第三章運(yùn)動(dòng)與營(yíng)養(yǎng)

1、第三章 運(yùn)動(dòng)與營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來(lái)維持生命活動(dòng)的全過(guò)程，它是一種全面的生理過(guò)程，而不是專指某一種養(yǎng)分。第一節(jié)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng) 人類為維持生命必須從外界攝取食物，食物中的養(yǎng)分稱為營(yíng)養(yǎng)素 ( nutrient)，營(yíng)養(yǎng)索是維持人類生命活動(dòng)和健康的最根本的物質(zhì)，其攝人的不均衡不但會(huì)影響人體的健康水平，而且會(huì)影響人體的活動(dòng)能力。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素歸納起來(lái)分三大類，即由蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物組成的宏量營(yíng)養(yǎng)素，由礦物質(zhì)和維生素組成的微量營(yíng)養(yǎng)素，以及由水、纖維素等組成的其他營(yíng)養(yǎng)素。這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來(lái)有三方面作用：供給能量

2、；構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織的材料；在人體物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。一。宏量營(yíng)養(yǎng)素(micronutrlent) 由蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物組成的營(yíng)養(yǎng)寮稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)( protein）蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮4種元素組成，有些蛋白質(zhì)還古有硫磷、鐵等其他元素，這些元素按一定結(jié)構(gòu)組成氨基酸。自然界中的氨基酸有20多種，這20多種氨基酸以不同數(shù)目和不同順序連接，不同空間結(jié)構(gòu)構(gòu)成種類繁多、千差萬(wàn)別的蛋白質(zhì)，發(fā)揮它們各自不同的生理功能。 1蛋白質(zhì)的生理功能 (1)維持細(xì)胞組織的生長(zhǎng)、更新和修補(bǔ)：蛋白質(zhì)參與構(gòu)成各種細(xì)胞組織是蛋白質(zhì)最重要的功能。對(duì)于發(fā)育時(shí)期的兒童尤為重要。 (2)參與多種重要的生理活動(dòng)：體內(nèi)

3、具有多種特殊功能的蛋白質(zhì)，如酶、多肽激素、抗體和某些調(diào)節(jié)蛋白等。肌肉收縮、物質(zhì)的運(yùn)輸、血液凝固等也由蛋白質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)。 (3)氧化供能：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，經(jīng)脫氨基生成的酮醴可以被進(jìn)一步氧化分解。每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生17. 19 kJ (4.1 kcal)能量，供能是蛋白質(zhì)的次要生理功能。 2氨基酸 氨基酸( amino acid)是指古有氨基和羧基的有機(jī)酸，它是組成蛋白質(zhì)的基本單位。在人體和自然界中，常見的氨基酸有20多種，其中9種稱為非必需氨基酸，它們?cè)谌梭w內(nèi)可以合成，能滿足人體需要；而另外9種氪基酸，人體不能合成或臺(tái)成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給，稱為必需氨基酸，它們是異亮氪酸、亮氨酸

4、、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。 3蛋白質(zhì)的分類 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可將蛋白質(zhì)分為三類：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì) 完全蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)，它們?cè)谌梭w利用事高。完全蛋白質(zhì)也稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 半完全蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸雖然種類齊全，但其中某一種或幾種必需氨基酸的古董相對(duì)較低。此種蛋白質(zhì)的利用率較低，稱為半完全蛋白質(zhì)。幾種食物混食，由于必需氨基酸的種類和數(shù)量互相補(bǔ)充，而能更接近人體需要量的比值，使生物價(jià)值得到相應(yīng)的提高，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。如小麥、小米、牛肉、大豆各個(gè)單獨(dú)食用時(shí)

5、，其蛋白質(zhì)生物價(jià)值分別為67、57、69、64，而混食的生物價(jià)值可高達(dá)89不完全蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)中所含必需氪基酸的種類不全，不能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命的蛋白質(zhì)。 4蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來(lái)源 2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公布了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)索參考攝人量（Chi一nese DRIs)，其中包括推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量(recommended nutrient intake RNI)，不再使用推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDA)。RNI是健康個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量的目標(biāo)值，個(gè)體攝人量低于RNI不一定表明該個(gè)體未達(dá)到適宜狀態(tài)。如果達(dá)到或超過(guò)RNI，則可以認(rèn)為該個(gè)體無(wú)攝人不足的危險(xiǎn)。中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的推薦

6、攝人量( RNI)見附件表1。 畜、禽、魚肉含蛋白質(zhì)15%一20%奶1 3%3 0%，蛋11% 14%，干豆類20%一35%，硬果類如花生、核桃、蓮子含15%一20%谷類8qo一l0%。大豆中蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好，不含膽固醇，故應(yīng)多食用大豆制品。應(yīng)注意利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，使膳食多樣化。脂糞( Lipid) 脂類包括脂肪和類脂。脂肪又稱為中性脂肪或甘油三酯；類脂包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。脂類是人體需要的重要營(yíng)養(yǎng)素之一。 l脂類的分類 (1)甘油三酯：甘油三酯是重要的脂類；食物中的脂類95%是甘油三酯，人體儲(chǔ)存的脂類中，甘油三酯高達(dá)99q。它是由1個(gè)甘油分子和3個(gè)脂肪酸分子酯化而成，在人

7、體主要分布于皮下、腹腔和肌纖維之間。 (2)脂肪酸：脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據(jù)碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目又可將脂肪酸分為單不飽和脂肪酸（含1個(gè)雙鍵），多不飽和脂肪酸（臺(tái)1個(gè)以上雙鍵）和飽和脂肪酸（不舍雙鍵）三類。自然界存在的脂肪酸有40多種。有幾種脂肪酸人體自身不能合成，必須由食物供給，稱為必需脂肪酸。 (3)膽固醇：膽固醇是類脂的一種。它在人體內(nèi)的重要生理功能包括：是細(xì)胞膜的組成成分；是合成膽汁酸和維生素D，的原料，前者可幫助脂肪消化吸收，后者可預(yù)防兒童佝僂?。皇呛铣深惞檀技に氐脑?，特別是性激素和腎上腺皮質(zhì)激素。人體膽固醇來(lái)自膳食和體內(nèi)

8、合成，膽固醇在肝臟內(nèi)經(jīng)過(guò)分解代謝隨糞便排出。 2脂肪的營(yíng)養(yǎng)功能 概括起來(lái)，脂肪有以下幾方面生理功能： (1)供給能量：l g脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水，并產(chǎn)生37.6 U (9 kcal)的能量。 (2)構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)：磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D，和類固醇激素的原料。 (3)維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟：皮下脂肪可調(diào)節(jié)體溫，內(nèi)臟周圍的脂肪有保護(hù)內(nèi)臟的作用。 (”脂溶性維生素的重要來(lái)源：脂肪促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收。 (5)增加飽腹感：脂肪在胃腸遭內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，所以有增加飽腹感的作用。 3脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)以下三項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)一種脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

