餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂稿）

1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂稿）（修訂稿）第一章 總 則第一條為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責任，強化食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，制定本規(guī)范。第二條 本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等餐飲服務(wù)提供者的餐飲服務(wù)經(jīng)營行為。第三條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)落實中華人民共和國食品安全法（以下簡稱食品安全法）等法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標準的要求，依法從事餐飲服務(wù)活動，保證食品安全。第四條 鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者采用先進的食品安全技術(shù)和管理規(guī)范。第五條 鼓勵餐飲服務(wù)提供者為消費者提供分餐、公筷公匙、低油低鹽低糖等有利于健康的就餐條件或者膳食，公示食品過敏源信息，明示餐食數(shù)量或重量，提供打包等

2、反對食品浪費的措施。第二章 基本要求第一節(jié) 從業(yè)人員第六條 健康管理 （一）食品安全管理人員和從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的制作加工及烹飪、供餐、餐飲具清洗消毒等）的從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（二）對從業(yè)人員每日上崗前的健康狀況進行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥的人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員報告，暫停從事接觸直接入口食品工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。（三）患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)

3、定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。第七條 培訓考核 餐飲服務(wù)提供者要對從業(yè)人員加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)經(jīng)食品安全培訓考核合格后方可上崗。高風險餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對其從業(yè)人員每半年至少進行一次食品安全培訓考核，其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對其從業(yè)人員每年至少進行一次食品安全培訓考核。明確對未參加培訓考核或考核不合格從業(yè)人員的處置措施。（一）培訓考核內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章與國家食品安全標準、食品安全基礎(chǔ)知識及自身的食品安全管理制度、制作加工規(guī)程等。（二）培訓可采用實際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐?、觀察實際操作等方式。（三）對

4、培訓考核及時評估效果、完善內(nèi)容、改進方式。第八條 個人衛(wèi)生 從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；不得留長指甲、涂指甲油，不得佩帶手表、手鐲、手環(huán)、戒指、耳環(huán)等外露飾物。專間和專用操作場所的從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩，其他崗位的從業(yè)人員宜佩戴口罩。第九條 手部清洗消毒 （一）從業(yè)人員制作加工食品前應(yīng)洗凈手部，手部清洗符合推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法（見附件1）。制作加工過程中，保持手部清潔，出現(xiàn)下列情形時應(yīng)重新洗凈手部：1、制作加工不同類型食品原料（植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品、蛋品）前。2、制作加工不同存在形式食品（原料、半成品、成品）前。3、接觸不潔物品（落地的食品

5、原料及食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、化學物品、錢幣、手機等）后。4、使用衛(wèi)生間后。5、手捂嘴咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。6、其他可能會污染手部的活動后。（二）從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，制作加工食品前應(yīng)洗凈手部并消毒，手部消毒符合推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法。制作加工過程中，保持手部清潔，出現(xiàn)下列情形時應(yīng)重新洗凈手部并消毒：1、接觸非直接入口食品后。2、觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后。3、前款應(yīng)重新洗凈手部的情形。第條工作服 （一）工作服宜為白色或淺色，保持清潔，定期清洗，受到污染后及時更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每日清洗。應(yīng)定

6、位存放、更換工作服。（二）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前，應(yīng)脫去工作服。（三）待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。第二節(jié) 場所與設(shè)備、設(shè)施第一條 選址要求 （一）選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。（二）不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外。第二條 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔要求 （一）建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修和保持清潔，能避免有害生物侵入和棲息。（二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和制作加工過程中受到交叉污染：1、按照原料進入、原料制作加工、半成品制作加

7、工、成品供應(yīng)的流程合理布局。2、分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設(shè)時，應(yīng)在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送的成品。（三）烹飪區(qū)制作加工食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶為隔墻燒火的外扒灰式。使用固體酒精等的除外。（四）清洗水池的數(shù)量、容量與制作加工食品的品種、數(shù)量相適應(yīng)。單獨設(shè)置清洗直接入口食品的水池。設(shè)置的洗手消毒水池、餐用具（餐飲具、容器、工具、設(shè)備）清洗消毒水池、清潔工具清洗消毒水池，分別符合第三條第七項、第項的規(guī)定。各類水池有明顯的區(qū)分標識。（五）宜設(shè)置獨立隔間或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔

