食堂考核管理辦法(2014

1、食堂考核管理辦法1. 目的為了促進(jìn)食堂外包方供餐質(zhì)量，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。2. 適用范圍公司一二期食堂的管理、服務(wù)等工作考核3.考核形式及周期序號(hào)考核形式組織部門范圍考核周期備注1日常檢查員工服務(wù)中心員工服務(wù)中心每周1次2飯菜滿意度調(diào)查員工服務(wù)中心部分員工每周1次3“開放日”活動(dòng)伙食委員會(huì)伙委會(huì)及部分員工每月1次4員工滿意度調(diào)查伙食委員會(huì)全體員工每季度1次1）日常檢查是員工服務(wù)中心負(fù)責(zé)餐飲管理人員對(duì)食堂進(jìn)行的不定期檢查，確保食堂日常工作有序開展，達(dá)到考核要求。（附“食堂日常工作檢查表”）2）飯菜滿意度抽樣調(diào)查是針對(duì)某天的午餐進(jìn)行即時(shí)的員工滿意度調(diào)查，便于食堂承包方和管理方及時(shí)了解員

2、工對(duì)當(dāng)天菜品評(píng)價(jià)情況，便于后期整改。（附“飯菜滿意度抽樣調(diào)查表”） 3）食堂“開放日”活動(dòng)，是由伙食委員會(huì)組織的及有意向參與食堂管理的員工每月一次對(duì)食堂的環(huán)境、安全等方面進(jìn)行檢查并考核的活動(dòng)。（附“開放日”活動(dòng)檢查考核表）4）員工滿意度調(diào)查是在全體員工范圍內(nèi)、每季度一次對(duì)食堂管理進(jìn)行評(píng)價(jià)，調(diào)查范圍涵蓋菜品質(zhì)量、餐廳及操作間環(huán)境、衛(wèi)生、服務(wù)等。4考核標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目考核內(nèi)容考核標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)安全食品安全10每日餐品要留樣并有登記如無(wú)留樣，發(fā)現(xiàn)一次扣5分；如缺記錄，缺一條扣2分米面油必須在指定山姆會(huì)員店購(gòu)置并留存發(fā)票如未在指定地點(diǎn)購(gòu)買，發(fā)現(xiàn)一次扣5分其他非肉類食材要從正規(guī)渠道購(gòu)入并留存發(fā)票或收

3、據(jù)如未留存發(fā)票或收據(jù)，無(wú)法證明購(gòu)入渠道，發(fā)現(xiàn)一次扣10分肉類食材需有檢驗(yàn)檢疫證明如無(wú)相關(guān)檢驗(yàn)檢疫證明，發(fā)現(xiàn)直接整改并扣10分不使用過(guò)期食材如發(fā)現(xiàn)，一次扣10分食品加工時(shí)要生熟分開如發(fā)現(xiàn)未分開，一次扣2分設(shè)備安全10氣瓶有檢查記錄如無(wú)記錄，發(fā)現(xiàn)一次扣2分氣瓶需按要求碼放如未按規(guī)定碼放，發(fā)現(xiàn)一次扣2分煙道應(yīng)無(wú)大量積油如發(fā)現(xiàn)，一次扣2分操作安全10氣瓶有更換記錄如無(wú)記錄，發(fā)現(xiàn)一次扣2分氣瓶間排風(fēng)需開啟如無(wú)開啟，發(fā)現(xiàn)一次扣2分閉餐后燃?xì)忾y門應(yīng)關(guān)閉如未關(guān)閉，發(fā)現(xiàn)一次扣2分閉餐后應(yīng)關(guān)閉加熱托盤如未關(guān)閉，發(fā)現(xiàn)一次扣2分閉餐后刀具放回原位如發(fā)現(xiàn)刀具亂放，發(fā)現(xiàn)一次扣2分閉餐后庫(kù)房門應(yīng)關(guān)閉如未關(guān)閉，發(fā)現(xiàn)一次扣2分

