廚房規(guī)章制度及崗位職責

1、廚房規(guī)章制度及崗位職責 篇一：廚房各崗位職責及規(guī)章制度 廚房各崗位職責及相關規(guī)章制度 一、各崗位職責 行政總廚崗位職責 工作職權： 1.根據(jù)公司董事會或總經理指示，負責公司廚房系統(tǒng)日常工作調節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。 2.負責廚師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。 3.負責公司廚房系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚房管理研究工作。 4.組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。 5.負責對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。 6.與公司領導共同處理各種重大突發(fā)事件。 7.負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 工作職責： 1.負責廚房作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。 2.負責廚師

2、脫產培訓、在崗培訓及技能提升的指導。 3.負責調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。 4.組織制定酒店原料的采購、供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控，嚴控原材料成本。 5.對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導，確保酒店菜品數(shù)量與品質的正常供應。 6.根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。 7.對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。 8.負責對廚房管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。 9.完成領導交辦的其他工作。 （二）廚師長崗位職責 工作職權： 1.負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職

3、權。 2.全權處理廚房內日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。 3.合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員調配與工作。 4.現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。 工作職責：1.根據(jù)酒店的特點和要求，制定散點用餐、團隊用餐、婚宴、宴會及其他重大接待用餐菜單。 2.制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。 3.巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 4.檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 5.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。 6.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)

4、生制度。 7.定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗；定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批準后實施。 8.負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人應親手操作。 9.合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。 10.負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量，防止變質、短缺，合理安排使用

5、食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經行政總廚審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。 11.負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協(xié)助分管領導設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。 12.經常與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。 13.完成領導交辦的其他工作。 （三）紅案組長（頭鍋）崗位職責 工作職責： 1.協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。 2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 3.檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。 4.開餐前檢查所

6、有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。 5.負責零點餐、宴會餐及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。6.掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。 7.向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。 8.工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。 9.完成領導交辦的其他工作。 （四）紅

7、案廚師崗位職責 工作職責： 1.負責零餐及宴會菜 肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。 2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 3.按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物（定時有計劃領取，減少開關凍庫數(shù)量）。 4.負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。 5.上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 6.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊，同時做好原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。 7.完成領導交辦的其他工作。 （五）頭砧（站墩）崗位職責 工作職責： 1.負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（

8、切片、絲、丁、塊、花形等）。 2.熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。 3.努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂、有條不紊。 4.接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。 5.如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人，避免引起客人的誤會。 6.對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配，嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后應保管好配菜單、以便核查。 7.按照客人用餐實際情況，遵循“輕重緩急、先后重點”原則安排上菜，確保速度快而不亂。8.完成領導交辦的其他工作。

9、 （六）砧板廚師崗位職責 1.根據(jù)客人用餐需要的菜單，提前將原料加工配置好。 2.根據(jù)零點菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料。 3.對肉類、禽類、水產品等進行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務，分類存放于冷柜內。 4.負責醬制已經過刀工處理的肉類、禽類、水產品等原料。 5.配置菜品的某原料用盡無庫存時，應及時通知傳菜員。 6.開餐結束后，及時妥善保存肉類、禽類、水產品等原料。 7.清潔所用刀具和負責區(qū)域內的衛(wèi)生及冰柜。 8.完成領導交辦的其他工作。 （七）打荷廚師崗位職責 1.做好打荷準備工作，具體包括： （1）清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調味料、醬料、油料及其他用具并

10、隨時予以補充。 （2）提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。 （3）備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置。 2.完成打荷工作，具體包括： （1）根據(jù)菜單內容認真檢查所有搭配的原料是否恰當，發(fā)現(xiàn)問題及時向切配崗反映。 （2）根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋⒔y(tǒng)一。 （3）根據(jù)菜譜內容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預先制作的菜交給爐灶廚師制作。 （4）根據(jù)菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。 （5）按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。 （6）根據(jù)菜品的特點，派配相應的器皿，

11、對所出的菜品根據(jù)菜單進行劃單，避免重復出菜或上錯菜。 3.做好打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。 4.負責廚房內各種設備及用具的日常保管與維護保養(yǎng)工作。 5.完成領導交辦的其他工作。 （八）冷菜廚師崗位職責1.負責冷菜制作所需的水果、青菜、調料等的提前領取工作。 2.負責宴會、零點及團隊餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對出品的質量負責。 3.在廚師長的指導下，不斷推出冷菜新品，適時建議調換冷菜的供應品種，合理搭配宴會的冷菜品種。 4.嚴格按標準投料制作冷菜，準確控制冷菜的制作成本。 5.定期檢查、整理冰箱、冷庫，分開存放生熟食品。 6.每天檢查冰箱內的食品質量，做到當天制作當天出售，