9、： (l)消化率：一種脂肪的消化率與它的熔點(diǎn)有關(guān)，熔點(diǎn)越低，越容易消化。因此，植物油的消化率可達(dá)到IOO%，動(dòng)物脂肪消化率較低，約為80%一90%。 (2)必需脂肪酸含量：植物油中亞油酸和亞麻酸古量比較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物脂肪高。 (3)脂溶性維生素含量：動(dòng)物貯存的脂肪幾乎不含維生素，但肝、奶和蛋類的脂肪富含維生素A和D，植物油富含維生紊E。 4脂肪的供給量和來(lái)源 (1)脂肪的供給量：我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食脂肪供給量不宜超過(guò)總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為l：1:1。 (2)脂肪的來(lái)源：脂肪的主要來(lái)源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。碳水化臺(tái)物 1碳水化合物的構(gòu)成和分類

10、 碳水化臺(tái)物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，其中氫和氧的比例與水分子中氫和氧的比例相同，因而曾被稱為碳水化合物。根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)，碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖三大類。 單糖易溶于水，可直接被人體吸收利用。最常見的有葡萄糖、果糖和半乳糖。分解成單糖才能被人體吸收。最常見是蔗糖、麥芽糖和乳糖。乳糖不易溶于水，因而在腸道中吸收較慢，有助于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)預(yù)防嬰幼兒腸道疾病有益。 多糖是由許多單糖分子結(jié)合而成的高分子化合物，無(wú)甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再進(jìn)一步消化成葡萄糖被吸收。 2碳水化合物的生理功能 (1)供給能量：碳水化合物是供給

11、人體能量的最主要的來(lái)源。它在體內(nèi)可迅速氧化，提供能量。ig碳水化合物可產(chǎn)生16. 7 kJ（4 kcaJ）的能量。 (2)構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)：碳水化合物是細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧棱糖核酸(DNA)的重要組成成分。 (3)節(jié)約蛋白質(zhì)：碳水化合物的攝人充足時(shí)，人體首先使用碳水化合物作為能量來(lái)源，從而避免將寶貴的蛋白質(zhì)用來(lái)提供能量。 (4)抗生酮作用：脂肪代謝過(guò)程中必須有碳水化合物存在才能完全氧化而不產(chǎn)生酮體。酮體是酸性物質(zhì)，血液中酮體濃度過(guò)高會(huì)發(fā)生酸中毒。 (5)糖原有保肝解毒作用：肝糖原儲(chǔ)備充足時(shí)，肝細(xì)胞對(duì)某些有毒的化學(xué)物質(zhì)和各種致病微生物產(chǎn)生的毒素有較強(qiáng)的解毒能力

12、。 3碳水化合物的供給量和食物來(lái)源 （碳水化合物的供給量：膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝人總能量607b一70%為宜。 (2)碳水化合物的來(lái)源：各類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化臺(tái)物的主要來(lái)源。食糖（白糖、紅糖、砂糖）幾乎100%是碳水化合物。二、微量營(yíng)養(yǎng)素( micronutrient維生素 維生素（Vltamin）是維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機(jī)化臺(tái)物，因其結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)不同，使其各具特殊的生理功能。它們只需少量即能滿足機(jī)體的生理需要，且每日必須自食物中獲取。 造成維生索缺乏的主要原固有：膳食中含量不足；體內(nèi)吸收障礙；排出增多；因藥物等作用使維生素在體內(nèi)加速

13、破壞；生理和病理需要量增多；食物加工烹調(diào)不舍理使維生索大量破壞或丟失。 預(yù)防維生素缺乏的措施：提供平衡膳食；根據(jù)人體的生理、病理情況及時(shí)調(diào)整維生紊供給量；及時(shí)治療影響維生紊吸收的腸道疾病；食物加工烹調(diào)要合理，盡量減少維生索的損失。 維生素種類很多，根據(jù)其溶解性可分為兩大類，即脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生翥包括維生素、D、E、K4種。水溶性維生素包括B族維生素tBi、 B：、B6. B12 PP等）、抗壞血酸(v。)。水溶性維生素的特點(diǎn)：溶于水；容易從尿中排出體外，故大量食人一般不會(huì)產(chǎn)生蓄積和毒害作用；絕大多數(shù)以輔酶或輔基形式參加各種酶系統(tǒng)工作，在中間代謝的許多環(huán)節(jié)中都起著極重要的作用

14、；其體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)水平多數(shù)都可在血液和尿中反映出來(lái)。 1維生索A (V)和維生素A原（類胡蘿卜素） 維生翥A (retinol)又稱視黃醇，與類胡蘿h素一樣對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，易被氧化，高溫與紫外線可促進(jìn)這種氧化破壞，若與磷脂、V。和v。及其他抗氧化劑并存則較為穩(wěn)定。 (1)生理功能：參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺；參與上皮細(xì)胞與黏膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能；促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，有利于機(jī)體的生長(zhǎng)和骨骼的發(fā)育；免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與v有美，故有增加機(jī)體抗感染的作用；v可促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。

15、 (2)V缺乏?。簐和v原攝人不足可引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病，臨床上首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，進(jìn)一步發(fā)展可形成夜盲癥；皮膚基底細(xì)胞增生和過(guò)度角化；抨腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)千枯脫落；結(jié)膜角化、福腺分泌減少，形成千眼病，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)角膜潰瘍、穿孔、失明、還可出現(xiàn)結(jié)膜皺褶和脫斑；骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。 (3)V過(guò)多癥：v。進(jìn)機(jī)體后排泄效率不高，長(zhǎng)期過(guò)量攝人可在體內(nèi)蓄積，引起V過(guò)多癥。主要癥狀為厭食、過(guò)度激動(dòng)、長(zhǎng)骨末端外周疼痛、肢體活動(dòng)受限、頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚瘙癢、頭痛、頭暈等。若及時(shí)停止食用，癥狀可很快消失。 (4)食物來(lái)源：天然V只存在于動(dòng)物體內(nèi)。動(dòng)物的肝、魚肝油、奶類、

16、蛋類及魚卵是V的最好來(lái)源。v原（V。的前體）一類胡蘿h隸，廣泛分布于植物性食品中，其中最重要的是p-胡蘿卜素。紅色、橙色、深綠色植物性食物中古有豐富的p-胡蘿卜素，如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果等。就其生理活性而言，6 pgp-胡蘿卜素才能相當(dāng)于IILgv。 (5)供給量：嬰幼兒與兒童的不同年齡段，供給量為200一750 p,g視黃醇當(dāng)量，從13歲少年開始至成年、老年皆為zoo p,g視黃醇當(dāng)量。孕婦1 000 vg，乳母1 200斗g視黃醇當(dāng)量 1g胡蘿卜素- 0。167g視黃醇當(dāng)量以往V。的量常用國(guó)際單位( IU)0 33“g視黃醇當(dāng)量。 2維生素D (V。) V。是所有具有膽鈣

17、化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱。其中VD,（鈣化醇 calciferol）與Vm（膽鈣醇，cholecalciferol）是最重要的V。V。對(duì)熱、氧、酸、堿均較穩(wěn)定，人與動(dòng)物皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后即可轉(zhuǎn)變成VD3,然后運(yùn)往肝、腎轉(zhuǎn)化為具有生物活性的形式，再發(fā)揮其重要生理功能。 (l)生理功能：voxt骨骼形成極為重要，其主要功能是調(diào)節(jié)鈣和碘代謝，促進(jìn)小腸對(duì)鈣和磷的吸收與利用構(gòu)成健全的骨骼與牙齒。 (2)V。缺乏?。寒?dāng)vp缺乏時(shí)，兒童發(fā)生佝僂病，成人出現(xiàn)骨軟化癥和骨質(zhì)疏橙癥。佝倭病在臨床上可見到方顱、肋骨串珠、雞胸；妊娠與授乳期婦女最易發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥，好發(fā)部位為骨盆與下肢，再

