管事部工作流程.ppt

1、,管事部培訓(xùn)資料,洗碗工工作流程 1.簽到上崗 2.準備工作 3.各種消毒液的使用及使用的地方 4.清洗各種餐具與機器設(shè)備 5.收工,洗碗工工作流程,一、簽到上崗 1.檢查儀容儀表 2.查看交班本：知道上班未完成的工作，并在當班解決或完成;了解當天是否有大型宴會會議，及時補充所需物品。,二、準備工作 1.洗碗機的操作: A.檢查洗碗機開蒸氣閥。 B.打開電源，然后再進水。 C.檢查洗碗機隔網(wǎng)，噴臂，膠簾是否安裝妥當。 D.分配器里加堿液。 E.收檔時先關(guān)掉蒸汽，排去污水，取下噴臂，膠簾，隔網(wǎng)清洗清洗后裝好，再打開機門讓它風(fēng)干并 用干凈的布擦干凈鋼臺和洗碗機表面最后關(guān)掉總電源 。 2.檢查工作場

2、地是否干凈整齊，各崗位所需物品是否齊全。 三、各種消毒液的使用及使用的地方 四、清潔各種餐具與機器設(shè)備 1.碗碟清洗程序 A.一刮:清理盤子內(nèi)的剩余食物，把盤子全部分類(所有物品不要混合，不要疊放).,餐具清潔必須做到“一刮、二洗、三過四消毒、五清潔”,洗碗?yún)^(qū)的臟盤子疊放,不要把不同的器皿疊放 不要過分重疊。,有系統(tǒng)的疊放， 一樣碟子疊在一起,B.二洗：用洗碗機的高壓噴頭或放入配好的清洗液中進行清洗。 C.三過、四消毒：把清洗好的餐具進行分類，放入洗碗機進行再次清洗并消毒。,機洗時不要混合瓷器和金屬刀叉，把相近的物品放在一起送機洗,用有分格的杯筐浸泡杯子或把相同的物品放在一個杯箱里,清洗好的餐

3、具也要分類疊放,D.清潔（檢查）:檢查 餐具是否干凈和干燥，無裂痕，無破損 .分類儲存各種餐具，臟或無光澤的餐具將重新浸泡和洗滌。,2. 洗碗機的清潔 A.關(guān)閉機器,清空所有槽，移開門簾，用洗滌劑和水擦洗干凈，檢查是否有磨損和破損，讓門簾干燥 B.卸下和清理垃圾托盤 ;清理泵慮網(wǎng);檢查并清理排水，看泵和篩子幕功能和排水口沒有堵塞 C.沖洗臂：卸下和清理預(yù)刮器，用洗滌劑清洗沖洗臂；清理最后沖洗噴頭，檢查是否堵塞 D.清理內(nèi)部：用高壓噴頭沖洗機器內(nèi)部（最好使用微型噴頭和洗滌劑）,E.機器清洗完后在在洗碗槽內(nèi)加入0.5升消毒劑溶；打開機器，運行大約15分鐘，用帶把手刷子刷洗所有內(nèi)壁；排干所有水槽 ；

4、用干凈水沖洗表面，兩邊，頂部并擦拭所有外部。 F.設(shè)置洗碗機再次使用 3. 如何清洗消毒食品架和手推車 刷洗和擦拭去除污物，用消毒液噴灑，用指定溶液去除水漬，污痕并擦干、拋光。,五、收工 1.洗完餐具后，關(guān)好總開關(guān)，蒸汽開關(guān)和水龍頭。 2.打開洗碗機機門，放開排水口，清洗隔渣網(wǎng)，搞好洗碗機內(nèi)外清潔。 3.將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。 A. 如何擦洗地板 ： a.準備 :移開所有物品，如：垃圾桶，墊子等其他障礙物. b.將可移動物件放到角落并清掃碎屑。 c.干凈濕拖布拖地板,讓水在地板上停留15分鐘浸濕污物。 d.擦地:用地板刷或清刷洗滌機擦洗地板 ，先擦洗一些設(shè)備底部和周圍，再擦洗公

