實驗一乳的常規(guī)檢驗和摻假摻雜乳的鑒定

1、實驗六 乳的常規(guī)檢驗和摻假摻雜乳的鑒定2012-09-20 14:58一、實驗目的： 了解牛乳的感官性狀；掌握乳的常規(guī)理化檢驗方法及實驗原理和常見摻假摻雜乳的鑒定方法及其原理。 二、實驗內(nèi)容： （一） 感官檢查 生鮮牛乳 消毒牛乳 色 澤 乳白色或稍帶微黃色 乳白色或稍帶微黃色 滋味或氣味 具有新鮮牛乳固有的香味，無其它異味 具有消毒牛乳固有的純香味，無其它任何外來滋味和氣味。 組織狀態(tài) 呈均勻的膠態(tài)流體。無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)和無異物等 呈均勻的膠態(tài)流體。無沉淀、無凝塊、無機械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象 （二）常規(guī)理化檢驗 1、 牛乳新鮮度的測定酸度測定（滴定法）： 準確吸取乳樣10ml，置于錐

2、形瓶中，加入水20ml及1%酚酞乙醇溶液34滴，混勻。用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至出現(xiàn)粉紅色半分鐘內(nèi)不消失為止。 計算：乳的酸度（T）=V10 判定標準 鮮乳酸度為16-18T，消毒牛乳不得超過18T； 允許銷售乳的最大酸度界限值為20T； 酸度低于16T，為摻堿乳或摻水乳。 2、乳的比重測定： 取已混勻并調(diào)節(jié)溫度為1020的乳樣小心加入250ml量筒中至容積的4/5處，小心將乳稠計插入乳樣至乳稠計示度約1.030刻度處，讓其自由浮動，并沿管壁插入溫度計一支。待乳稠計靜止2-3min后分別讀取乳稠計和溫度計示度。 計算：乳的比重=（R+0.002）+（T-20）0.0002 式中R

3、乳稠計示度；T溫度計示度 判定標準 正常牛乳的比重在1.030-1.034之間，平均為1.032。當乳中摻水時乳的比重下降到1.030以下，而脫脂時乳的比重上升到1.034以上，因此測定乳的比重即可判斷乳中是否摻水或脫脂。但若二者并存時乳的比重不發(fā)生變化，必須結(jié)合其它方法來進行判定。 3、乳中還原酶試驗美藍褪色試驗： 用滅菌吸管吸取被檢乳5ml注入滅菌試管中，加入2.5%美藍溶液5滴（0.25ml），用棉塞塞緊，充分混合后置37溫箱中。經(jīng)20min、40min、2h、5.5h各觀察一次，并分別記錄結(jié)果。 判定標準 根據(jù)乳中美藍褪色所需時間即可粗略判定乳的細菌污染程度和乳的等級 美藍褪色時間 細

4、菌污染程度（個/ml） 乳等級 5.5h以上 500,000 一級乳 25.5h 4,000,000 二級乳 40min2h 20,000,000 三級乳 40min以內(nèi) 20,000,000 劣質(zhì)乳 4、生牛乳消毒效果的測定過氧化物酶的測定： 取23ml被檢乳于試管中，滴加1%碘化鉀溶液及1%淀粉溶液各23滴，混勻后滴加1滴新配制的12%過氧化氫溶液，立即觀察。同時做空白對照。 判定標準 未經(jīng)消毒的生乳呈深藍色；消毒不充分的生乳呈淺藍色；消毒充分的乳不發(fā)生任何顏色變化。 （三）摻雜、摻假乳的檢驗 1、摻水乳的檢驗比重計算法： 摻水百分數(shù)（%）=（正常乳比重被檢乳比重）/（正常乳比重1）100

5、% 2、摻堿乳的檢驗： 取被檢乳3l置于試管中，將試管傾斜，沿管壁小心加入溴麝香草酚藍溶液 23滴，將試管輕輕轉(zhuǎn)動，使試管內(nèi)液面與指示劑充分重疊，切勿混合。然后將試管垂直放置，2min后觀察兩液面間環(huán)狀物的顏色。同時以未摻堿乳作空白對照。 判定標準 反應(yīng)結(jié)果 乳 中 含 堿 濃 度 (% ) 0 0.03 0.05 0.1 0.3 0.5 0.7 1.0 1.5 環(huán)層顏色 黃色 黃綠色 淡綠色 綠色 深綠色 青綠色 淡藍色 藍色 深藍色 3、乳中過氧化氫的檢查 （1）碘化鉀淀粉法：取1ml被檢乳于試管中，加入3%碘化鉀淀粉溶液35滴，混勻，立即觀察顏色變化。同時作空白對照試驗。 判定標準 如果

6、立即出現(xiàn)藍色，表明乳中含有過氧化氫；如果10min內(nèi)仍為白色，則表明乳中不含有過氧化氫。 （2）五氧化二釩法： 取1ml被檢乳于試管中，加入1020滴五氧化二釩試劑，混合后觀察現(xiàn)象。同時作空白對照試驗。 判定標準 如果呈粉紅色或紅色反應(yīng)，表示有過氧化氫存在；否則為不含過氧化氫。 4、乳中淀粉、米湯的檢驗： 取被檢乳樣3ml于試管中，加碘溶液12滴，觀察反應(yīng)。同時作空白對照。 判定標準 如果立即呈現(xiàn)藍色，表示乳中有淀粉或米湯存在。 三、結(jié)果分析 1、 感官結(jié)果 編號 對照乳 樣品乳 感官結(jié)果 2、 酸度的測定 編號 對照乳 酸乳 樣品乳 消耗氫氧化鈉（mL） 酸度（T） 3、 比重的測定及摻水率計算 編號 對照乳 摻水乳 乳稠讀數(shù) 溫度（） 計算比重 摻水百分率= 4、 還原酶試驗 編號 對照乳 酸乳 樣品乳 原始顏色 20min顏色 40min顏色 5、 消毒效果測定 編號 對照乳 樣品乳 顏色 6、 摻堿檢驗 編號 對照乳 摻堿乳 樣品乳 顏色 含堿濃度（%） 衛(wèi)生評定： 7、 摻過氧化氫檢驗 編號 對照乳 摻過氧化氫乳 樣品乳 碘化鉀淀粉法顏色 五氧化二礬法顏色 8、