8、工具的設(shè)施，其位置不會污染食品及其制作加工過程，并有明顯的區(qū)分標識。第三條 設(shè)備設(shè)施要求 （一）地面與排水要求1、食品處理區(qū)地面的材質(zhì)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。2、粗制作加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度及適當?shù)呐潘到y(tǒng)。排水溝有一定的排水坡度、便于清洗、保持通暢，溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，能防止污水逆流。排水溝出口設(shè)有符合本條第一項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。（二）墻壁與門窗要求1、食品處理區(qū)墻壁的

9、材質(zhì)無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損、無脫落，無霉斑、無積垢。2、食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，設(shè)置易拆洗、不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。3、粗制作加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗及易潮濕的場所，鋪設(shè)有1、5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙鋪設(shè)到墻頂。4、粗制作加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門堅固、不吸水、易清洗。5、以自助餐形式供餐的或者無專用備餐區(qū)的，就餐區(qū)的門、窗設(shè)置有效的防塵防蠅設(shè)施。（三）天花板要求1、餐飲服務(wù)場所天花板的材質(zhì)無毒、無異味、不透水、易

10、清潔。天花板無裂縫、無破損、無脫落，無霉斑、無灰塵積聚、無害蟲隱匿。2、食品處理區(qū)天花板的材質(zhì)不吸水、耐腐蝕、耐高溫、不易積垢。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當坡度。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。3、烹飪場所的天花板距離地面宜在2、5m以上，應(yīng)采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。（四）衛(wèi)生間要求1、不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。2、應(yīng)采用水沖式。墻壁、地面、便槽等的材質(zhì)不透水、易清潔、不易積垢。3、洗手設(shè)施符合本條第七項的規(guī)定，設(shè)置在出口附近。4、設(shè)置獨立的排風系統(tǒng)，有適當照明。與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不生銹的防蠅

11、紗網(wǎng)，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。5、排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且有防臭氣水封。抽污口應(yīng)位于食品經(jīng)營區(qū)域外。（五）更衣區(qū)要求1、與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。2、有足夠的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰髟O(shè)施，宜在出口處設(shè)有符合本條第七項規(guī)定的洗手設(shè)施。（六）食品庫房及冷凍（藏）設(shè)施設(shè)備要求1、分開設(shè)置食品庫房和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具、設(shè)備等物品除外）庫房。2、根據(jù)食品貯存條件，分別設(shè)置相應(yīng)的食品庫房，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。3、庫房堅固、無毒，保持整潔，設(shè)有通風、防潮及防止動物侵入的裝置。4、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品

12、和上述非食品，應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。5、庫房內(nèi)設(shè)置有足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上。6、冷凍（藏）庫或設(shè)備有明顯的區(qū)分標識，設(shè)有可正確指示庫內(nèi)或設(shè)備內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計。（七）洗手消毒設(shè)施要求1、在食品處理區(qū)方便從業(yè)人員的區(qū)域設(shè)有足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。2、水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)，宜提供溫水。專間的水龍頭為非手觸動式開關(guān)。3、洗手池不透水，易于清洗，保持清潔。4、洗手消毒設(shè)施附近設(shè)有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手用品或設(shè)施。從業(yè)人員專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手方法標識。清潔操作區(qū)宜配備免洗速干手

13、消毒劑。5、洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。6、就餐區(qū)宜設(shè)置足夠數(shù)量的供就餐者使用的洗手設(shè)施，其設(shè)置符合本項第三至第五目的要求。（八）供水設(shè)施要求1、食品制作加工用水能保證制作加工需要，水質(zhì)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品制作加工用水的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象，可見部分以不同顏色明顯區(qū)分。（九）通風排煙設(shè)施要求1、食品處理區(qū)（冷凍（藏）庫除外）和就餐區(qū)保持空氣流通。2、烹飪區(qū)采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清洗、更換。3、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備

