《脂類的測(cè)定》PPT課件.ppt

1、第四節(jié) 脂類的測(cè)定,4.1 概述 4.2 脂類的測(cè)定方法 4.2.1 索氏提取法 4.2.2 酸水解法 4.2.3 氯仿-甲醇提取法 4.2.4 羅紫-哥特里法 4.2.5 巴布科克法,概述,食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酯）和一些類脂質(zhì)。食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的，如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。,脂肪在食品中的作用,脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一。 脂肪可為人體提供必需脂肪酸。 脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素，是人體熱能

2、的主要來(lái)源。 脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收。 脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。,脂肪在食品加工中的作用,在食品加工過(guò)程中，原料、半成品、成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。 蔬菜本身的脂肪含量較底，在生產(chǎn)蔬菜罐頭時(shí)，添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，對(duì)于食品面包之類焙烤食品，脂肪含量特別是卵磷脂組分，對(duì)于面包心的柔軟度、面包的體積及其結(jié)構(gòu)都有影響。 因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。測(cè)定食品的脂肪含量，可以用來(lái)評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食

3、品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)實(shí)行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理，研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。,脂類的測(cè)定方法,常用的測(cè)定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、氯仿甲醇提取法、羅茲-哥特里法、等。 酸水解法能對(duì)包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進(jìn)行定量。 羅茲-哥特里法和巴布科克氏法主要用于乳及乳制品中脂類的測(cè)定。,4.2.1 索氏提取法,原理：將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。 一般食品用有機(jī)溶劑浸提，有機(jī)溶劑揮發(fā)后得到的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹(shù)脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂

4、等物質(zhì)，所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪，也稱粗脂肪。,適用范圍與特點(diǎn),此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。 索氏提取法測(cè)得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測(cè)不出來(lái)。,儀器設(shè)備,索氏提取器,測(cè)定方法,將濾紙裁成8cm15cm大小，以直徑位2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，在100105烘箱中烘至恒量（準(zhǔn)確至0.0002g）。, 濾紙筒的制備, 樣品制備 樣品于100105烘箱中烘干并磨碎，或用測(cè)定水分后的試樣。準(zhǔn)確稱取25g試樣于濾紙筒內(nèi)，封好上口。,索氏抽提取器的準(zhǔn)備 索氏抽提取器是由

5、回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量,倒入乙醚，滿至使虹吸管發(fā)生虹吸作用，乙醚全部流入燒瓶。此時(shí)，燒瓶中乙醚量約為燒瓶體積2/3。接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制每分鐘滴下乙醚80滴左右（夏天約控制650C，冬天約控制800C），抽提34h至抽提完全（視含油量高低，或812h，甚至24h）。, 抽提,回收溶劑,取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當(dāng)乙醚在提脂管內(nèi)將虹吸時(shí)立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過(guò)虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶?jī)?nèi)。按同法繼續(xù)回收，將乙醚完全蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘

6、留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于1001050C烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱量。,結(jié)果計(jì)算,式中X-脂肪含量，g/100g； m1-燒瓶與樣品所含脂肪質(zhì)量，g; m0-燒瓶質(zhì)量，g; m2-試樣質(zhì)量，g;,4.2.2 酸水解法,某些食品中，脂肪被包含在食品組織內(nèi)部，或與食品成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂類，如，谷物等淀粉顆粒中的脂類，面條、焙烤食品等組織中包含的脂類，用索氏提取法不能完全提取出來(lái)。這種情況下，必須要用強(qiáng)酸將淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解，使脂類游離出來(lái)，再用有機(jī)溶劑提取。 此法適用于各類食品總脂肪的測(cè)定，特別對(duì)于易吸潮，結(jié)塊，難以干燥的食品應(yīng)用本法測(cè)定效果較好，但此法不宜用高糖類食品，因糖類食品遇強(qiáng)酸