18、逐漸波及到脊柱和其他部位。 (3)V。過(guò)多癥：v?？梢栽隗w內(nèi)蓄積，過(guò)多攝入可以引起V。過(guò)多癥。成人每日攝人2 500，兒童每日攝人500_1 250 yg，數(shù)周后即可發(fā)生中毒，表現(xiàn)為頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡，血清鈣、磷增加，軟組織鈣化，可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。停止食用，數(shù)周后可恢復(fù)正常。 (4)食物來(lái)源：Vm含量最豐富的食物為魚肝油、動(dòng)物肝臟和蛋黃。一般說(shuō)來(lái)，人只要能經(jīng)常接觸陽(yáng)光，在一般膳食條件下，不會(huì)造成V。缺乏。 (5)供給量：成年人每日供應(yīng)5g，孕婦、乳母、兒童與青少年及老年人均為10 Vg。 3維生素E (V。) V。是所有具有a-生育酚生物活性的色酮衍生物的統(tǒng)

19、稱，其中以a一生育酚的活性最高。易溶于脂肪溶劑，對(duì)熱與酸穩(wěn)定，對(duì)堿敏感，可緩慢地被氧化破壞。 (1)生理功能：v。具有很強(qiáng)的抗氧化作用，從而維持細(xì)胞膜的完整性和正常功能。因此，具有延緩衰老、預(yù)防大細(xì)胞性溶血性貧血作用；還與性器官和胚胎發(fā)育有關(guān)。臨床上常用來(lái)治療不孕癥、習(xí)慣性流產(chǎn)。 (2)食物來(lái)源：各種植物油、谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是V。良好的來(lái)源。 (5)足踝部：取坐位，按摩足背時(shí)足底、足趾時(shí)，把小腿置于另一大腿上三，治療按摩。I J穴位按摩II 被按摩肢體屈膝、屈髖；按摩用擦、推、揉和運(yùn)拉等手法。 穴位廣泛分布在人體的各部位，據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)記載，人體上的穴位已有800多個(gè)

20、。在機(jī)體中出現(xiàn)壓痛點(diǎn)，也作為穴位，因無(wú)周定位置，所以稱之為“阿是穴”，主治局部損傷疼痛。由于穴位分布廣泛，所以必須正確掌握穴位的位置。 1取穴方法 人體的穴位都有一定的位置，可以用有效的方法測(cè)量。正確的取穴與治療的效果有密切關(guān)系。因此掌握正確的取穴方法是十分重要的。 (1)解剖標(biāo)志取穴法：以人體體表的各種解剖學(xué)標(biāo)志作為取穴的依據(jù)。如頭部以五官、眉、發(fā)際作為標(biāo)志，背部以脊椎的棘突和肩胛骨為標(biāo)志，胸腹部以乳頭、臍、胸骨為標(biāo)志，臀部以髂嵴，四肢以關(guān)節(jié)和各髁為標(biāo)志等。 （”指量法（又稱指寸法）：以患者手指的寬度為標(biāo)準(zhǔn)取穴的方法。如拇指的橫度為1寸，食指與中指二指合并寬為1.5寸，4指并攏總寬度為3寸。

21、如果按摩者與被按摩者的手指大致一樣，就可用按摩者的手指直接量取穴位（圖17 -45）。要的存在形式，可以水解為VFP，兩者均為溶于水的較穩(wěn)定的白色結(jié)晶，一般將V，稱為抗癩皮病維生紊，vPP在普通烹調(diào)溫度中非常穩(wěn)定，在酸性或堿性溶液中也不會(huì)有很多損失。 (1)生理功能：vPP是構(gòu)成輔酶I和輔酶的重要成分，二者均為脫氫酶的輔酶，在生物氧化過(guò)程中，起到傳遞氫原子的作用，如果沒有vPP,人體就不能利用糖、脂肪和蛋白質(zhì)來(lái)產(chǎn)生能量，也無(wú)法合成蛋白質(zhì)和脂肪；時(shí)維持皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)正常功能起著重要作用，還有括張血管的作用。 (2)V，缺乏?。ú娣Q癩皮病，糙皮?。簐，缺乏病（pellagra）為癩皮病，多

22、發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)。其典型癥狀為皮炎（dermatitis）、腹瀉( diarrhea)及癡呆(demantia)即所謂“三D”癥。早期常有食欲不振、消化不良、腹瀉、失眠、頭痛、無(wú)力、體重減輕等現(xiàn)象。繼之于皮膚裸露部位出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎，紅，癢，皮膚呈暗褐色，有色素沉著，皮膚粗糙，有明顯浮腫，可伴有皰疹、潰瘍與感染。 (3)食物來(lái)源：富含V，的食物為動(dòng)物肝臟、酵母、花生、全谷、豆類及肉類等；玉米中V，含量不算少，但為結(jié)合型的，不能直接被人體吸收利用。 (4)供給量：不僅與熱能需要量成正比，而且為Vm. VBI供給量的10倍，推薦供給量為5mg，4.2。 7維生素C（抗壞血酸V。） V。（as

23、corbicacid）為一種酸性多羥化臺(tái)物，易溶于水，在干燥及無(wú)光線條件下比較穩(wěn)定。很容易被氧化，加熱或暴露于空氣中、堿性溶液及金屬離子(Cu 2。，F(xiàn)e)都能加速其氧化。 (1)生理功能：參與體內(nèi)氧化還原過(guò)程，維持組織細(xì)胞的正常能量代謝和調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)氧化還原電位；促進(jìn)體內(nèi)腔原合成；將血裝運(yùn)鐵蛋白中三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收；增加機(jī)體的抗病能力，促進(jìn)傷口愈合合；阻斷亞硝胺在體內(nèi)形成，具有防癌和抗癌作用；大量V。還可促進(jìn)心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。 (2)V。缺乏?。喝祟惾狈r可引起壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹與出血，牙齒松動(dòng)、脫落，皮膚出現(xiàn)淤血點(diǎn)與於斑，關(guān)節(jié)出血可形成血腫

24、，鼻衄，便血，月經(jīng)過(guò)多。還能影響骨骼正常鈣化，出現(xiàn)傷口愈合不良，抵抗力低下，腫瘤擴(kuò)散等。 (3)食物來(lái)源：V。主要來(lái)源于新鮮蔬菜和水果，水果中以酸棗、山楂、柑橘、草莓、獼猴桃等音量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有較多的V。 (4)供給量：從出生至12歲依年齡不同為30 - 50 mf;，其他年齡皆為60 mg，孕婦80 mg，乳母100 mS。礦物質(zhì) 礦物質(zhì)又稱無(wú)機(jī)鹽，也是構(gòu)成人體組織和維持正常生理活動(dòng)的重要物質(zhì)。人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素，大部分以無(wú)機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用的元素，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽。這些礦物質(zhì)根據(jù)它們?cè)谌梭w內(nèi)含量的多寡分為常量元素（又稱宏量元素）和微量元