14、上方，設(shè)置機械排風排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。4、排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合本條第一項要求的防止動物侵入的網(wǎng)罩。（）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求1、清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足制作加工需要。2、設(shè)置存放清洗消毒工具和用品的獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施。3、設(shè)置數(shù)量充足的餐用具專用清洗消毒水池，與食品原料、接觸非直接入口食品的工用具及清潔用具的清洗水池分開。水池不透水，保持清潔。各類水池有明顯的區(qū)分標識。4、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5、使用的洗滌劑、消毒劑分別符合GB14930、1食品安全國家標準洗滌劑和GB14930、2食品安全國家標準消毒劑

15、等食品安全國家標準和有關(guān)規(guī)定。6、設(shè)置存放洗滌劑、消毒劑等物品的專用設(shè)施或區(qū)域。不得與食品、食品原料放置在同一庫房內(nèi)。7、設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔、標識明顯。（一）防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施要求1、餐飲服務(wù)場所門窗按照本條第二項規(guī)定設(shè)置防塵防蟲害設(shè)施。2、餐飲服務(wù)場所使用滅蠅燈的，滅蠅燈懸掛高度適宜，且安裝在門窗等蟲害侵入位置，與照明設(shè)施保持適當距離。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈懸掛位置應(yīng)避免其下方一定范圍內(nèi)的食品受到污染。3、排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，能有效防止鼠類侵入。排氣口設(shè)置防蠅設(shè)施。（二）采光照明設(shè)施要求1、食品處理區(qū)有充足的

16、自然采光或人工照明，工作面的照度不得低于220lux，光源不改變所觀察食品的天然顏色。其他場所的照度不宜低于110lux。2、安裝在暴露食品上方的照明設(shè)施設(shè)有防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。（三）廢棄物暫存設(shè)施要求1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與制作加工用容器有明顯的區(qū)分標識。2、廢棄物存放容器堅固、不透水，配有蓋子，能防止廢棄物污染食品、食品接觸面、地面及水源，防止動物侵入，防止不良氣味或污水溢出。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，便于清潔。3、在餐飲服務(wù)場所外適宜地點，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。（四）容器、工具、設(shè)備和設(shè)施要求1、接觸食品的

17、包裝材料、容器、工具、設(shè)備和設(shè)施等應(yīng)符合食品安全國家標準或有關(guān)規(guī)定。2、接觸食品的容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。3、接觸食品的設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備、設(shè)施安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。4、接觸不同存在形式食品的容器和工具，采用材質(zhì)、顏色、形狀、大小等方式加以明顯區(qū)分，或有明顯的區(qū)分標識，分開擺放和使用。制作加工不同類型食品原料的容器和工具采用材質(zhì)、顏色、形狀、大小等方式加以明顯區(qū)分，或有明顯的區(qū)分標識，分開擺放和使用。5、所有接觸食品的容器、

18、工具和設(shè)備，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免對食品造成污染。6、中央廚房、集體用餐配送單位和提供外送服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)配備盛裝、分送食品的專用密閉容器，容器材質(zhì)符合食品安全國家標準或有關(guān)規(guī)定。運送食品的容器、車輛為專用封閉式，內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整、便于清潔。盛裝、分送食品的容器或車輛能保證所運送食品的溫度符合食品安全要求。第四條場所及工具、設(shè)備、設(shè)施管理要求 （一）按照場所及工具、設(shè)備、設(shè)施定期清洗消毒制度要求，清洗消毒場所及工具、設(shè)備、設(shè)施，隨時保持清潔。清潔方法宜按照推薦的制作加工經(jīng)營場所、工具、設(shè)備及設(shè)施清潔方法（見附件2）。（二）按照場所及設(shè)備、設(shè)施定期維修保養(yǎng)制度要求，維護

19、或檢修場所及設(shè)備、設(shè)施，隨時保持良好的運行狀態(tài)。定期清潔、除霜和校驗冷凍（藏）庫或設(shè)備；定期清潔、校驗熱藏設(shè)備。（三）按照標識標明的用途，使用容器、工具、設(shè)備、設(shè)施等。（四）食品處理區(qū)不得存放與食品制作加工無關(guān)的工具、設(shè)備和物品（清潔工具除外）。不得將加工食品的容器、工具、設(shè)備、設(shè)施用于與食品制作加工無關(guān)的用途。第三節(jié) 過程控制第五條 制作加工基本要求 （一）制作加工過程各環(huán)節(jié)，不得存在下列行為：1、使用非食品原料制作加工食品。2、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。3、使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品。4、使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混

