人體工程學在餐飲空間中的應用課件

1、,人體工程學在 餐飲空間中的應用,1,PPT學習交流,餐飲空間-一種享受、體驗、交流、顯示,2,PPT學習交流,設(shè)計前的考慮,1.行為空間 滿足人的行為活動說需要的空間。根據(jù)人體動態(tài)尺寸和行為活動的范圍考慮的空間。,3,PPT學習交流,2.生理空間 人的生理需求所要求的空間。 如視覺上所要求的滿足采光條件的窗戶大小、嗅覺和呼吸所要求的通風孔大小、身高要求的房間高度等等。,4,PPT學習交流,3.心理空間 滿足人的心理需要的空間大小 如無壓迫感的棚頂高等,5,PPT學習交流,6,PPT學習交流,7,PPT學習交流,4.個人空間 人和人之間的最小空間,8,PPT學習交流,餐飲環(huán)境室內(nèi)設(shè)計原則 一餐

2、飲環(huán)境功能分區(qū)的原則 1總體布局時，把入口、前室作為第一空間序列，把大廳、包房雅間作為第二空間序列，把衛(wèi)生間、廚房及庫房作為最后一組空間序列，使其流線清晰，功能上劃分明確，減少相互之間的干擾。 2餐飲空間分隔及桌椅組合形式應多樣化，以滿足不同顧客的要求；同時，空間分隔應有利于保持不同餐區(qū)、餐位之間的私密性不受干擾。 3餐廳空間應與廚房相連，且應該遭擋視線，廚房及配餐室的聲音和照明不能泄露到客人的座席處。 二餐飲環(huán)境動線設(shè)計的原則 餐廳的通道設(shè)計應該流暢、便利、安全。 三餐飲環(huán)境的主題營造 餐飲室內(nèi)空間的主題營造，就是在室內(nèi)餐飲環(huán)境中，為表達某種主題含義或突出某種要素進行的理性的設(shè)計，有助于把餐

3、飲環(huán)境的氛圍上升到完美的精神境界，有助于指導室內(nèi)設(shè)計風格的形成。,9,PPT學習交流,各類餐飲環(huán)境的設(shè)計要點 一、中餐廳 中式餐廳在我國的飯店建設(shè)和餐飲行業(yè)占有很重要的位置，并為中國大眾乃至外國友人所喜聞樂見。中式餐廳在室內(nèi)空間設(shè)計中通常運用傳統(tǒng)形式的符號進行裝飾與塑造，既可以運用藻井、宮燈、斗拱、掛落、書畫、傳統(tǒng)紋樣等裝飾語言組織空間或界面，也可以運用我國傳統(tǒng)園林藝術(shù)的空間劃分形式，拱橋流水，虛實相形，內(nèi)外溝通等手法組織空間，以營造中國民族傳統(tǒng)的濃郁氣氛。 二宴會廳 宴會是在普通用餐的基礎(chǔ)上發(fā)展起來得高級用餐形式，也是國際交往中常見的活動之一。 宴會廳的使用功能主要是婚禮宴會、紀念宴會、新年

4、、圣誕晚會、團聚宴會乃至國宴、商務(wù)宴等。宴會廳的裝飾設(shè)計應體現(xiàn)出莊重、熱烈、高貴而豐滿的品質(zhì)。 三風味餐廳 風味餐廳主要通過提供獨特風味的萊品或獨特烹調(diào)方法的菜品來滿足顧客的需要。風味餐廳種類繁多，充分體現(xiàn)了飲食文化的博大精深。 四西餐廳 西餐廳在飲食業(yè)中屬異域餐飲文化。西餐廳以供應西方某國特色菜肴為主，其裝飾風格也與某國民族習俗相一致，充分尊重其飲食習慣和就餐環(huán)境需求。,10,PPT學習交流,五快餐廳 快餐廳是提供快速餐飲服務(wù)的餐廳?？觳蛷d起源于20世紀20年代的美國，可以認為這 是把工業(yè)化概念引進餐飲業(yè)的結(jié)果?？觳蛷d適應了現(xiàn)代生活快節(jié)奏、注重營養(yǎng)和衛(wèi)生 的要求，在現(xiàn)代社會獲得了飛速的發(fā)展，