4、人員安全10不應(yīng)在后廚內(nèi)吸煙、打鬧如發(fā)現(xiàn)，一次扣2分未經(jīng)培訓(xùn)的人員不得操作大型設(shè)備如發(fā)現(xiàn)，一次扣2分衛(wèi)生后廚衛(wèi)生15后廚內(nèi)無(wú)蚊蠅、老鼠，庫(kù)房入口處加裝擋鼠板，要有定期滅蠅滅鼠記錄如無(wú)相關(guān)記錄，發(fā)現(xiàn)一次扣10分直接入口的半加工食品不得放在地上如發(fā)現(xiàn)，一次扣5分成品食材出品后不能直接裸露放在臺(tái)面上，需加蓋如發(fā)現(xiàn)未加蓋一次扣5分前廳衛(wèi)生10小吃間不得堆放其他物品如發(fā)現(xiàn)，一次扣除2分桌椅不能有油漬、異物如發(fā)現(xiàn)，一次扣除2分地面不能有油漬、水漬、異物如發(fā)現(xiàn)，一次扣除2分取餐臺(tái)要干凈整潔如發(fā)現(xiàn)臟亂，一次扣2分殘食臺(tái)要整潔如發(fā)現(xiàn)臟亂，一次扣2分食品衛(wèi)生15飯菜中無(wú)異物如發(fā)現(xiàn)，一次扣10分飯菜無(wú)異味如發(fā)現(xiàn)，一

5、次扣10分餐具應(yīng)清洗干凈并消毒如發(fā)現(xiàn)未消毒，一次扣10分使用無(wú)污染的一次性飯盒和紙巾如發(fā)現(xiàn)使用劣質(zhì)物品，一次扣10分人員衛(wèi)生10員工需持健康證上崗，并公示如發(fā)現(xiàn)沒有健康證，此人將停職并扣10分員工是需佩戴口罩、手套、頭套等，不得佩戴飾品如發(fā)現(xiàn)未為佩戴，一人一次扣2分生病員工不能參與與餐品有直接關(guān)系的工作如發(fā)現(xiàn)，一次扣2分管理內(nèi)控管理10應(yīng)滿足員工餐的正常就餐供應(yīng)如未達(dá)到，整改并一次扣10分餐品數(shù)量符合合同要求如不符合，整改并一次扣10分清餐符合要求如未達(dá)到，一次扣10分員工餐中不應(yīng)出現(xiàn)冷菜、剩菜如出現(xiàn)，一次扣10分從事人員健康證公示如未公示，發(fā)現(xiàn)一次扣2分服務(wù)人員應(yīng)熱情、周到、態(tài)度和藹可親如出

6、現(xiàn)有效投訴，一次扣5分召開每周工作會(huì)議，并記錄未組織會(huì)議，發(fā)現(xiàn)一次扣3分不出現(xiàn)有效投訴如出現(xiàn)有效投訴，扣分按以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行5. 處罰措施月度得分為85以上為合格，乙方應(yīng)持續(xù)提升服務(wù)水平。月度得分為7585分；給予500元1000元罰款。月度得分為6575分；給予1000元5000元罰款。月度得分為5065分；給予停業(yè)整頓處理（停業(yè)時(shí)間長(zhǎng)短視整改結(jié)果決定）。月度得分為50分以下；更換快餐公司，并保留進(jìn)一步處罰的權(quán)利。6 本辦法自公布之日起實(shí)施，北京金風(fēng)科創(chuàng)風(fēng)電設(shè)備有限公司具有最終解釋權(quán)。7.附件附件一：食堂日常工作檢查表附件二：飯菜滿意度調(diào)查表附件三：開放日活動(dòng)檢查表附件四：?jiǎn)T工滿意度調(diào)查表附件五

7、：食堂月度考核評(píng)分匯總表附件一：食堂日常工作檢查表檢查時(shí)間檢查地點(diǎn)出現(xiàn)問(wèn)題檢查人簽字被檢查人簽字備注附件二：飯菜滿意度抽樣調(diào)查（ 期）姓名： 日期：2014 年 月 日類 別飯菜名稱制作人調(diào)查結(jié)果飯菜衛(wèi)生葷素搭配口 味菜品新鮮度供應(yīng)份量套 餐滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意小 吃滿

8、意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意其它滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意滿意一般不滿意不滿意的原因： 請(qǐng)留下您的寶貴意見或建議: 附件三：開放日活動(dòng)檢查考核表（ ）期考核項(xiàng)目考核內(nèi)容評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果分值得分物料管理（20分）主要食品原料必須從正規(guī)渠道進(jìn)貨，所購(gòu)物品

