利潤管理培訓(xùn)教材(PPT 49頁).ppt

1、利潤管理,RSQM 2012,課程目標(biāo),維持高水準(zhǔn)的FSC前提下，學(xué) 習(xí)通過控制各種費(fèi)用成本，如 何獲得餐廳最佳利潤；,課程內(nèi)容,餐廳損益報(bào)表（P&L）解析 運(yùn)用利潤管理程序平衡“增加利潤” 和“顧客滿意”的需要,什么是利潤,賺錢是餐廳存在的目的,獲取利潤就是賺錢,錯(cuò)誤的方法,惡意控制餐廳半成品和成品損耗 非標(biāo)準(zhǔn)的員工招募和培訓(xùn) 通過少排員工來提高員工生產(chǎn)力 在寒暑季節(jié)不開或少開空調(diào)等等 都是在降低餐廳FSC標(biāo)準(zhǔn)的前提下增加利潤,正確的方法,分析各項(xiàng)費(fèi)用成本， 以便確定可以減少哪些開 支，在維持高標(biāo)準(zhǔn)FSC的 前提下，通過控制各項(xiàng)費(fèi) 用的支出，來獲得餐廳最 佳利潤；,故事分享：,“一元”貸款,

2、餐廳損益報(bào)表,Net Product Sales 凈產(chǎn)品營業(yè)額,一個(gè)月的產(chǎn)品銷售總金額，不包括營業(yè)稅/超收 /其他收據(jù)，或非產(chǎn)品營業(yè)額（營業(yè)外收入）,所有食品產(chǎn)品的成本，包括售出的產(chǎn)品，半成品 損耗，成品損耗，調(diào)味品和員工餐飲；不包括促銷食 品項(xiàng)目，但包括特價(jià)的產(chǎn)品；,Food 食品成本,Paper 包裝成本,顧客所用的各種包裝制品（包裝紙，外賣袋， 吸管，餐巾紙等）的成本，但不包括促銷食品包裝；,所有食品，包裝等餐廳相關(guān)物料運(yùn)送至餐廳所產(chǎn) 生的運(yùn)輸費(fèi)用；,Freight & Cartage 運(yùn)費(fèi),Cost Of Sales 原物料成本總額,食品成本，包裝成本，運(yùn)費(fèi)的合計(jì)數(shù)；,凈產(chǎn)品營業(yè)額減去

3、原物料成本總額；,Gross Profit 毛利,Crew Labor 員工工資成本,所有計(jì)時(shí)人員（非月薪制）的薪資支出，包括內(nèi) 外場員工，星級(jí)員工，星級(jí)廚師，計(jì)時(shí)經(jīng)理；,所有按月計(jì)薪的管理組薪資支出，包括國定節(jié)假 日三薪和年終獎(jiǎng)金；,Management Labor 管理組工資成本,Controllable Expenses 可控制費(fèi)用,Advertising 廣告費(fèi),包括分?jǐn)側(cè)珖鴱V告基金，市場廣告基金，和本地 區(qū)餐廳在廣播電臺(tái)，大型看板或報(bào)紙上的廣告費(fèi)用；,包括餐廳內(nèi)促銷食品的成本（食物與包裝），贈(zèng) 送物品的成本，宣傳用的一切材料如：POP，優(yōu)惠券 等成本；,Promotion 促銷費(fèi),C

4、ontrollable Expenses 可控制費(fèi)用,Outside Services 外部服務(wù)費(fèi),非餐廳員工所提供的定期服務(wù)，包括蟲害控制， 招牌清洗，垃圾清運(yùn)等費(fèi)用；,餐廳員工，管理組制服訂購和維護(hù)的成本；,Linen 制服費(fèi),Controllable Expenses 可控制費(fèi)用,Operation Supplies 營運(yùn)物料費(fèi),所有清潔用品，和維護(hù)機(jī)器所需的配件（如皮 帶，墊圈等），以及小型廚房用具；,包括非餐廳員工為維修機(jī)器設(shè)備和建筑物所需的 零件和勞工費(fèi)用；,Maintenance & Repair 維修保養(yǎng)費(fèi),Controllable Expenses 可控制費(fèi)用,Utiliti