5、麥當勞、肯德基即為最成功的例子。 六自助餐廳 自助餐廳的形式靈活、自由、隨意，親手烹調(diào)的過程充滿了樂趣，顧客能共同參與并 獲得心理上的滿足，因此受到消費者的喜愛。 七咖啡廳、茶室 咖啡廳是提供咖啡、飲料、茶水，半公開的交際活動場所。 八酒吧 酒吧是“Bar”的音譯詞，有在飯店內(nèi)經(jīng)營和獨立經(jīng)營的酒吧，種類很多，是必不可少的 公共休閑空間。酒吧是人們親密交流、溝通的社交場所，在空間處理上宜把大空間分 成多個尺度較小的空間，以適應不同層次的需要。 九廚房 餐廳的廚房設(shè)計，要根據(jù)餐飲部門的種類、規(guī)模、菜譜內(nèi)容的構(gòu)成，以及在建筑里的位 置狀況等條件相應調(diào)整設(shè)置。 廚房的流線要合理，廚房作業(yè)的流程為：采購

6、食品材料一、貯藏一、預先處理一、烹調(diào) 一。配餐一。餐廳上菜一、回收餐具一一洗滌一、預備等。,11,PPT學習交流,餐飲設(shè)施的布局、面積指標,12,PPT學習交流,餐飲設(shè)施布局、面積指標 餐飲設(shè)施的布局 1、獨立設(shè)置餐廳和宴會廳 此種布局使就餐環(huán)境獨立而優(yōu)雅， 功能設(shè)施間無干擾。,13,PPT學習交流,餐飲設(shè)施的布局 2、在裙房或主樓低層設(shè)置餐廳和宴會廳多數(shù)飯店采用的布局 形式功能連貫、整體、內(nèi)聚。,14,PPT學習交流,餐飲設(shè)施的布局 3、主樓頂層設(shè)置觀光型餐廳 此種布局（包括旋轉(zhuǎn)餐廳）特別 受旅游者和外地客人的歡迎。,15,PPT學習交流,餐飲設(shè)施的布局 4、休閑餐廳 （包括咖啡、酒吧、酒廊

7、） 自由靈活，大堂一角、中庭 一側(cè)、頂層、平臺及庭園等 處均可設(shè)置，增添了建筑內(nèi) 休閑、自然、輕松的氛圍。,16,PPT學習交流,4、休閑餐廳,17,PPT學習交流,4、休閑餐廳,18,PPT學習交流,餐飲設(shè)施的面積指標 餐廳的面積：一般以185平方座計算 中低檔餐廳約15 平方座 高檔餐廳約20 平方座 （指標過小會造成擁擠，指標過寬會增加工作人員的勞作活動時間與精力） 飯店中的餐廳應大、中、小型相結(jié)合：大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的7 0-80。 的 小餐廳約占餐座數(shù)的 20-3O。 影響面積的因素有：飯店的等 級、餐廳等級、餐座形式等 飯店中餐飲部分的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設(shè)計指標，

8、隨飯店的性質(zhì)、等級和經(jīng)營方式而異。 飯店的等級越高，餐飲面積指標越大，反之則越小。 高等級飯店： 每間客房的餐飲面積為911平方，床位與餐座比率約為1：1-1：2。,餐飲空間常規(guī)人體工程學,19,PPT學習交流,20,PPT學習交流,21,PPT學習交流,22,PPT學習交流,23,PPT學習交流,24,PPT學習交流,介紹一些常用的尺寸數(shù)據(jù) 在裝飾工程設(shè)計時必然要考慮室內(nèi)空間的家具陳設(shè)等與人體尺度問題。 墻面尺寸 (1)蹬腳板高：100一200mm。 (2)墻裙高； 800一1500mm。 (3)掛鏡線高：1600一1800(畫中心距地面高度)mm。 餐廳 (1)餐桌高：750790mm。