9、必須有供方的衛(wèi)生合格證或銷售許可證；所購(gòu)原料及食品無(wú)正規(guī)合格證明，每發(fā)現(xiàn)一次扣除5分；5建有采購(gòu)食品臺(tái)賬，臺(tái)賬記錄清晰，當(dāng)日入賬，更新及時(shí)；無(wú)食品臺(tái)賬扣除2分；臺(tái)賬記錄不清晰，未當(dāng)日記錄，更新不及時(shí)扣除2分；5蔬菜肉類要求新鮮、潔凈無(wú)污染，食堂采購(gòu)的不需加工食品必須達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，要標(biāo)有生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限，無(wú)霉變、異味現(xiàn)象；所購(gòu)食材不新鮮；不需加工食材無(wú)生產(chǎn)日期及保質(zhì)期；發(fā)現(xiàn)過(guò)期變質(zhì)食材；以上各項(xiàng)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)即扣除本項(xiàng)考核全部得分；5原料、半成品、成品的加工存放及使用容器是否存在交叉污染并有明顯的區(qū)分標(biāo)志，生、熟食品分開，食品存放分類分架，無(wú)過(guò)期、變質(zhì)食品存在交叉感染并無(wú)明顯的區(qū)分標(biāo)志；生、熟食

10、品未分開且食品存放沒有分類分架；以上各項(xiàng)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)即扣除本項(xiàng)全部得分；5人員管理（17分）對(duì)外聘廚房人員及其社會(huì)關(guān)系進(jìn)行嚴(yán)格審核，對(duì)所聘人員進(jìn)行實(shí)名登記管理；對(duì)所聘人員資質(zhì)無(wú)審核及未登記管理減2分4所聘人員必須持有效的健康證上崗，定時(shí)檢查。在加工及出售食品時(shí)需穿戴整潔的工作服、工作帽并將頭發(fā)置于帽內(nèi)，并掛牌上崗。無(wú)健康證并未定期檢查，未穿工作服、工作帽上崗；以上各項(xiàng)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)即扣除本項(xiàng)全部得分；8所聘人員必須保持整潔，不準(zhǔn)佩戴手飾，兩手干凈，操作食品時(shí)禁止吸煙、挖鼻孔、對(duì)食品打噴嚏等不衛(wèi)生行為。每發(fā)現(xiàn)一次即扣除本項(xiàng)考核全部得分；5餐飲質(zhì)量（24分）食品食物中出現(xiàn)異物員工投訴出現(xiàn)異物，且情況屬實(shí)，即

11、扣除本項(xiàng)考核全部得分；并處罰金500元；情節(jié)嚴(yán)重，影響惡劣的，處罰金5000-30000元；15餐食不熟或口感較差現(xiàn)象員工投訴每出現(xiàn)一次扣除本項(xiàng)考核全部得分；5每周五下午提供下周菜譜安排，菜單葷、素營(yíng)養(yǎng)搭配合理。種類不少于5種未按時(shí)提供菜譜每次扣2分；菜單與實(shí)際不符每發(fā)現(xiàn)一次扣2分；葷、素營(yíng)養(yǎng)搭配不合理減2分。4服務(wù)質(zhì)量（5分）所聘人員工作態(tài)度良好，服務(wù)意識(shí)強(qiáng)，無(wú)員工投訴服務(wù)態(tài)度差，出現(xiàn)員工投訴即扣除本項(xiàng)考核全部得分；并處罰金200元；超過(guò)3次即開除此工作人員。5衛(wèi)生質(zhì)量（34分）工作間無(wú)蒼蠅、老鼠，防蠅、防鼠、防塵設(shè)備齊全、有效。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)蒼蠅、老鼠，即扣除本項(xiàng)考核全部得分；無(wú)防蠅、防鼠、防塵

12、設(shè)備或設(shè)備不全即扣減5分。10工作間衛(wèi)生清潔，地面干凈、無(wú)積水、無(wú)雜物；操作臺(tái)、油煙機(jī)灶臺(tái)、售飯車衛(wèi)生整潔；本項(xiàng)考核內(nèi)容不合格，即扣除本項(xiàng)考核全部得分；8就餐場(chǎng)所地面及桌椅每日清掃，地面整潔；桌椅潔凈無(wú)油污。一經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，即扣除本項(xiàng)考核全部得分；8炊具餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清潔，做到“一洗二清三消毒四隔離”。無(wú)消毒作業(yè)及未發(fā)現(xiàn)消毒記錄或記錄不清晰，不真實(shí)即扣除本項(xiàng)考核全部得分；8合計(jì)100食堂負(fù)責(zé)人：檢查人員：附件四：食堂滿意度調(diào)查表為了完善公司食堂管理、持續(xù)提高食堂服務(wù)質(zhì)量，讓員工更加精神飽滿地工作,現(xiàn)此次調(diào)查為不記名調(diào)查，希望大家從公司及自身實(shí)際出發(fā)，積極配合、認(rèn)真、