25、素。體內(nèi)含量大于體重的0 01%的稱為常量元素，它們包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫等7種。含量小于體重的0. O1%的稱為微量元素，種類很多，目前人們認(rèn)為必需的微量元素有14種，它們是鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬、錫、釩、碘、硒、氟、鎳、硅。微量元素在體內(nèi)含量雖小，卻有很重要的生理功能。 1鈣 鈣是人體必需的常量元素850 -1 200 g，相當(dāng)于體重的L體內(nèi)含鈣2530 g；成人體內(nèi)含鈣2o% (1)鈣的生理功能：鈣是牙齒和骨骼的主要成分，二者合計(jì)約占體內(nèi)總鈣量的99%；鈣與鎂、鉀、鈉等離子在血液中的濃度保持一定比例才能維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性：鈣離子是血液保持一定凝固性的必要因子之一，也是

26、體內(nèi)許多重要酶的激活劑。 (2)鎢的吸收和利用：鈣在腸道內(nèi)吸收很不完全，食物中的鈣約70%一80%隨糞便排出。這主要是由于膳食中的植酸和草酸與鈣結(jié)合成為不溶解、難吸收的鈣鹽。膳食中的維生素D和C、牛奶中的乳糖以及膳食中鈣磷比例適宜(1：1)等因素均可促進(jìn)鈣的吸收。此外，體育鍛煉也可促進(jìn)鈣的吸收和儲(chǔ)備。 (3)鈣的供給量；考慮到我國(guó)人民以植物性膳食為主，鈣的吸收率比較低，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的鈣供給量為成年人不分男女都是800 mg青少年、孕婦和乳母應(yīng)適當(dāng)增多。 (4)鈣的食物來(lái)源：奶和奶制品中鈣含量最為豐富且吸收率也高。小蝦皮中含鈣特高，芝麻醬、大豆及其制品也是鈣的良好來(lái)源，深綠色蔬菜如小蘿h纓、

27、芹菜葉等古鈣量也較多。 2鐵 成年人體內(nèi)含有45 g鐵，根據(jù)在體內(nèi)的功能狀態(tài)可分成功能性鐵和儲(chǔ)存鐵兩部分。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和一些酶中約占體內(nèi)總鐵量的70%。其余30%為儲(chǔ)存鐵，主要儲(chǔ)存在肝、脾和骨髓中。 (1)鐵的生理功能：鐵是合成血紅蛋白的主要原料之一。鐵缺乏時(shí)不能合成足夠的血紅蛋白，造成缺鐵性貧血。鐵還是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶和電子傳遞體的組成部分，如過(guò)氧化氫酶和細(xì)胞色素都古有鐵。 (2)鐵的吸收和利用：食物中的鐵有兩種形式，一種是非血紅素鐵，另一種是血紅素鐵。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，這種鐵需要在胃酸作用下還原成亞鐵離子才能被吸收，其吸收率很低，一般只有i%

28、一5%被吸收。血紅素鐵存在于動(dòng)物的血液、肌肉和內(nèi)臟中，其吸收率可達(dá)20%以上，且不受膳食中其他成分的影響。此外，鐵的吸收還與身體的鐵營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)。 (3)鐵的供給量：成年男子12 mg，婦女18 mg，孕婦和乳母28 mS。 (4)鐵的來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟（特別是肝臟）、血液、魚、肉類都是富含血紅素鐵的食品。深綠葉蔬菜所吉鐵雖不是血紅素鐵但其攝人量多，所以仍是我國(guó)人民膳食鐵的重要來(lái)源。 3鋅 人體含鋅23 g，廣泛分布于全身組織。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有50多種酶古鋅或與鋅有關(guān)。 (1)鋅的主要生理功能：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育參與核酸和蛋白質(zhì)的合成，可促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化，也是性器官發(fā)育不可缺少的微量元素；改善味覺，增

29、進(jìn)食欲；增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力。 (2)鋅的吸收：在十二指腸被吸收，吸收率較低，只有20%一30%。膳食中植酸、鈣和鋅結(jié)合成絡(luò)合物而降低鋅的吸收率。發(fā)酵可破壞各類食物中的植酸，提高鋅的吸收率。 (3)鋅的供給量：成人為每天15 mE;孕婦和乳母20 mg。 (4)鋅的來(lái)源：動(dòng)物性食物是鋅的可靠來(lái)源。海牡蠣古鋅是豐富，每100 g海牡蠣肉臺(tái)鋅超過(guò)IOO mS，畜、禽肉及肝臟、蛋類含鋅25 mg，魚及一般海產(chǎn)品含鋅1.5 ml;奶和奶制品含鋅0 31 5 ng，谷類和豆類含鋅1.52.0 mg。 4碘 人體含碘2050 mg，其中70%一80%存在于甲狀腺內(nèi)。 (1)碘的生理功能：碘是甲狀腺素的重要成

30、分。成年人膳食和飲水中長(zhǎng)時(shí)間地缺少碘便會(huì)發(fā)生甲狀腺腫大，俗稱大脖子病。孕婦、乳母缺碘會(huì)導(dǎo)致胎兒和嬰幼兒全身嚴(yán)重發(fā)育不良，身體矮小，智力低下，稱為呆小病。 (2)碘的供給量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的碘供給量為成人每日150 p,g，孕婦、乳母適量增加。 (3)碘的來(lái)源：富含碘的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、海蝦等。 5硒 (1)硒的主要生理功能：硒是人體內(nèi)答胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶是體內(nèi)重要的抗氧化酶，有保護(hù)細(xì)胞膜避免氧化損傷，延緩衰老的作用；硒參與甲狀腺素的代謝；硒是重金屬的解毒劑，能與鉛、鎘、汞等重金屬結(jié)合，使這些有毒的重金屬不被腸道吸收而排出體外。 (2)硒的供

31、給量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出硒的供給量為7歲以上人群每人每日50g。 (3)硒的來(lái)源：肝、腎、肉類和海產(chǎn)品都是硒的良好食物來(lái)源。 6其他元素 其他幾種常量和微量元素的生理功能、食物來(lái)源及每日供給量見表收并有抗氧化作用 也較多 l促進(jìn)骨骼發(fā)育，防止共濟(jì)失調(diào)，激活廣泛存在于植物性-錳多種酶金屬酶的組成成分，改善糖和食物中，不易缺乏 2 5 -5 0“8 脂肪代謝其他膳食成分水 水是人體最重要的營(yíng)養(yǎng)素。水是人體數(shù)量最多的成分，約占體重的50% 60%。人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行。 水的生理作用概括起來(lái)有以下幾方面： (l)水是體內(nèi)各種生理活動(dòng)和生億反應(yīng)必不可少的介質(zhì)。 (2)水是

32、體內(nèi)吸收、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，排泄代謝廢物最重要的載體。 (3)維持正常體溫。汗液的蒸發(fā)可散發(fā)大量熱量，從而避免體溫過(guò)高。 (4)潤(rùn)滑功能。淚液、唾液、關(guān)節(jié)液、胸腔腹腔的漿液起著潤(rùn)滑組織的作用。 許多因素（如年齡、環(huán)境溫度、勞動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間）可影響人體對(duì)水的需要量。一般情況下，正常成人每日約需水2 500 ml。人體主要通過(guò)飲水和進(jìn)食食物獲得水分。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中也產(chǎn)生一部分水，稱為代謝水，但數(shù)量較少。膳食纖維 膳食纖維指的是人體不能消化的多糖類，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等食物成分。近來(lái)發(fā)現(xiàn)很多慢性疾?。ㄈ绫忝亍⒏咧Y、冠心病、肥胖等）與膳食中膳食纖維的多寡有關(guān)。膳食纖