9、(2)餐椅高；450500mm。 (3)圓桌直徑：二人600mm，三入800mm，四人900mm八人1300mm，十人l 500mm，十二人1800mm。 (4)方餐桌尺寸：二人700 x 850(mm)，四人1350850(mm) (5)餐桌轉(zhuǎn)盤直徑：700800mm。 (6)餐桌間距：(其中座椅占500mm)應大于500mm。 (7)主通道寬：1200一1300mm。 (8)內(nèi)部工作道寬：600900mm。 (9)酒吧臺高：900一l050mm寬500-700mm (10)酒吧凳高：600750mm。,25,PPT學習交流,商場營業(yè)廳 (1)單邊雙人走道寬：1600mm (2)雙邊雙人走道

10、寬：2000mm (3)雙邊三人走道寬；2300mm (4)雙邊四人走道寬：3000mm (5)營業(yè)員柜臺走道寬：800mM (6)營業(yè)員貨柜臺：厚600mm，高：800一l 000mm (7)單靠背立貨架：厚300500mm，高：18002300mm。 (8)雙靠背立貨架；厚600800mm高： 800一2300mm。 (9)小商品櫥窗：厚；500800mm，高：4001200mm。 (10)陳列地臺高：400800mm。 (11)敞開式貨架：400一600mm。 (12)放射式售貨架：直徑2000mm。 (13)收款臺：長：1600mm，寬：600mm,26,PPT學習交流,飯店客房 (1

11、)標準面積：大；25m2，中：1618m 2，小：16m2。 (2)床；高；400450mm，床靠高：850950nm。 (3)床頭柜：高500一700mm；寬：500800nm。 (4)寫字臺；長；11001500mm；寬450一600mm；高800mm (5)行李臺; 長9101070mm；寬500mm；高40O (6)衣柜；寬；8001200mm；高16002000mm；深550mm (7)沙發(fā)：寬；600800mm；高：350一400mm；靠背離：1000mm。 (8)衣架高；17001900mm。 衛(wèi)生問 (1)衛(wèi)生間面積；35m2。 (2)浴缸長度：一般有三種1500mm 1200

12、mm 2000mm (3)坐便：750350mm (4)沖洗器：690350mm (5)洗面盆：550410mm (6)淋浴器高：2100mm。 (7)化妝臺：長：1350mm，寬550mm,27,PPT學習交流,會議室 (1)中心會議室客容量；會議桌邊長600(mm)。 (2)環(huán)式高級會議室客容量：環(huán)形內(nèi)線長700一1000mm (3)環(huán)式會議室服務(wù)通道寬：600一800m圃。 交通空間 (1)樓梯間休息平臺凈空：等于或大于210mm。 (2)樓梯跑道凈空；等于或太子2300mm (3)客房走廊高：等于或大于2400mm。 (4)兩側(cè)設(shè)座的綜臺式走廊寬度等于或大于2500mm。 (5)樓梯扶

13、手高：8501100mm。 (6)門的常用尺寸：寬：850一1000mm。 (7)窗的常用尺寸；寬；400一1800mm，(不包括組合式窗子) 8窗臺高：800I 200m,28,PPT學習交流,辦公家縣 (1)辦公桌；長；12001600mm；寬；500650mm，高：700800mm。 (2)；辦公椅：高：400450mm；長寬：450 x 450(mm) (3)沙發(fā)：寬；600“800mm；高：350400mm，靠背離：1000mm。 (4)茶幾：前置型；900400400(高)(mm)；中心型：900900 x 400(mm)。 (5)書柜；高：1800mm，寬：12001500mm深