13、詳實(shí)地填寫。謝謝配合！ 1、 食堂給您的整體感覺如何？A、環(huán)境舒適整潔、飯菜可口 B、環(huán)境一般、飯菜可口 C、環(huán)境一般、飯菜一般 D、環(huán)境差、飯菜口味差2、您是否熟知食堂就餐的相關(guān)規(guī)定？A、熟知并認(rèn)真執(zhí)行 B、知道一點(diǎn) C、不知道、但自己能管好自己 D、不知道、去吃就行了，不管那么多3、最近三個(gè)月您在食堂飯餐中是否發(fā)現(xiàn)異物？A、很干凈衛(wèi)生、沒發(fā)現(xiàn)過(guò) B、沒注意、吃飯時(shí)已經(jīng)太餓了 C、有，發(fā)現(xiàn)過(guò)一些小的異物 D、每餐我都有看見，習(xí)慣了4、您覺得食堂每餐的湯類味道如何？A、不錯(cuò)，挺好喝的 B、還行吧，偶爾時(shí)味道是可以的 C、一般般，吃飯噎到有的救就好 D、味道不行，哪里叫湯5、您覺得食堂飯菜口味怎

14、么樣？.A、很好啊、比我進(jìn)過(guò)的其他廠都好 B、還行、偶爾味道是可以的 C、一般般、和其他廠沒什么區(qū)別 D、有待提高，沒吃過(guò)這么難吃的食堂6、您覺得飯菜的新鮮度如何？A、很新鮮 B、還行，需要進(jìn)一步加強(qiáng) C、一般，偶爾會(huì)感覺不新鮮 D、不新鮮7、您對(duì)菜品更新速度是否滿意？A、滿意 B、還行，經(jīng)常會(huì)看到新菜品 C、更新慢，偶爾會(huì)有 D、從未感覺到變化8、您對(duì)食堂餐具的衛(wèi)生消毒情況感覺如何？A、挺好的，挺干凈衛(wèi)生的 B、餐盤消毒覺得做的不錯(cuò)，筷子就不行 C、餓了就吃飯，沒注意過(guò) D、沒感覺有做過(guò)清潔消毒，感覺很不干凈9、您覺得食堂每餐的蔬葷搭配怎么樣？A、蔬葷搭配，不油不膩，口感不錯(cuò) B、葷菜不錯(cuò)，

15、青菜就不好吃 C、青菜種類多點(diǎn)就好了 D、無(wú)所謂，沒注意過(guò)10、您認(rèn)為食堂提供的飯菜營(yíng)養(yǎng)程度如何？A、配餐合理，營(yíng)養(yǎng)程度較高 B、還行，比較滿意 C、一般，需要提高 D、沒有營(yíng)養(yǎng)，只能吃飽11、您覺得食堂的就餐秩序如何？A、井然有序，人人自覺排隊(duì) B、大部分人都排隊(duì)，個(gè)別人插隊(duì) C、大家都爭(zhēng)先恐后，沒秩序而言 D、自己管自己的，能吃到飯就行了，不管那么多12、您對(duì)食堂的就餐環(huán)境怎樣評(píng)價(jià)？A、寬敞明亮、整潔干凈 B、秩序井然，但環(huán)境要改善 C、陰暗、悶熱、環(huán)境差 D、環(huán)境而惡劣、剩菜剩飯、湯弄的到處都是13、您覺得食堂的工作人員服務(wù)質(zhì)量如何?A、和善可親，服務(wù)很舒心 B、態(tài)度挺好，就是打飯菜時(shí)沒聽過(guò)我的要求 C、態(tài)度強(qiáng)硬、都不聽我們個(gè)人的合理要求 D、不管他、吃到飯就好了14、您覺得食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣怎么樣？A、不錯(cuò)，整體感覺都挺干凈的 B、湊合吧，勞動(dòng)人民哪有那么多講究 C、一個(gè)字，臟D、沒注意過(guò)，不管我的事您還有哪些寶貴意見或建議： 附件五：食堂月度考核評(píng)分匯總表食堂名稱： 期考核月份： 月序號(hào)考核類別指標(biāo)名稱權(quán)重得分評(píng)分依據(jù)備注1安全指標(biāo)食品安全20%日常檢查記錄2設(shè)備安全10