33、維的主要生理功能包括： (1)預(yù)防便秘。它們可在腸遵內(nèi)吸收水分，增加糞便體積并使之變軟利于排出。 (2)控制體重，防止肥胖。由于富臺(tái)膳食纖維的食物體積較大，有利于減少能量攝入量。 (3)降低血液中膽固醇濃度。膳食纖維可抑制膽固醇的吸收，加速其排出。 膳食纖維雖然有上述有益作用，但過(guò)多的膳食纖維會(huì)妨礙礦物質(zhì)和維生素的吸收。目前尚未能制定出膳食纖維的供給量標(biāo)準(zhǔn)，有學(xué)者曾建議以每人每日30 g作為供給量標(biāo)準(zhǔn)，但尚未得到公認(rèn)。粗糧（如玉米、高粱、糙米、全麥粉）、干豆類及各種蔬菜、水果都富含膳食纖維。四、營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系 人體每天從食物中攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)必須互相配合才能發(fā)揮生理功能。例如，脂肪、碳

34、水化合物和蛋白質(zhì)的代謝過(guò)程需要維生素和礦物質(zhì)（包括微量元素）的參與。營(yíng)養(yǎng)素之間互相影響的方式是多種多樣的。宏量營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化臺(tái)物三大營(yíng)養(yǎng)素除了各自有其獨(dú)特生理功能之外，都是產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)索，在能量代謝中既互相配合又互相制約。脂肪必須有碳水化合物的存在才能徹底氧化而不致因產(chǎn)生酮體而導(dǎo)致酸中毒。碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可以互相轉(zhuǎn)化，而蛋白質(zhì)是不能由脂肪或碳水化合物替代的。但充裕的脂肪和碳水化合物供給可避免蛋白質(zhì)被當(dāng)作能量消耗。因此，在膳食中必須合理搭配宏量營(yíng)養(yǎng)素，保持三者平衡，才能使能量供給處于最佳狀態(tài)。宏量營(yíng)養(yǎng)素與維生素之間的關(guān)系 (1)宏量營(yíng)養(yǎng)素的能量代謝過(guò)程需要維生紊B

35、、B，和尼克酸的參與，因而這三種維生素的需要量隨能量代謝的增加而增大。 (2)膳食中多不飽和脂肪酸越多，體內(nèi)越容易產(chǎn)生過(guò)氧化物，需要增加維生索E的攝人量以對(duì)抗氧化損傷。 (3)膳食中如果蛋白質(zhì)過(guò)少則維生索B：不能在體內(nèi)存留而經(jīng)尿排出。礦物質(zhì)之間及其與其他營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系 礦物質(zhì)（包括微量元素）之間及與其他營(yíng)養(yǎng)紊之間的關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，十分微妙，在特定條件下既有協(xié)調(diào)關(guān)系又有制約關(guān)系，甚至還有拮抗關(guān)系。 鈣和磷共同構(gòu)成牙齒和骨骼，但鈣磷比例必須適當(dāng)(1：1)，如果碡過(guò)多，會(huì)妨礙鈣的吸收。血液內(nèi)鈣、鎂、鉀、鈉等離子的濃度必須保持適當(dāng)比例才能維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性。膳食鈣過(guò)高會(huì)妨礙鐵和鋅的吸收，鋅攝入

36、過(guò)多叉會(huì)抑制鐵的利用。硒對(duì)氟有拈抗作用，大劑量硒可降低氟骨癥病人骨骼中的氟含量。 硒和維生索E互相配合可抑制脂質(zhì)過(guò)氧化物的產(chǎn)生。蛋白質(zhì)對(duì)微量元素在體內(nèi)的運(yùn)輸有很大作用，銅的運(yùn)輸靠銅藍(lán)蛋白，鐵的運(yùn)輸靠運(yùn)鐵蛋白。鋅參與蛋白質(zhì)合成，鋅缺乏影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育。碘是甲狀腺素的成分，而甲狀腺素是調(diào)節(jié)人體能量代謝的重要激素，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝有促進(jìn)作用。五、A體的能量需要圈口 能量指的是人體維持生命活動(dòng)所需要的熱能。人體所需要的熱能來(lái)自蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化臺(tái)物。國(guó)際上通常以焦耳(J)為熱能的計(jì)量單位，同時(shí)也仍然使用卡為計(jì)量單位。1焦耳=0. 239卡，l卡=4 184焦耳。在實(shí)際應(yīng)用中，通常使用

37、千焦耳。人體必須從食物獲得能量，用于各種生命活動(dòng)，如內(nèi)臟的活動(dòng)、肌肉的收縮、維持體溫以及生長(zhǎng)發(fā)育等。人體的能量消耗 人體在正常情況下消耗的能量主要包括基礎(chǔ)代謝特殊動(dòng)力作用所消耗的能量。對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童身體各種組織增長(zhǎng)和更新所需要的能量。體力活動(dòng)和食物的還包括生長(zhǎng)發(fā)育和和種類，一般至少要調(diào)查3天，然后計(jì)算出平均每人每天的總能量供給。此法簡(jiǎn)單易行，已被廣泛應(yīng)用。 2測(cè)量法 (1)直接測(cè)熱法：經(jīng)典的方法是被測(cè)對(duì)象在特制的小室內(nèi)，在一定時(shí)間，進(jìn)行特定的活動(dòng)，測(cè)定循環(huán)進(jìn)入和流出的空氣溫差，由氣溫差即可求得人體整個(gè)代謝過(guò)程中所散發(fā)的熱量。因小室的造價(jià)昂貴，影響因素多，故目前很少采用。 (2)間接測(cè)熱法

38、：這是一種測(cè)定被測(cè)對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)消耗氧氣量和產(chǎn)生二氧化碳的量，來(lái)計(jì)算特定活動(dòng)的能量消耗的方法：每消耗1L氧可產(chǎn)熱20.3 kJ (4. 9 kcal)。其他還有心率檢測(cè)法、用穩(wěn)定同位素測(cè)產(chǎn)水量法等測(cè)定人體能量消耗的方法。 第二節(jié)健康膳食指導(dǎo) 氧氣是一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，參與新陳代謝、線粒體的呼吸氧化磷酸化、產(chǎn)生能量ATP，氧氣在參與生命活動(dòng)的同時(shí)也產(chǎn)生活性氧自由基(reactive oxygen apecies，ROS)引起細(xì)胞損傷，導(dǎo)致疾病的發(fā)生。目前認(rèn)為自由基是腫瘤、衰老、心腦血管疾病、缺血再灌注損傷、白內(nèi)障等多種疾病的病理基礎(chǔ)之一。體內(nèi)存在著清除自由基的物質(zhì)和酶反應(yīng)系統(tǒng)。在抗