7、易炭化而影響測(cè)定效果。 應(yīng)用此法，脂類中的磷脂，在水解條件下將幾乎完全分解為脂肪酸及堿，當(dāng)用于測(cè)定含大量磷脂的食品時(shí)，測(cè)定值將偏低。故對(duì)于含較多磷脂的蛋及其制品，魚(yú)類及其制品，不適宜用此法。,原理：酸分解法的原理是利用強(qiáng)酸在加熱的條件下將試樣成分水解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出來(lái)，再用有機(jī)溶劑提取，經(jīng)回收溶劑并干燥后，稱量提取物質(zhì)量即為試樣中所含脂類。 儀器 恒溫水浴鍋 100ml具塞量筒。 干燥器,操作方法,1水解： 準(zhǔn)確稱取固體樣品2g于50ml大試管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml鹽酸。 或稱取液體樣品10g于50mL大試管中，加10mL鹽酸。 混勻后于70800C的

8、水浴中，每隔510min用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止，約須4050min，取出靜置，冷卻。,取出試管加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL乙醚分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒內(nèi)。 加塞振搖1min,將塞子慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)放出氣體，再塞好，靜置15min，小心開(kāi)塞，用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。,2 提取,靜置10-20min,待上部液體清晰，吸出上層清夜于已恒重的錐形瓶?jī)?nèi)，再加入5ml乙醚于具塞量筒內(nèi)振搖，靜置后仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶?jī)?nèi)。 將錐形瓶于水浴上蒸干，置95-105烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷卻30min后稱量。,X-脂肪

9、含量，g/100g； m1-錐形瓶與樣品所含脂肪質(zhì)量，g; m0-錐形瓶質(zhì)量，g; m2-試樣質(zhì)量，g;,(5) 結(jié)果計(jì)算,4.2.3 氯仿-甲醇提取法,原理：將試樣分散于氯仿甲醇混合液中，在水浴中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成三種成分的溶劑，可把包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類提取出來(lái)。經(jīng)過(guò)濾除去非脂成分，回收溶劑，殘留的脂類用石油醚提取，蒸餾除去石油醚后定量。,適用范圍與特點(diǎn),本法適合于結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品，如魚(yú)、貝類，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品（發(fā)酵大豆類制品出外）等。對(duì)這類樣品，用索氏提取法測(cè)定時(shí)，脂蛋白、磷脂等結(jié)合態(tài)脂類不能被完全提取出來(lái)；用酸水解法測(cè)定時(shí)，又

10、會(huì)使磷脂分解而損失。但在有一定水分存在下，用極性的甲醇和非極性的氯仿混合液（簡(jiǎn)稱CM混合液）卻能有效的提取出結(jié)合態(tài)脂類。本法對(duì)高水分試樣的測(cè)定更為有效，對(duì)于干燥試樣，可先在試樣中加入一定量的水，使組織膨潤(rùn)，再用CM混合液提取。,4.2.4 羅紫-哥特里法,此法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采用，為乳、煉乳、奶粉、奶油等脂類定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。 它適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等）、各種煉乳、奶粉、奶油 及冰淇淋。除乳制品外，也適用于豆乳或加工成乳狀的食品。,羅紫哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液，破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成

11、分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。,4.2.5 巴布科克法,原理：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。 適應(yīng)范圍與特點(diǎn)：適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡(jiǎn)便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來(lái)說(shuō)測(cè)定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。,儀器設(shè)備,巴布科克氏乳脂瓶頸部刻度有0.08.0，0.0

12、10.0兩種，最小刻度值為0.1，如右圖,第五節(jié) 碳水化合物的測(cè)定,5.1 概述 5.2 還原糖的測(cè)定 5.3 蔗糖的測(cè)定 5.4 總糖的測(cè)定 5.5 淀粉的測(cè)定 5.6 纖維素的測(cè)定,5.1 概述,碳水化合物,分類,5.2 還原糖的測(cè)定,（一）直接滴定法 （二）高錳酸鉀法,（一）直接滴定法,原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲（硫酸銅、亞甲基藍(lán)）、乙液（酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉）等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部