20、有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。5、使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。6、超范圍、超限量使用食品添加劑。7、使用已供餐的食品作為原料再次制作加工食品。8、在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）。9、使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑。10、法律法規(guī)禁止的其他制作加工行為。（二）制作加工的食品品種、數(shù)量與自身的場所、設(shè)備設(shè)施等條件相匹配。（三）采取下列措施，避免食品受到交叉污染：1、不同類型食品原料、不同存在形式食品分開存放，其盛放容器和制作加工工具分開使用。2、接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。3、食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染

21、食品的活動。4、餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)、宰殺活的禽、畜、獸類動物。在餐飲服務(wù)場所外設(shè)立飼養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)與餐飲服務(wù)場所保持適當距離。第六條 原料與供貨者選擇 （一）結(jié)合經(jīng)營條件和食品安全控制能力，確定經(jīng)營的食品品種和選購的原料。采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（含集中消毒餐飲具）等符合食品安全國家標準或有關(guān)規(guī)定，不得采購食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品，不得采購液體醇基燃料。（二）不宜購買或采摘、捕撈、獵捕有毒或受保護的野生動植物（如野生有毒蘑菇等）作為食品原料。（三）選擇的供貨者符合食品安全管理規(guī)范，能夠滿足索證索票和可溯源等要求。鼓勵選擇固定

22、供貨者，簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。（四）實施供貨者選擇和原料選購的控制要求。（五）高風險餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機制，自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者的食品安全狀況進行現(xiàn)場檢查和評價，及時更換不符合食品安全管理要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評價和退出機制。第七條 索證索票要求 （一）從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購物或送貨憑證。（二）從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購物或送貨憑證。（三）從食

23、用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其產(chǎn)品合格證明文件原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購物或送貨憑證。（四）從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或簽字）的每筆購物或送貨憑證。（五）從其他銷售者采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，留存加蓋公章（或簽字）的每筆購物或送貨憑證。（六）采購禽畜肉類的，還要查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購物或送貨憑證。（七）采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，留存加蓋公章（或簽字）的每筆購物或送貨憑證。（八）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明或憑證。第八條原料運輸要求 （一）運輸前，對運輸車輛或容

24、器進行清潔，避免食品受到污染。（二）運輸過程中，食品與非食品、不同類型食品原料間予以分隔，食品包裝或防護用品完整、清潔、符合食品安全國家標準或有關(guān)規(guī)定，避免食品受到污染。運輸過程中，食品的溫度、濕度符合相關(guān)食品安全要求。（三）不得將食品與有毒有害物品一同運輸，不得使用運輸食品的車輛運輸有毒有害物品。第九條查驗記錄要求 采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品與購物或送貨憑證相符合，并在收貨前查驗食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的感官性狀、標簽標識等。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。鼓勵采用電子方

25、式記錄相關(guān)內(nèi)容。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，各門店也建立并留存收貨記錄，保存相關(guān)記錄。第二條 貯存要求 （一）分區(qū)、分架、分類、離地離墻存放食品。（二）分隔或分離貯存不同存在形式、不同類型的食品原料。（三）應(yīng)在散裝原料貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，鼓勵使用密閉容器存放。（四）應(yīng)按照食品安全要求貯存食品。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件和保質(zhì)期不明確的，根據(jù)食品品種、制作加工方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保存期，并按照自行確定的保存條件和保質(zhì)期貯存，防止食品腐敗變質(zhì)。（五）遵循先進先出先使用的原則，使用食品原料、

26、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，及時清理銷毀腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（六）將腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期及回收的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并予以明確標識、及時采取銷毀等處理措施。（七）冷凍（藏）貯存食品時，不得堆積、擠壓食品。（八）冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。（九）及時入庫貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。食品的溫度變化不得超過+3，或冷藏食品表面溫度不得高于8，冷凍食品表面溫度不得高于12。及時制作加工出庫后的冷凍（藏）食品。第二一條 粗制作加工和切配要求 （一）不宜反復(fù)解凍、冷凍食品。（二）鼓勵使用