39、自由基的物質(zhì)中，一部分來(lái)自膳食，另一部分是體內(nèi)產(chǎn)生的抗自由基物質(zhì)。食物的抗氧化功能及其對(duì)自由基的防護(hù)作用已成了營(yíng)養(yǎng)研究的新領(lǐng)域。目前公認(rèn)的主要抗氧化營(yíng)養(yǎng)素有：一）維生素E 維生素E是一種公認(rèn)的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，它廣泛存在于機(jī)體內(nèi)，是血漿中主要的脂溶性抗氧化劑。它極易與分子氧和氧自由基起反應(yīng)，使脂質(zhì)過(guò)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中斷，是細(xì)胞膜和亞細(xì)胞膜中抗氧化損傷的第一道防線。維生紊E也是其他自由基的有效清除劑。二）維生素C維生素C也是一種重要的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，它不僅可使氧化的維生素E再生，而且可以快速與超氧陰離子自由基、脂質(zhì)過(guò)氧化自由基、羥自由基等反應(yīng)，阻斷脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，是重要的承相自由基清除劑。但也有研究發(fā)現(xiàn)，

40、金屬離子能催化維生素C產(chǎn)生H20,和羥自由基，顯示其具有有害作用。為此，大劑量服用維生紊C對(duì)身體健康的利弊值得注意。三）一胡蘿卜素 p - carotene）和其他類胡蘿h素( carotenoids 研究顯示，口一胡蘿卜素是最重要的類胡蘿卜紊之一。它是一種有效的抗氧化劑。流行病學(xué)研究顯示，富含p-胡蘿h素的蔬菜和水果的攝入量與多種疾病（如心血管系統(tǒng)疾病、癌癥、白內(nèi)障等）的發(fā)生率呈負(fù)相關(guān)。四礦物質(zhì) 抗氧化酶在機(jī)體抗氧化系統(tǒng)中起主要作用。硒是體內(nèi)重要的抗氧化酶谷胱甘肽過(guò)氧化酶(glutathione peroxidase，GSH - Px)的活性成分，具有廣泛地清除過(guò)氧化物的能力，保護(hù)機(jī)體細(xì)胞中

41、不飽和脂肪酸及其他脂類不被氧化破壞。 抗氧化酶超氧化物歧化酶( superoxide dismutase，SOD)屬于金屬酶，其性質(zhì)不僅取決于蛋白質(zhì)部分，還取決于結(jié)合到活性部位的金屬離子。目前已知有5種SOD，即CuZn - SODMn - SODFe - SODFeZn - SOD和EC - SOD( excellular - SOD)等。雖然性質(zhì)有所不同，但都可以催化超氧陰離子自由基歧化為H：。：和。二，可以說(shuō)它是機(jī)體內(nèi)清除氧自由基的第一道、也是非常重要的一道防線。五）其他抗氧化成分 l茶多酚與其他酚類化合物 茶多酚是茶葉中一類多酚類化合物具有多種異構(gòu)體。研究顯示，茶多酚具有強(qiáng)大的抗氧化能

42、力，可清除各種氧自由基和脂氧自由基，有效防止脂質(zhì)過(guò)氧化。此外，茶多酚還能防止一氧化氮和過(guò)氧亞硝基陰離子對(duì)細(xì)胞的毒性作用。 其他酚類化合物，如花青素、姜黃裹、香豆素、咖啡酸等也具有不同程度的抗氧化性能。 2多糖類( polysaccharides) 多糖是近來(lái)研究的熱點(diǎn)。研究顯示，多糖（如香菇多糖、銀耳多糖、枸杞多糖、云芝多糖、靈芝多糖、海藻多糖和螺旋藻多糖等）具有多種功效，如抗腫瘤、抗病毒、抗動(dòng)脈硬化、增強(qiáng)免疫力等，其作用機(jī)制尚不完全清楚，清除氧自由基和防止脂質(zhì)過(guò)氧化是多糖發(fā)揮作用的機(jī)制之一。 免疫功能是人體重要的生理功能之一，是人類與各種疾病和衰老過(guò)程相抗衡的重要因素。營(yíng)養(yǎng)因素是維持人體正常

43、免疫功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)免疫功能的影響主要表現(xiàn)在：機(jī)體營(yíng)養(yǎng)不良能導(dǎo)致免疫系統(tǒng)及其功能受損，使機(jī)體對(duì)病原和外來(lái)有害因素的抵抗力下降，易于感染的發(fā)生和發(fā)展，從而進(jìn)一步加重免疫系統(tǒng)損傷，形成惡性循環(huán)。研究比較多、報(bào)道較一致的是蛋白質(zhì)和氨基酸、某些維生紊及微量元素以及脂肪酸、多糖類物質(zhì)等與免疫功能的關(guān)系。一）蛋白質(zhì)和氨基酸與免疫 蛋白質(zhì)和氨基酸是構(gòu)成機(jī)體免疫防御功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。各種免疫細(xì)胞的生成以及抗體的合成均需要蛋白質(zhì)和氨基酸作為原料或其參與，因此，蛋白質(zhì)在免疫功能的調(diào)節(jié)中起重要作用。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)這些組織器官的結(jié)構(gòu)和功能均受到不同程度的影響。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況改善后，免疫功能可逐漸恢復(fù)

44、。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成成分，機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需求實(shí)際上就是對(duì)氨基酸的需求。大量研究證明，氨基酸能促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增殖和成熟，提高自然殺傷細(xì)胞的活性。體內(nèi)氨基酸不足或某些必需氨基酸缺乏會(huì)影響抗體的合成速度或阻礙抗體的合成，進(jìn)而影響機(jī)體免疫功能的發(fā)揮。二）維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)素與免疫 維生素與機(jī)體免疫系統(tǒng)關(guān)系十分密切，維生素缺乏可使機(jī)體的免疫功能降低，防御能力減弱，降低對(duì)感染性疾病的抵抗力。當(dāng)補(bǔ)充維生素后，能提高機(jī)體的免疫功能，抵御感染性疾病的發(fā)生。在各種維生素中，與免疫功能關(guān)系密切的是維生素A、維生素E、維生素D、維生素C、維生素B：、維生素B。，其中維生素A、E、C與免疫關(guān)系比較明確和肯定。 微

45、量元素與機(jī)體免疫功能關(guān)系密切。在微量元素中，與免疫關(guān)系較明確的有鐵、鋅和硒。 研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酸有重要的免疫調(diào)節(jié)作用。 多糖( polysaccharide)類化合物是一種免疫調(diào)節(jié)劑，它能激活免疫受體，提高機(jī)體的免疫功能。多糖能在多條途徑、多個(gè)層面對(duì)免疫系統(tǒng)發(fā)揮調(diào)節(jié)作用。多糖不僅能激活T、B淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、NK細(xì)胞等免疫細(xì)胞，還能活化補(bǔ)體，促進(jìn)細(xì)胞因子生成，對(duì)免疫系統(tǒng)發(fā)揮多方面的調(diào)節(jié)作用。許多多糖具有體液免疫和細(xì)胞免疫的調(diào)節(jié)作用。第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)、健身運(yùn)動(dòng)與慢性病 研究表明，絕大多數(shù)慢性病與體力活動(dòng)不足和營(yíng)養(yǎng)不合理有關(guān)。提高健身運(yùn)動(dòng)水平與合理營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合對(duì)防治和減輕嚴(yán)重危害人們健康的慢性病，如動(dòng)脈粥