5、es 公共事業(yè)費(fèi),餐廳每月使用的水，電，煤氣，和電話的費(fèi)用；,餐廳每月所需的辦公用品的費(fèi)用，如筆，紙，訂 書機(jī)，信封，發(fā)票等；,Office 辦公費(fèi)用,Controllable Expenses 可控制費(fèi)用,Cash Over/Short 現(xiàn)金盈虧,現(xiàn)金抽屜/保險(xiǎn)箱/禮券的超收與短收的總金額,包括零用金袋以及其他小開支；,Misc.Controllable Expenses 雜項(xiàng)費(fèi)用,Pre-Openning Expenses 開店費(fèi)用,新店開張以前所產(chǎn)生的專項(xiàng)費(fèi)用；,Controllable Expenses 可控制費(fèi)用,Total Controllable Exp. 可控費(fèi)用總額,所有可控

6、費(fèi)用的合計(jì)數(shù)；,毛利減去可控費(fèi)用總額；,Profit After Controllable Exp.扣除可控費(fèi)用后利潤 （PAC）,Controllable Expenses 可控制費(fèi)用,Rent 租金,餐廳的房租金額；分兩種情況：一種是固定租 金，但會(huì)隨著使用年限而遞增；另一種是百分比租 金，是以營業(yè)額凈收入為計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)；,Non Controllable Expenses 不可控制費(fèi)用,Service Fees 服務(wù)費(fèi),按餐廳凈產(chǎn)品營業(yè)額的一個(gè)固定百分比提?。?Non Controllable Expenses,Taxes & Licenses 稅收/執(zhí)照費(fèi)用,是將餐廳的房屋和個(gè)人財(cái)產(chǎn)稅平均

7、分?jǐn)偟揭荒甑?各月，此項(xiàng)費(fèi)用包括取得或更新必要的執(zhí)照（營業(yè)執(zhí) 照，衛(wèi)生許可證等）的費(fèi)用；,Insurance 保險(xiǎn)費(fèi),按餐廳凈產(chǎn)品營業(yè)額的一個(gè)固定百分比提??；,Non Controllable Expenses,Depreciation 折舊/分?jǐn)傎M(fèi),餐廳資產(chǎn)（機(jī)器設(shè)備，裝修費(fèi)用）依照它的有效 年限來計(jì)算每年貶值的成本；如果提前更換，則剩余 年限的折舊費(fèi)全部計(jì)入當(dāng)月?lián)p益報(bào)表中；,Interest 利息,包括貸款的利息支出和銀行賬戶的利息收入；,Non Controllable Expenses,Other Expense 其他收入/支出,包括無法分類到其他項(xiàng)目下的收入和支出；,Total No

8、n Contr. Expenses 不可控制營運(yùn)總額費(fèi)用,所有不可控費(fèi)用的合計(jì)數(shù)；,Non Dine-In Net Sales 非產(chǎn)品銷售凈營業(yè)額,非產(chǎn)品項(xiàng)目（營業(yè)外項(xiàng)目）包括餐廳賣給顧客 的促銷品（玩具，月歷等）所帶來的凈營業(yè)額；,Non Dine-In Sales,Non Dine-In Sales Cost 非產(chǎn)品銷售成本,非產(chǎn)品銷售的促銷品的成本列在此項(xiàng)；,Non-Product Net Sales 非產(chǎn)品銷售凈收入,非產(chǎn)品銷售凈營收減去成本；,STORE OPERATING INCOME 餐廳營運(yùn)收入（SOI）,SOI = 扣除可控費(fèi)用后利潤（PAC） -不可控營運(yùn)費(fèi)用總額 +非產(chǎn)品