27、冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍。使用自然解凍和流水解凍方法的，應(yīng)避免原料受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后需立即使用。（三）解凍后的高危易腐原料，其表面溫度不宜超過5。及時使用或暫時冷藏貯存解凍后的高危易腐原料，縮短其在常溫下的存放時間。（四）使用原料前應(yīng)將其洗凈。分開清洗、分開制作加工不同類型的食品原料。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒蛋品的外殼；破蛋加工時，應(yīng)將每一個破蛋后的禽蛋單獨傾倒在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。（五）及時使用或冷凍（藏）保存切配好的半成品。第二二條 烹飪要求 （一）烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。（二）需要燒熟煮透的食品，制作加工時其中心溫

28、度應(yīng)達到70以上。（三）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后密閉存放，宜標注原標簽主要內(nèi)容及開封日期。（四）鼓勵采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少在烹飪過程中食品內(nèi)產(chǎn)生有害物質(zhì)。第二三條 高危易腐食品冷卻要求 （一）需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即將其冷卻。（二）在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注制作加工時間等。（三）冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60降至21，再經(jīng)4小時或更短時間降至5。第二四條 供餐要求 （一）分派菜肴、整理造型的工用具使用前應(yīng)進行清洗消毒。（二）制作圍邊、盤花等的材料，應(yīng)符合

29、食品安全要求，使用前進行清洗消毒。（三）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)在高于60或低于5的條件下存放。高危易腐熟食品在560條件下存放超過2小時的，不得食用。（四）在標簽標明的條件下，供應(yīng)預(yù)包裝食品。（五）供餐過程中，采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施的清潔。第二五條 食品添加劑使用要求 （一）按照GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準的規(guī)定，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（二）專柜（位）保管食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。食品添加劑盛裝容器、使用工具上有明顯的區(qū)分標識。（三）計量

30、使用食品添加劑，并專冊記錄。第二六條 食品包（盛）裝和標注要求 （一）用于包裝或盛裝食品的食品相關(guān)產(chǎn)品，其材質(zhì)符合食品安全國家標準和有關(guān)規(guī)定。（二）根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性，選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷凍（藏）保存（熱食類食品除外）。（三）以適當方式，標注所配送食品的經(jīng)營者許可證號、名稱、地址、聯(lián)系方式及食品的制成時間、配送時間、保存條件、保存期限等。第二七條 食品配送要求 （一）配送車輛廂體、容器內(nèi)部保持清潔。每日清洗消毒配送容器。（二）配送成品的保存條件、保質(zhì)期（燒熟至食用的間隔時間）應(yīng)符合以下要求： 燒熟后食品的中心溫度降至560之間的，保質(zhì)期為燒熟后2小時。燒熟后2小時內(nèi)食品的中心溫

31、度保持在60以上的，保質(zhì)期為燒熟后4小時。燒熟后2小時內(nèi)食品的中心溫度降至5并冷藏保存的，保質(zhì)期為燒熟后24小時。供餐前應(yīng)按本規(guī)范要求對食品進行再加熱。（三）配送的預(yù)包裝食品，其保存條件和保質(zhì)期應(yīng)與食品標簽標注的要求相一致，或采取有效措施減少食品的溫度變化，冷藏食品表面溫度不得高于8，冷凍食品表面溫度不得高于12。第二八條 食品再加熱要求 （一）下列食品在食用前應(yīng)充分再加熱：1、在5至60條件下存放2小時以上，需要再次利用的高危易腐熟食品。2、食用前需要充分加熱的冷凍熟食品。（二）再加熱前，應(yīng)確認食品無感官性狀異常。再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到70以上。第二九條 餐用具清洗消毒保潔要求 （一