46、樣硬化、呼吸遭慢性阻塞性疾患、腦血管瘓患、高血壓、糖尿病、肥胖癥、骨質(zhì)疏松癥等都是有效的；而且合理營(yíng)養(yǎng)和適量運(yùn)動(dòng)對(duì)兒童青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、改善心肺功能、提高耐力、防止肥胖和改進(jìn)心理狀態(tài)等都有顯著的健康效應(yīng)。因此合理營(yíng)養(yǎng)、適量的健身運(yùn)動(dòng)和健康的生活方式是目前提倡的增進(jìn)健康的方式。 合理的營(yíng)養(yǎng)是保證健身運(yùn)動(dòng)健身效果的一個(gè)重要措施，不同的健身項(xiàng)目有不同的營(yíng)養(yǎng)要求，不同的健身項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)如下：一）跑步的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 短跑是群眾體育活動(dòng)中常進(jìn)行的一個(gè)項(xiàng)目，它是以力量、速度素質(zhì)為基礎(chǔ)以無(wú)氧,代謝供能為特點(diǎn)，時(shí)間短、強(qiáng)度大，要求有較好的爆發(fā)力。為此在膳食中要有豐富的蛋白質(zhì)，以提高肌肉質(zhì)量。另外，在膳食中應(yīng)增加磷

47、和糖的含量，為腦組織提供營(yíng)養(yǎng)，改善神經(jīng)控制和增強(qiáng)神經(jīng)傳遞，以便動(dòng)員更多的運(yùn)動(dòng)單位參加收縮，還要在膳食中增加礦物質(zhì)如鐵、鈣、鈉等，增加維生素C、B和E的含量，以增加肌肉收縮質(zhì)量。 長(zhǎng)跑是以有氧耐力素質(zhì)為基礎(chǔ)，以有氧代謝供能為特點(diǎn)，要求有較高的心肺功能及全身抗疲勞的工作能力，運(yùn)動(dòng)時(shí)間較長(zhǎng)，體力消耗較大，為此要求膳食中含有較全面的營(yíng)養(yǎng)成分，增加機(jī)體能源物質(zhì)的儲(chǔ)備，在豐富的維生素和礦物鹽成分中，突出加強(qiáng)鐵、鈣、磷、鈉、維生素C、B和E等成分的營(yíng)養(yǎng)，有利于提高有氧耐力。二）操類項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 中老年人喜愛的健美操以及在一些群眾體育活動(dòng)中開展的體操、藝術(shù)體操以及其他類型的操類要求有較強(qiáng)的力量與速度素質(zhì)和良

48、好的協(xié)調(diào)性，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有較高的要求，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是：高蛋白質(zhì)、高熱量、低脂肪維生素和礦物質(zhì)突出鐵、鈣、磷的古量及維生素B、c的含量；同時(shí)不要過(guò)分控制飲食，以免造成營(yíng)養(yǎng)不良?！救┣蚣S項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 球類項(xiàng)目對(duì)力量、速度、耐力、靈敏、柔韌性有較高的要求，食物中要含有豐富的蛋白質(zhì)、糖以及維生素B、c、E、A。球類項(xiàng)目中球的體積越小的項(xiàng)目，食物中維生素A的量要更高一些。足球運(yùn)動(dòng)時(shí)間較長(zhǎng)且在室外運(yùn)動(dòng)，礦物質(zhì)和水丟失較多，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。四】游泳項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 游泳項(xiàng)目在水中進(jìn)行，機(jī)體散熱較多、較快，冬泳更是如此。游泳鍛煉要求有一定的力量和耐力素質(zhì)，要求在膳食中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖和適量的脂肪。老年人在水溫較

49、低的水中游泳時(shí)，出于抗寒冷的需要，可多脂肪的攝入量，維生素的攝入以B，、E、C為主。礦物質(zhì)增加碘的含量，以適應(yīng)低溫環(huán)境甲狀腺分泌增多的需要。I五l冰雪項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 由于長(zhǎng)時(shí)間在冰雪上運(yùn)動(dòng)，加之周圍環(huán)境溫度較低，機(jī)體產(chǎn)熱過(guò)程增加以維持體溫。所以蛋白質(zhì)和脂肪消耗增多，膳食中必須給予保證；同時(shí)增加糖以提供能源；維生素以維生素B族為主并增加維生素A的攝入保證眼睛適應(yīng)冰雪場(chǎng)地的白色環(huán)境。【六）棋牌類項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 棋牌類是以腦力活動(dòng)為主的項(xiàng)目，腦細(xì)胞的能源物質(zhì)完全依賴血糖提供，當(dāng)血糖降低時(shí)，腦耗氧量下降，致工作能力下降，隨之產(chǎn)生一系列不適應(yīng)癥狀，所以棋牌類項(xiàng)目對(duì)糖類有著特殊的需求，可在下棋和打牌時(shí)隨時(shí)

50、補(bǔ)充一定量的糖。此外，膳食中增加蛋白質(zhì)和維生素B，、c、E、A的供給，提高卵磷脂、鈣、磷、鐵的含量，膳食中應(yīng)減少脂肪的攝A，以降 低機(jī)體耗氧，保證腦組織的氧供應(yīng)。 體力活動(dòng)不足或過(guò)食可引起體重超重或肥胖，很多慢性病均以腹部肥胖介導(dǎo)而發(fā)病。人體的進(jìn)食量和體力活動(dòng)是影響體重的兩個(gè)主要原因。成年人保持體重穩(wěn)定的基本原則是能量的攝人量和消耗量平衡，增加體力活動(dòng)或健身運(yùn)動(dòng)有利于保持健康的體重。1小時(shí)的走路、跑步或游泳的能量消耗可以是靜坐的幾倍到幾十倍。運(yùn)動(dòng)后的膳食成分對(duì)能量平衡也有作用，運(yùn)動(dòng)后低脂肪膳食成分是引起能量負(fù)平衡的一個(gè)因素。增加活動(dòng)消耗來(lái)控制能量平衡，減少的是體脂肪，而減少飲食量則會(huì)減少瘦體重

51、，減重速度過(guò)快還會(huì)引起脫水。增加體力活動(dòng)和適當(dāng)限制飲食結(jié)合（尤其是限制脂肪的總攝入量和飽和脂肪酸的攝人量），是降低肥胖的最好的方法。提倡健身運(yùn)動(dòng)和合理膳食是促進(jìn)人類健康的一個(gè)重要舉措。 研究表明，中等強(qiáng)度的健身運(yùn)動(dòng)與冠心病的發(fā)生與分級(jí)呈負(fù)相關(guān)。目前認(rèn)為，高血壓、高血脂和吸煙是冠心病的顯著危險(xiǎn)因素，腦卒中的發(fā)生更與高血壓有關(guān)，因此，控制高血壓對(duì)防治心腦血管疾病極為重要。健身運(yùn)動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)與高血壓的發(fā)病均有關(guān)。體力活動(dòng)水平與安靜時(shí)血壓呈負(fù)相關(guān)。減少食鹽、乙醇或減體重都可使血壓降低，這與血容量、血輸出量、血管周圍阻力及腎功能改善有關(guān)。血壓水平與鹽的攝人量呈正相關(guān)。高血壓一旦形成，即使降低食鹽攝人量，也不