9、銷售凈收入 SOI是衡量餐廳是否盈利的最終依據(jù),損益報(bào)表（P&L）分列明細(xì),預(yù)算：是指年度目標(biāo)，通常在年末的最后一個(gè)季 度將次年的一年目標(biāo)制定完成； 月初目標(biāo)：是指月度目標(biāo)，通常在每個(gè)月的月中 將下月的的目標(biāo)制定完成； 月中調(diào)整：是指月度目標(biāo)的調(diào)整，通常在每個(gè)月 的月中將當(dāng)月的目標(biāo)根據(jù)實(shí)際狀況進(jìn)行調(diào)整；,損益報(bào)表（P&L）分列明細(xì),月末實(shí)際（餐廳）：是指餐廳根據(jù)自己的統(tǒng)計(jì) 數(shù)據(jù)匯總而成的P&L報(bào)表，通常在當(dāng)月最后一 天完成； 月末實(shí)際（財(cái)務(wù)）：是指財(cái)務(wù)部根據(jù)公司其他 部門（物流/人事等）提供的數(shù)據(jù)匯總而成的 報(bào)表，通常在每月的第六個(gè)工作日完成，此報(bào) 表是餐廳損益報(bào)表的最終衡量依據(jù)；,Porta

10、l網(wǎng)上的相關(guān)數(shù)據(jù)填寫,每月3日 9:00之前： * 完成上月 P&L月末實(shí)際（餐廳） 每月21日12:00之前： * 完成下月 P&L月初預(yù)估（包括預(yù)算） * 完成本月 P&L月中調(diào)整,利潤管理程序,利潤管理程序步驟 （GAME模式）,（一）辨認(rèn)利潤機(jī)會(huì)點(diǎn) （二）設(shè)定目標(biāo)并提高敏感度 （三）制定行動(dòng)計(jì)劃 （四）認(rèn)知并獎(jiǎng)勵(lì)結(jié)果,（一）辨認(rèn)利潤機(jī)會(huì)點(diǎn),是收集事實(shí)并進(jìn)行分析的過程 可以幫助你辨認(rèn)機(jī)會(huì)點(diǎn)的依據(jù) * 每日營業(yè)額報(bào)告 * 工時(shí)崗位指南&周/月工時(shí)檢查表 * OFC系統(tǒng)報(bào)表 * 餐廳損益表（P&L） 通常運(yùn)用比較法尋找機(jī)會(huì)點(diǎn),比較法分類,（1）縱向比較：對(duì)比目前和過去的狀況 - 這個(gè)月和上個(gè)

11、月相比較 - 這個(gè)月和去年同月比較 - 將今年的YTD和去年同期的YTD比較,比較法分類,（2）橫向比較：對(duì)比自己餐廳和其他餐 廳的狀況其他餐廳可以是同一地區(qū)， 不同區(qū)域管轄，但營業(yè)額較接近的 餐廳； （3）實(shí)際與預(yù)估比較：對(duì)比實(shí)際與預(yù)估 的狀況可以幫助你了解餐廳的趨勢(shì)， 但這種比較需要在預(yù)估值計(jì)算準(zhǔn)確 的前提下才有用；,分析問題的根本原因 5W,為什么食品成本超出目標(biāo)? 因?yàn)镺FC未達(dá)成； 為什么OFC未達(dá)成？ 因?yàn)閼?yīng)產(chǎn)率項(xiàng)目中虧錢虧大了； 應(yīng)產(chǎn)率中哪些什么物料虧損嚴(yán)重？ “鹵肉”一項(xiàng)就虧損600多；,分析問題的根本原因 5W,為什么“鹵肉”會(huì)虧損那么多錢？ 那是因?yàn)椋簡T工操作有問題 損耗未

12、及時(shí)記錄 鹵肉的量具不標(biāo)準(zhǔn) 既然如此，該如何解決呢？ 知道了，應(yīng)該 ,（二）設(shè)定目標(biāo)并提高敏感度,要改善餐廳的利潤，設(shè)定的目標(biāo)既要有挑戰(zhàn)性，又要符合實(shí)際性，并且要很清楚地與所有員工溝通； 在設(shè)定目標(biāo)前，仔細(xì)考慮其他因素帶來的影響： * 是否有新趨勢(shì)可能影響目標(biāo)？ * 是否預(yù)期某些產(chǎn)品項(xiàng)目會(huì)有所變化？ * 是否預(yù)期某些操作程序會(huì)有所變化？ * 其他餐廳是如何改善此項(xiàng)利潤機(jī)會(huì)點(diǎn)的？,設(shè)定目標(biāo)應(yīng)注意：,食品成本的控制是重點(diǎn)目標(biāo)，它是損益表中花 費(fèi)最大的一項(xiàng)，存在許多利潤機(jī)會(huì)點(diǎn)； 為OFC系統(tǒng)中餐廳可控制部分的每一項(xiàng)設(shè)定目 標(biāo)，并授權(quán)給不同的管理組負(fù)責(zé)追蹤； 與你的上級(jí)討論目標(biāo)的合理性； 將目標(biāo)匯總后