32、）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。（二）餐飲具和盛放直接入口食品的容器使用前應(yīng)消毒，鼓勵采用熱力方法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。清洗消毒方法參照推薦的餐用具清洗消毒方法（見附件3）。消毒后的餐飲具和盛放直接入口食品的容器，應(yīng)貯存在專用密閉的保潔設(shè)施內(nèi)，具有明顯的區(qū)分標識。定期清洗保潔設(shè)施，并保持潔凈。（三）應(yīng)定期檢查餐用具的消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀態(tài)。采用化學消毒的，現(xiàn)用現(xiàn)配并定時測量消毒劑的有效濃度。（四）消毒后的餐飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)符合GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。第三條 餐廚廢棄物處置要求 （一）分類放

33、置、及時清除餐廚廢棄物，餐廚廢棄物不得外溢出存放容器。及時清潔存放容器，必要時進行消毒。（二）索取并留存加蓋餐廚廢棄物收運者公章（或簽字）的經(jīng)營資質(zhì)證明復(fù)印件，并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。（三）建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。第三一條 防鼠、防蟲害要求 （一）定期檢查場所內(nèi)的食品庫房或貯存部位、固定設(shè)備設(shè)施背面及其他陰暗、潮濕、溫暖部位等重點部位，查看是否存在鼠類或蟲害活動跡象。（二）場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)鼠類及蟲害，盡快將其撲滅，并查找和消除其來源途徑。撲滅鼠類及蟲害，不得在制作加工食品時進行，撲滅時應(yīng)防止污染食品、食品接觸面及包裝

34、材料等。（三）應(yīng)在食品處理區(qū)外的貼有明顯的警示標識的固定場所（或櫥柜），存放殺鼠劑、殺蟲劑及其他防鼠防蟲害物品，并由專人保管。第三二條 食品留樣要求 （一）高風險餐飲服務(wù)提供者和為特定重要活動提供餐飲服務(wù)的，應(yīng)對每餐次食品成品進行留樣，其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進行食品成品留樣。（二）按照品種將留樣食品分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。（三）在留樣容器上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。（四）對食

35、品留樣進行記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣者等。第四節(jié) 食品安全管理第三三條食品安全管理機構(gòu)設(shè)立和人員配備 （一）應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，鼓勵設(shè)置食品安全管理機構(gòu)。（二）為特定人群（學齡前兒童、學生、老人、病人等）提供餐飲服務(wù)的，應(yīng)配備專職食品安全管理人員，宜設(shè)置食品安全管理機構(gòu)。（三）中央廚房、集體用餐配送單位和餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)配備專職食品安全管理人員，設(shè)置食品安全管理機構(gòu)。第三四條 食品安全管理基本內(nèi)容 （一）建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責任，強化過程管理。（二）根據(jù)食品經(jīng)營風險和餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項（見附件4），確定高風險的

36、食品品種和制作加工行為，實施食品安全風險重點防控。高風險餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程。鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者制定加工操作規(guī)程。（三）制訂從業(yè)人員食品安全培訓、考核及健康檢查計劃。（四）制訂食品安全自查計劃。（五）落實各項食品安全管理制度、加工操作規(guī)程及計劃。（六）定期檢查，及時消除食品安全隱患。（七）依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（八）依法報告、處置食品安全事故和突發(fā)事件。（九）建立健全食品安全管理檔案。（）配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督管理。（一）食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范和食品安全國家標準規(guī)定的其他要求。第三五條 食品安全管理制度 根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)

37、范和食品安全國家標準及有關(guān)要求，結(jié)合自身實際，建立健全食品安全管理制度。（一）應(yīng)至少建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度及原料控制要求、過程控制要求。高風險餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)建立食品進貨查驗記錄制度、食品安全事故處置方案等。（二）鼓勵根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立健全如下食品安全管理制度：1、食品安全管理人員制度。2、從業(yè)人員培訓考核制度。3、場所及設(shè)備設(shè)施（如衛(wèi)生間、制冰機、空調(diào)及通風設(shè)施等）定期清洗消毒和維修保養(yǎng)制度。4、食品添加劑使用制度。5、餐廚廢棄物處置制度。（三）定期修訂完善各項食品安全管理制度，及時對從業(yè)人員進行培訓，并督促落實。第三六條 食品安全自查要