13、被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算還原糖含量。,適用范圍及特點(diǎn),本法又稱快速法，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。 適用于各類食品中還原糖的測(cè)定。但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。,操作方法,樣品處理 （1）乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類,取約2.505.00g固體樣品（吸 取25.0050.00ml液體樣品）,250ml容量瓶,50ml水,搖勻,5ml乙酸鋅 5ml鐵氰化鉀溶液,加水 定容,混勻，沉淀 靜置30min,過(guò)濾,濾液,吸取10

14、0ml樣品,蒸發(fā)皿,1mol/L氫氧 化鈉溶液中和,水浴上蒸發(fā)至 原體積的 14,250ml容量瓶,水定容,(2)含酒精飲料,（3）含多量淀粉的食品,1020g樣品,200ml水,45水浴 中加熱 1h,250ml容量瓶,水定容,時(shí)時(shí)振搖,混勻，靜 置，沉淀,過(guò)濾,濾液,5ml乙酸鋅 5ml鐵氰化鉀溶液,（4）汽水等含有CO2的飲料,吸取100ml樣品,蒸發(fā)皿,水浴上除去CO2,250ml容量瓶,水定容,2）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定,堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，水10ml 玻璃珠2粒 加9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液 加熱使其在2min內(nèi)沸騰，沸騰30s 葡萄糖標(biāo)液以1d/2s的速度滴至藍(lán)色褪去,A-

15、10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于還原糖的質(zhì)量，mg； V-平均消耗還原糖標(biāo)準(zhǔn)液的總體積，ml； m1mL還原糖標(biāo)準(zhǔn)液相當(dāng)于還原糖的質(zhì)量，mg；,A=Vm,堿性酒石酸銅溶液濃度,3）樣品溶液預(yù)測(cè),堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，水10ml 玻璃珠2粒 加熱使其在2min內(nèi)沸騰，沸騰30s 以先快后慢的速度滴加樣品溶液，并保持溶液呈沸騰狀態(tài) ，待顏色變淺時(shí)，以1d/2s的速度滴至藍(lán)色褪去,4）樣品溶液測(cè)定,堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，水10ml 玻璃珠2粒 加入比預(yù)測(cè)時(shí)少1ml的樣品液 加熱使其在2min內(nèi)沸騰，沸騰30s 樣品液以1d/2s的速度滴至藍(lán)色褪去,樣品中還原糖的計(jì)算,式中 X試樣中

16、還原糖的含量，%； m樣品質(zhì)量，g； A10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖 （以葡萄糖汁）的質(zhì)量，mg； V測(cè)定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積， ml； 250樣品溶液的總體積，ml。,6、說(shuō)明與討論 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合。 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行 樣品必須預(yù)測(cè) 影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素：反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間、滴定速度,（二）高錳酸鉀滴定,Cu2O ,原理,適用范圍及特點(diǎn),特點(diǎn)：準(zhǔn)確度高，重視性好，但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)。 適用范圍：本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品還原糖的測(cè)定，尤其是有色樣液。,說(shuō)明與討論 此法不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑，使用的澄清劑

17、為10ml堿性酒石酸銅甲液+ 4ml 40g/L的氫氧化鈉溶液 此法所用堿性酒石酸銅溶液是過(guò)量的，煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)呈藍(lán)色(酒石酸鉀鈉銅絡(luò)離子)。如不呈藍(lán)色，說(shuō)明樣液含糖濃度過(guò)高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度。 在過(guò)濾及洗滌氧化亞銅沉淀的整個(gè)過(guò)程中，應(yīng)使沉淀始終在液面以下，避免氧化亞銅暴露于空氣中而被氧化。,5.3 蔗糖的測(cè)定,（一）蔗糖測(cè)定意義 1、蔗糖的含量可以判斷食品加工原料的成熟度 2、可以鑒別白糖、蜂蜜等食品原料的品質(zhì) 3、可作為控制果糖、果脯、加糖乳制品等產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo),原理:樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測(cè)定方法

