及分析或描述性檢驗。 感官檢驗的方法分類 食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種。 分析型感官檢驗 把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法 嗜好型感官檢驗 根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。 分析型感官檢驗常用于食品的質(zhì)量控制和檢測。 嗜好型感官檢驗常用于食品的設(shè)計和推廣 差別檢驗用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。 使用標度和類別的檢驗 排序法 分類法打分法標度法 標度 ?感官體驗（刺激）的量化方式 便于描述性和推斷性的統(tǒng)計學(xué)處理，為評價提供理性依據(jù) 差別檢驗 三點檢驗 概念：三點檢驗法是提供一組三個樣品，其中兩個是完全相同的