52、能完全加以糾正。而鉀鹽具有調(diào)節(jié)鈉引起的血壓升高的作用，可能與鈉鉀比值改善有關(guān)。鉀鹽的攝人量與中風(fēng)死亡率呈負(fù)相關(guān)，患者應(yīng)增加富含鉀鹽的蔬菜水果、膳食纖維、鎂、鈣的攝入量。 體力活動(dòng)有利于調(diào)整脂代謝，有氧運(yùn)動(dòng)使動(dòng)脈粥樣硬化的血脂指標(biāo)如膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白水平下降，使抗動(dòng)脈硬化的保護(hù)因子高密度脂蛋白水平增加。增加體力活動(dòng)還有抗凝血、抗缺血、加強(qiáng)纖溶和對(duì)抗心律不齊等良好作用。魚油和大豆蛋白都有降低低密度脂蛋白和膽固醇的作用，起到防治冠心病和心肌梗死的作用。此外，使用含有復(fù)合碳水化合物、纖維索、維生索、礦物質(zhì)、微量元素等植物性食物多的膳食者，冠心病的發(fā)病率低，而且這些食物中還含有黃酮類化合物、

53、有機(jī)酸等非營(yíng)養(yǎng)素，有助于降脂。 糖尿病的發(fā)生與遺傳基因、環(huán)境因素、自身免疫因素、胰島素抵抗等所致的高血糖、糖耐量受損和胰島素敏感性降低有關(guān)。運(yùn)動(dòng)能加強(qiáng)脂代謝和糖代謝，對(duì)體內(nèi)血漿葡萄糖和胰島素水平的穩(wěn)定有良好的作用。流行病學(xué)研究表明，長(zhǎng)期規(guī)則的運(yùn)動(dòng)對(duì)非糖尿病人維持正常血糖和胰島素的敏感性有益。運(yùn)動(dòng)有益于糖尿病的作用機(jī)制包括：運(yùn)動(dòng)增加能量消耗使骨骼肌攝取葡萄糖增加，葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白水平增加，使糖原合成酶和葡萄糖的非氧化釋放增加。目前公認(rèn)健身運(yùn)動(dòng)是糖尿病治療的一項(xiàng)基本措施。適宜的健身運(yùn)動(dòng)和膳食改善對(duì)改善糖尿病的作用更加明顯。糖屎病患者應(yīng)根據(jù)病情選擇適合個(gè)人特點(diǎn)和興趣的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，運(yùn)動(dòng)負(fù)荷以不感到疲勞為度

54、。為了預(yù)防誘發(fā)低血糖，糖尿病人運(yùn)動(dòng)應(yīng)注意把運(yùn)動(dòng)時(shí)間安排在餐后，尤其對(duì)用降糖藥物者應(yīng)注意安排運(yùn)動(dòng)時(shí)間。 食用富古植物性高碳水化合物膳食人群發(fā)生非依賴型糖尿病者較少，這與食用此類膳食時(shí)，肥胖的發(fā)病率低有關(guān)。臨床研究表明，此種膳食有利于改善糖耐量和胰島素的敏感性，證實(shí)飲食治療是糖尿病的另一個(gè)基本措施，即使用降糖藥物，也仍需要以飲食治療為基礎(chǔ)。輕型糖尿病采用飲食治療，再加適宜的健身運(yùn)動(dòng)可以有效地控制病情。五，健身運(yùn)動(dòng)，營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松 骨質(zhì)疏松是威脅健康的另一慢性病，它與遺傳、運(yùn)動(dòng)、體內(nèi)雌激素水平、鈣和維生紊D營(yíng)養(yǎng)水平等多種因素或這些因素的協(xié)同作用有關(guān)。缺少體力運(yùn)動(dòng)以及鈣和維生素D營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)使骨質(zhì)丟失，

55、導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折的發(fā)生。增加體力活動(dòng)使骨形成增加，力量和耐力運(yùn)動(dòng)均可增加骨密度(單位面積中的骨礦物質(zhì)含量，BMD)。運(yùn)動(dòng)增加骨密度的機(jī)制包括：機(jī)械用力產(chǎn)生對(duì)骨的刺激作用，激活成骨細(xì)胞，加強(qiáng)骨的形成；此外，運(yùn)動(dòng)使骨血流量增加，激發(fā)前列腺紊的釋放、肌肉收縮力和電流沖動(dòng)、微細(xì)損傷的激素刺激等協(xié)同作用；運(yùn)動(dòng)使絕經(jīng)期婦女血中雌激素濃度輕度增加，減少破骨細(xì)胞的活動(dòng)，促進(jìn)鈣吸收和骨組織外的鈣、磷的再利用鈣營(yíng)養(yǎng)不良或蛋白質(zhì)攝人量過(guò)高均可引起尿中排鈣量增加。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，我國(guó)居民的鈣攝入量平均在400 mg左右，僅達(dá)到需要的1/2，提示長(zhǎng)期低鈣攝入量與成人骨折發(fā)生頻數(shù)高度相關(guān)，為此，建議每人每天鈣的攝人量不可

56、低于800 mg，并有一定量來(lái)源于奶制品。大量研究表明，合理的膳食鈣補(bǔ)充和適宜的健身運(yùn)動(dòng)是預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松的最有效的方法。第四節(jié)運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng) 機(jī)體運(yùn)動(dòng)時(shí)，物質(zhì)代謝和能量消耗增加，激素分泌和酶活性改變，酸性代謝產(chǎn)物堆積。運(yùn)動(dòng)引起的這些生理生化變化導(dǎo)致機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需要的改變。合理的膳食營(yíng)養(yǎng)，有助于消除運(yùn)動(dòng)員的疲勞，保持運(yùn)動(dòng)員良好的機(jī)能狀態(tài)，防止運(yùn)動(dòng)員的傷病。而營(yíng)養(yǎng)不足或過(guò)度，能影響運(yùn)動(dòng)員身體健康，造成其運(yùn)動(dòng)能力下降。一）運(yùn)動(dòng)與碳水化臺(tái)物 碳水化舍物對(duì)于運(yùn)動(dòng)機(jī)體最主要的功能之一就是提供能量。 l碳水化合物在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中的供能特點(diǎn) 運(yùn)動(dòng)中最直接和最快速的能量是i磷酸腺苷( ATP)，但體內(nèi)ATP的儲(chǔ)存量很少，僅能維持幾秒鐘，ATP需要不斷合成。糖是劇烈運(yùn)動(dòng)中ATP再合成的主要基質(zhì)，以糖原的形式分別儲(chǔ)存于肌肉和肝臟。在無(wú)氧和有氧的情況下均能分解為ATP供給機(jī)體使用。糖在有氧氧化時(shí)耗氧量少，不增加體液的酸度，是機(jī)體基本的首選的供能物質(zhì)。糖無(wú)氧酵解可生成2分子ATP，反應(yīng)終產(chǎn)物為乳酸，測(cè)定血乳酸可反映運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、訓(xùn)練水平、疲勞程度等情況。 2運(yùn)動(dòng)中的糖儲(chǔ)備 機(jī)體的糖儲(chǔ)備是影響運(yùn)動(dòng)耐久力的重要因素，研究證