18、分別測(cè)定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個(gè)換算系數(shù)即為蔗糖含量。,操作方法,樣品,預(yù)處理,樣品處理液,樣液50ml,樣液50ml,還原 糖測(cè)定,5ml6mol/L 鹽酸,6870水浴15min,20%NaOH中和,定容至100ml,還原 糖測(cè)定,結(jié)果計(jì)算,式中 w-蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%； m1-未經(jīng)水解的樣品中還原糖量，mg； m2-經(jīng)過(guò)水解的樣品中還原糖量，mg； m-樣品質(zhì)量，g； V1 -樣品處理液的總體積，ml； V2 -測(cè)定樣品還原糖取用的樣品處理液體積，ml； 0.95-還原糖換算為蔗糖的系數(shù)。,5.4 總糖的測(cè)定,（一）概念 食品中的總糖通常

19、是指具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。 （二）測(cè)定方法 1、直接滴定法,預(yù)處理,樣品提取液,還原糖液,鹽酸水解,樣品,直接滴定法 測(cè)還原糖含量,5.4.1 直接滴定法原理,操作方法,同蔗糖操作。,5.5 淀粉的測(cè)定,淀粉粒的特性:淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。 形狀：圓形、橢圓形、多角形等。 大小： 0.0010.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。 晶體結(jié)構(gòu)：用偏振光顯微鏡觀察及X-射線研究，能產(chǎn)生雙折射及X衍射現(xiàn)象,1、玉米 2、馬鈴薯 3、稻米4、小麥,特性,淀粉的物理性質(zhì):白色粉末在熱水中融溶脹。 純支

20、鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不 能，直鏈淀粉能溶于熱水。無(wú)還原性,遇碘呈藍(lán)色，加熱則藍(lán)色消失，冷后呈藍(lán)色。 糊化:淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序。 淀粉測(cè)定方法： 1.用酸或淀粉酶將淀粉分解為單糖后測(cè)定 2.用重金屬鹽將蛋白質(zhì),單寧等除去.用顯色劑顯色后進(jìn)行比色分析。,酸水解法,原理：,淀粉樣品,乙醚、乙醇洗滌,淀粉,酸水解,還原糖,還原糖法測(cè)定含量,折算為淀粉含量,淀粉含量=還原糖含量0.9,操作步驟,樣品處理 糧食、豆類、糕點(diǎn)、餅干等較干燥食品。 蔬菜、水果、各類糧豆含水熟食制品。 測(cè)定 按照還原糖測(cè)定直接滴定法

21、進(jìn)行操作,計(jì)算,式中 X-試樣中淀粉的含量，%； A1-測(cè)定用試樣水解液中還原糖量，mg； A2-試劑空白試樣中還原糖量，mg； m-樣品質(zhì)量，g； V1 -測(cè)定用樣品處理液的體積，ml； 500 -試樣處理液總體積，ml； 0.9-還原糖換算為淀粉的系數(shù)。,5.6 纖維素的測(cè)定,粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)。化學(xué)上不是單一組分，是混合物。 粗纖維主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。對(duì)稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。 纖維素構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由1，4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動(dòng)物利用它的能

22、力很低。不溶于水，但能吸水。,半纖維素一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸，加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。 木質(zhì)素不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。 膳食纖維(食物纖維) 它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、木質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠等，至于是否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖(羧甲基纖維素、藻酸丙二醇等)還無(wú)定論。,測(cè)定方法,食品中纖維的測(cè)定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是重量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。這些

23、方法各有優(yōu)、缺點(diǎn)。,粗纖維的測(cè)定（重量法）,原理：在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。,適用范圍及特點(diǎn),該法操作簡(jiǎn)便、迅速，適用于各類食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。目前，我國(guó)的食品成分表中“纖維”一項(xiàng)的數(shù)據(jù)都是用此法測(cè)定的，但該法測(cè)定結(jié)果粗糙，重現(xiàn)性差。由于酸堿處理時(shí)纖維成分會(huì)發(fā)生不同程度的降解，使測(cè)得值與纖維的實(shí)際含量差別很大，這是此法的最大缺點(diǎn)。,中性洗滌纖維（NDF）的測(cè)定,原理：樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸

24、煮后，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入一淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖維 (不溶性膳食纖維)。,第六節(jié) 蛋白質(zhì)及氨基酸的測(cè)定,6.1 概述 6.2 蛋白質(zhì)的測(cè)定凱氏定氮法 6.3 氨基酸的測(cè)定點(diǎn)位滴定法,6.1 概述,蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五種元素組成。某些蛋白質(zhì)中還含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白質(zhì)，可能還包括有非蛋白質(zhì)含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物堿等；含氮類脂、卟啉和含氮的色素）。,蛋白質(zhì)的測(cè)定

25、方法分兩大類： 一類是利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量、肽鍵和折射率等測(cè)定蛋白質(zhì)含量。 另一類是利用蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基、酸性和堿性基因以及芳香基團(tuán)等測(cè)定蛋白質(zhì)含量。 常用方法 凱氏定氮法最常用的，國(guó)內(nèi)外應(yīng)用普遍。 雙縮脲反應(yīng)、染料結(jié)合反應(yīng)、酚試劑法 國(guó)外： 紅外分析儀,食品和其原料中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，主要（也是最常用的）用凱氏定氮法測(cè)定總氮量，然后乘一個(gè)蛋白質(zhì)換算系數(shù)。這里也包括非蛋白的氮，所以只能稱為粗蛋白的含量（但馬鈴薯等非蛋白氮多的要單測(cè)）。 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，人體11%13%總熱量來(lái)自蛋白質(zhì)。無(wú)論動(dòng)物、植物都含有蛋白質(zhì)，只是含量及類型不同。 蛋白質(zhì)是食品的最重要質(zhì)量指標(biāo)，其含量與分解產(chǎn)

26、物直接影響食品的色、香、味。,6.2 蛋白質(zhì)的測(cè)定凱氏定氮法,一般說(shuō)來(lái)，動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品。例如牛肉中蛋白質(zhì)含量為 20.0%左右，豬肉 9.5%， 兔肉 21%， 雞肉 20%， 牛乳 3.5%， 帶魚(yú) 18.0%， 大豆 40%，面粉 9.9%， 菠菜 2.4%， 黃瓜 1.0%，蘋(píng)果 1.4% 測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)的含量，對(duì)于評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，合理開(kāi)發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過(guò)程控制均具有極其重要的意義。,（一）常量凱氏定氮法,原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)

27、化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。 也可以用過(guò)量的標(biāo)準(zhǔn)H2SO4或標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定過(guò)量的酸。 用H3BO3吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。,整個(gè)過(guò)程分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定,1. 消化 總反應(yīng)式：,加硫酸鉀 作為增溫劑，提高溶液沸點(diǎn)， 純硫酸沸點(diǎn) 340，加入硫酸鉀之后可以提高 至400以上。也可加入硫酸鈉，氯化鉀等提 高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀。, 加硫酸銅 作為催化劑。還可以作消化終點(diǎn)指示劑，做蒸餾時(shí)堿性指示劑。, 加氧化劑 如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機(jī) 物氧化速度。,濃H2SO4： A：脫水使有機(jī)物炭化，然

28、后有機(jī)物炭化生成碳，碳將H2SO4還原為SO2，本身則變?yōu)镃O2 B： 氧化 C： 蛋白質(zhì)與濃H2SO4生成NH3，CO2，SO2，H2O D： NH3與H2SO4生成硫酸銨,儀器：143頁(yè) 要防止爆沸。,2. 蒸餾 消化液 + 40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。,3. 吸收與滴定 用4%硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅溴甲基酚綠混合指示劑）國(guó)標(biāo)用亞甲基蘭+甲基紅。 指示劑 紅色 綠色 紅色 （酸） （堿） （酸） 用過(guò)量的 H2SO4 或 HCl 標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，再用 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過(guò)剩的酸液，用甲基紅指示劑。,吸收,滴定,操作步驟,準(zhǔn)確稱取樣品中0.20-2.