38、求 （一）結(jié)合經(jīng)營實際，全面梳理分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。（二）根據(jù)食品安全法等法律法規(guī)和本規(guī)范，自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。1、對食品安全制度的合法性每年至少開展一次制度自查。在國家食品安全法律法規(guī)或規(guī)章發(fā)生變化時，及時開展自查和制度修訂。2、高風險餐飲服務(wù)提供者對經(jīng)營過程每周至少開展一次定期自查，其他餐飲服務(wù)提供者對經(jīng)營過程每月至少開展一次定期自查。定期自查內(nèi)容根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范確定。3、獲知食品安

39、全風險信息后，立即開展專項自查。專項自查重點內(nèi)容根據(jù)食品安全風險信息確定。4、立即停止使用自查中發(fā)現(xiàn)的不合格食品；專區(qū)存放、加貼醒目牢固的區(qū)分標識等，避免與其他食品混淆后被誤用；采取退貨、銷毀不合格食品和法律法規(guī)規(guī)定的其他針對性整改措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險，根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。第三七條 記錄管理要求 （一）根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范要求，結(jié)合自身實際，如實記錄情況及發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施。1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)至少如實記錄以下工作開展情況：從業(yè)人員健康檢查和培訓考核情況、原料進貨查驗、制作加工過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生間等場所設(shè)施清潔、設(shè)備清洗維護校驗、有毒有害物

40、品存放使用、餐廚廢棄物處理、食品安全自查等。2、根據(jù)經(jīng)營實際，餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)如實記錄以下工作開展情況：食品添加劑采購與使用、食品配送、檢驗檢測等。3、高風險餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)記錄以下工作情況：不安全食品召回、消費者投訴處置、食品留樣等。（二）設(shè)置各項記錄表格，表格的項目齊全、內(nèi)容可操作。填寫的表格清晰完整，有執(zhí)行人員和內(nèi)部檢查人員簽名。（三）各崗位負責人督促從業(yè)人員按要求填寫記錄，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人員定期檢查所有記錄，發(fā)現(xiàn)異常情況時立即督促有關(guān)人員采取整改措施。（四）進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。其他各項

41、記錄保存期限宜為二年。第三八條 信息報告要求 出現(xiàn)下列情形時，立即停止經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告： （一）食品安全自查中發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風險。（二）發(fā)生食品安全事故。（三）食品藥品監(jiān)督管理部門要求報告的其他情形。第三九條 公示要求 （一）將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。（二）鼓勵在食譜上、食品盛取區(qū)或展示區(qū)公示食品的主要原料、食品添加劑及其來源。（三）鼓勵采用“明廚亮灶”方式公開制作加工過程。（四）鼓勵公示成品中含有的常見過敏源食品（蛋品、花生、牛奶、黃豆、小麥、堅果、魚類和甲殼類等）等信息。第四

42、條 消費提示要求 （一）對消費者提出的下列特殊飲食要求，提示食品安全風險：1、加工自帶原料、半成品、成品。對國家法律明令禁止的食品及原料拒絕代加工。2、特殊加工工藝（如需要燒熟煮透的食品制作加工時食品中心溫度低于70）。3、外帶或配送高危易腐食品。（二）鼓勵勤儉節(jié)約，提示消費者適量點餐、取餐。第四一條 投訴處置要求 對消費者提出的投訴，立即核實，妥善處理，留存記錄。第三章 清潔操作區(qū)要求第一節(jié) 從業(yè)人員第四二條 基本要求 符合本規(guī)范第六條至第條的各項要求。第四三條 佩戴口罩和手套 （一）從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩。（二）如佩戴手套，佩戴前對手部清洗消毒。手套應(yīng)清潔、完整、無破損，并符合食品安全要求。出現(xiàn)本規(guī)范第九條第二款規(guī)定的重新洗手消毒情形時，及時更換手套。第四四條 工作服 （一）與其他崗位從業(yè)人員的工作服有明顯的顏色等區(qū)分標識。（二）專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，脫去工作服。第二節(jié) 設(shè)備設(shè)施第四五條 設(shè)備設(shè)施要求 （一）地面與排水要求 不得設(shè)置明溝，地漏能防止廢棄物流入及濁氣逸出。（二）供水設(shè)施要求1、接觸直接入口食品的用水，為使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水，或煮