酒店食品安全規(guī)章制度

1、酒店食品安全規(guī)章制度div style=padding:10px 5px 0px 20px;margin:10px 0px 0px -15px;1. 食品安全規(guī)章制度2. 酒店保證食品安全的規(guī)章制度3. 保證食品安全的規(guī)章制度4. 關(guān)于保證食品安全的規(guī)章制度規(guī)范1、食品安全規(guī)章制度一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、凡是從業(yè)食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識(shí)方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生法律，法規(guī)，業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的

2、人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。4、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。5、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。6、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。二、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1、設(shè)立

3、獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在

4、洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。三、烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5

5、、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。飯店2011年12月2、酒店保證食品安全的規(guī)章制度1、食品安全管理組織構(gòu)成單位負(fù)責(zé)人：食品安全管理人員；2、餐廳衛(wèi)生制度餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛

6、。不銷售變質(zhì)、生蟲食品。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3、涼菜間（冷葷間、熟食間）制度涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25。涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不

7、得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。4、初（粗）加工間制度有專用加工場(chǎng)地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃

8、圾的密封容器。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5、烹調(diào)加工制度。不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)；工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好

9、工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6、食品粗加工衛(wèi)生制度所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使

10、用。7、食品倉庫管理制度食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。8、食品銷售制度銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保

11、質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9、食品采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索

12、取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。食品采購(gòu)入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。餐飲用食品采購(gòu)必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。10、除害衛(wèi)生制度操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴

13、應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。11、衛(wèi)生檢查制度衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;各類檢查應(yīng)有檢查記錄；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。13、餐飲業(yè)管理檔案制度有專人負(fù)責(zé)、專人保管；檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；檔案內(nèi)容

14、：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。14、食品添加劑使用與管理制度食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。15、面食制作管理制度米面及其他雜糧必須有安全檢驗(yàn)合格證明。用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。面食間洗動(dòng)物性、植物性食品的水池要分開，并有明顯標(biāo)志。面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠

15、。加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。16、裱花制作管理制度進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。17、配餐間管理制度設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。不售變

16、質(zhì)、變味食品。售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，在工作前打開30分鐘。售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。18、燒烤制作管理制度場(chǎng)所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，

17、保持個(gè)人衛(wèi)生。19、餐具用具洗消毒制度要有經(jīng)過培訓(xùn)懂得消毒知識(shí)的人員從事消毒工作。洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池；采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個(gè)專用水池，并有明顯標(biāo)識(shí)熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進(jìn)行。20、廢棄食用油脂管理制度廢棄油脂必須按國(guó)家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。廢棄油脂只能銷售給廢棄油

18、脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。不得隨便處理廢棄食用油脂。3、保證食品安全的規(guī)章制度一、餐飲具洗滌消毒保潔制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前

19、必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí)，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。二、食品的衛(wèi)生管理：1、食品出廠前，公司營(yíng)銷員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定索取或查閱檢驗(yàn)合格證是否真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠。2、食品出售之前，技術(shù)人員應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)檢查、核對(duì)食品檢驗(yàn)合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致；重量是否一致，食品有無污染或變質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)食品與證件不符，應(yīng)不予出售。3、食品在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。4、食品用（食）具實(shí)行四過關(guān)（一洗、二刷、三沖、四消毒）。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任

20、人，并經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生檢查。4、關(guān)于保證食品安全的規(guī)章制度規(guī)范按照中華人民共和國(guó)食品安全法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定，跟據(jù)本單位特點(diǎn)，特制定本制度。一、食品原料采購(gòu)查驗(yàn)制度1、采購(gòu)員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)員妥善保存，以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清、超過保質(zhì)期限的食

21、品不得采購(gòu)。5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品油污檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。二、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)

22、正常，鼠藥及時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。4、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)回收保潔。5、端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。6、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時(shí)間不超過2小時(shí)。8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。9

23、、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品，工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等清掃整理工作三、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔

24、柜要有明顯的標(biāo)識(shí)，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。五、各崗位衛(wèi)生管理制度1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)

25、格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、操作前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、操作間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行七、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工

26、作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營(yíng)、餐飲工作。7、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將