29、00g于500ml凱氏瓶中加10g無(wú)水K2SO4加0.5gCuSO4加20ml H2SO4在通風(fēng)櫥中先以小火加熱，待泡沫消失后，加大火力，消化至透明無(wú)黑粒后，將瓶子搖動(dòng)一下使瓶壁炭粒溶于硫酸中繼續(xù)消化30分鐘至樣液呈藍(lán)綠色狀態(tài)，停止消化，冷卻加200ml水連接蒸餾裝置用硼酸作吸收液在K氏瓶中加玻璃珠數(shù)粒和80ml 50% NaOH振搖會(huì)出現(xiàn)深藍(lán)色或產(chǎn)生褐色沉淀 再加100mL水加熱至到K氏瓶?jī)?nèi)殘液減少到三分之一時(shí)，取出冷凝管下端，用水沖洗，繼續(xù)蒸1min用0.1000mol/L HCl滴定。,結(jié)果計(jì)算： 式中 w蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%； c鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的濃度，mol/L； V0空白滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)

30、液量，mL； V1試劑滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液量，mL； m樣品質(zhì)量，g； 14氮的摩爾質(zhì)量，g/mol； F蛋白質(zhì)系數(shù)。一般為 6.25 也可查表。,說(shuō)明：, 所用試劑溶液應(yīng)用無(wú)氨蒸餾水配制。 消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘貼在凱氏瓶?jī)?nèi)壁上的含氮化合物在無(wú)硫酸存在的情況下消化不完全而造成氮損失。 消化時(shí)應(yīng)注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪?，并促進(jìn)其消化完全。 樣品中若含脂肪或糖較多時(shí)，消化過(guò)程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開(kāi)始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。 當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)

31、，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30過(guò)氧化氫 23 mL 后再繼續(xù)加熱消化。, 若取樣量較大，如干試樣超過(guò)5 g 可按每克試樣5 mL的比例增加硫酸用量。 般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可，但對(duì)于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品如含賴氨酸、組氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時(shí)，需適當(dāng)延長(zhǎng)消化時(shí)間。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。 蒸餾裝置不能漏氣。 蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時(shí)需再增加氫氧化鈉用量。 蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后關(guān)掉熱源否則可能造成吸收液倒吸。,(二) 微量凱氏定氮法,1、原理及適用范圍同前

32、 2、與常量法不同點(diǎn)： 加入硼酸量由50 ml 10 ml, 滴定用鹽酸濃度由0.1 mol/L 0.01 mol/L , 可用微量滴定管。,6.3 氨基酸的測(cè)定點(diǎn)位滴定法,原理：根據(jù)氨基酸兩性的作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示酸性，將酸度計(jì)的玻璃電極及甘汞電極同時(shí)插入被測(cè)液中構(gòu)成電池，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸度計(jì)指示的pH值判斷和控制終點(diǎn)。 本方法快速準(zhǔn)確，可用于各類樣品游離氨基酸含量測(cè)定。 對(duì)于渾濁或色深樣品可不經(jīng)處理而直接測(cè)定。,操作方法,吸取含氨基酸約20mg的樣品溶液于100mL容量瓶中，加水至標(biāo)線，混勻后吸取20.0mL置于200mL燒杯中，加水60mL，開(kāi)動(dòng)磁力攪

33、拌器，用0.0500mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH8.2，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液mL數(shù)，供計(jì)算總酸含量。 加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用上述氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液繼續(xù)滴定至pH9.2，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)(V1)。 同時(shí)取80mL蒸餾水置于另一200mL潔凈燒瓶中，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)至pH82，（此時(shí)不計(jì)堿消耗量），再加入10.0mL中性甲醛溶液，用0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH9.2，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)(V2),作為試劑空白試驗(yàn)。,結(jié)果計(jì)算： 式中 w試樣中氨基酸態(tài)氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%； c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L； V0空白實(shí)

