學(xué)校食堂從業(yè)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、.學(xué)校食堂從業(yè)人員崗位責(zé)任制一、食堂管理員崗位責(zé)任制1、督促廚師、服務(wù)員及有關(guān)人員認真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度；2、負責(zé)廚房餐廳的衛(wèi)生用具添置更新；3、檢查指導(dǎo)廚師、服務(wù)員做好食品衛(wèi)生工作；4、對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進行技術(shù)把關(guān)；對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止；5、做好葷菜或半葷菜的留樣，每份不少于200 克， 04條件下保留 48 小時，有留樣記錄。二、采購員崗位責(zé)任制1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨；2、采購食品時向供應(yīng)方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量；3、發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假質(zhì)量不新鮮的食品不得采購；4、采購肉類、酒類飲料乳制品、

2、調(diào)味品、糧油等，向供方索取合格證明或檢驗報告單；5、按衛(wèi)生規(guī)定，落實定點采購的相關(guān)協(xié)議；三、驗收員崗位責(zé)任制1、驗收食品做好數(shù)量質(zhì)量、有毒有害食品處理等紀(jì)記錄；2、檢查所購原料是否新鮮潔凈，有無合格或檢疫證明，是否與清單相符；1 / 6.3、發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收；4、做好蔬菜農(nóng)藥殘留的自測工作；5、按要求做好所購原料的工作臺帳，著重做好肉、 豆制品、蔬菜（農(nóng)藥殘留）三類原料和糧油、調(diào)味品等索證登記；6、驗收后相向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交待清楚；7、驗收記錄妥善保存以備查考。四、倉庫保管員崗位責(zé)任制1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先

3、用；2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期；3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉；4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存；5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存；6、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，防止污染保證冷藏（凍）效果；7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理；8、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥；做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。五、粗加工崗位責(zé)任制1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工；2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放；3、蔬菜、水產(chǎn)、肉類分池清洗，不混肴；4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、

4、內(nèi)臟；2 / 6.5、活禽宰殺放血完全、去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪；6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草；7、食品盛器用后沖洗干凈，蔬菜、水產(chǎn)、肉類分器盛放8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。六、配菜崗位責(zé)任制1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配；2、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開沖洗干凈；3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存；4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈；5、食品容器、盛裝清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品；6、蔬菜、水產(chǎn)、肉類分墩切配；7、冰箱專人管理，定期化霜、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料加罩或保鮮膜覆蓋并分開存放，不疊放；8、配

5、菜結(jié)束拖清地面，工具用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。七、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮、不烘烤；檢查待用盛器有否達到“無油膩、無水漬、無污垢”的消毒要求；2、炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋，食品菜肴充分加熱（中心溫度達到 70 度以上）、防止里生外熟；3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)，做好回?zé)涗洠?、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理；5、煎炸用的老油專桶存放，按衛(wèi)生管理要求及時按廢油處理；3 / 6.6、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)物無異物、無油垢，并定期消毒；7、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盤邊的湯汁用消毒巾擦拭；8、抹布生熟用

6、途分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩；9、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好；10、工作結(jié)束調(diào)料加蓋， 工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。八、冷盆配制崗位責(zé)任制1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工；2、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少；3、進冷菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩；4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒；5、操作過程中注意到刀、砧板、抹布和手的消毒；6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食、冷盤，不作鹵菜冷盤供應(yīng)；7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放；8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙；9、個人生活用品及雜物不帶入熟食專

7、間；10、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生。九、餐具消毒崗位責(zé)任制1、當(dāng)餐收回餐具，及時清洗消毒，不隔日隔夜；2、使用專用水池清洗餐具，按一刮二洗三過四消毒的順序操作；3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒；4 / 6.4、消毒餐具放于清潔櫥內(nèi)，防止再污染；5、洗消完畢將西洗碗消毒池、消毒籃、洗碗機等沖洗干凈；6、保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放私人雜物和設(shè)備；7、做好每日餐具用具的消毒記錄。十、制作點心崗位責(zé)任制1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用；2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽；3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈；4、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存；5、鮮蛋清洗后使用，用多少溶化多少；6、添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用；7、標(biāo)花蛋糕在專間內(nèi)進行，工用具嚴(yán)格消毒；8、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用；9、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠；10、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。十一、餐廳服務(wù)員責(zé)任制1、服裝穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩、化妝淡而大方；2、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作；3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要十時用消毒步布揩干凈；4、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客