12、嚴格控制成品的剩余量。 7.按要求做好清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)工作。 8. 完成領導交辦的其他工作。 （九）面點廚師崗位職責 1.根據(jù)每日客情填寫領料單領取原料，檢查面點原料的質量。 2.負責按要求和面并發(fā)酵。 3.負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調味品。 4.嚴格按照面點生產工藝制作早餐、零點、宴會等所需的面點，并確保其質量。 5.妥善保存面點剩余原料、半成品、成品。 6.做好設備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。 7.完成領導交辦的其他工作。 二、廚房管理制度 （一）廚房著裝制度 1.上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2.上班時間需穿

13、工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3.工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 （二）廚房衛(wèi)生管理制度 1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2.地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3.應定期清洗抽油煙設備。 4.工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。篇二：廚房工作人員崗位規(guī)章制度 廚房工作人員崗位規(guī)章制度 為

14、了實行公司利益一體化，后廚工作人員須精誠團結、共同進步，負責到人的管理，嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度： 廚房內無論任何種職務的工作人員，一旦違反以下規(guī)定者，必須接受扣分處理！注1分為1元。 1、值班人員或上班時間工作人員，在沒有操作的情況下，未關水、電、氣，一經發(fā)現(xiàn)，每次扣5分。 2、爐灶上的工作人員所烹飪出的菜品，如發(fā)現(xiàn)異味、異物、技術烹飪失誤，引起客人投訴退菜，將按此菜品售價的八折賠償，并承擔個人扣分，計5分。（含衛(wèi)生、出菜時間過長等原因） 3、涼菜工作人員，所出菜品因質量問題引起客人投訴，將按此菜品售價的八折賠償，并承擔個人扣分，計5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出菜時間過長等原因） 4、墩子

15、、切配如發(fā)現(xiàn)所出菜品出現(xiàn)異物、異味、引起客人投拆退菜將按此菜品售價八折進行賠償，并承擔個人扣分，計5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出菜時間過長等原因） 5、面食工廠工作人員，出現(xiàn)所出小吃面食等質量問題，引起客人投拆或退菜，按此品種售價八折進行賠償，并承擔個人扣分，計5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出菜時間過長等原因） 6、粥底工作人員，如出現(xiàn)無粥現(xiàn)象，沾碟出現(xiàn)異味和無沾碟現(xiàn)象，引起客人投拆一次扣50200分。（含冰箱保鮮工作衛(wèi)生等原因） 7、水臺工作人員，如出現(xiàn)衛(wèi)生情況差和宰殺操作不合格規(guī)范造成魚類、貝類、蚧類等損壞，客人拒絕食用，將按品種售價的八折進行賠償，并承擔個人扣分，計5分！ 8、職工餐工作人

16、員如沒有在規(guī)定時間將員工餐菜品保質、保量的完成，引起前、后堂工作人員對營業(yè)前準備工作不完善，一次扣20分。 9、粗加工班工作人員，如出現(xiàn)餐具不衛(wèi)生，使用餐具時發(fā)現(xiàn)異物，洗碗間衛(wèi)生狀況差，不整齊擺放，和各類蔬菜的拆洗不衛(wèi)生，出現(xiàn)異物，引起客人投拆退菜將按此品種售價八折賠償，并承擔個人扣分，計5分！ 10、 劃單工作人員，如出現(xiàn)錯誤報單，使傳、配人員混亂引起服務人員不能及時為客人上菜，造成客人投拆或退菜，將按此菜售價的八折賠償，并承擔個人扣分，計5分。（衛(wèi)生、菜品積壓時間過長等原因） 11、廚房工作人員在對食品進行沖水、去沙、去污、化凍等操作的時候，必須下管沖水，如有違者一次扣20分。 附：此制度

17、從即日起實行！ 南粥北面廚部2009年2月1日廚師長崗位職責 1、定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出合理意見經批復后實施。 2、協(xié)助總經理的一切工作，并以身作則，愛崗敬業(yè)，用心做事忠于職守，嚴格廉潔不徇私情。公開、公平、公正，虛心學習不斷提高自己。 3、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。 4、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。 6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 7、定期實施廚師技術培訓，組織

18、廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期。 8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色，對菜品質量進行現(xiàn)場把關。 9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為前廳做好服務工作。 10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。 11、根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，有針對性的個性化服務。 12、每日審核廚房的申購單、領料單，堅決杜絕浪費。 13、負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存量食品的質量和數(shù)量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。 14、高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。 15、負責指導日常的工作，根據(jù)客人的口味要求，不斷改進菜品質量、并協(xié)助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜品品種，并保持地方特色風味。 16、與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取顧客的反饋意見