34、驗(yàn)滴定至終點(diǎn)（pH8.2）時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL； V1滴定至終點(diǎn)（pH8.2）時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL； m測(cè)定用試樣溶液相當(dāng)于試樣的質(zhì)量，g； 0.0141mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于氮的質(zhì)量，g/mol；,第七節(jié) 維生素的測(cè)定,7.1 概述 7.2 脂溶性維生素的測(cè)定 7.3 水溶性維生素的測(cè)定,7.1 概述,維生素：是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類天然有機(jī)化合物。其種類很多，目前已確認(rèn)的有30余種，其中被認(rèn)為對(duì)維持人體健康和促進(jìn)發(fā)育至關(guān)重要的有20余種。這些維生素結(jié)構(gòu)復(fù)雜，理化性質(zhì)及生理功能各異，有的屬于醇類，有的屬于胺類，有的屬于酯類，還有的屬于酚或醌類化臺(tái)物。,維

35、生素都具有以下共同特點(diǎn)： 這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在； 它們不能供給機(jī)體熱能。也不是構(gòu)成組織的基本原料，主要功用是通過(guò)作為輔酶的成份調(diào)節(jié)代謝過(guò)程，需要量極??； 它們一般在體內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從食物中攝取； 長(zhǎng)期缺乏任何一種維生素都會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的疾病。,我們?cè)谠u(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開(kāi)發(fā)利用高含量維生素的食品資源，指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，指導(dǎo)制定加工工藝或貯存條件，最大限量地保留各種維生素，還要控制強(qiáng)化食品中加入量，防中毒，都離不開(kāi)分析檢測(cè)工作。 維生素分類： 脂溶性（A、D、E、K） 水溶性兩類（B族、C）,7.2 脂溶性維生素的測(cè)定,VA、VD、VE與

36、類脂物一起存于食物中，攝食時(shí)可吸收，可在體內(nèi)積貯。脂溶性維生素具有以下理化性質(zhì)： 1溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機(jī)溶劑。 2耐酸堿性：維生素A、D對(duì)酸不穩(wěn)定， 對(duì)堿穩(wěn)定，維生素E對(duì)堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護(hù)下，也能經(jīng)受堿的煮沸。,3耐熱性、耐氧化性： 耐熱性 氧化性 VA 好，能經(jīng)受煮沸 易被氧化 （光、熱 促進(jìn)其氧化） V D 好，能經(jīng)受煮沸 不易被氧化 V E 好，能經(jīng)受煮沸 在空氣中能慢慢被化 （光、熱、堿促進(jìn)其 氧化）,維生素A和維生素E的測(cè)定,維生素A存在于動(dòng)物性脂肪中，主要來(lái)源于肝臟、魚(yú)肝油、蛋類、乳類等動(dòng)物性食品中。植物

37、性食品中不含VA，但在深色果蔬中含有胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)閂A，故稱為VA原。 維生素E（Vitamin E）是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。溶于脂肪和乙醇等有機(jī)溶劑中，不溶于水，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，對(duì)熱不敏感，但油炸時(shí)維生素E活性明顯降低。,生育三烯酚,生育酚,（一）高效液相色譜法測(cè)定食物中VA、VE,（GB/T 5009.822003中第一法） 高效液相色譜法測(cè)定維生素A是近幾年發(fā)展起來(lái)的方法，此法能快速分離和測(cè)定視黃醇和它的同分異構(gòu)體、酯及其衍生物。這里介紹的是同時(shí)測(cè)定維生素A和維生素E的方法。 測(cè)定原理：樣品中的VA和VE經(jīng)皂化提取處理后，