14、：450500mm。 (1)書架：高：1800mm g寬；1000一1300mm；深：350一450mm。,29,PPT學習交流,餐飲設(shè)施的常用尺寸 餐廳服務(wù)走道的最小寬度為900mm；通路最小寬度為250mmo 餐桌最小寬度為700mm；四人方桌900X900mm；四人長桌1200X750mm；六人長桌1500X750 mm；八人長桌2300X750mm。 圓桌最小直徑：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌 1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo吧臺固定凳高750 mm，吧臺桌面高1050 mm，服務(wù)臺桌面高900 m

15、m，擱腳板高250 mm。,30,PPT學習交流,餐飲業(yè)室內(nèi) 環(huán)境設(shè)計,31,PPT學習交流,餐飲空間的環(huán)境設(shè)計,一餐飲環(huán)境功能分區(qū)的原則 1總體布局時，把入口、前室作為第一空間序列，把大廳、包房雅間作為第二空間序列，把衛(wèi)生間、廚房及庫房作為最后一組空間序列，使其流線清晰，功能上劃分明確，減少相互之間的干擾。 2餐飲空間分隔及桌椅組合形式應多樣化，以滿足不同顧客的要求；同時，空間分隔應有利于保持不同餐區(qū)、餐位之間的私密性不受干擾。 3餐廳空間應與廚房相連，且應該遭擋視線，廚房及配餐室的聲音和照明不能泄露到客人的座席處。 二餐飲環(huán)境動線設(shè)計的原則 餐廳的通道設(shè)計應該流暢、便利、安全。 三餐飲環(huán)境

16、的主題營造 餐飲室內(nèi)空間的主題營造，就是在室內(nèi)餐飲環(huán)境中，為表達某種主題含義或突出某種要素進行的理性的設(shè)計，有助于把餐飲環(huán)境的氛圍上升到完美的精神境界，有助于指導室內(nèi)設(shè) 計風格的形成。,32,PPT學習交流,餐廳室內(nèi)設(shè)計主要原則有： 1.家具選擇與設(shè)計：造型、色彩與環(huán)境協(xié)調(diào)。 2.坐席排列：整齊有序，坐落有致，空間充 足，有立體感。 3.光環(huán)境設(shè)計：大眾餐廳簡潔明亮，盡量采用 自然光，酒吧和風味餐廳照度 不宜過大，宴會廳用明亮的暖 色調(diào)，自然光和燈光組合。 4.色彩環(huán)境：大眾餐廳明快的冷色調(diào)，風味餐 廳、宴會廳和咖啡館用典雅的暖 色調(diào)。,33,PPT學習交流,5.室內(nèi)綠化：適當布置綠色植物；

17、6.空間界面質(zhì)地：墻面有利聲音的散射和漫反 射，地面防滑、不反光，頂棚 結(jié)合燈具布置。 7.細部設(shè)計：窗簾、臺布、插花、餐具等和諧、 典雅、局部對比鮮艷； 8.音質(zhì)設(shè)計：互不干擾； 9.通風與空調(diào)； 10.消防安全。,34,PPT學習交流,35,PPT學習交流,36,PPT學習交流,37,PPT學習交流,38,PPT學習交流,39,PPT學習交流,40,PPT學習交流,主題餐廳,41,PPT學習交流,主題餐廳,42,PPT學習交流,酒吧,43,PPT學習交流,總的來說,餐廳室內(nèi)空間的高度可以從兩方面看：一是絕對高度，即實際層高；另一個是相對高度，即不單純著眼于絕對尺寸，而要聯(lián)系到空間的平面面積來考慮。正確選擇合適的尺寸無疑是很重要的。如高度定位過低會使人感覺不親切。人們從經(jīng)驗中體會到，在絕對高度不變時，面積越大，空間顯得越低矮，如果高度與面積保持一定的比例，則可以顯示出一種相互吸引的關(guān)系，利用這種關(guān)系可以構(gòu)造一種親切的感覺。,44,PPT學習交流,總的來說,尺度感不僅體現(xiàn)在空間的大小上，也體現(xiàn)在許多細部的處理上。如室內(nèi)構(gòu)件的大小