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文檔簡介

1、實驗二 果蔬護色實驗,食品加工與保鮮研究室 李文釗,1. 目的要求,理解果蔬變色機理； 學習防止果蔬變色措施； 學習并掌握各種果蔬護色措施的機理。,2. 方法原理,果蔬褐變 防止方法: “熱燙”機理 化學試劑處理原理,3. 主要實驗儀器與材料,電子天平、烘箱、電爐、燒杯、白瓷盤等 土豆、大蒜 0.5%亞硫酸鈉、 0.5%異Vc、5%檸檬酸 0.1%食鹽,4. 掌握要點,果蔬褐變機理 防止果蔬褐變措施及其機理,5. 實驗內(nèi)容,（1）觀察果蔬色澤變化 a. 馬鈴薯去皮，切成3mm厚園片，置于空氣中20min，觀察色澤變化，并記錄； b. 大蒜去皮，切薄片，置于空氣中20min，觀察色澤變化，并記錄

2、；,5. 實驗內(nèi)容,（2）熱燙 c. 馬鈴薯去皮，切成3mm厚園片，投入沸水中1min/3min，觀察色澤變化，并記錄； d. 大蒜去皮，切薄片，投入沸水中1min/3min，觀察色澤變化，并記錄；,5. 實驗內(nèi)容,（3）化學試劑處理之一 e. 馬鈴薯去皮，切成3mm厚園片，投入亞硫酸鈉與檸檬酸溶液中浸泡20min，取出瀝干，觀察色澤變化，并記錄； f. 大蒜去皮，切薄片，投入亞硫酸鈉與檸檬酸溶液中浸泡20min，取出瀝干，觀察色澤變化，并記錄；,5. 實驗內(nèi)容,（3）化學試劑處理之二 g. 馬鈴薯去皮，切成3mm厚園片，投入異Vc與檸檬酸溶液中浸泡20min，取出瀝干，觀察色澤變化，并記錄； h. 大蒜去皮，切薄片，投入異Vc與檸檬酸溶液中浸泡20min，取出瀝干，觀察色澤變化，并記錄；,5. 實驗內(nèi)容,（4）將以上abcdefgh處理的馬鈴薯片及大蒜片，放在5560 烘箱，恒溫干燥30min以上，觀察其干燥前后色澤的變化情況，并記錄。,6. 實驗思考題,仔細觀察寫出不同處理產(chǎn)

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