38、將其從不可皂化部分提取至有機(jī)溶劑中。用高效液相色譜法C18反相柱將維生素A和維生素E分離，經(jīng)紫外檢測(cè)器檢測(cè)，并用內(nèi)標(biāo)法定量測(cè)定。,儀器設(shè)備,儀器： 高效液相色譜儀（帶紫外檢測(cè)器） 其它見(jiàn)課本（P147） 試劑 見(jiàn)課本P148,操作方法,（1）試樣處理 皂化：稱取110g樣品（含維生素A約3g，維生素E約40g)于皂化瓶中，加30mL無(wú)水乙醇，進(jìn)行攪拌， 直到顆粒物分散均勻?yàn)橹埂＜?mL 10抗壞血酸，苯并e芘標(biāo)準(zhǔn)液2.00mL，混勻。加10mL(1+1)氫氧化鉀，混勻。于沸水浴上回餾30min使皂化完全。皂化后立即于水中冷卻。 提?。簩⒃砘蟮臉悠芬迫敕忠郝┒分?，用50mL水分23次洗皂化瓶，

39、洗液并入分液漏斗中。用約100mL乙醚分兩次洗皂化瓶及其殘?jiān)颐岩翰⑷敕忠郝┒分?。如有殘?jiān)?，可將此液通過(guò)有少許脫脂棉的漏斗濾入分液漏斗。輕輕振搖分液漏斗2min，靜置分層，棄去水層。,洗滌：用約50mL水洗分液漏斗中的乙醚層，水洗至水層不顯堿性，（最初水洗輕搖，逐次振搖強(qiáng)度可增加）。 濃縮：將乙醚提取液經(jīng)過(guò)無(wú)水硫酸鈉（約5g）濾入與球形蒸發(fā)瓶?jī)?nèi)，用約100mL乙醚沖洗分液漏斗及無(wú)水硫酸鈉3次，入蒸發(fā)瓶?jī)?nèi)，并將其接至旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上，于55C水浴中減壓蒸餾并回收乙醚，待瓶中剩下約2mL乙醚時(shí)，取下蒸發(fā)瓶，立即用氮?dú)獯档粢颐选＜尤?.00mL乙醇，充分混合，溶解提取物。將乙醇液移入一小塑料離心管中，

40、離心5min（5000rpm)。上清液供色譜分析。,標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備,將維生素A和維生素E標(biāo)準(zhǔn)品配置成標(biāo)準(zhǔn)溶液（約1mg/mL），制備標(biāo)準(zhǔn)曲線前用紫外分光光度法標(biāo)定其準(zhǔn)確濃度。標(biāo)準(zhǔn)濃度的標(biāo)定方法 取維生素A和維生素E標(biāo)準(zhǔn)液若干微升，分別稀釋至10.00mL乙醇中，并分別按給定波長(zhǎng)測(cè)定各維生素的吸光值。用比吸光系數(shù)計(jì)算該維生素的濃度。,測(cè)定條件,標(biāo)準(zhǔn)物 比吸光系數(shù) E1%cm 波長(zhǎng)，nm 視 黃 醇 1835 325 生育酚 71 294 生育酚 92.8 298 生育酚 91.2 298,標(biāo)準(zhǔn)濃度計(jì)算： c1 = A/E1/10010.00/(S10-3) 式中：c1維生素A濃度，g/mL； A

41、 維生素A的平均紫外吸收值； S 加入標(biāo)準(zhǔn)的量，L； E 維生素A 1%比吸光值； 10.00/(S10-3)標(biāo)準(zhǔn)液稀釋倍數(shù),標(biāo)準(zhǔn)濃度計(jì)算： X1 = A/E1/10010.00/(S10-3) 式中：X1維生素A濃度，g/mL； A 維生素A的平均紫外吸收值； S 加入標(biāo)準(zhǔn)的量，L； E 維生素A 1%比吸光值； 10.00/(S10-3)標(biāo)準(zhǔn)液稀釋倍數(shù),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線 標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)標(biāo)物進(jìn)行色譜分析，以維生素A峰面積與內(nèi)標(biāo)物峰面積之比為縱坐標(biāo)，維生素A濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 高效液相色譜分析 預(yù)柱: ultrasphere ODS 10m, 4mm4.5cm 分析柱:ultrasphere ODS 5m, 4.6mm25cm 流動(dòng)相:甲醇:水9