公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)）技能：三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師資格考試復(fù)習(xí)題及答案

1、三級(jí)復(fù)習(xí)題答案：一、單選題：1-5 BDACC 6-10 DCCCB 11-15 CDBAB 16-20 DACBB 21-22 DB二、多選題1BCD、2ABCD、3ABD、4ABCD、5ABCD、6BCD、7ABCD、8ABCD、9ABD、10ABCD、11ABCD、12ABCD、13BCD、14ABD、15ABC、16AD、17BC、18ABC、19ABCD、20ACD、21ACD、22AB、23ABC、24ABC、25BC、26ABD、27AC、28ABD、29BC、30ABCD、31ABC、32D三、判斷題正確的題號(hào)如下：1、3、7、8、11、14、15、16、17四、簡(jiǎn)答題：（一）

2、答：1、調(diào)查點(diǎn)的選擇：應(yīng)選擇在食品生產(chǎn)與供應(yīng)、地理?xiàng)l件、氣象條件、居民飲食習(xí)慣等具有代表性的地點(diǎn)；2、被調(diào)查對(duì)象的選擇：應(yīng)選擇在勞動(dòng)、經(jīng)濟(jì)、生理等方面具有代表性的人員；3、調(diào)查時(shí)間：由于食物供應(yīng)季節(jié)變化較大，要反映全年的情況，一年四季都應(yīng)進(jìn)行調(diào)查，每季調(diào)查時(shí)間集體食堂為5天，散在居民為7天。若全年調(diào)查兩季，應(yīng)選擇夏季和冬季，調(diào)查時(shí)間與前者相同。（二）、答：鈣是人體含量最多的無(wú)機(jī)元素，其主要生理功能有：（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；（2）促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)，調(diào)節(jié)細(xì)胞代謝過(guò)程；（3）維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)；（4）其他功能：包括參與血液凝固、維持體液酸堿平衡等。（三）、答：限制總熱能；保證碳水化物的攝入量

3、；蛋白質(zhì)適量攝入；限制脂肪攝入；增加膳食纖維攝入；主要微量因素的補(bǔ)充：鋅、鎂、鉻；注意維生素、微量因素的供給。（四）、答：（1）治療糖尿病。（2）防治動(dòng)脈硬化。（3）促進(jìn)胎兒、嬰兒大腦發(fā)育。（4）消除色斑，滋潤(rùn)皮膚。（5）預(yù)防老年癡呆癥。（6）防治膽結(jié)石。（7）緩解緊張心理狀態(tài)。五、案例分析及實(shí)際操作題（一）解：計(jì)算：（1）200g香蕉所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素含量如下：熱能 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化物 胡蘿卜素 視黃醇當(dāng)量 B1 B2 VC 尼克酸 Ca Fe Zn分別為107kcal、1.65g、0.24g、25g、0 ug、11.8ug、0.024ug、0.047ug、9.44mg、0.826mg、

4、8.26mg、0.47mg、0.21mg200g米飯所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素含量如下：熱能 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化物 胡蘿卜素 視黃醇當(dāng)量 B1 B2 VC 尼克酸 Ca Fe Zn分別為236kcal、5.2g、0.6g、52g、0ug、0ug、0.04ug、0.06ug、0mg、14mg、4mg、2.72mg、4mg（2）熱能、蛋白質(zhì)、視黃醇當(dāng)量、B1、B2、VC、尼克酸、Ca、Fe、Zn與RNI的比值（）分別為118、131、85、59、99、31、154 、102、126、121 三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比例 重量g 熱能kcal %脂肪 114.3 1029 37蛋白質(zhì) 104.5 418 15

5、碳水化物 334 1336 48三餐熱能比例熱能kcal %早餐 768 28.4中餐 741 27.4晚餐 1191 44.1蛋白質(zhì)來(lái)源 蛋白質(zhì)重量g 谷類(lèi) 29 27.8蔬菜水果類(lèi) 2.4 2.3豆類(lèi) 4 3.8動(dòng)物性食品 69.1 66.1合計(jì) 104.5 100評(píng)價(jià)：從攝入量與RNI的比值看，能量攝入稍偏多，蛋白質(zhì)攝入太高，B1和VC攝入量不足，其它營(yíng)養(yǎng)素的攝入量都很充足；從熱能分配表看，脂肪攝入高，而碳水化物攝入量不足；從蛋白質(zhì)來(lái)源表看，2/3的蛋白質(zhì)都來(lái)自動(dòng)物性食品；從三餐熱能分配表看，晚餐熱能攝入太高。綜合以上結(jié)果，可以看出該孕婦谷類(lèi)和蔬菜水果攝入量太少，動(dòng)物性食品攝入過(guò)多，晚餐