13、，排定優(yōu)先順序； 在排列優(yōu)先順序時(shí)要考慮以下兩件事： * 這個(gè)目標(biāo)的利潤機(jī)會(huì)點(diǎn)有多少？ * 達(dá)成目標(biāo)的難易程度如何？,如何提高目標(biāo)敏感度：,員工 1.張貼海報(bào) 2.召開會(huì)議 3.個(gè)別溝通,管理組 1.餐廳備忘錄 2.管理組會(huì)議 3.參與負(fù)責(zé)追蹤,（三）擬定行動(dòng)計(jì)劃,你的行動(dòng)計(jì)劃應(yīng)清楚地說明 1.你希望達(dá)到的目標(biāo) 2.你將如何與員工溝通你的目標(biāo) 3.必須采取的明確步驟 4.你如何衡量進(jìn)展 5.負(fù)責(zé)追蹤的相關(guān)經(jīng)理 6.所需要的資源：人員，金錢，物料等 7.每一步驟開始和完成日期,如何追蹤,要將進(jìn)度追蹤和結(jié)果追蹤相結(jié)合 1.你應(yīng)該每天從餐廳的各方面來追蹤進(jìn)展 2.設(shè)定一個(gè)制度，要求相關(guān)人員完成這些報(bào)

14、告，以便檢查與追蹤時(shí)使用； 3.了解員工對(duì)行動(dòng)計(jì)劃的敏感度和對(duì)整個(gè)過程的努力程度，可通過以下方式： * 觀察 * 詢問問題 * 檢查記錄 * 與員工和顧客交談,（四）認(rèn)知并獎(jiǎng)勵(lì)結(jié)果,認(rèn)知與獎(jiǎng)勵(lì)，是告知員工，你已經(jīng)追蹤了工作的 進(jìn)度和結(jié)果，并對(duì)此給與的正面回饋； （1）說聲“謝謝！”：感激他們付出的努力； （2）制定正式的獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃： * 應(yīng)說明獎(jiǎng)勵(lì)的內(nèi)容和資格 * 餐廳內(nèi)公開，公正的溝通方式 * 己所不欲，勿施于人 * 以他人喜歡的方式對(duì)待他人,Q&A,活動(dòng)五：,團(tuán)隊(duì)發(fā)展評(píng)估表,課后行動(dòng)計(jì)劃,豆?jié){戰(zhàn)油條,比賽回合,參賽隊(duì)伍由抽簽決定比賽順序； 每一場比賽都包括5個(gè)回合； 第一至第四回合都有2個(gè)問題； 第一個(gè)問題將由小組指派一位代表作一對(duì)一的搶答； 第二個(gè)問題是小組題，贏得第一題小組有權(quán)優(yōu)先回答小組題； 第五回合是押分題也是小組題，兩個(gè)小組都必須回答；,比賽規(guī)則（一）,搶答：每組派一位代表參加，每人只在一場比賽出場一次； 搶答人如果回答不正確，對(duì)方將獲得答題機(jī)會(huì)； 如果參賽者在題目未讀完前搶答，主持人將不繼續(xù)讀題，此時(shí)搶答人需立即回答，如果回答不正確，主持人將先把題目讀完，然后由對(duì)方答題； 如果在一對(duì)一的搶答時(shí)沒有人搶答，則不問小組題；沒有人答對(duì)，先搶答的小組優(yōu)先回答小組題；,比賽規(guī)則（二）,小組題：優(yōu)先答題的小組如果回答正確