5、開區(qū)域 e.用熱水水管沖洗地板再用橡皮滾或干凈抹布擦干地板 f.沖洗抹布桶和其他工具 ,地板干時更換干凈地板墊 ，在將各物件放回原處。 4.每天將破損餐具分類記錄好，以便于每月盤點 A.用適當容器盛放破損餐具，并記錄破損數(shù)量以便補充貨品。 B.在記錄本上記錄破損原因，什么時間，什么地方，是誰打破的，怎樣打破的，分類記錄破損餐具，破損餐具由督導(dǎo)點數(shù)，并叫員工戴上手套送往存放破損餐具儲存處。 5.所有物品擺放整齊。 工作總結(jié)：重視工作質(zhì)量，注意安全，細心謹慎，輕拿輕放，珍惜公物。,清理出更多的空間，排水孔里就不會有碎屑。,庫管員工作流程 1.申領(lǐng) 2.驗收 3.入庫 4.發(fā)放（借用） 5.盤點,倉

6、庫物料管理總流程圖,一、申領(lǐng) 1.根據(jù)需要量和庫存量，有計劃地向采供部提出申購或向酒店總倉提出申領(lǐng)，申購時避免不必要的申購或過多申購造成庫存積壓。 2.申購用品須填寫采購申請單，申領(lǐng)用品須填寫倉庫領(lǐng)料單，經(jīng)批準后方可執(zhí)行。 采購申購單倉庫領(lǐng)料單 編號： 申請部門： 日期： 二、驗收 1. 倉庫根據(jù)已審核的采購單內(nèi)容進行成品收貨。 2.凡進入管事部倉庫的物品，應(yīng)根據(jù)品名、質(zhì)量、規(guī)格、價格等進行驗收，驗收中如現(xiàn)不符合要求的產(chǎn)品，應(yīng)予以退貨。,庫管員工作流程,三、入庫 1.所有入庫物品均須注冊登記。 2.物品按倉庫管理要求，分類整齊堆放，物與物之間要間隔一定距離，常用的和易碎品放于貨架下層，物品堆放

7、不宜過高。易燃品要統(tǒng)一集中管理. 3.各種物品的貨位上要標明名稱，庫房內(nèi)應(yīng)掛“用具擺放方位圖”，以便物品能及時領(lǐng)取。 四、發(fā)放（借用） 1.餐廳、廚房、酒吧領(lǐng)用物品須填寫物品領(lǐng)料單并由該部門主管簽名后方可領(lǐng)取。如一次領(lǐng)用物品數(shù)量較大，須提前三天告知管事部。 2.貴重物品領(lǐng)出后，須建立專門卡檔，各餐廳、廚房、酒吧應(yīng)有專人負責，若有遺失須做出合理解釋并進行必要的賠償。 3.凡臨時借用物品，須在用具借用簿上進行登記。 物品借用單 填表人： 4.部門歸還用具時，應(yīng)檢查數(shù)量是否相符，用具是否有變形或損壞、是否清潔，然后放回倉庫固定位置；如發(fā)出的物品因某種原因當晚收不回來的，應(yīng)做好交接班手續(xù)，告知領(lǐng)班及下

8、一班員工盡快收回；如長期借用的用具，均應(yīng)告知領(lǐng)班，由領(lǐng)班了解清楚部門的用途，然后開具領(lǐng)料單借出，此項應(yīng)該列入長期借用登記冊內(nèi)，以便日后查核。,五、盤點 1.各類清潔劑每月盤點一次，操作用具每季盤點一次。 盤存表報告 部門： 月份： 填表人： 部門經(jīng)理： 管事部： 部門總監(jiān)：,2.盤點前，要確定盤點時間，發(fā)出盤點通知，召開盤點小組會議并進行具體布置，以統(tǒng)一思想認識 ，明確任務(wù)。 3.管事部庫房管理員和當班管理員負責組織人員盤點洗碗間和廚房所有的用具，并填寫盤點單和管 理員姓名;管理員負責盤點餐具庫所有用具，并填寫盤點單、簽字。 4.由財務(wù)部、餐飲部、管事部總管事組織餐具盤點抽檢小組，按已通知的盤