6、吃的太多。建議：增加谷類(lèi)食品和蔬菜水果的攝入量可以增加B1和Vc的攝入量，降低動(dòng)物性食品的攝入，增加早餐和中餐的熱能攝入，降低晚餐的熱能攝入。（二）解：（1） 求出理想體重：為17510570kg（2） 判斷是否肥胖：肥胖度為21（3） 計(jì)算其每日應(yīng)該攝入的能量總量1400kcal（4） 計(jì)算碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪的每日攝入量193g、63g、42g（5）定出食物的總份數(shù)和不同食物的交換份數(shù)16份：（6）將不同食物的交換份數(shù)根據(jù)早、中、晚餐分別占總能量的1/5、2/5、2/5的原則，分配到早、中、晚三餐（3份、7份、6份）（7）將不同的食物交換份數(shù)，換成相應(yīng)的病人食物（8）列出食譜。（三）1其

7、熱能需要量計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物需要量，與攝入量進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，總能量攝入和脂肪攝入不能滿(mǎn)足需要。需要量攝入量熱能（kcal）31002834蛋白質(zhì)(g)93(310012%)88.4脂肪(g)86(310025%)44碳水化合物（g）488(310063%)5212 熱量來(lái)源看，蛋白質(zhì)所占比例較好，碳水化合物所占比例稍高，脂肪所占比例較低。熱能（kcal）%蛋白質(zhì)(g)353.612.5脂肪(g)39614碳水化合物（g）208473.528341003 三餐熱量分配來(lái)看，早餐偏低，中餐尚可，晚餐偏高。餐次熱能（kcal）%早餐60321.3中餐113940.2晚餐109238.5283

8、41004 從蛋白質(zhì)來(lái)源來(lái)看，來(lái)自動(dòng)物性食品和豆類(lèi)的完全蛋白質(zhì)占1/3以上，基本符合要求。5 從攝入的無(wú)機(jī)鹽和維生素來(lái)看，除了核黃素偏低以外，其他基本滿(mǎn)足要求。6 建議：考慮到總熱量攝入不足，三餐能量不合理以及核黃素?cái)z入低等特點(diǎn)，建議在早餐和午餐之間增加一次午點(diǎn)（如200ml 牛奶和1個(gè)雞蛋），使三餐能量平衡，增加核黃素的攝入量，并且增加奶和雞蛋的攝入，使蛋白質(zhì)質(zhì)量有所提高。（四）評(píng)價(jià)和建議：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量好的早餐一定要包括4種類(lèi)型的食物：谷物、動(dòng)物性食品、奶類(lèi)、蔬菜或水果，同時(shí)要注意早、中、晚餐的能量合理比例是：30%：40%：30%。該女士為輕體力勞動(dòng)，其早餐能量供給量應(yīng)為：210030%630

9、 kcal。燒餅和油條之所以吃起來(lái)香酥可口，全是因?yàn)橹谱鲿r(shí)加了很多油。100克燒餅和100克油條的熱量超過(guò)630kal，并且大部分熱量來(lái)自脂肪，再加上豆?jié){也屬于中脂性食品，這種組合的油脂量實(shí)在偏高。燒餅、油條搭配豆?jié){的吃法，蛋白質(zhì)品質(zhì)還算可以，豆?jié){中有豐富的賴(lài)氨酸，但缺乏蛋氨酸，而燒餅、油條正好相反，兩者能互補(bǔ)。不過(guò)，這類(lèi)型早餐的熱量高、油脂高，最好少吃，一星期不宜超過(guò)一次，而且當(dāng)天的午、晚餐必須盡量淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。第二類(lèi)早餐的熱量基本合理（670 kcal），但面包最好是全麥的，有利于維持血糖的穩(wěn)定，如果在面包上涂抹醬料，應(yīng)避免每天涂奶油、花生醬或果醬，并且盡量涂少一點(diǎn)。這兩類(lèi)早餐有一個(gè)